Atividade de Autoaprendizagem 3 Bromatologia

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Atividade de Autoaprendizagem 3 Bromatologia
1. Pergunta 1
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Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e os seus derivados como produtos essenciais de consumo e que apresentam grande peso na composição dos gastos com alimentação, estão sempre em busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que existem diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a alternativa correta:
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1. 
O leite deve ser pasteurizado logo após o envase.
2. 
Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de lactose não podem ser recebidos na indústria.
3. 
O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a cada 100 mL de leite.
Resposta correta
4. 
A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição numérica na tabela nutricional.
5. 
O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa pelo processo de pasteurização, e que será destinado para consumo direto.
2. Pergunta 2
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No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta:
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1. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a inclusão de tecido ósseo do animal.
2. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados.
3. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas podendo ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal.
Resposta correta
4. 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de alimentos, não estendendo-se para outras áreas da cadeia produtiva.
5. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais.
3. Pergunta 3
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A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da existência de órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o surgimento de fraudes em alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a principal forma de fraude encontrada no mel.
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1. 
Adição de outros tipos de açúcares.
Resposta correta
2. 
Adição de conservantes.
3. 
Adição de base para aumentar o pH.
4. 
Adição de enzimas no processo industrial.
5. 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto.
4. Pergunta 4
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A principal forma de análise do pescado é a sensorial. No entanto, diversos autores consideram essa forma de avaliação muito subjetiva. Assim, são utilizados diversos ensaios físico-químicos na análise desses produtos. Considerando a legislação de 2018, assinale a alternativa correta:
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1. 
Diferentemente de outras carnes, o pescado normalmente apresenta liberação de secreções provenientes de sua carne.
2. 
A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona.
Resposta correta
3. 
A determinação de bases totais não é exigida pela nova legislação.
4. 
A metodologia de pontuação, é chamada de Método do Controle de Qualidade.
5. 
Os sorbatos são utilizados como adjuvantes de tecnologia, impedindo a perda de água do pescado.
5. Pergunta 5
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A análise sensorial de um alimento pode ser determinante para sua aceitação ou não pelo consumidor. Nesse sentido, assinale a alternativa que descreve uma alteração sensorial no pescado:
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1. 
Presença de manchas, hematomas, incisões ou rupturas.
Resposta correta
2. 
Olhos claros, brilhantes e convexos, transparentes e sem manchas na íris.
3. 
Escamas fortemente ligadas ao músculo.
4. 
Brânquias de coloração rósea, brilhantes e com odor suave.
5. 
Carne firme e branca.
6. Pergunta 6
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A Instrução Normativa n°30 de 26 de junho de 2018 determinou a alteração de diversos ensaios físico-químicos para produtos de origem animal. Inclusive, foi publicado um Manual de Métodos Oficiais descritos pelo MAPA no ano de 2019, com esses métodos atualizados. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
A dosagem de nitrito deve ser realizada através de 4 metodologias.
Resposta correta
2. 
O teor de potássio do pescado pode ser analisado através do método de titulação.
3. 
Segundo a legislação de 2018 a determinação de potássio e sódio não é mais necessária para essa categoria dos alimentos.
4. 
A relação entre a umidade e o teor de proteínas do pescado deve ser de no mínimo 6,00.
5. 
A determinação de proteínas deve ser feita de forma diferente, não incluindo de acordo com o método de Kjehldal.
7. Pergunta 7
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O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento alimentar e para combater doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que exige uma série de análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
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1. 
A determinação de umidade deve ser feita através de gravimetria.
2. 
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do International Honey Comition.
Resposta correta
3. 
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para avaliar a quantidade de enzimas presentes no produto.
4. 
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas titulométricas.
5. 
A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de pH.
8. Pergunta 8
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O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade (Almeida-Muradian & Penteado, 2015). Para isso, considere que você é o técnico do laboratório em questão e que deve conhecer os testes adequados para cada tipo de amostra de alimento. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
A análise de formaldeído no mel deve ser feita através de técnicas espectrofotométricas.
2. 
A análise sensorial é padrão outro na determinação da qualidade do pescado, inclusive existem critérios de pontuação, que compõem o Método do Índice de Qualidade.
Resposta correta
3. 
A determinação do índice crioscópico da carne não deve ser feita sem o pré-preparo da amostra.
4. 
A determinação de formaldeído não deve ser realizada antes da determinação de componentes redutores voláteis no leite.
5. 
A determinação da acidez do leite deve ser realizada rapidamente pois com o passar do tempo o pH do produto aumenta, em virtude dos microrganismos presentes no alimento.
9. Pergunta 9
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A Instrução normativa n°30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para laboratórios oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e seus derivados também tiveram suas metodologias de análise alteradas pela nova legislação. Considerando os novos ensaios exigidos para o leite, assinale a alternativa correta:
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1. 
A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite.
2. 
A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com hidróxido de sódio.
3. 
Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse alimento.
4. 
A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de substâncias redutoras voláteis.
Resposta correta
5. 
A determinação de sorbatos é realizada pois esses aditivos não são permitidos no leite.
10. Pergunta 10
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Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram apreendidos cerca de 2 toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada Café - Nova Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos dos alimentos eram carnes. Sobre o processo de fiscalização e apreensão de carnes, assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta1. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para alimentação deverão ser incinerados, porém, se forem passíveis de consumo podem ser doados para programas de segurança alimentar e combate à fome.
Resposta correta
2. 
Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições higiênico sanitárias não são passíveis de suspensão das atividades da empresa.
3. 
Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser somente advertida.
4. 
Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os fornecedores da empresa serão advertidos juntamente com a empresa.
5. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para alimentação deverão ser incinerados, pois houve apreensão desses alimentos e isso foi estabelecido por legislação específica.