6 - Análise centesimal dos alimentos - proteínas e lipídeos (1)

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Prof.ª: Mariana Costa Fonsêca da Silva
Análise centesimal dos alimentos: 
Proteínas e lipídeos
Centro Universitário Estácio 
Curso de Nutrição
Análise de Alimentos
Aminoácidos: estrutura básica
As proteínas são moléculas cuja unidade funcional são os Aas.
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Nitrogênio e conteúdo protéico
As proteínas estão envolvidos em praticamente todas as funções celulares.
De acordo com a sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais.
Nos alimentos além de funções nutricionais, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura.
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As proteínas podem vir combinadas com lipídeos ou carboidratos nos alimentos.
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Quantidade de proteínas nos alimentos
	Origem Animal	
	Leite integral	3,5%
	Carne assada	25%
	Ovo	13%
	Origem Vegetal	
	Arroz integral	7,5-9,0%
	Arroz polido	5,2-7,6%
	Farinha de trigo	9,8-13,5%
	Milho	7,0-9,4%
	Soja	33-42%
Composição centesimal de proteínas
Determina-se proteína através da determinação de um elemento ou de um grupo pertencente a proteína.
 Elemento N
 Utiliza-se um fator de conversão em conteúdo protéico.
Composição centesimal de proteínas
ANÁLISE POR ELEMENTO = nitrogênio (N).
 Determinação mais utilizada.
 Considera que as proteínas tem 16% de nitrogênio em média.
 Utiliza um fator para transformação de nitrogênio em proteína.
 Teor de nitrogênio * fator = teor de proteína.
Essa abordagem é baseada na premissa que todo nitrogênio
presente no alimento provem das proteínas.
Composição centesimal de proteínas
16 (g) de N ------ 100 (g) de proteína
 n (g) de N ------ X (g) de proteína
X= n x 100 X = n x 6,25 g de proteínas
 16 
Esse fator de conversão dá erros quando o conteúdo de nitrogênio de um alimento é muito diferente de 16%. 
Existem os fatores de conversão específicos para cada alimento
Fatores específicos para conversão de nitrogênio em proteína
Sabe que o teor de nitrogênio nas proteínas (F) varia realmente entre 13 a 19% - resulta em fatores de 5,26 a 7,69.
Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total
Proposto na Dinamarca em 1883 (proteínas em grãos)
Determina o N orgânico total, o N protéico e não-protéico orgânico (muito pouco).
Variações do conteúdo de N entre espécies e condições de cultivo/criação.
Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total
Método Kjeldahl modificado é dividido em três etapas:
DIGESTÃO, DESTILAÇÃO E TITULAÇÃO.
DIGESTÃO - aquecimento da amostra com ácido sulfúrico concentrado para digestão - todo carbono seja oxidado.
Mistura catalítica composta de:
Ácido sulfúrico – para oxidar todo carbono presente na amostra.
Catalizadores (Cu ++, Mg ++, Se e H2O2) – para acelerar a reação.
O nitrogênio da proteína será transformado em sulfato de amônia.
H2O2: peróxido de hidrogênio (água oxigenada)
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Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total
DIGESTÃO 
Papel livre de nitrogênio (papel de seda) 
A solução ficará incolor ou levemente azulada e o precipitado no fundo do frasco, quando houver, ficará branco ou levemente cinza. (aproxidadamente 4h)
Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total
2) DESTILAÇÃO – Adiciona-se NaOH concentrado para liberação de amônia.
 Por destilação o gás amônia é recolhido em um volume conhecido de solução de ácido bórico, adicionado de indicador de pH, formando borato de amônia.
Utiliza-se indicador misto: vermelho de metila + azul de metileno.
Viragem de rosa para verde.
Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total
DESTILAÇÃO
Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total
3) TITULAÇÃO - O borato de amônia formado é titulado por uma solução diluída de acido clorídrico até nova mudança de cor - verde para rosa.
Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total
Composição Centesimal Proteínas- Kjeldahl
Cálculo:
Proteínas totais em g/100g= (VA  VB) x fa x F x 0,14
 p
ONDE:
VA = volume de ácido clorídrico 0,1N padronizado gasto na titulação da amostra.
VB = volume de ácido clorídrico 0,1N padronizado gasto na titulação do branco.
fa = fator de correção da solução de ácido clorídrico 0,1N.
F = fator de conversão do nitrogênio – proteína.
Outros métodos para determinação de proteínas
M´étodo de Dumas
Método por biureto
Método por fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry)
Método por espectrofotometria ultravioleta 
Método turbidimétricos (amostras líquidas)
Método Dye-binding
Análise centesimal dos alimentos: Lipídeos
Introdução
São componentes dos alimentos que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (éter etílico, éter de petróleo, acetona)
Estes solventes extraem a fração lipídica (AGL, mono, di e triacilgliceróis, fosfolipídeos, glicolipídeos, esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas)
MÉTODO GRAVIMÉTRICO
Extração com solvente a quente
O método está baseado em três etapas:
Extração da gordura da amostra com solvente
Eliminação do solvente por evaporação
A gordura extraída é quantificada por pesagem
Alimento é seco previamente (mais eficiente) – amostra da umidade
Extração com solvente a quente
Eficiência da extração a quente:
Natureza do material a ser extraído
Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil a penetração do solvente
Umidade da amostra
Natureza do solvente
Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra
Circulação do solvente através da amostra
Extração de lipídeos pelo Soxhlet
Condensador
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Extração de lipídeos pelo Soxhlet
Característica:
É um extrator que utiliza refluxo de solvente
O processo de extração é intermitente
Pode ser utilizado somente com amostras sólidas
Evita que o solvente quente fique em contato com a amostra, evitando a decomposição da gordura da amostra
A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento.
Cálculo dos lipídeos no alimento
Lipídios por cento p/p= P2-P1 x 100
 P 
 
P1 = peso do balão (tara)
P2= peso do balão mais a gordura
P = número de g da amostra
Outros métodos de extração de lipídeos
Método de Goldfish (à quente)
Extração com mistura de solventes a frio (Método de Bligh-Dyer): clorofórmio-metanol-água
Hidrólise ácida ou alcalina dos carboidratos e proteínas (pães e leites) ligados aos lipídeos: Método de Gerber
Vamos a prática!