Avaliação II Controle Higiênico Sanitário uniasselvi

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770831)
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Prova 54857444
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a 
qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas 
práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de 
segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI; 
SILVA; STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre 
elas, analise as sentenças a seguir: 
I- Elaborar o Manual de Boas Práticas.
II- Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos.
III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma.
IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade.
V- Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A III - II - V - I - IV.
B II - III - I - V - IV.
C III - II - V - IV - I.
D II - V - II - III - I.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas 
Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os 
manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: 
I- POP de Manejo dos resíduos.
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
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IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na 
instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e 
sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e 
as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem 
conter ovos de baratas e insetos.
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a 
entrada de insetos e vetores.
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e 
vetores urbanos.
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, 
já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D V - V - V - F.
Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos 
necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as 
saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
A Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
B Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas
horas.
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C Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
D Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura
adequada.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN 
objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, 
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o 
contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista 
responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições 
ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto 
que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um 
plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir: 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades 
de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, 
sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada 
considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de 
alimentos, analise as opções a seguir: 
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A Somente a opção V está correta.
B Somente a opção II está correta.
C Somente a opção III está correta.
D As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas 
que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
B Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
C Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
D Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba 
cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração 
e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e 
a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
A Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 20 °C.
B Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5 °C.
C Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 8 °C.
D Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 10 °C.
Mauricio trabalhaem uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. 
Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, 
carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as 
boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura 
inferior a 3 °C.
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( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja 
cozido imediatamente.
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou 
assada a carne imediatamente.
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser 
realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B V - F - V - V.
C V - V - F - V.
D V - V - F - F.
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum 
encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento 
destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as 
ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, 
freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas 
Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) 
deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais 
fácil manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, 
data e temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C F - F - V - V.
D V - V - F - V.
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