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Serviços em Gastronomia Hospitalar Danielle Damasceno Silvestre Nutrição Clínica Atividades de alimentação e nutrição realizadas nos hospitais e clínicas, nas instituições de longa permanência para idosos, nos ambulatórios e consultórios, nos bancos de leite humano, nos lactários, nas centrais de terapia nutricional, em Spa e quando em atendimento domiciliar (Resolução CFN N. 380/05) Atendimento em Nutrição Atividade realizada por nutricionista em unidade de ambulatório ou ambiente hospitalar, consultório ou em domicílio para o levantamento de informações que possibilitem o diagnóstico nutricional, o conhecimento sanitário, a prescrição dietética e orientação dos pacientes ou clientes de forma individualizada (Resolução CFN N. 380/05) Hábitos Alimentares Conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de uso cotidiano por pessoas ou grupos populacionais, em que há forte influência da cultura, tabus alimentares e tradições de comunidades ou de povos (Resolução CFN N. 380/05) Dieta Conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente Substâncias nutritivas: nutrientes Planejamento Preferências alimentares (culturais, regionais e pessoais) Média de permanência dos pacientes Recomendações nutricionais para a população atendida Disponibilidade e habilidades da mão de obra Tempo disponível para preparar e servir as refeições Disponibilidade local de alimentos Sistema de produção e distribuição Equipamentos disponíveis Sistema Cook-chill Definição: Cozinhar o alimento a uma temperatura de +74oC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3oC O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e +60oC) é reduzida a um tempo mínimo Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados: mistura de ar quente e vapor simultaneamente (Umidade: evita ressecamento) Sistema Cook-chill O processo minimiza os riscos de contaminação, preserva as características nutricionais dos alimentos Possível produzir refeições para consumo futuro com características, consistência e sabor idênticos aos preparados na hora Planejamento Fatores que interferem no planejamento do cardápio: Mão de obra e equipamentos: Determinam o uso de receitas mais ou menos elaboradas Política da instituição: O cardápio é considerado um diferencial para a instituição? Há hotelaria hospitalar implantada? Pode ser necessário planejar uma cozinha dietética. Planejamento Quantitativo de recursos humanos Unidade hospitalares (MEZOMO, 2002) Em relação ao número de leitos do hospital 1 funcionário - 8 leitos (proporção 1:8) Substituição de eventuais faltas e licenças (ausências imprevistas): acrescenta-se 20% sobre o total Planejamento Quantitativo de recursos humanos Unidade hospitalares Em relação ao quadro de pessoal do hospital 6, 8, 10 e 12% do total de funcionários do hospital para a UAN 8%: porcentagem fiel (boa organização e racionalização do serviço) – MEZOMO 10 a 15% do total para UAN – TEIXEIRA e cols. Dietas padronizadas por patologias Regime alimentício prescrito a um doente ou convalescente Privação de alguns alimentos: de acordo com restrição relacionada à patologia Emprego de nutrientes úteis para a preservação da saúde Tipos de dietas orais hospitalares Modificadas quanto ao valor Kcal Hipo, normo ou hipercalórica Modificadas quanto à proporção de nutrientes CHO: hipo ou normoglicidíca (55 – 75%) PTN: hipo, normo ou hiperproteíca (10 -15%) LIP: hipo ou normolipídica (15 – 30%) Tipos de dietas orais hospitalares Modificadas quanto à restrição de Nutrientes Controle ou restrição de nutrientes Sódio Glúten Lactose Tipos de dietas orais hospitalares Modificadas quanto à consistência Dieta Líquida de prova: água e líquidos claros (sem resíduos) Dieta Líquida completa: Alimentos e preparações liquidificadas (esforço digestivo mínimo) Dieta Pastosa: Alimentos e preparações na forma de purês, cremes, papas, carnes subdivididas e alimentos macios Dieta Branda: Atenuação da textura por processos de cocção Dieta livre ou normal Hotelaria Hospitalar No Brasil: Hospitais: funções preventivas, curativas e de atendimento à saúde da comunidad Função de acolher, propiciar conforto e bem estar ao cliente Agregar serviços e ambientes que se comparam a estrutura de um HOTEL Serviços de apoio Objetivo: garantir qualidade, eficiência, eficácia e resolutividade do atendimento ao cliente Gastronomia Hospitalar Aplicação de conceitos gastronômicos: dietas hospitalares Melhorar as características sensoriais das preparações em todos os seus aspectos Promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao paciente Gastronomia Hospitalar É a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes Elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas Promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais Nutrição com prazer Objetivos da Gastronomia hospitalar Melhorar a apresentação e aceitação da dieta pelos pacientes/ clientes Orientar pacientes/ clientes para o preparo de refeições saudáveis, criativas e saborosas Planejar, elaborar e avaliar os cardápios Adequando-os ao perfil da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares e de acordo com as suas condições socioeconômicas Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos Gastronomia Hospitalar Recurso tecnológico: Pratos, talheres, panelas, utensílios diversos, software para avaliar dietas, controle de produção e avaliação nutricional, palms para solicitar dietas Recurso humano: Profissionais qualificados ligados a essa área – nutricionista, chefe de cozinha, cozinheiros, auxiliares de cozinha, copeiros Parceria entre o chefe de cozinha e as nutricionistas Juntar a técnica à prática Serviço de Gastronomia Os desafios e os investimentos: constantes Treinamento e desenvolvimento de colaboradores, estimulando a formação de especialistas em gastronomia e dietética Estudo de perspectivas de mercado e desenvolvimento de fornecedores, com foco principal em produtos atrativos para dietas restritas; Serviço de Gastronomia Modernização do sistema de hotelaria, alinhado à estratégia institucional de foco no cliente Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente Sistema de opções de cardápios para dietas restritas Serviço de Gastronomia Vantagens da implantação: Oferecer o inesperado, surpreender e encantar Oferecer não somente benefícios, mas sim vantagens Aumento da produtividade A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares A satisfação garantida dos clientes de saúde Maior procura pelas pessoas jurídicas para credenciamento do hospital Serviços de Gastronomia Vantagens da implantação: Cardápio variado Menor desperdício Controle das compras Planejamento direcionado Pontos críticos de controle Sazonalidade Informações nutricionais ao cliente Padronização de fichas técnicas Serviços de Gastronomia Vantagens da implantação: O cliente (enfermo) se torna + receptivo ao tratamento, facilitando o trabalho de médicos e psicólogos Entusiasmo dos funcionários com a nova proposta que facilita a solução de várias situações difíceis Marketing sem custo nenhum, aquele que é praticado pelos clientes de saúde satisfeitos, pois a hotelaria adaptada com responsabilidade constitui por si, uma ferramenta marketing de grande retorno Serviços de Gastronomia Desvantagens da implantação: Implantação da hotelaria clássica ao invés da hotelaria adaptada Surgimentos de vícios que são aceitáveis na hotelaria e não são tolerados na área hospitalar A contratação desenfreada de profissionais da hotelariasem a devida adaptação de hábitos e costumes Serviço de Gastronomia Serviço À la carte O cliente escolhe o seu prato dentre os vários que estão listados na carta ou menu Indica o que deseja à copeiros, este anota o pedido e o entrega na cozinha image2.png image3.png image4.png image5.png image6.png image7.jpeg image8.png image9.png image10.png image11.png image12.png image13.png image14.png image15.png