AOL1 Confeitria e doçaria

Prévia do material em texto

Avaliação On-Line 1 (AOL 1) – Confeitaria e Doçaria 
 1 
Pergunta 1 
Leia o texto a seguir: 
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou 
sintéticas. Elas são compostas basicamente por ésteres, uma 
função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os 
artificiais como os naturais são compostos das mesmas 
substâncias e se comportam de forma semelhante. Tem-se 
uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui 
uma forma de utilização própria. 
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s): 
 
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, 
dessa forma não se perde aroma. 
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois 
evaporam com facilidade. 
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso 
total da receita. 
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora 
do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a 
produção. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
a) F, V, F, V. 
b) F, F, V, V. 
c) F, V, V, V. 
d) V, V, V, F. 
 
Pergunta 2 
Leia o texto a seguir: 
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas 
mais grossas e de diâmetro menor e servida com calda ou 
geleia por cima. A diferença entre si é que a Pancake é 
preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina 
específica para deixar a massa crocante e dourada.” 
Analise as asserções a seguir sobre as características das 
pancakes e das waffles e julgue a relação entre elas: 
 
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, 
classificadas como semilíquidas. 
Porque: 
II. como recebem claras em neve na massa, essas receitas 
apresentam essa textura aerada. 
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
 
a) A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma 
proposição falsa. 
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II 
não é uma justificativa correta da I. 
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma 
proposição verdadeira. 
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II 
é uma justificativa correta da I. 
e) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
Pergunta 3 
Leia o trecho a seguir: 
As massas quebradiças se caracterizam por ter ausência de 
elasticidade. Levam uma grande proporção de gordura, 
impedindo assim desenvolvimento de glúten e resultando em 
uma massa de maior fragilidade. As massas quebradiças são 
feitas a partir de duas técnicas Sablage e Crémage. 
Analise as afirmativas a seguir: 
I. Para o método sablage, a gordura deve estar gelada e 
cortada em pequenos cubos. 
II. O método da sablage é o mais indicado para massas com 
grandes quantidade de açúcar. 
III. As massas quebradiças exigem um descanso mínimo de 
30 minutos. O ideal é usá-la no dia seguinte quando a 
umidade estará uniformemente absorvida pela farinha. 
IV. A farinha é agregada a massa com as pontas dos dedos 
para se obter um granulado. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
a) I, III e IV. 
b) I, II e IV. 
c) I e IV. 
d) II e IV. 
e) III e IV. 
 
Pergunta 4 
Leia o texto a seguir: 
A receita de crumble ou streussell trata-se de uma massa 
quebradiça a base de três ingredientes: manteiga, açúcar e 
farinha de trigo. Ela é colocada por cima de uma outra 
preparação, a base de frutas e açúcar, e é levada ao forno. 
Considerando a citação apresentada e os conteúdos abordados 
na disciplina, analise as asserções seguir e a relação entre elas. 
I. A massa crumble ou streussell pode ser aromatizada com 
temperos secos, como especiarias em pó, e é feita por método 
sablage, usando manteiga gelada. 
Porque: 
 II. Se o condimento utilizado é a canela, a cozinha clássica 
passará a chamar essa massa de Streussell. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
a) A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma 
proposição falsa. 
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma 
justificativa correta da I. 
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição 
verdadeira. 
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II 
não é uma justificativa correta da I. 
e) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
Pergunta 5 
Crepe Suzette é uma receita clássica francesa, uma 
panqueca, de massa leve mais fina, geralmente é servida 
dobrada em quatro recheada e regada com uma mistura de 
licores. Os principais cuidados que devemos ter é com a 
consistência da massa, e controle de temperatura de 
cozimento. 
 
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a 
sequência que ocorrem no preparo do Crepe Suzette: 
 
( 1) Misture o açúcar, a farinha peneirada, as raspas da 
laranja. 
(2 ) Adicione ovos metade do leite e misture, depois manteiga 
derretida e a outra metade do leite. 
( 3) Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de 
cada lado 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) – Confeitaria e Doçaria 
 2 
( 3) Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para 
geladeira por 1 hora. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta: 
a) 4, 3, 2, 1. 
b) 4, 1, 3, 2. 
c) 3, 1, 2, 4. 
d) 3, 4, 2, 1. 
e) 1, 2, 4, 3. 
 
Pergunta 6 
Leia o trecho a seguir: 
A pectina tem poder geleificante e espessante, trata-se de um 
tipo de carboidrato presente naturalmente nas cascas, 
sementes e polpas de algumas frutas. Quando a pectina tem 
origem artificial ela deve receber açúcar antes de entrar na 
preparação. 
Analise as afirmativas a seguir: 
 
I. A pectina é um agente com poder de geleificação pequeno 
se comparado à gelatina. 
II. Devido a sua estrutura frágil a pectina preserva seus 
poderes de geleificação somente até 60˚C. 
III. Normalmente usa-se a pectina como espessante no 
preparo de geléias e caldas. 
IV. Para desempenhar seu papel nas receitas a pectina deve 
ser hidratada em água gelada. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
a) II e IV. 
b) I, III e IV. 
c) I e III. 
d) I e IV. 
e) III e IV. 
 
Pergunta 7 
Leia o trecho a seguir: 
 
Dentro da classificação massas quebradiças temos duas 
subcategorias de de acordo com o modo de produção, são elas 
método sablage e método crémage. Em francês sable significa 
areia, para fazer uma massa por sablage deve-se 
impermeabilizar a farinha com a manteiga essa mistura tem 
aparência arenosa. Já no método crémage os líquidos, 
manteiga e açúcar são misturados primeiro, formando um 
creme. As massas secas são obtidas pelo método crémage 
usadas principalmente em biscoitos. 
 
A partir da leitura do texto apresentado e o conteúdo estudado 
na disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre a massas 
secas de saco de confeitar. 
I. Pingue a massa sobre o tapete de silicone na forma e levar 
para assar a 180ºC 
II. Pegue a massa gelada, abra com auxílio do rolo, e corte 
com o cortador desejado. 
III. Antes de colocar a massa no saco de confeitar certifique - 
se que ela está gelada. 
IV. Fazer uma crémage, na batedeira com a raquete bata 
manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro 
até obter um creme homogêneo. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
a) I, IV. 
b) III e IV. 
c) I, II e IV. 
d) I e III. 
e) II e IV. 
 
Pergunta 8 
Leia o trecho a seguir: 
Na confeitaria existe a classificação de massas quebradiças 
como exemplo das massas: sableé, sucreé, briseé. Para 
qualquer uma delas é importante usar manteiga gelada e 
sempre trabalhar com a massa em baixas temperaturas, dessa 
forma haverá baixo desenvolvimento do glúten. 
Analise as afirmativas a seguir: 
I. A principal diferença entre os 3 tipos de massas 
quebradiças está na proporção de manteiga e farinha de 
trigo e açúcar. 
II. Massas quebradiças possuem pouca elasticidade. 
III. Os tipos de massa quebradiça se diferenciam também pela 
proporção de líquido na receita. 
IV. Por possuíremuma alta quantidade de gordura e 
baixo desenvolvimento do glúten são massas que tem 
pouca variação de volume. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
a) I, II e IV. 
b) II e IV. 
c) III e IV. 
d) I, III e IV. 
e) I e IV 
 
Pergunta 9 
“Às margens da pista de corrida da Avenida Ricardo 
Paranhos, o cheiro doce dos waffles chama atenção. A 
particularidade da guloseima da casa são as bolhas recheadas, 
de muitos tipos. O cliente pode escolher os sabores do waffle, 
do sorvete, da calda e os itens da cobertura. Destaque para o 
faffle de chocolate, com gelato de fior di latte, recheio de 
gotas de chocolate, calda de brigadeiro e topping de 
achocolatado, e o waffle de chocolate, com gelato de leite em 
pó trufado, calda de creme de avelã, toppings de Oreo e Ninho 
(R$ 16,00 o médio e R$ 18,50 o grande).” 
 
Fonte: BARBOSA, Daniela. As Melhores Docerias de 
Goiania. 2018. Disponível em: 
https://veja.abril.com.br/gastronomia/as-melhores-docerias-
de-goiania/ 
Analise as etapas abaixo e ordene-as de acordo com a 
sequência que ocorrem no modo de preparo da massa waffle. 
 
( 1) Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o 
fermento. 
( 3) Bata as claras em neve, e incorpore na massa, 
delicadamente com auxílio de uma espátula. 
( 4) Com ajuda de uma concha, derramar a preparação em 
uma máquina de waffes pré aquecida e pincelada com 
manteiga derretida. 
(2 ) Adicione as gemas, metade do leite, bata com auxílio de 
um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante do leite e a 
manteiga derretida, misture bem com um fouet até obter uma 
massa homogênea. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta: 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) – Confeitaria e Doçaria 
 3 
a) 3, 4, 2, 1. 
b) 3, 1, 2, 4. 
c) 1, 3, 4, 2. 
d) 4, 1, 3, 2. 
e) 4, 3, 2, 1. 
 
Pergunta 10 
Antonin Carême é reconhecido como o cozinheiro do século 
XIX, ficou famoso por simplificar e codificar a chamada 
haute cuisine ou alta gastronomia, foi o primeiro a tratar a arte 
culinária quase que como uma ciência, estabelecendo regras 
como movimentos, ideias e tempo de cozimento. 
 
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s): 
I. Carême foi responsável pela criação das famosoas 
sobremesas pièces montées e a famosa croquembouche. 
II. Carême escreveu importantes livros e ensinava aos 
confeiteiros sobre a importância do senso estético na 
confeitaria. 
III. Carême foi o criador e dono da famosa confeitaria 
Fauchon de Paris. 
IV. Carême foi responsável por criações como o bolo de 
chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os 
primeiros gâteaux individuels. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta: 
a) F, V, F, V. 
b) V, V, V, F. 
c) V, V, F, F. 
d) V, F, V, F. 
e) F, V, V, V.