Serviços em Gastronomia Hospitalar

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Serviços em Gastronomia Hospitalar	
Danielle Damasceno Silvestre
Nutrição Clínica
	Atividades de alimentação e nutrição realizadas nos hospitais e clínicas, nas instituições de longa permanência para idosos, nos ambulatórios e consultórios, nos bancos de leite humano, nos lactários, nas centrais de terapia nutricional, em Spa e quando em atendimento domiciliar 
(Resolução CFN N. 380/05)
Atendimento em Nutrição
Atividade realizada por nutricionista em unidade de ambulatório ou ambiente hospitalar, consultório ou em domicílio para o levantamento de informações que possibilitem o diagnóstico nutricional, o conhecimento sanitário, a prescrição dietética e orientação dos pacientes ou clientes de forma individualizada 
(Resolução CFN N. 380/05) 
 
 
Hábitos Alimentares
Conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de uso cotidiano por pessoas ou 
 grupos populacionais, em que há forte influência da cultura, tabus alimentares e tradições de comunidades ou de povos 
(Resolução CFN N. 380/05)
 
 
Dieta
 Conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente 
Substâncias nutritivas: nutrientes 
Planejamento 
Preferências alimentares (culturais, regionais e pessoais)
Média de permanência dos pacientes
Recomendações nutricionais para a população atendida
Disponibilidade e habilidades da mão de obra
Tempo disponível para preparar e servir as refeições
Disponibilidade local de alimentos
Sistema de produção e distribuição
Equipamentos disponíveis
Sistema Cook-chill
Definição:
	Cozinhar o alimento a uma temperatura de +74oC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3oC
	O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e +60oC) é reduzida a um tempo mínimo
	Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados: mistura de ar quente e vapor simultaneamente (Umidade: evita ressecamento)
Sistema Cook-chill
O processo minimiza os riscos de contaminação, 
preserva as características nutricionais dos alimentos 
Possível produzir refeições para consumo futuro com 
características, consistência e sabor idênticos aos 
preparados na hora
Planejamento
Fatores que interferem no planejamento do cardápio: 
Mão de obra e equipamentos: Determinam o uso de receitas mais ou menos elaboradas
Política da instituição: 
	O cardápio é considerado um diferencial para a instituição? 
	Há hotelaria hospitalar implantada?
Pode ser necessário planejar uma cozinha dietética. 
 
 
Planejamento 
Quantitativo de recursos humanos 
	Unidade hospitalares (MEZOMO, 2002)
Em relação ao número de leitos do hospital
1 funcionário - 8 leitos (proporção 1:8)
Substituição de eventuais faltas e licenças (ausências imprevistas): acrescenta-se 20% sobre o total 
Planejamento 
Quantitativo de recursos humanos 
	Unidade hospitalares
Em relação ao quadro de pessoal do hospital
6, 8, 10 e 12% do total de funcionários do hospital para a UAN
8%: porcentagem fiel (boa organização e racionalização do serviço) – MEZOMO
10 a 15% do total para UAN – TEIXEIRA e cols.
Dietas padronizadas por patologias 
 Regime alimentício prescrito a um doente ou convalescente
Privação de alguns alimentos: de acordo com restrição relacionada à patologia
Emprego de nutrientes úteis para a preservação da saúde
Tipos de dietas orais hospitalares
Modificadas quanto ao valor Kcal
Hipo, normo ou hipercalórica
Modificadas quanto à proporção de nutrientes
CHO: hipo ou normoglicidíca (55 – 75%)
PTN: hipo, normo ou hiperproteíca (10 -15%)
LIP: hipo ou normolipídica (15 – 30%)
Tipos de dietas orais hospitalares
Modificadas quanto à restrição de Nutrientes
 Controle ou restrição de nutrientes
Sódio
Glúten
Lactose
Tipos de dietas orais hospitalares
Modificadas quanto à consistência
Dieta Líquida de prova: água e líquidos claros (sem resíduos)
Dieta Líquida completa: Alimentos e preparações liquidificadas (esforço digestivo mínimo)
Dieta Pastosa: Alimentos e preparações na forma de purês, cremes, papas, carnes subdivididas e alimentos macios
Dieta Branda: Atenuação da textura por processos de cocção 
Dieta livre ou normal
Hotelaria Hospitalar
No Brasil:
Hospitais: funções preventivas, curativas e de atendimento à saúde da comunidad
Função de acolher, propiciar conforto e bem estar ao cliente
Agregar serviços e ambientes que se comparam a estrutura de um HOTEL
Serviços de apoio
	Objetivo: garantir qualidade, eficiência, eficácia e resolutividade do atendimento ao cliente
Gastronomia Hospitalar
 Aplicação de conceitos gastronômicos: dietas hospitalares
Melhorar as características sensoriais das preparações em todos os seus aspectos
Promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente
Gastronomia Hospitalar
 É a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes
Elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas
Promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais 
Nutrição com prazer
Objetivos da Gastronomia hospitalar
 Melhorar a apresentação e aceitação da dieta pelos pacientes/ clientes
Orientar pacientes/ clientes para o preparo de refeições saudáveis, criativas e saborosas
Planejar, elaborar e avaliar os cardápios
	Adequando-os ao perfil da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares e de acordo com as suas condições socioeconômicas
Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos
Gastronomia Hospitalar
 Recurso tecnológico:
	Pratos, talheres, panelas, utensílios diversos, software para avaliar dietas, controle de produção e avaliação nutricional, palms para solicitar dietas
Recurso humano:
	Profissionais qualificados ligados a essa área – nutricionista, chefe de cozinha, cozinheiros, auxiliares de cozinha, copeiros
Parceria entre o chefe de cozinha e as nutricionistas 
Juntar a técnica à prática
Serviço de Gastronomia
Os desafios e os investimentos: constantes
 
Treinamento e desenvolvimento de colaboradores, estimulando a formação de especialistas em gastronomia e dietética
Estudo de perspectivas de mercado e desenvolvimento de fornecedores, com foco principal em produtos atrativos para dietas restritas; 
 
Serviço de Gastronomia
Modernização do sistema de hotelaria, alinhado à estratégia institucional de foco no cliente
Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade
 
Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente
Sistema de opções de cardápios para dietas restritas
 
Serviço de Gastronomia
Vantagens da implantação: 
Oferecer o inesperado, surpreender e encantar
Oferecer não somente benefícios, mas sim vantagens
Aumento da produtividade
A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares 
A satisfação garantida dos clientes de saúde 
Maior procura pelas pessoas jurídicas para credenciamento do hospital
Serviços de Gastronomia 
Vantagens da implantação: 
Cardápio variado
Menor desperdício
Controle das compras 
Planejamento direcionado
 Pontos críticos de controle
 Sazonalidade
 Informações nutricionais ao cliente
Padronização de fichas técnicas
Serviços de Gastronomia
Vantagens da implantação: 
 O cliente (enfermo) se torna + receptivo ao tratamento, facilitando o trabalho de médicos e psicólogos
Entusiasmo dos funcionários com a nova proposta que facilita a solução de várias situações difíceis
Marketing sem custo nenhum, aquele que é praticado pelos clientes de saúde satisfeitos, pois a hotelaria adaptada com responsabilidade constitui por si, uma ferramenta marketing de grande retorno
Serviços de Gastronomia
Desvantagens da implantação: 
Implantação da hotelaria clássica ao invés da hotelaria adaptada
Surgimentos de vícios que são aceitáveis na hotelaria e não são tolerados na área hospitalar
 A contratação desenfreada de profissionais da hotelariasem a devida adaptação de hábitos e costumes
Serviço de Gastronomia
Serviço À la carte 
O cliente escolhe o seu prato dentre os vários que estão listados na carta ou menu
Indica o que deseja à copeiros, este anota o pedido e o entrega na cozinha
 
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