CUSTOS E PLANEJAMENTO DE CARD UNI1

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Custos e Planejamento 
de Cardápio
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Profa. Ms Rosana Fernandes Medina Toledo
Revisão Textual:
Profa. Dra. Selma Aparecida Cesarin
Serviços de Alimentação
• Introdução
• Um Pouco de História
• Nosso Mercado de Trabalho
• Tipologia e Serviços de Restaurantes
• Serviços de Atendimento
• Considerações Finais
 · Adquirir conhecimentos da evolução e das mudanças da administra-
ção no contexto organizacional e sobre a estrutura básica dos empre-
endimentos gastronômicos.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Serviços de Alimentação
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como o seu “momento do estudo”.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.
No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também 
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão, 
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato 
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Serviços de Alimentação
Introdução
Nesta unidade, estudaremos o mercado de trabalho em que se insere a Gastro-
nomia, assim como o funcionamento dos empreendimentos gastronômicos no que 
se refere às tipologias e aos serviços de atendimento.
Para melhor entendimento da importância do cardápio nos restaurantes, 
estudaremos um pouco da história de sua formação e seus processos de evolução, 
até chegarmos ao que hoje se nos apresentam como cardápios em restaurantes.
Em seguida, estudaremos as tipologias e serviços de alimentação que temos 
na atualidade.
Um Pouco de História
Muito antes de surgir a palavra “restaurante”, já se oferecia um cardápio oral; 
não existia nada escrito. Os garçons recitavam os pratos que ali existiam para 
os comensais.
Outros estabelecimentos possuíam placas com a lista de pratos do dia. O próprio 
maître explicava cada prato e ali mesmo fazia a anotação do pedido na comanda. 
Havia até cardápios esculpidos em madeira.
Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images
Em alguns estabelecimentos parisienses, os garçons andavam com uma mini-
placa na cintura, a qual continha os pratos do dia para que pudesse lê-los e não 
se esquecer de nada. Diante disso, alguns clientes pediam ao garçom a placa que 
estava pendurada em sua cintura.
No ano de 1765, em Paris, Boulanger abre uma casa na qual as pessoas podiam 
fazer refeições e se restaurar com alimentos nutritivos. Surge o Restaurante. Para 
os comensais saberem o que existia para comer, foi fixada na porta uma lista com 
os pratos disponíveis. Surge, então, a palavra MENU.
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Os cafés e os restaurantes entram para a vida do parisiense a partir do século 
XVIII e se espalham por toda a Europa. As pessoas começam a criar o hábito de 
frequentar esses estabelecimentos.
Na década de 1960, surge a Nouvelle Cuisine, que tem como preocupação a 
qualidade dos pratos, usando produtos naturais e frescos, a redução do tempo de 
cocção, o cuidado com a dietética e a criatividade, dando asas às invenções. Surge 
uma culinária simples e bem elaborada.
No Brasil, a primeira ocorrência que se tem da existência do cardápio data de 
1500, na carta de Pero Vaz de Caminha, que relata sobre a comida indígena aqui 
encontrada; porém, não cita bebidas.
Tal costume foi se difundindo e chegamos até os dias atuais, nos quais nos 
deparamos com verdadeiras obras gastronômicas nos cardápios ou menus dos 
restaurantes espalhados pelo mundo.
Hoje, até para a refeição mais simples, pensamos num cardápio. Não há produ-
ção gastronômica sem cardápio prévio.
Com a mundialização e a globalização, surgem as necessidades da vida moder-
na. Há uma mudança considerável nos cardápios; entra-se na era dos fast food e 
do McDonalds.
A palavra menu vem do francês e significa lista detalhada ou minuciosa.
Figura 2
Fonte: iStock/Getty Images
Nosso Mercado de Trabalho
Atualmente, o mercado gastronômico está em crescimento em virtude das 
ofertas e aquisição de profissionais capacitados na área. O mercado já é antigo; 
porém, agora passa por uma reestruturação buscando profissionais capacitados e 
que deem visibilidade aos empreendimentos gastronômicos.
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UNIDADE Serviços de Alimentação
O profissional formado em Gastronomia no Nível Superior poderá gerenciar 
equipes de trabalho, assim como atuar na gestão de cozinhas profissionais existentes 
nos restaurantes, hotéis, bares, hospitais, escolas e indústrias. Para isso, um dos 
pontos fundamentais é dominar a elaboração de cardápios, sua operacionalização 
e seus custos.
A concorrência é grande, como ocorre em todas as áreas de Formação 
Superior, mas a Gastronomia vem se destacando no mercado de forma crescente 
e promissora.
Os profissionais de Gastronomia não têm piso salarial único válido em todo o 
Brasil. Na maioria dos casos, os salários são negociados junto aos empregadores 
pelos Sindicatos que representam o estabelecimento no qual o profissional atua.
O valor mínimo pago a um profissional da área é de R$ 1.207,00 e o máximo, 
segundo o site de empregos, chega a R$ 3.366,00.
As áreas que melhor remuneram são:
• Prestadoras de serviços: média de R$ 2.112,00;
• Turismo e hotelaria: média de R$ 2.065,00;
• Restaurantes e fast food: média de R$ 1.952,00;
• Alimentos: média de R$ 1.476
Em outros cargos ocupados pelos profissionais de Gastronomia, as médias são as seguintes:
• Cozinheiro: R$ 1.250,00;
• Consultor em Gastronomia: R$ 2.319,00;
• Chefe de confeitaria: R$ 1.759,00;
• Especialista em Pratos Frios: R$ 1.527,00.
Fonte: https://goo.gl/E9jDsu
Atualmente, os melhores salários de Gastronomia estão nos hospitais, nos 
clubes e nos hotéis.
O mercado para profissionais formados em Gastronomia não é regulamentado, 
ou seja, ainda não há exigência para que o Chef de Cozinha tenha Diploma na 
área. No entanto, a crescente competitividade do setor tem levado cada vez mais 
pessoas às Faculdades de Gastronomia.
É importante ter em mente que o trabalho do profissional de Gastronomia não 
é apenas cozinhar. Ele precisa, sobretudo, saber trabalhar em equipe e entender de 
todas as etapas da gestão de um restaurante ou qualquer empreendimento similar.
Programa Simulado – Gastronomia Cruzeiro do Sul: https://youtu.be/3uydsPgP8Ig
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Tipologia e Serviços de Restaurantes
Quando falamos em cardápio, temos de pensar no tipo de restaurante para o 
qual estamos montando o cardápio, pois esse fator é primordial, resultando na 
assertividade dos pratos oferecidos.
Temos diversas tipologias e a cada dia esse movimento aumenta, de acordo com 
as necessidades do local e a criatividade dos profissionais.
Emse tratando de tipologias clássicas, temos as identificadas a seguir:
• Restaurante Internacional: Restaurante clássico, com instalações, equipa-
mentos e utensílios de alto nível qualitativo e excelente visual. Oferece serviço 
requintado. Seus pratos são clássicos e compostos pela cozinha internacional. 
Esse tipo de restaurante é comum nos hotéis de luxo e é frequentado por gran-
de número de pessoas de diversas nacionalidades e culturas diferentes;
• Restaurante típico: Os restaurantes típicos se caracterizam por sua decora-
ção típica e por seus pratos se originarem de determinado lugar. O cardápio 
sempre será composto por produções típicas. São originários de uma região 
ou de um país bem marcados; por exemplo, restaurante típico chinês, ou es-
panhol ou baiano;
• Restaurante gastronômico: É um restaurante que se caracteriza pela presença 
de um chef famoso e associado a um cardápio ou prato específico. O próprio 
chef, muitas vezes, é o dono e costuma receber seus clientes personalizados 
e com reserva. Sua decoração é requintada. Nesse tipo de restaurante, a 
permanência do cliente é longa, o local é pequeno e a rotatividade é baixa. 
Geralmente, trabalha-se com menu confiance ou menu degustation;
• Restaurante comercial: As instalações desse tipo de restaurante são simples, 
assim como seu cardápio e sua decoração. Os pratos são rápidos, com custo 
menor. Esse restaurante trabalha com self service ou sistema de buffet. 
Geralmente, sua demanda maior é no horário do almoço;
• Restaurantes de especialidades: Temos aqui algumas categorias comuns 
como grill (especializados em grelhados), choperias (ao mesmo tempo servem 
comida e bebidas), fusion food (mistura ingredientes de várias culturas, assim 
como seus elementos também se diversificam). Nesse tipo de restaurante, tem 
de haver domínio de técnicas e culturas;
• Restaurantes Fast food: Aqui encontramos restaurantes com comidas 
rápidas, que podem ser classificados em: lanchonetes (cardápio voltado para 
lanches e petiscos); self service (cardápio variado e rápido); coffee shop 
(cardápios fáceis e simples); e casual dinning (serviço mesclado com coffee 
shop, fusion e grill);
• Catering: São empresas que produzem alimentação para abastecer os meios 
de transporte, com exceção dos navios, que têm sua própria cozinha. O 
cuidado com a higiene e a logística das empresas de catering é primordial, 
pois a produção é feita num lugar e transportada para outro.
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UNIDADE Serviços de Alimentação
• Restaurantes institucionais ou de coletividade: São restaurantes localizados 
em prédios industriais ou comerciais, que atendem a uma população fixa dos es-
critórios e das indústrias. Esse tipo de restaurante também é encontrado dentro 
de hospitais, creches e outras instituições. O serviço é simples, rápido e atendido 
obrigatoriamente por um(a) nutricionista, sendo seu cardápio balanceado;
• Outros tipos: Temos, ainda, empreendimentos da área alimentícia como as 
pizzarias, casas de chá, pubs, casas noturnas, boates e outros.
Serviços de Atendimento
Os tipos de serviços são os descritos a seguir:
• Empratado: É um serviço simples e rápido, muito adotado em jantares e 
banquetes; serve-se à mesa o prato já previamente elaborado na cozinha. Em 
eventos menos sofisticados, é possível colocar o prato frio de entrada junto 
com a água, na mesa, antes da chegada dos convidados. Esse tipo de serviço 
permite que os pratos sejam montados por igual, ou seja, com a mesma 
decoração e a mesma porção de alimentos, o que assegura maior controle e, 
muitas vezes, custo mais reduzido;
Figura 3
Fonte: iStock/Getty Images
• Serviço à francesa: Serviço realizado por garçom, com o convidado sentado. 
Copos e talheres arrumados na ordem de uso. Os pratos vazios são colocados 
e retirados pelo lado direito do convidado. A travessa, com o alimento a ser 
servido, é apresentada pelo lado esquerdo do convidado, quando ele se serve 
da quantidade desejada. Nesse tipo de serviço, é elegante a utilização do 
sousplat. No serviço à francesa, pode-se servir os pratos já prontos, pelo lado 
esquerdo do convidado.
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Figura 4
fonte: iStock/Getty Images
• Serviço à inglesa: Serviço realizado pelo garçom, com o convidado sentado. 
Copos e talheres arrumados na ordem de uso. Os pratos vazios são colocados 
pelo lado direito do convidado. A travessa, com o alimento a ser servido, é 
apresentada pelo lado esquerdo do convidado e o garçom serve o alimento. 
Nesse tipo de serviço, é elegante a utilização do sousplat;
Figura 5
Fonte: iStock/Getty Images
• Serviço à inglesa (com mesa de apoio): Serviço realizado pelo garçom, 
com o convidado sentado. Copos e talheres arrumados na ordem de uso. A 
travessa, com o alimento a ser servido, é apresentada pelo lado esquerdo do 
convidado. O garçom coloca a travessa na mesa de apoio (gueridon) e serve o 
alimento em um prato, que já se encontra na mesa de apoio. Serve-se o prato 
pelo lado esquerdo do convidado. Nesse tipo de serviço, é elegante a utilização 
do sousplat;
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UNIDADE Serviços de Alimentação
• Serviço à americana: Os pratos são apresentados em uma mesa de buffet. 
Os convidados servem-se e depois se sentam às mesas. Existem duas possibili-
dades de arrumação e colocação de copos, talheres e pratos:
 » Em uma primeira possibilidade (serviço formal), na mesa à qual os convidados 
se sentarão, já se encontram dispostos os copos e talheres em ordem 
de utilização. O uso do sousplat é recomendado. Na mesa de buffet, os 
convidados encontrarão os pratos e os alimentos para se servirem. Nesse 
caso, o garçom propicia o serviço junto ao buffet e à mesa, o serviço de 
bebidas e retirada dos copos, talheres e pratos já utilizados;
 » Uma segunda maneira de promover o serviço à americana (serviço informal) 
é a montagem da mesa para buffet com os alimentos, talheres e pratos. 
Nesse caso, as mesas para convidados encontram-se somente com a toalha e 
decoração (opcional). O serviço de bebidas pode ser realizado em uma mesa 
à parte ou diretamente na mesa, pelo garçom;
Figura 6
Fonte: iStock/Getty Images
Agora que você já conheceu como está o mercado da Gastronomia e quais são 
as principais tipologias de restaurantes, você está apto(a) a iniciar suas anotações 
para desenvolver sua primeira atividade prática.
Para isso, escolha um restaurante de sua região e busque informações relacionadas 
ao seu aprendizado.
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Sua atividade prática deverá ser composta dos seguintes itens:
Nome do restaurante:
Tipologia:
Endereço:
Como é o cardápio:
Quem elaborou o cardápio:
Pontos relevantes observados 
para elaboração do cardápio:
Outras informações importantes:
Na realidade moderna, novos e diferentes tipos de restaurantes são criados e implantados, 
tornando-se redes e se difundindo pelo mundo. Muitas vezes, o restaurante tem uma tipo-
logia principal e de acordo com a necessidade econômica produz outras preparações para 
que se mantenha saudável no mercado. Por exemplo: uma lanchonete vende lanches e, para 
atender um determinado público, passa a elaborar pratos rápidos para o horário comercial.
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Os guias de restaurantes apresentam grande indicação 
de restaurantes nas suas mais diversas especialidades e 
tipologias. A cada ano, são lançados guias atualizados.
Considerações Finais
Nesta Unidade, tivemos a apresentação dos primei-
ros itens sobre os quais devemos pensar para elabo-
rar um cardápio e trouxemos, também, um pouco de 
como a área da Gastronomia se apresenta hoje no 
mercado de trabalho nacional. Figura 7Fonte: Divulgação
Por fim, apresentamos a você, caro(a) aluno(a), pontos importantes iniciais 
para a reflexão ao elaborar um cardápio, antes de sua operacionalização propria-
mente dita.
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UNIDADE Serviços de Alimentação
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Cardápios: Técnicas e Criatividade
TEICHMANN, I. M. Cardápios: Técnicas e Criatividade. E-book.
https://goo.gl/lBVU7H
Cartas a um Jovem Chef
SUADEAU,Laurent. Cartas a um jovem Chef. E-book.
https://goo.gl/G9loIX
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Referências
MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. 6.ed. São 
Paulo: SENAC, 2005.
MCGEE, H. Comida & Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins 
Fontes, 2011.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 5.ed. Rio Grande do Sul: 
Educs, 2000.
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