Modalidades de servico

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Modalidades de serviço de alimentos
Existem varias formas de se servir, as mais tradicionais, as mais modernas, as sofisticadas e as simples, e cada restaurante escolhe e segue as suas modalidades adequando-se a sua realidade.
Os principais tipos de serviço de pratos a mesas são:
Prato pronto ou empratado
Garçons e commis devem agir de forma rápida assim que acionados pela cozinha para que o prato chegue quente a mesa. Este serviço consiste basicamente em: 
· Retirar o prato já finalizado da copa ou cozinha para ser servido, 
· Conduzi-lo cuidadosamente até a mesa do cliente para conservar a montagem (a arte do chefe). 
· Nessa modalidade serve-se pelo lado direito. 
· Retira-se a cloche simultaneamente, desejar bom apetite e sair. Em caso de mesas com mais de duas pessoas deve-se pedir ajuda a outros colegas.
Obs: O serviço de empratado pode ou não, ter o auxílio da cloche (tampa), o que torna um mais simples, e o outro mais sofisticado.
· Lembrando que os talheres adequados para cada refeição já devem estar montados na mesa antes da chegada dos pratos. 
Obs: Garçom ou commis antes de sair da copa ou cozinha deve conferir o pedido e o número da mesa a qual será entregue o pedido.
Inglesa direto
· Os diferentes tipos de refeições que vão formar o prato saem da cozinha montados em travessas. 
· O garçom deve aproximar-se da mesa pelo lado esquerdo apresentar a refeição ao cliente e servi-lo pelo mesmo lado, utilizando-se de guardanapo, e talheres de serviço (na forma de alicate), 
· Desejar bom apetite pedir licença e sair.
Nesta modalidade deve-se servir primeiramente o alimento principal na parte do prato mais próxima do cliente, em seguida as guarnições de forma ordenada e sem exageros.
Lembrando que os talheres adequados para cada refeição já devem estar montados na mesa antes da chegada dos pratos. 
 Obs: Garçom ou commis antes de sair da copa ou cozinha deve conferir o pedido e o número da mesa a qual será entregue o pedido.
 
Inglesa indireto/ guéridon
· Os diferentes tipos de refeições que vão formar o prato saem da cozinha montados em travessas. 
· O garçom carrega as travessas juntamente com os pratos vazios e quentes, saídos da estufa, até a mesa auxiliar, esta já preparada ao lado da mesa do cliente. 
· Coloca os pratos à direita e as travessas do lado esquerdo. 
· Pegando a travessa novamente deve aproximar-se da mesa pelo lado esquerdo, apresentar a refeição para que o cliente confira o pedido, e logo voltar à mesa auxiliar onde acontecerá a montagem do prato a vista do cliente. 
· Com o auxilio do guardanapo de serviço e alicate, coloca-se o alimento principal na parte do prato mais perto do cliente e depois as guarnições de forma ordenada e sem exageros, 
· Desta vez o prato já montado será servido pelo lado direito, 
· Desejar bom apetite e sair. No caso de repetição, esta será feita no sistema de serviço à inglesa direto. 
· Esta modalidade de serviço para ser mais rápida e eficiente devera contar com a ajuda de commis.
Lembrando que os talheres adequados para cada refeição já devem estar montados na mesa antes da chegada dos pratos. 
 Obs: Garçom ou commis antes de sair da copa ou cozinha deve conferir o pedido e o número da mesa a qual será entregue o pedido.
Á francesa/ diplomata
Esta modalidade geralmente é usada para uma ocasião especial, como em banquetes muito requintados ou em jantares de gala, e com freqüência em pequenos jantares de diplomatas. É um serviço lento onde cada garçom poderá servir no máximo seis convidados, sendo necessário pelo menos duas horas para uma refeição completa.
Execução do serviço: 
· Devem-se substituir os pratos da mesa por pratos quentes ainda vazios pelo lado direito, 
· Pelo lado esquerdo apresentar a travessa com os alimentos e com os talheres de serviço, estes com os cabos voltados para o cliente 
· Com cuidado aproximar a travessa com o alimento próximo ao prato do comensal para que esse possa se servir confortavelmente. O garçom deve ainda ter em mãos um guardanapo de serviço para que possa ajudá-lo na limpeza se precisar. 
Lembrando que os talheres adequados para cada refeição já devem estar montados na mesa antes da chegada dos pratos. 
Travessa sobre a mesa
Geralmente é o tipo de serviço mais conceitual para restaurantes populares. 
Garçons ou commis pegam na copa ou na cozinha as travessas com diferentes tipos de alimentos que vão formar a refeição e conduzem-nas até o salão, colocando-as no centro da mesa juntamente com os talheres de serviços. 
É um serviço muito usado para reunião familiar ou de amigos a onde as pessoas gostam de ver fartura na mesa. Pode ser servido ou não com a ajuda do garçom.
Á russa
É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos e por isso praticamente extinto.
Apresentam-se ao cliente, grandes travessas, com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves e que, devem ser destrinchadas e servidas na mesa á frente do cliente. 
Deve sua origem aos imperadores russos, conhecidos como Czares.
 Lembrando que os talheres adequados para cada refeição já devem estar montados na mesa antes da chegada dos pratos. 
 Obs: Garçom ou commis antes de sair da copa ou cozinha deve conferir o pedido e o número da mesa a qual será entregue o pedido.
Serviço de réchaud
 Réchaud, no Brasil mais conhecido como fogareiro ou aquecedor. É utilizado na cocção e flambagem de alimentos. Utiliza o álcool como combustível. Nessa modalidade de serviço também podem ser usados carrinhos com fogareiros a gás. 
O serviço é executado por um garçom experiente que deve fazer a mise-en-place de louças e utensílios do carrinho do réchaud, bem como a dos ingredientes e bebidas a serem usados durante a preparação dos alimentos. Estes podendo ser totalmente preparados ou só finalizados à frente do cliente que será servido pelo lado direito. 
Dentre os alimentos mais preparados no réchaud tem destaque as massas, crustáceos, aves, peixes, carnes, omeletes e algumas sobremesas. 
Nesse serviço não se utilizam pratos que precisam de maior tempo cocção e outros equipamentos, como os assados, gratinados, etc.
 	Deve-se manter toda a atenção e seguir rigidamente as normas de segurança, pois pequenos descuidos podem transformar-se em grandes acidentes. 
 Lembrando que os talheres adequados para cada refeição já devem estar montados na mesa antes da chegada dos pratos. 
 Obs: Garçom ou commis antes de sair da copa ou cozinha deve conferir o pedido e o número da mesa a qual será entregue o pedido.
Buffet/ americana
O serviço à americana consiste em montar no restaurante, ou no salão de eventos, uma ou mais mesas-buffet, fixas ou móveis, equipadas e decoradas, onde são colocados os alimentos de acordo com a categoria e a conveniência do restaurante ou do evento.
Existem basicamente dois tipos de buffet: americana ou self-service.
· Em restaurantes é comum que as mesas dos clientes já estejam preparadas e de acordo com o menu a pessoas vão até a mesa do self-service e servem-se à vontade. 
· No segundo caso tanto os alimentos, como pratos, talheres e guardanapos encontram-se na mesa buffet, ou em mesas separadas, mas sempre próximas umas das outras, podendo também ser servido à vontade.
Obs: No segundo caso, dependendo do evento pode ou não ser utilizadas mesas e cadeiras. Nessa modalidade o ideal e que se coloquem placas indicativas com os nomes dos alimentos. 
Nesses casos o garçom deve estar atento para a montagem da mesa do buffet, com louças e utensílios, incluindo fogareiro (réchaud), serviço de couvert, reposição dos alimentos, limpeza das mesas, serviço de bebidas, sobremesas e solicitações de pedidos especiais. 
Serviço de cocktails party
· É um evento que pode ser realizado em diversas ocasiões, e lugares como lançamento de produtos, inaugurações, formaturas etc. 
· É destinado ao serviço de alimentos como salgadinhos, caldinhos quentes, mini-sanduíches, canapés, bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.
· Nesses tipos de eventos, os convidados ficam de pé e os garçons circulamentre eles com bandejas, servindo os alimentos e as bebidas (serviço volante).
· Nessa modalidade de serviço e essencial que os garçons saibam os nomes e a composição de todos os produtos, tanto para bebidas como determinados drink’s, bem como para os alimentos.
Os garçons devem se preocupar com as seguintes tarefas:
· Arrumar as mesas de apoio no salão;
· Higienizar copos, pratos, talheres e bandejas;
· Elaborar escala: divisão de serviço;
 
Serviço de coffe break (pausa para o café)
· Esta modalidade se encaixa em diversos eventos, servido no intervalo de palestras, cursos, congressos e outros. 
· Geralmente o cardápio e composto de alimentos frios e quentes como: água, suco, refrigerante, chá, café, salgadinhos, tortas, bolos e outros, de preferência nada que possa sujar os clientes. 
· Tem se adequar ao tempo do evento, todos esses itens devem estar dispostos na mesa-bufffet.
Lista de tarefas do garçom:
· Fazer a higienização de copos, louças e utensílios. 
· Montar a mesa do buffet com alimentos, bebidas, louças e utensílios.
· Fazer reposição dos alimentos.
· Manter a organização e higiene do local e da mesa durante o evento.
 Menu de degustação 
· É um tipo de menu fechado, geralmente composto por dois ou três variações de sabor (alimentos) para cada prato, 
· São servidos em pequenas porções. Inicia-se com os mais leves para as mais pesadas ou picantes. Sempre muito bem elaborados e harmonizados com as bebidas. 
· Tem base na modalidade de serviço empratado e por isso deve se seguir com os mesmos cuidados. 
Lembrando que os talheres adequados para cada refeição já devem estar montados na mesa antes da chegada dos pratos. 
Obs: Garçom ou commis antes de sair da copa ou cozinha deve conferir o pedido e o número da mesa a qual será entregue o pedido.
Etapas de uma refeição completa
· Iniciando com o couver ou “para começar”, 
· Depois as entradas – que são alimentos leves e curtos servidos antes da refeição principal com o intuito de estimular o apetite.
· Na seqüência seguimos com os pratos principais.
· Em seguida, as sobremesas.
· E finalizando algum digestivo como café ou licor ajudando a combater a sonolência, e que ajudam na digestão.
Happy hour
Momentos de lazer. São oferecidos bebidas, sanduíches e petiscos acompanhados de boas músicas. É servido no final da tarde em bares e restaurantes. 
Teve origem na cidade de Nova York.
Chá da tarde
 	Geralmente são servidos chás, refrescos, além de produtos de panificação e confeitaria. É o tipo de serviço destinado às senhoras ou damas, e mais do nunca o garçom deve ser cordial, sutil e elegante.
· O garçom deve ter muito cuidado com a higiene do local e pessoal.
· Deve conhecer regras básicas de etiqueta para desenvolver um bom serviço, pois exige muita classe e sutileza.
· O garçom deve manter-se concentrado durante todo o serviço, para que não haja falhas ou qualquer outro embaraço.
Welcome coffe
 Pequeno e rápido serviço de chá, café e sucos para recepcionar os clientes. 
Função do garçom:
· Fazer o mise-em-place como: a higienização de louças e utensílios e montar a mesa-buffet ou bar para o serviço.
· Manter a higiene da mesa e do local.
· O cliente pode ou não se servir com a ajuda do garçom.
Serviço de bebidas
· Consiste em retirar do bar a bebida solicitada pelos clientes, 
· conduzi-las ate a mesa e servi-las seguindo as regras básicas de etiqueta. 
· O serviço de bebidas deve ser sempre executado pelo lado direito tanto para servir como para se retirar os copos. 
· O garçom deve pegar todos os copos pela base e nunca pela borda, lembrando que para cada tipo de bebida que será servida existe um tipo de copo ideal. 
· Nos serviços como os de sucos, chás e cafés, é obrigatório o acompanhamento açúcar ou adoçante e colheres ou canudos.
Suas modalidades são:
1. Serviço de drinks e cocktails
· O garçom retira os drinks e/ou as bebidas solicitadas do bar e transporta-os na bandeja até a mesa do cliente. 
· Pede licença, e com atenção e descrição serve pela direita do cliente.
Obs: Após o serviço do primeiro drink o garçom deve ficar atento, pois poderá ser necessário oferecer uma nova rodada da bebida.
2. Serviço de bebidas de dose
· O garçom retira as bebidas solicitadas do bar, junto com um recipiente com gelo, pinça, e dosador.
· Ainda na bandeja, dosa a bebida no copo, com gelo à gosto. 
· Pede licença e com atenção e descrição serve o cliente pela direita.
Obs: Após o serviço do primeiro drink o garçom deve ficar atento, pois poderá ser necessário oferecer mais gelo, que também pode ser posto na mesa em recipiente adequado juntamente com a pinça para o melhor conforto do cliente. Também deve estar atento para se necessário, oferecer uma nova rodada da bebida (pós-venda).
3. Serviço de águas, refrigerantes, e de cervejas
· O garçom retira as bebidas solicitadas no bar e transporta-os na bandeja até a mesa do cliente. 
· Com atenção e discrição serve as bebidas pela direita do cliente.
Obs:
· Os copos devem ser servidos até no máximo dois terços do seu volume.
· No caso de serem servidas diversas cervejas, estas devem vir em baldes ou caçambas com gelo, para manter-se em boa temperatura de consumo.
· Enxugar as garrafas antes de colocá-las na mesa. 
· Após o primeiro serviço o garçom deve ficar atento, pois poderá ser necessário oferecer uma nova rodada da bebida.
4. Serviço de conhaque
· O garçom retira a bebida solicitada do bar (a garrafa) e transporta-a numa bandeja juntamente com os copos até a mesa auxiliar ou o guéridon. 
· Segura o copo de conhaque pela base, entre os dedos anular e deixando-o em posição horizontal na mão esquerda e com a mão direita serve a bebida ate que alcance o anel do bojo parte inferior. 
· Pede licença, com atenção e descrição serve o cliente pelo lado direito. 
· Esse serviço pode ou não ser feito junto à mesa do cliente ou ainda flambado, dependendo da política da empresa. 
Obs: Em dias mais frios costuma-se aquecer o copo de conhaque. 
5. Serviço de cachaça
· A cachaça assim como o conhaque não utiliza dosador. 
· Deve-se servir diretamente no copo adequado para ocasião. 
· Geralmente é acompanhada de sal e limão em fatias. 
O serviço pode ou não ser feito junto a mesa do cliente dependendo da política da empresa. O serviço e feito pelo lado direito do cliente.