Análise de Alimentos AV ll

Prévia do material em texto

02/10/2022 12:43 Avaliação II - Individual
1/5
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 55017038
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas 
anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em 
outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como 
detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A Lipoproteínas.
B Fosfolipídeos.
C Esfingolipídeos.
D Isoprenoides.
Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir 
os teores deste determinado componente nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais 
passou a ser parcialmente substituído por outros processos, como a interesterificação e o 
fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas (óleos de 
palma, palmiste, algodão etc.).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito:
A Carboidrato.
B Sódio.
C Gorduras trans.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
02/10/2022 12:43 Avaliação II - Individual
2/5
D Colesterol.
As proteínas são componentes essenciais à matéria viva, pois apresentam diversas funções. As 
proteínas são formadas por unidades monoméricas de determinados compostos, unidas entre si por 
ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os compostos descritos:
A Ácidos graxos.
B Pectinas.
C Amiloses.
D Aminoácidos.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável 
pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos 
órgãos reprodutores:
A Vitamina C ou ácido ascórbico.
B Vitamina B12 ou cianocobalamina.
C Vitamina B1 ou tiamina.
D Vitamina A ou Retinol.
3
4
5
02/10/2022 12:43 Avaliação II - Individual
3/5
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação 
do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase 
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por 
aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos 
livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama
da amostra.
B É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
C É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar
um grama da amostra.
D É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um
grama da amostra.
Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos são de grande importância: a 
reação de Maillard e a caramelização. Nestas duas reações ocorrem degradações nos carboidratos.
Sobre a reação de Maillard, assinale a alternativa CORRETA:
A É a reação causada pelas peroxidases que atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis).
B A reação ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
C A reação se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem a necessidade de aminoácidos.
D A reação é chamada de escurecimento enzimático, produzido por enzimas.
O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um 
grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada 
através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio e os grupos são 
aminoácidos e ligações peptídicas.
6
7
02/10/2022 12:43 Avaliação II - Individual
4/5
Diante desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA que representa um método de análise de 
proteínas:
A Método por biureto.
B Método Lane-Eynon.
C Método dye-binding.
D Processo de digestão Kjeldahl.
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis 
de organização. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e 
quaternária alteradas.
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas?
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Isomerização.
B Hidratação.
C Desnaturação.
D Geleificação.
A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, 
que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser 
classificadas em solúveis e insolúveis.
Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?
A Fibras sintéticas.
8
9
02/10/2022 12:43 Avaliação II - Individual
5/5
B Fibras solúveis.
C Fibras insolúveis.
D Fibras digeríveis.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação 
de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm 
grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e 
outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas 
descrita:
A Hidratação.
B Geleificação.
C Emulsificante.
D Solubilidade.
10
Imprimir