AS DE LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA E TOXICOLOGIA

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AS DE LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA E TOXICOLOGIA
1. Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
	
	a.
	Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém, nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
	
	b.
	Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
	
	c.
	 É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição do alimento.
	
	d.
	 O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo, assim, no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais abaixo de 10%.
	
	e.
	O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA: FALTOU FIBRAS
	
	a.
	A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas. 
	
	b.
	A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e minerais. 
	
	c.
	A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. 
	
	d.
	A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. 
	
	e.
	 A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais. 
As características sensoriais dos alimentos são denominadas segundo sua cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência. A respeito das características sensoriais, assinale a alternativa CORRETA:
	
	a.
	 Sempre se apresentam alteradas quando existe contaminação microbiológica no alimento.
	
	b.
	São relacionadas somente a alimentos e não são passíveis de alterações provocadas por ações químicas, físicas ou mecânicas.
	
	c.
	São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome. 
	
	d.
	São próprias dos alimentos e afetam de forma isolada os sentidos da visão, da olfação, do tato, da audição e da gustação. 
	
	e.
	 O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, vez que os sentidos olfato e gosto são os que determinam o flavor.
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar: ESSA
	
	a.
	A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.  
	
	b.
	 Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração. 
	
	c.
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria. 
	
	d.
	 O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos. 
	
	e.
	A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados. 
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada às seguintes análises: 
	
	a.
	Umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio. 
	
	b.
	Proteína, lipídio e glicídio. 
	
	c.
	Acidez, umidade, pH e atividade de água.
	
	d.
	Umidade, vitaminas e minerais. 
	
	e.
	Vitaminas, proteína, lipídio e glicídio.
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO AFIRMAR: 
	
	a.
	Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos. 
	
	b.
	 A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600ºC. 
	
	c.
	 As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. 
	
	d.
	A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato e cloreto, dentre outros. 
	
	e.
	O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
1. A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para  alcançar a segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar alimento uma certa quantidade de cloreto de sódio e óxido de ferro, que facilitam o processo de secagem, diminuindo o tempo de análise consumidos na escolha dos alimentos. Julgue os itens a seguir acerca desse assunto:
I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.
II - O valor energético em 1g de cada alimento é de: 4 kcal para lipídios, 4kcal para proteínas e 9kcal para carboidratos.
III - No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da Unicamp e Tabela da USP.
IV - O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. 
Assinale a alternativa CORRETA: APENAS A I
	
	a.
	III e IV apenas.
	
	b.
	I e II apenas.
	
	c.
	I, II e III apenas.
	
	d.
	I, II, III e IV.
	
	e.
	II, III e IV apenas
1. Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. As aflatoxinas podem ser encontradas em alimentos e causar intoxicações no homem. Elas são produzidas principalmente pelo fungo _____________________ e ____________________.
	
	a.
	Aspegillus flavus / Aspergillus parasiticus
	
	b.
	Fusarium verticillioides / Fusarium parasiticus
	
	c.
	Aspergillus ochraceus / Aspergillus carbonarius
	
	d.
	Penicillium expansum / Penicillium griseofulvum
	
	e.
	Fusarium verticillioides / Fusarium graminearum
1. Aflatoxinas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por fungos do gênero Aspergillus. Atualmente, são conhecidas diversas aflatoxinas, mas somente as aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 possuem importância toxigênica reconhecida pela OMS. Dentre as afirmativas abaixo, está correta a afirmação: ERRADA
	
	a.
	O MAPA especifica em Portaria que, em alimentos para consumo animal, o limite máximo de aflatoxinas na matéria-prima e ração é de 20ug/kg;
	
	b.
	 As aflatoxinas são de origem protéica e imunogênica;
	
	c.
	As aflatoxinas são termolábeis, de modo que seus efeitos são diminuídos pelos processos de beneficiamento, tais como a peletização de rações e o acondicionamento em latas.
	
	d.
	São encontradas especialmente em milho com alto teor de umidade, em silagem, semente de algodão, amendoim e soja;
	
	e.
	As aflatoxinas estão associadas somente com grãos de milho e de amendoim;
A aflatoxina é um tipo de micotoxina produzida principalmente pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus e desenvolve-se em milho, nozes, arroz, algodão, cevada, castanha-do-brasil e, sobretudo, em amendoim e seus derivados (como paçocas e pé de moleque), causando, dentre os danos mais graves: câncer no fígado, lesões no sistema nervoso e morte. Outras micotoxinas que causam problemas ao homem e a outros animais, como eczemas faciais em ovinos, são produzidas pelos fungos Giberella zeae e Pithomyces chartarum
Certamente, todos os fungos citados no texto pertencem a(o):
	
	a.
	mesma espécie, masnão necessariamente ao mesmo gênero.
	
	b.
	 mesma família, mas não necessariamente à mesma ordem.
	
	c.
	mesma classe, mas não necessariamente ao mesmo filo.
	
	d.
	mesmo reino, mas não necessariamente à mesma classe.
	
	e.
	 mesma ordem, mas não necessariamente à mesma classe.
As micotoxicoses são um grande problema na criação animal, podendo causar perdas econômicas significativas. Além disso, também são de interesse na saúde pública, pois tais toxinas podem ser veiculadas através de produtos de origem animal, acarretando risco à saúde humana. Dentre as micotoxinas, destacam-se as aflatoxinas, que são metabólitos secundários, produzidos por algumas cepas de fungos do gênero Aspergillus, especialmente A. flavus e A. parasiticus. Com relação a essas micotoxinas, é correto afirmar:
	
	a.
	Alimentos estocados em locais onde há temperatura baixa (menor que 15 °C), umidade relativa do ar elevada e anaerobiose propiciam condições ideais para a proliferação do fungo e a produção de aflatoxinas.
	
	b.
	A pasteurização e a liofilização são importantes processos que permitem a eliminação da toxina no leite e em produtos lácteos, já que essa micotoxina é termolábil.
	
	c.
	Quando se constatar a presença da toxina no alimento que será destinado aos animais de criação, é necessário que se proceda ao aquecimento desse substrato em temperaturas elevadas, permitindo, assim, a morte do fungo e a eliminação da toxina produzida.
	
	d.
	As principais alterações clínicas verificadas em um quadro de aflatoxicose são aquelas relativas principalmente ao comprometimento hepático; no entanto, as aflatoxinas podem também produzir imunossupressão, carcinogenicidade e teratogenicidade.
	
	e.
	Os substratos de eleição para a colonização e produção de aflatoxinas são as forrageiras, como Brachiaria decumbens e Panicum maximum, em períodos de chuva, com temperatura ambiente acima de 25 °C e umidade elevada.
A cromatografia em camada delgada (CCD) é amplamente usada em análise toxicológica como método presuntivo ou de triagem na detecção de agentes tóxicos. Sobre a CCD, assinale a alternativa incorreta.
	
	a.
	Em geral, os métodos químicos de revelação não são destrutivos, como a revelação com solução ácida de sulfato cérico ou com o reagente de Dragendorff.
	
	b.
	A separação dos analitos é caracterizada pelo fator de retenção (Rf ), que corresponde à razão entre a distância percorrida pelo analito e a distância percorrida pela fase móvel.
	
	c.
	Na escolha da fase móvel, deve-se considerar a natureza química das substâncias a serem separadas e a polaridade dos solventes.
	
	d.
	A CCD pode ter aplicação analítica ou preparativa.
	
	e.
	A escolha da fase móvel toma-se como base a série eluotrópica dos solventes, ordenados segundo suas polaridades.
Considerando a análise de substâncias orgânicas por cromatografia em camada delgada, assinale a afirmativa correta.
	
	a.
	Apenas a mistura de sílica gel e gesso pode ser usada como suporte/fase estacionária em cromatografia em camada delgada.
	
	b.
	Por esta técnica, não é necessário o uso de padrão para identificação prévia de uma substância orgânica.
	
	c.
	Este método pode ser utilizado para análises quantitativas através do estabelecimento da área da mancha da amostra por densitometria, comparada a um padrão.
	
	d.
	Duas substâncias orgânicas jamais terão o mesmo RF (índice de retenção).
	
	e.
	Substâncias que não absorvem radiação na região do ultravioleta não podem ser analisadas por esta técnica.
A alternativas a seguir apresentam as vantagens da triagem em urina por cromatografia em camada delgada (CCD), à exceção de uma. Assinale-a.
	
	a.
	A CCD permite a identificação de substâncias de caráter ácido, básico ou neutro.
	
	b.
	A CCD identifica a maioria de fármacos presentes nos medicamentos que representam cerca de 40% do total das intoxicações.
	
	c.
	A CCD não exige a presença de amostra referência.
	
	d.
	A CCD permite a análise de múltiplas substâncias orgânicas em uma única corrida.
	
	e.
	A CCD é um método de baixo custo e de relativa rapidez.
1. Dentre os métodos analíticos, está a cromatografia, que tem sido usada para detecção de substâncias químicas. Assinale a alternativa que contém uma afirmação correta sobre cromatografia.
	
	a.
	A cromatografia em camada delgada permite a separação de resíduos de agrotóxicos que se apresentem em concentrações tão baixas quanto o nanograma.
	
	b.
	A cromatografia plana emprega o fator de retenção (Rf) para identificação das substâncias e a intensidade de cor, para cálculo da concentração.
	
	c.
	A cromatografia gasosa de alta resolução é empregada no laboratório clínico e na análise de alimentos para detecção de substâncias com alta concentração.
	
	d.
	A cromatografia líquida de alta eficiência é usada na análise de alimentos para detecção de resíduos agrotóxicos.
	
	e.
	A cromatografia em gel de agarose é uma cromatografia em coluna, de fase líquida e alta eficiência.