Utilização de Massas em Dietas

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Utilização de Massas 
em cardápios 
dietoterápicos
Danielle Damasceno Silvestre
Massas
Massa alimentícia:
Produto não fermentado, obtido pelo amassamento da 
farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com 
água, adicionado ou não de outras substâncias 
permitidas (ANVISA)
 Semolina: subproduto do trigo que, após o 
processamento e trituração para se fazer a farinha
Massas
 As massas alimentícias são designadas por nomes 
próprios de acordo com a sua forma, tipo e substancias 
adicionais
Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo 
com outras farinhas são consideradas "Massa 
alimentícias mista" e designadas pela espécie das 
farinhas constituintes da mistura
Características
 Devem ser fabricadas a partir de matérias primas sãs e
limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos
 As massas alimentícias com ovos só podem ser expostas
à venda com a designação "massa com ovos", não
podendo ser adicionadas de qualquer espécie de
corantes
 Nas massas recheadas tais como: capeletes, ravioli,
tortelines e similares, deve ser especificada a natureza
do ingrediente principal do recheio.
Características
 É permitido o enriquecimento das massas alimentícias
com vitaminas, sais minerais e outras substâncias de
valor biológico específico
 As massas alimentícias ao serem postas na água não
devem turvá-la antes da cocção
 Não podem estar fermentadas ou rançosas.
Classificação das Massas
Teor de Umidade
Massa Seca:
Massas à base de sêmola de trigo duro e água
Encontradas em supermercado
Raramente são feitas em casa
Versões especiais que levam ovos. 
Classificação das Massas
Teor de Umidade
Massa Seca
Massa Seca Longa:
Massas com mais de 10 centímetros de 
comprimento
(spaghetti, bavete ou tagliatelle)
Massa Seca Curta:
Massas menores que 10 centímetros de 
comprimento
(rigantoni, farfalle e risoni)
Massas Secas Curtas
Farfalle
Também chamado
gravatinha ou
borboleta (tradução do
italiano) aqui no Brasil.
Massa curta de cerca
de 35mm
Indicada para
sopas, saladas e
ensopados.
Gnocchi
Diferente do gnocchi
feito à base de batata,
esta versão típica da
Campania, no sul da
Itália, é seca oca como
uma conchinha pequena,
com 30mm de
comprimento
Vai bem com molhos
de carne como
bolonhesa ou mesmo o
clássico pesto
Penne
Tubo curto e fino típico da
Campania
Quando vem com a
descrição rigati significa que
a massa tem nervuras ou
sulcos que ajudam a reter
molho e deixar a massa mais
suculenta. Ideal para
molhos a base de tomate e
legumes salteados.
Rigatonni
Massa tubular larga e curta
Ideal para molhos suculentos como os usados para o penne,
mas aceita melhor carnes que o anterior
O schiaffoni (à direita na foto) é uma versão um pouco maior
e mais larga que vai bem recheada.
Orecchiette
Massa que lembra uma
pequena orelha
Também conhecido como
“mistura” ou “arrastado”
(movimento que se faz ao
moldar a massa arrastando o
dedão dobre uma bolinha)
Ideal para molhos de
vegetais em pedaços como o
de brócolis com anchovas
Casareccia (massa caseira)
Tanto essa massa quanto
o fusilli (meio da foto) e o
fricelli (à direita) são
pequenas, tortuosas e
ranhuras que ajudam a
reter molho
Permite molhos
cremosos com carne, mas
também os leves com
tomate e legumessemi-
abertas, contendo.
Lumache regate
O formato de
concha de caracol e
as ranhuras
É perfeito com
molhos encorpados,
mas com liquidez
suficiente penetrar
nos sulcos.
Tortellini
Pequenos cortes de massa fina recheados com carnes
cozidas (geralmente lombo de porco, presunto e mortadela)
e dobrados
Parente próximo ao cappelletti, se presta aos mesmos fins
como em caldos
Massas Longas
Bavette
Massa como um
spaghetti achatado
Foi criada para suportar
o tradicional pesto genovês,
mas vai bem com qualquer
outro tipo de verdura e
também peixes
Bucatini
Espaguete grosso com um
buraco que o transpassa no
meio
Costuma acompanhar
molhos amanteigados,
legumes, queijos, ovos e
anchovas ou sardinhas
Capellini
Originário da região centro-norte, o
Capellini tem um nome sugestivo, que
sugere de imediato cabelo fino
É conhecida também como cabelo
de anjo ,devido à sua forma delicada e
elegante
Combina com molhos leves e
simples como o de tomates frescos e
manjericão e sopas. Também vai bem
ao forno, para preservar sua forma de
ninho. Para manter o ponto tem que
cozinhar por no máximo 3 minutos.
Fettuccine
Pequenas fitas, em italiano
Massa feita de ovo e farinha
muito popular na cozinha romana.
Também comprido e achatado
Geralmente é comido com
ragu de carne ou ragù di pollo
(ragù de frango) É mais comum
na versão fresca (em casa ou no
comércio), mas há também
versões secas
As versões coloridas
geralmente levam cenoura,
beterraba e espinafre na massa.
Spaghetti
Massa mais popular
Em 1842, Antonio Viviani deu o nome
que é um diminutivo de spago (corda),
graças ao aspecto da massa que lembra
tiras roliças
Originalmente, mediam mais de 50
cm de comprimento, mas com o tempo
foram reduzidos ao comprimento atual
de 25 cm por questões de praticidade e
armazenamento
Geralmente servido com molho de
tomate, também é o grande parceiro do
carbonara e de frutos do mar.
Classificação das Massas
Teor de Umidade
Massa Fresca
Artesanais, feitas em casa
À base de farinha de trigo, ovo e eventualmente água
ou vinho branco
Há também as massas frescas caseiras que não levam
nem ovos
Massas Frescas