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Gastronomia aplicada à nutrição (entrega dia 01/06) Atividade individual - valor 2,0 1) Fazer a resenha do artigo original sobre “Azeite de oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão de literatura” para discussão na próxima aula. Segue o link do artigo: https://www.researchgate.net/publication/339335217_Azeite_de_Oliva_e_suas_propriedades_em_preparacoes_quentes_revisao_da_literatura ________________________________________________________________________ Pesquisa ativa de artigos nas bases científicas nacionais e internacionais, cobrindo os anos de 1990 a 2015. O azeite de oliva (AO) vem sendo usado na culinária desde aproximadamente 3.000 a.C, caracterizado pelas suas propriedades antioxidantes, sendo benéfico nas preparações culinárias, como odor e sabor caraterísticos. No Brasil, é obtido pelos frutos da oliveira Oleaeuropaea L., os óleos obtidos por meio dos processos de reesterificação ou solventes e qualquer mistura de outros óleos são descartados. Os hábitos alimentares do mediterrâneo é reconhecido pela ciência, para proteção de doenças, como câncer, demência, asma, infarto agudo do miocárdio e acidente vascular cerebral. Isso se dá por conta do alto consumo entre as gordura monoinsaturada/ saturada; uso moderado de vinho; alto consumo de legumes, cereais, grãos, frutas e verduras; baixo consumo de carne vermelha; elevada ingestão de peixe; e uso moderado de leite e derivados. Nessas circunstâncias, o azeite de oliva é reconhecido por seus efeitos antioxidantes, pela sua alta quantidade de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs), como o ácido oleico, que atua no controle do colesterol e ajuda a reduzir o LDL-C no sangue, sem afetar o nível de HDL-C, permitindo o equilíbrio entre os dois tipos no organismo. A forma mais usada, para consumo, do azeite de oliva é de forma fria. O óleo pode ser aquecido de várias maneiras, o modo mais habitual é para realizar fritura, esse procedimento leva a várias reações químicas, com isso gera compostos químicos, em sua grande maioria não-voláteis alterando apenas suas propriedades físicas. A qualidade dos alimentos cozinhados por fritura depende das condições que ela está, como a temperatura do meio de fritura, o tempo de fritura, a dimensão e tipo de alimento, do volume e tipo de óleo usado. Pode ocorrer a formação de voláteis, dependendo da composição dos ácidos graxos. Como degradação física pode ocorrer alterações como: a cor escurecer, a viscosidade aumentar e aparecer algum fumo; por conta da exposição à luz, temperatura elevada, presença de água e oxigênio. Mas o azeite de oliva mostrou pouca perda das propriedades anti-oxidantes e sutis mudanças no perfil lipídico depois de aquecido em temperaturas elevadas, com isso mostrou grande estabilidade comparado a outros tipos de óleos, praticamente não teve formação de compostos tóxicos. O azeite de AOE é o óleo melhor para ser utilizado na forma crua, por conta do melhor perfil de ácidos graxos e à presença de antioxidantes. Pode-se usar azeite de oliva em preparações aquecidas, pois boa parte de suas características benéficas são preservadas, mesmo com o aumento da temperatura se mantém superior aos outros óleos. Conclusão Com base na revisão realizada, pode-se concluir que o azeite de AOE é o óleo mais adequado para uso na forma crua, devido ao melhor perfil de ácidos graxos e à presença de antioxidantes. Mesmo após aquecimento em condições de uso doméstico, ele não sofre mudanças significativas em seu perfil de ácidos graxos. Em especial, cabe salientar que praticamente não ocorre formação de ácidos graxos trans ou de ácidos graxos saturados. Após aquecimento em condições de uso doméstico, não se observa a formação de substâncias tóxicas e o AOE mantém cerca de 80% das substâncias antioxidantes. Observa-se que AOE tem maior estabilidade oxidativa do que o AO, tanto em ensaios de aquecimento como de fritura, sendo que esse fato pode ser explicado pela maior quantidade de antioxidantes naturais no AOE, uma vez que esses compostos são parcialmente eliminados no processo de refino para desodorização.
