Exercicio 3 - Umidade, pH e cinzas

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Exercício - Umidade, Ph e Cinzas
1  (UFSJ -  2013 -  nutricionista) Um dos métodos mais utilizados para determinação de umidade de alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método julgue as afirmativas abaixo.
I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o seu resfriamento completo em dessecador, para evitar resultado falso.
II. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
III. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, porém causa a formação de crostas na superfície do alimento, o que dificulta a evaporação da água.
IV. É um método muito demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
V. É considerado método padrão para análise.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
A
Somente I, II e III estão corretas.
B
Somente I, III, IV e V estão corretas.
C
Somente I, II, IV e V estão corretas.
D
Somente I, II e IV estão corretas.
E
Somente I, II, III e V estão corretas.
Resposta correta: C
Gabarito comentado
A secagem à vácuo não causa formação de crost, o correto da análise é aguardar o resfriamento em dessecador antes de pesar. O material do cadinho influencia na pesagem, por isso devem ser utilizados materiais inertes. O método realmente pode ser demorado, dependendo da natureza do material porém é considerado o método padrão de análise. 
2 Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
A
A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
B
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
C
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
D
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
E
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.
Resposta correta: A
Gabarito comentado
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos.
3 (Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
A
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
B
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
C
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
D
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
E
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
Resposta correta: C
Gabarito comentado
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
4 (Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
A
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
B
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
C
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
D
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
E
Salmonella, E. coli e leveduras.
Resposta correta: C
Gabarito comentado
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
5 (IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista)
A qualidade dos alimentos está relacionado com a interação entre o ph e a característica ácida ou básica do alimento. Em alimentos com pH menor que 4,6 há o crescimento dos microrganismos principalmente de:
A
Bactérias acéticas, bactérias esporuladas e bolores.
B
Bactérias láticas, bolores, bactérias esporuladas.
C
Bactérias acéticas, leveduras e bolores.
D
Bolores, leveduras e vírus.
E
Leveduras, Bactérias láticas e vírus.
Resposta incorreta
Resposta correta: C
Gabarito comentado
As bactérias esporuladas precisam de pH mais próximo à neutralidade para obter seu crescimento. Já para os microrganismos como bactérias láticas e vírus o pH mais ácido, ou seja, menor que 6 propicia um maior crescimento dessas culturas.
6 (IDECA/PR/2015)
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
A
Carnes.
B
Biscoito.
C
Margarina.
D
Frutas cristalizadas.
E
Pescado.
Resposta correta: B
Gabarito comentado
Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de água é a farinha. Os outros alimentos citados nas outras alternativas apresentam maior atividade de água, muito comum em produtos de origem animal e frutas e vegetais que também apresentam alta atividade de água.
7 Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
A
Secagem em microondas e condensação.  
B
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
C
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
D
Método de Karl Fischer e sublimação. 
E
Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
Resposta correta: E
Gabarito comentado
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra.
8  (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
A
A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
B
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelávele removida por meio de secagem.
C
A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
D
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
E
A água livre não congela a -40 ºC.
Resposta correta: A
Gabarito comentado
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
9 (MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado:
A
água livre.
B
umidade relativa.
C
água ligada ou combinada.
D
água constitucional.
E
água total.
Resposta correta: A
Gabarito comentado
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de água do alimento.
10 (COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
A
0,20% RMF.
B
0,10% RMF.
C
0,15% RMF.
D
0,30% RMF.
E
0,25% RMF.
Resposta correta: E
Gabarito comentado
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.