Avaliação Final (Objetiva) - Analise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 55468991
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos 
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável 
pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos 
órgãos reprodutores:
A Vitamina A ou Retinol.
B Vitamina C ou ácido ascórbico.
C Vitamina B12 ou cianocobalamina.
D Vitamina B1 ou tiamina.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação 
do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase 
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por 
aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos 
livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama
da amostra.
B É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um
grama da amostra.
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C É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar
um grama da amostra.
D É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, 
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração 
do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também 
ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, 
contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A determinação da densidade do leite é muito importante e, de maneira geral, um acréscimo de 
gordura provoca um aumento no valor da densidade. 
PORQUE
II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece informações sobre a 
quantidade de sais nele contida. 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A composição das farinhas varia de acordo com a origem do grão e processos tecnológicos de sua 
fabricação. Entre outras determinações, o teor glúten é de grande importância para avaliação das 
farinhas. O glúten é uma mistura de proteínas que estão presentes em alguns cereais (trigo, centeio, 
aveia e cevada).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um alimento que contém 
glúten:
A Ovos.
B Castanhas.
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C Pão.
D Leite.
Os alimentos são veículos dos nutrientes, contendo também outras substâncias que lhes dão sabor, 
odor, cor e textura. Os alimentos são agrupados segundo a função de cada nutriente do qual ele é 
fonte, ou seja, do que existe em maior quantidade na sua composição.
Diante desse contexto, como os alimentos podem ser classificados?
A Construtores, energéticos e reguladores.
B Redutores, energéticos e saudáveis.
C Energéticos, probióticos e desenvolvidos.
D Gordurosos, saudáveis e energéticos.
Um analista de alimentos estava estudando bromatologia e se deparou com a seguinte definição: são 
todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter 
os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.
Sobre essa definição, assinale a alternativa CORRETA:
A Os alimentos reguladores.
B Os alimentos.
C A frutose.
D As vitaminas. 
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A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose presente 
no leite e no seus derivados, que pode ser primária, secundária ou congênita. Em relação à molécula 
de lactose, assinale a alternativa CORRETA:
A A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose.
B A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose.
C A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose.
D A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose.
O método de secagem em estufas costuma ser demorado (de 6 a 18 horas utilizando 105 °C) ou até 
peso constante. Este método é simples, pois precisa apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar 
as amostras, no entanto, a exatidão do método é influenciada por vários fatores. O método de 
secagem em estufas é utilizado para uma determinação nos alimentos.
Sobre essa determinação, assinale a alternativa CORRETA:
A Determinação de umidade em alimentos.
B Determinação de carboidratos em alimentos.
C Determinação de atividade de água dos alimentos.
D Determinação de vitaminas em alimentos.
De acordo com a legislação, aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente 
adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de 
um alimento (BRASIL, 1997). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
I- O antioxidante é a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa 
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umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
PORQUE
II- O edulcorante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico que 
depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Diante desse 
contexto, sobre a exatidão de um método analítico, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de 
outros componentes da matriz. 
( ) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições 
estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma 
amostra, fornecer resultados próximos entre si. 
( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
() É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a 
concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A F - F - V - V.
B V - F - F - F.
C V - V - F - V.
D F - F - F - V.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
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texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. 
Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na 
avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: 
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. 
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A I.
B II.
C II e IV.
D I e III.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, 
especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de 
serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de 
responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas. 
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles 
contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à 
manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, 
atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. 
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os 
empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o 
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de 
Alimentos. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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