Aula 9 Controle da potabilidade da água

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Prof. Dra. Kelen Estavanate
Doutora em Promoção de Saúde UNIFRAN
Docente do Centro Universitário de Patos de Minas – UNIPAM
Nutricionista – CRN 9 MG 6913
kelen@unipam.edu.br
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
POP’s → etapas em que a água é crítica
para processo produtivo:
 locais da coleta das amostras,
 a frequência de sua execução, as determinantes
analíticas,
 a metodologia aplicada e os responsáveis.
POTABILIDADE DA ÁGUA
Análise para saber se o consumo é seguro, ou
seja, se a ingestão da água pode ou não trazer
riscos á saúde do consumidor.
Duas análises: 
 Físico-química → composição química da água e suas 
características organolépticas
 Bacteriológica → identifica possíveis infestações por 
microorganismos
PADRÕES DE POTABILIDADE
 Especificam quais devem ser os resultados das
análises.
 A água será considerada potável quando os valores
encontrados nas análises estiverem dentro dos
limites especificados, caso contrário a água não
será considerada potável.
 Os padrões de potabilidade utilizados oficialmente
são os da Portaria nº 518 de 25 de março de 2004,
do Ministério da Saúde.
PADRÕES DE POTABILIDADE
FONTE: PORTARIA MINISTÉRIO DA SAÚDE 518, DE 25/03/2004
CONSIDERAÇÕES SOBRE A UTILIZAÇÃO DE ÁGUA 
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
 A água utilizada na preparação de alimentos deve ser
potável.
 A água para consumo deve ser límpida, transparente,
insípida e inodora.
 A água utilizada para consumo direto ou para o preparo
dos alimentos deve ser controlada, independente das
rotinas de manipulação dos alimentos.
 Utilizar água da rede pública de distribuição.
CONSIDERAÇÕES SOBRE A UTILIZAÇÃO DE ÁGUA 
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Verificar a qualidade da água através de controle
laboratorial periódico.
 Manter no estabelecimento os documentos de
concessão e os laudos laboratoriais periódicos.
CONSIDERAÇÕES SOBRE A UTILIZAÇÃO DE ÁGUA 
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
É obrigatória a existência de reservatório de
água, o qual deve:
Estar isento de rachaduras;
Estar sempre tampado;
Ser limpo e desinfetado nas seguintes
situações:
LIMPEZA DO RESERVATÓRIO
Quando for instalado
A cada 6 meses
Na ocorrência de acidentes que possam
contaminar a água, tais como: animais,
sujeira e enchentes.
PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA DO 
RESERVATÓRIO
 Para limpeza e desinfecção feche a entrada de água,
esvazie e limpe as paredes do reservatório.
 Recolha o resíduo com auxílio de pá e panos,
evitando que a sujeira desça pelo cano.
 Deixe entrar um palmo de água e adicione dois litros
de água sanitária
PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA DO 
RESERVATÓRIO
 Molhe as paredes internas com esta solução, 
mantendo-as umedecidas por duas horas. 
 Esvazie o reservatório abrindo todas as torneiras. 
Torne a enchê-lo, tampe e anote do lado de fora a 
data da limpeza.
 Para o monitoramento da limpeza do reservatório, 
depois de ser lavado e desinfetado deve-se analisar a 
água para comprovar sua potabilidade 
microbiológica
PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA DO 
RESERVATÓRIO
 Se necessário, deve-se também realizar análises
físico-químicas para determinação de alguma
alteração observada
 Quando a higienização do reservatório for realizada
pelo próprio estabelecimento, os procedimentos
devem contemplar os tópicos especificados no item
4.2.1 da RDC 275.
PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA DO 
RESERVATÓRIO
 Nos casos em que as determinações analíticas e ou a
higienização do reservatório forem realizadas por
empresas terceirizadas, o estabelecimento deve
apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise
e, para o segundo o certificado de execução do
serviço contendo todas as informações constantes no
item 4.2.1 da RDC 275:
POPS REFERENTES ÀS OPERAÇÕES DE 
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES
 natureza da superfície a ser higienizada,
 método de higienização, 
 princípio ativo selecionado e sua concentração, 
 tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos 
utilizados na operação de higienização, 
 temperatura e outras informações que se fizerem 
necessárias. 
POTABILIDADE DA ÁGUA
 A fervura, a cloragem e a filtração da água são processos
importantes para inativar os microorganismos
patogênicos, mas não removem os químicos tóxicos.
Para desinfetar a água:
 Ferver;
 Adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sódio a cada litro
de água;
 Remover fisicamente os patogênicos com filtros
adequados.
POTABILIDADE DA ÁGUA
 Tampar os tanques e outros recipientes para água,
previne a proliferação de mosquitos vetores de vírus.
 As águas de poços, minas e outras fontes alternativas
só podem ser usadas quando não existir fonte de
contaminação em suas proximidades (fossa, lixo,
possilga) e quando submetidas a tratamento de
desinfecção periódica.
POTABILIDADE DA ÁGUA
 Toda água de fonte alternativa deverá ser clorada. Cabe
ressaltar que a utilização de sistema alternativo de
abastecimento de água deve ser comunicada á
Autoridade Sanitária.
 O gelo para uso em alimentos deve ser produzido com
água potável e os seus processos produtivos, bem como
sua armazenagem, devem garantir proteção ao gelo
contra a contaminação.
POTABILIDADE DA ÁGUA
O vapor quando utilizado em contato direto
com os alimentos ou com as superfícies que
entram em contato com alimentos, não pode
representar risco de contaminação.
LEGISLAÇÃO – CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
 Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 – MS Aprovar
a Norma de Qualidade de Água para Consumo Humano, de uso
obrigatório em todo o território nacional. REVOGA a Portaria nº
1469, de 29 de dezembro de 2000, âmbito: federal.
 Resolução nº SS4 de 10 de janeiro de 2003 – MS
Dispõe sobre Procedimentos e Responsabilidades relativos ao
Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo
Humano no Estado de São Paulo. Âmbito: estadual – SP. Obs:
Este regulamento prevê a adequação do Programa PRÓÁGUA do
Estado de São Paulo.