AULA 8 GASTRONOMIA

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CEREAIS EXÓTICOS e OLEAGINOSAS 
DANIELLE DAMASCEMO SILVESTRE
CEREAIS
São as sementes ou grãos comestíveis
Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos
Facilidade de conservação
Alto valor nutritivo
Composição Nutricional
Carboidratos (70 a 80%)
	Amido: amilose ou amilopectina
Proteínas
	Deficiência nos aa lisina, treonina e triptofano
	Compensada com a combinação de alimentos (mistura de melhor valor protéico)
					arroz com feijão
Gorduras
Composição Nutricional
Sais minerais
	Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe
Vitaminas
	Complexo B (B1, no gérmen e B2, no grão)
	Vitamina E (gérmen)
Integrais: ricos em fibra
Arroz
Cereal mais cultivado
Maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais quando fervido com a casca
Farinhas para bolos, mingaus e doces
Bebidas (aguardentes e saquê)
Arroz Selvagem
Não é um arroz verdadeiro
		Gramínea aquática de longas sementes escuras
Apresenta elevado valor nutritivo
		Rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B
Possui um sabor característico, semelhante ao da noz
	(100g)	KCAL	CHO	PTN	LIP
	Arroz selvagem	298	60,47	13,16	0,46
Arroz Negro
Antocianina (cor escura)
Antioxidantes (proteção da artérias e na prevenção de lesões nas células que desencadeiam o câncer)
Ômega 3
 Vitamina A, C, E e complexo B
	(100g)	KCAL	CHO	PTN	LIP
	Arroz negro	395	72	9,6	1,8
Arroz Vermelho (arroz do sertão)
Pouco popular no Brasil (presente na culinária nordestina)
Contém Ferro (3X mais que o branco), Zinco
Proteínas e 
É um alimento integral (ele não é descascado nem polido, possui coloração avermelhada)
	(100g)	KCAL	CHO	PTN	LIP
	Arroz vermelho	340	73,4	6,4	2,9
Arroz Cateto
Arroz 'japonês‘
Grãos curtos, curvados e um pouco transparentes
Grande quantidade de amido
Após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso
Rico em carboidratos complexos, cálcio, sódio, vitaminas do complexo B, proteínas e fibras alimentares
	(100g)	KCAL	CHO	PTN	LIP
	Arroz cateto	370	78	8,0	3,0
Oleaginosas
Castanhas, nozes, amêndoas, avelãs
Gorduras (mono e poli-insaturada)
Vitaminas e minerais
Castanha-do-pará
É antioxidante
Fonte de selênio
Castanha-de-caju
Rico em proteínas (em média, 18g a cada 100g) 
Lipídios monoinsaturados
Fonte de magnésio, ferro e potássio
Amêndoas
Fonte de fibras, magnésio, cálcio e vitamina E
Gorduras monoinsaturadas
Contém arginina (aa condicionalmente essencial)
Nozes
Gorduras poliinsaturadas (ômega 6 e 3)
Pistache
Rico em antioxidantes, como vitamina A e E
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