RELATÓRIO - ESCALA ESTRUTURADA

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
PROFESSORAS: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo 
 Drª Clélia de Moura Fé Campos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESCALA ESTRUTURADA 
HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2022
 
 
HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESCALA ESTRUTURADA 
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: Anne Rafaele da Silva Marinho 
Dayane Dayse de Melo Costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2022
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 3 
2. MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................................5 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................6 
4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 10 
REFERÊNCIAS .........................................................................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A análise sensorial constitui uma importante área da Ciência e Tecnologia 
de Alimentos que pode ser definida como uma ferramenta científica fundamentada 
em um conjunto de técnicas e métodos baseados nas propriedades sensoriais dos 
alimentos, percebidas pelos órgãos dos sentidos (NOGUEIRA, 2021). Desse 
modo, essa disciplina científica evoca, mede, analisa e interpreta reações das 
características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da 
visão, olfato, gosto, tato e audição (AMARAL; SANTOS, 2017). 
Nessa perspectiva, a avaliação sensorial dos alimentos pode ser realizada 
por meio de diferentes testes, sendo os principais: testes afetivos, testes de 
discriminação e testes descritivos. O teste afetivo é aquele no qual se busca avaliar 
a aceitação do produto a partir da reação do avaliador. No teste de discriminação 
deseja-se avaliar se duas amostras são suficientemente diferentes para ser 
catalogadas como tal. Por fim, os testes descritivos definem as propriedades de 
um alimento, da maneira mais objetiva possível. Entretanto, para que os testes 
sensoriais obtenham os resultados desejados é importante o treinamento dos 
avaliadores para determinar suas capacidades sensoriais, como detecção de cor, 
de odor, de gostos básicos, a exatidão sensorial e a avaliação da percepção 
sensorial (DUARTE; PEREIRA, 2022). 
Na avaliação dos atributos sensoriais dos alimentos são utilizadas escalas, 
as quais permitem a determinação da intensidade de cada atributo sensorial da 
amostra, configurando-se como um método descritivo, o qual utiliza escalas de 
intervalo ou de proporção, as relacionam uma grandeza com intensidade da 
sensação, e a direção das diferenças entre as amostras. Dessa forma, a partir do 
uso de escalas é possível descobrir o quanto as amostras diferem entre si, e qual 
a amostra que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está sendo 
avaliado. Em contrapartida, a utilização de escalas exige maior treinamento e 
habilidade dos julgadores (SARTOR et al., 2021). 
Os testes de escala podem ser divididos em três tipos principais, que são 
escalas hedônicas, escalas hedônicas faciais, e escalas numéricas. A aplicação 
dessas escalas pode ser de forma escrita, para o degustador preencher ou podem 
ser verbais, onde o degustador expressa verbalmente sua apreciação sobre o 
produto para o coordenador do teste. As escalas verbais são mais simples de se 
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aplicar, porém não é recomendado o uso dessas com mais de cinco descrições de 
apreciação ou com mais de duas amostras (TEIXEIRA, 2009). 
Ademais, nas escalas numéricas o degustador localiza a classificação do 
produto em uma escala de pontuações, sem apreciações. Estas podem ainda ser 
divididas em estruturada e não estruturada. Na escala numérica estruturada todos 
os graus e termos aparecem, enquanto na não estruturada tem-se somente uma 
linha que não tem pontos marcados e que somente nas extremidades apresentam 
os temos que expressam o máximo e o mínimo de intensidade dos parâmetros 
testados (TEIXEIRA, 2009). 
Desse modo, a escala estruturada consiste em intervalos que são rotulados, 
sendo categorizados com números ou adjetivos comuns para o julgador, 
procurando da, melhor forma manter intervalos iguais entre as categorias que as 
compõem. Além disso, podem ser classificadas em escala verbal ou nominal, 
quando as categorias consistem em termos verbais (nenhum, fraco, moderado, 
forte, muito forte); escala numérica, quando as categorias consistem em séries 
numéricas (0 a 6, por exemplo); e escala mista, quando utiliza tanto adjetivos 
quanto números para marcar a categoria (DUTCOSKY, 2011). 
Em relação ao número de categorias de uma escala, pode-se dizer que uma 
escala muito pequena oferece pouco poder de discriminação e que uma escala 
muito longa aumenta muito a variabilidade entre os julgadores, aumentando o erro 
experimental. Diante disso, a literatura apresenta geralmente escalas entre 5 e 15 
pontos, sendo a escala de 9 categorias a mais utilizada (DUTCOSKY, 2011). 
Mediante o exposto, o objetivo da presente prática, referente a escala 
estrutura foi determinar a intensidade de cada atributo sensorial presente na 
amostra, sendo estes, sabor e crocância. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1 Materiais 
- Copos de café descartáveis; 
- Petas; 
- Água; 
- Copo descartável. 
2.2 Métodos 
A prática de escala estruturada foi realizada no Laboratório de Análise 
Sensorial, no Departamento de Nutrição, da Universidade Federal do Piauí (UFPI). 
Para a realização desse teste, a turma foi dividida em grupos, para melhor 
acomodação no laboratório. Cada assessor ficava em sua cabine, com luzes coloridas 
acesas, e à sua frente estavam posicionadas duas amostras em copos de café 
descartáveis, identificados com códigos de três dígitos de forma aleatória. 
Cada assessor foi orientado a provar cada amostra e indicar a intensidade do 
sabor e da crocância referente a cada uma delas, de acordo com a escala estruturada 
mista, composta por 9 pontos e pelos seguintes adjetivos: nenhum, fraco, moderado, 
forte e muito forte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A análise estatística dos resultados obtidos nos testes de escala é realizada 
por análise de variância (ANOVA) e teste de média, como, por exemplo, o teste de 
Tukey (mais utilizado) e o teste de DUNCAN (menos acurado). A metodologia para 
avaliação dos produtos alimentícios por testes que se utilizam de escalas é 
normatizada pela ISO 4121 (2003) e NBR 14141 (1998) (DUTCOSKY, 2011). 
Ademias, no Quadro 1, e nos Gráficos 1 e 2, é possível observar os resultados 
referentes aos atributos sensoriais (sabor e crocância) avaliados na amostra 1. 
Quadro 1. Resultados da escala estruturada para amostra 1 quanto aos 
atributos sensoriais: sabor e crocância. Teresina. 2022. 
 
Intensidade 
Sabor 
Nº de assessores % 
Crocância 
Nº de assessores % 
Nenhum 0 0 0 0 
Fraco 4 12,50 3 9,375 
Moderado 18 56,25 11 34,375 
Forte 6 18,75 8 25,00 
Muito forte 4 12,50 10 31,25 
Total 32 100 32 100 
Fonte: Pesquisadireta. 
 
Gráfico 1. Classificação da amostra 1 quanto ao sabor. Teresina. 2022. 
 
Fonte: Pesquisa direta. 
 
 
 
Fraco Moderado Forte Muito forte
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Gráfico 2. Classificação da amostra 1 quanto a crocância. Teresina. 2022. 
 
Fonte: Pesquisa direta. 
 
Mediante os dados expostos no Quadro 1, Gráfico 1 e 2, nota-se que referente 
a amostra 1, a maior parte dos assessores (n = 18), representando 56,25%, 
identificaram o sabor como moderado. Em relação a crocância, a maioria dos 
julgadores (n = 11), ou seja, 34,375% a classificaram como moderada. 
A seguir, no Quadro 2 está exposto os resultados referentes as análises quanto 
ao sabor e a crocância da amostra 2. 
Quadro 2. Resultados da escala estruturada para amostra 2 quanto aos 
atributos sensoriais: sabor e crocância. Teresina. 2022. 
 
Intensidade 
Sabor 
Nº de assessores % 
Crocância 
Nº de assessores % 
Nenhum 0 0 0 0 
Fraco 7 21,875 1 3,125 
Moderado 15 46,875 8 25,00 
Forte 10 31,25 18 56,25 
Muito forte 0 0 5 15,625 
Total 32 100 32 100 
Fonte: Pesquisa direta. 
 
 
 
 
 
Fraco Moderado Forte Muito forte
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Gráfico 3. Classificação da amostra 2 quanto ao sabor. Teresina. 2022. 
 
Fonte: Pesquisa direta. 
 
Gráfico 4. Classificação da amostra 2 quanto a crocância. Teresina. 2022. 
 
Fonte: Pesquisa direta. 
 
De acordo com o Quadro 2 e os Gráficos 3 e 4, é possível constatar que a 
amostra 2 foi considerada com sabor moderado por 46,875% dos julgadores (n = 15), 
representando a maior parte deles. Outrora, a crocância foi considerada forte por 
56,25% dos avaliadores (n = 18). 
No estudo de Jacob et al. (2011), foi realizada análise sensorial da carne bovina 
utilizando a escala estrutura, sendo analisados dois atributos sensoriais, a maciez e a 
suculência. Para o atributo maciez, os provadores conseguiram discriminar melhor as 
amostras, sendo que os resultados apresentaram diferença significativa entre 
contrafilé, coxão duro e filé mignon, porém não houve diferença entre os filés mignon 
65ºC e 75ºC. Para suculência, os provadores não conseguiram discriminar as 
Fraco Moderado Forte
Fraco Moderado Forte Muito forte
9 
 
amostras de filé mignon (65ºC), filé mignon (75ºC) e contrafilé, somente a amostra de 
coxão duro das demais amostras. 
Segundo Lima et al. (2018), em sua pesquisa sobre o uso de escalas 
estruturadas e não estruturadas em testes afetivos foram analisados leites 
fermentados de três diferentes marcas (A, B e C) e foram analisados a acidez e o 
aroma. Os testes estatísticos mostraram que houve diferença significativa (p < 0,05) 
entre as amostras para o atributo acidez na análise com escala estruturada, indicando 
que o produto B foi considerado o menos ácido. Além disso, foi observado de maneira 
geral, que todos os atributos de ambos os testes apresentaram notas acima de 6. 
Diante do exposto, cabe destacar que a escala estruturada tem como vantagem 
o fato de apresentar a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferenças 
entre as amostras. Ademais, através delas é possível se descobrir o quanto as 
amostras diferem entre si e qual apresenta maior intensidade do atributo sensorial que 
está sendo analisado (DUTCOSKY, 2011). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. CONCLUSÃO 
Mediante o exposto, verificou-se através da escala estruturada que de 32 
assessores, a maioria deles identificou a amostra 1 com sabor e crocância moderado, 
representando, respectivamente, 56,25% (n = 18) e 34,375% (n = 11). Quanto a 
amostra 2, esta foi classificada pela maioria dos julgadores com sabor moderado 
(46,875%) e crocância forte (56,25%). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
AMARAL, Antônio; SANTOS, Elisa Norberto Ferreira. Análise sensorial: testes 
discriminativos, descritivos e afetivos. Anais do Seminário de Pesquisa e Inovação 
Tecnológica-SEPIT, 2017. 
DUARTE, Madrith Sthel Costa; PEREIRA, Margarete Aparecida. Desenvolvimento de 
processos fermentativos e análise sensorial no ensino de engenharia química: uma 
experiência no ensino remoto. Brazilian Journal of Development, v. 8, n. 3, p. 16590-
16600, 2022. 
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat, 167p. 
2011. 
JACOB, Bianca Maria da Silva. et al. Comparação entre escala estruturada e não 
estruturada para análise sensorial de carne bovina. 2011. 
LIMA, Jean Carlos Rodrigues et al. USO DE ESCALAS ESTRUTURADA E NÃO 
ESTRUTURADA EM TESTES AFETIVOS. Ciência e Tecnologia dos Alimentos. 
2018. 
NOGUEIRA, Michelle Barboza. Fundamentos e Introdução à Análise 
Sensorial. Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos, p. 9, 2021. 
SARTOR, Saionara et al. Testes Descritivos. Análise Sensorial Clássica: 
Fundamentos e Métodos, p. 87, 2021. 
 
TEIXEIRA, Lílian Viana. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.