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1. Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
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1. 
a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
2. 
a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
3. 
a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
4. 
a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
5. 
a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
Resposta correta
2. Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que:
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1. 
no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão.
Resposta correta
2. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.
3. 
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos.
4. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina.
5. 
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida.
3. Pergunta 3
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Leia o excerto a seguir:
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, F.
2. 
F, V, V, V.
3. 
V, V, F, V.
4. 
V, F, F, V.
5. 
F, V, F, V.
Resposta correta
4. Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-se afirmar que:
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1. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores.
2. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial.
Resposta correta
3. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
4. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
5. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala.
5. Pergunta 5
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Leia o excerto a seguir:
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V.
2. 
F, V, F, V.
3. 
V, F, F, F.
Resposta correta
4. 
V, F, F, V.
5. 
V, V, F, F.
6. Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, pode-se afirmar que:
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1. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua consistência.
2. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para conservar.
3. 
o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix, aumentando até 70.
Resposta correta
4. 
o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de polpa e 30% de açúcar.
5. 
o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix aumentando até 80.
7. Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar que:
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1. 
para esterilizar o suco de uva deve-seresfriá-lo em -8º C.
2. 
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
3. 
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
4. 
o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
Resposta correta
5. 
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
8. Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de validade.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa.
2. 
a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta.
3. 
a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo.
4. 
a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta.
5. 
a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa.
Resposta correta
9. Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
2. 
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
3. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
4. 
a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
Resposta correta
5. 
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
10. Pergunta 10
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Leia o excerto a seguir:
“As matérias-primas usadas na fabricação da geleia foram polpa de acerola, suco integral de acerola, açúcar comercial (cristal) e pectina comercial de alta metoxilação (ATM) tipo 8105, cedida pela Braspectina S.A. A pectina em pó foi dispersa em cinco partes de açúcar antes de ser adicionada à polpa ou ao suco de acerola quente a uma temperatura entre 71 e 77 °C.”
Fonte: CAETANO, P. Característica físico-química e sensorial de geleia. elaborada com polpa e suco de acerola. Brasília, DF: Brazilian Journal, 2012. p. 192.
Considerando o conteúdo estudado sobre geleia e o excerto apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Utiliza-se ácido cítrico para conservar a geleia.
Porque:
II. O ácido cítrico previne a oxidação.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
As asserções I e II são proposições falsas.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.