Produção de Alimentos

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Rodrigo Mendes Braz
Nota final Enviado em: 11/09/22 20:40 (BRT)
7/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
0/1
Leia o excerto a seguir:
“O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava L.), sendo a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional […]. Constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de clima.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Recipientes de vidro são recomendados para doce de goiaba em massa.
II. ( ) Após abertos, os doces de goiaba devem ser refrigerados por tempo máximo informado pelo fabricante.
III. ( ) Doces de goiaba produzidos em barra podem ser cortados e armazenados em embalagens plásticas.
IV. ( ) Antes de ser embalada, o doce de goiaba deve ser refrigerado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, V, V.
Resposta correta
2. 
F, V, F, V.
3. 
V, V, F, F.
4. 
F, F, V, V.
5. Incorreta:
V, F, V, V.
2. Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de validade.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
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1. 
a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo.
2. 
a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa.
Resposta correta
3. 
a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta.
4. 
a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa.
5. 
a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho e observe a tabela a seguir:
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo quanto o vinho e era elaborado por gregos.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107.
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar que:
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1. 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares.
Resposta correta
2. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda.
3. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total.
4. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo.
5. 
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo.
4. Pergunta 4
1/1
Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que:
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1. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina.
2. 
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida.
3. 
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos.
4. 
no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão.
Resposta correta
5. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.
5. Pergunta 5
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Leia o excerto a seguir:
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de pomares de macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, utilizando cultivares com maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção mais baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são aquelas que possuem teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de maçãs para consumo in natura podem originar bons sucos.”
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e fuji: características analíticas. Campinas. Disponível em: <https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754.
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar que:
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1. 
a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix de sólidos.
2. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em ácido acético para cada 100 gramas.
3. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para cada 100 gramas.
4. 
na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do tipo cítrico.
Resposta correta
5. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para cada 100 gramas.
6. Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de gelatinização, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar que:
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1. 
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
2. 
o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH máximo.
Resposta correta
3. 
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
4. 
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix
5. Incorreta:
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
7. Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens utilizadas para conservar ou transportar os alimentos. Elas devem ser resistentes, não modificar as características dos alimentos e têm de permitir sua conservação adequada pelo tempo especificado para o produto. Nas linhas de embalagem industrial é importante que sejam observados os mesmos rigores aplicados às linhas de produção.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre novas tendências, pode-se afirmar que:
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1. 
a logística reversa facilitou o tratamento de embalagens nos mercados e nas lojas.
2. Incorreta:
as embalagens rústicas cederam espaço para embalagens mais tecnológicas e modernas.
3. 
embalagens ativas foram atualmente substituídas por embalagensmais passivas.
4. 
as embalagens compõem o produto no sentido de ocupar mais espaço de venda.
5. 
as embalagens agora são feitas com mais tecnologia e tendem a ser mais sustentáveis.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias
acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, F, F.
Resposta correta
2. 
V, F, F, V.
3. 
V, V, F, F.
4. 
V, V, F, V.
5. 
F, V, F, V.
9. Pergunta 9
1/1
Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se afirmar que:
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1. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
2. 
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
3. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
4. 
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
5. 
a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
Resposta correta
10. Pergunta 10
1/1
Leia o excerto a seguir:
“As matérias-primas usadas na fabricação da geleia foram polpa de acerola, suco integral de acerola, açúcar comercial (cristal) e pectina comercial de alta metoxilação (ATM) tipo 8105, cedida pela Braspectina S.A. A pectina em pó foi dispersa em cinco partes de açúcar antes de ser adicionada à polpa ou ao suco de acerola quente a uma temperatura entre 71 e 77 °C.”
Fonte: CAETANO, P. Característica físico-química e sensorial de geleia. elaborada com polpa e suco de acerola. Brasília, DF: Brazilian Journal, 2012. p. 192.
Considerando o conteúdo estudado sobre geleia e o excerto apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Utiliza-se ácido cítrico para conservar a geleia.
Porque:
II. O ácido cítrico previne a oxidação.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
2. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.