Resumo Aula 2

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A CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Profa. Ana Flávia Prévide Raymundo 
 
RESUMO 
 
É considerado alimento, as substâncias ou componentes que podem ser 
incluídas na dieta, que apresentem funções nutricionais e não tenham frações 
tóxicas. Estes precisam fornecer um ou mais nutrientes e energia para a 
manutenção do organismo, além de repor as perdas diárias. Em relação à 
toxicidade, esta é ressaltada conforme a espécie, visto que uma substância ou 
alimento pode ser tóxico para uma espécie e não tóxico para outra. 
Hoje, sabe-se que nenhum alimento natural é completo, portanto, a 
associação com outros se faz necessária. A definição dada por Jacquot se 
encontra como a mais completa, sendo esta: “alimento é uma substância que, 
consumida por um indivíduo, é capaz de contribuir para assegurar o ciclo regular 
de sua vida e a sobrevivência da espécie à qual pertence”. 
Os alimentos que compreendem a dieta dos animais de companhia 
podem ser produtos de origem vegetal e animal, e também os subprodutos 
destes, além de substâncias puras, quimicamente sintetizadas ou processadas 
(fermentações microbianas). Existem também substâncias cuja única função é 
conferir palatabilidade ao alimento natural, para que este se torne aceitável pelo 
animal. 
Os grupos alimentares podem ser classificados de diversas formas, sendo 
elas baseadas com a origem dos alimentos, quanto à forma como são 
preparados, quanto à complexidade, à composição química, função no 
organismo e quanto à forma como são usados. A mais conhecida e utilizada 
classificação é chamada de “NOVA”. Esta contém 4 categorias de alimentos 
organizados com base em seu processamento: alimentos in natura ou 
minimamente processados; ingredientes culinários processados; alimentos 
processados; e alimentos e bebidas ultra processados. 
Alimentos in natura são aqueles provenientes da natureza, como partes 
de plantas (sementes, frutas, folhas) ou dos animais (ovos e leite), além de algas 
e cogumelos. Estes são consumidos sem passar por qualquer tipo de alteração. 
 
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Já os minimamente processados são os alimentos in natura que passaram por 
algum procedimento visando aumentar a duração em prateleira, mas que não 
possuem ingredientes ou passem por transformações que tirem sua 
característica. Estes procedimentos podem ser a limpeza, remoção de partes 
não consumidas, pasteurização, resfriamento ou o congelamento, fermentação 
e também a embalagem. Nenhum componente (como sal, açúcar ou óleo) é 
adicionado a eles. Neles entram as os grãos de feijão, trigo e milho que são 
transformados em farinha, grãos de café torrados e moídos e também o leite 
sendo pasteurizado. 
O segundo grupo de classificação compreende os ingredientes culinários 
processados, que são substâncias extraídas dos alimentos in natura por 
métodos de prensagem, centrifugação ou concentração, e são adicionados aos 
alimentos do grupo in natura ou minimamente processados para se ter uma 
refeição com maior palatabilidade e alimentação equilibrada e saudável quando 
usados em pequenas quantidades. Neste grupo pode-se citar o azeite, a 
manteiga e o açúcar, obtidos, respectivamente, da azeitona, leite e da cana ou 
beterraba. Aqui, também são encontrados o óleo e o sal (este último podendo 
ser obtido da natureza, como o sal marinho, ou então das rochas). 
Os alimentos processados são aqueles da primeira classificação (in 
natura ou minimamente processados) que são industrialmente modificados, de 
forma simples, pela adição de um ou mais ingredientes do segundo grupo de 
classificação (ingredientes processados), como sal, açúcar ou gordura. Este 
procedimento visa aumentar a duração do produto natural e diversificar a 
alimentação. Neste grupo são citados a conserva de legumes ou pescado, frutas 
em calda, queijos e pães artesanais. 
O último grupo de classificação dos alimentos são os alimentos e bebidas 
ultraprocessados. Por meio do fracionamento dos alimentos in natura ou 
minimamente processados, obtêm-se as formulações industriais de substâncias 
que compõem esse grupo. Geralmente os alimentos do primeiro grupo estão em 
pequenas quantidades ou ausentes. A este grupo de alimentos costuma ser 
adicionado corantes, aromatizantes (realçadores de sabor), emulsificantes ou 
outros aditivos industriais que proporcionam características semelhantes às do 
primeiro grupo, aumentando a durabilidade e palatabilidade além de ocultar 
características indesejadas. Neste grupo encontram-se os refrigerantes, bebida 
 
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lácteas, misturas em pó, barras de cereais, nuggets e hambúrgueres, entre 
outros. 
Uma classificação mais recente do que a “NOVA” foi desenvolvida, 
chamada de “SIGA”, onde constam 9 categorias de alimentos, porém, se 
encontra disponível apenas na França. 
Outra forma de classificar os alimentos na dieta animal, é pela 
Classificação adaptada de Morrison. Esta cita que a alimentação destinada aos 
animais possui uma fração volumosa (alimentos de baixo teor energético e alto 
teor em fibra ou água, mais de 18% de fibra bruta) e outra fração concentrada 
(alimento com menos de 18% de fibra bruta na matéria seca). 
Com relação aos alimentos concentrados, estes podem ser energéticos 
ou proteicos. Os alimentos energéticos são os que possuem baixa porcentagem 
de fibra e menos de 20% de proteína em sua composição, sendo incluídos na 
dieta com a finalidade de elevar a concentração energética. Fazem parte desse 
grupo os carboidratos (açúcares e amidos) e os lipídios. De acordo com a 
origem, estes podem ser obtidos por fontes vegetais (grãos de cereais como 
milho, sorgo, trigo, aveia centeio, entre outros), e por fontes animais (sebos e 
gordura). Já os alimentos proteicos possuem no mínimo 20% de proteína, tendo 
um custo maior. Estes são adicionados à dieta com a finalidade de 
suplementação de proteína. Estes podem ser obtidos por fontes vegetais, sendo 
as sementes ou resíduos industriais de oleaginosas, como algodão, farelo de 
amendoim ou soja. Podem ser obtidos pela sua origem animal também, estando 
presentes no pescado, frigoríficos e abatedouros. São componentes usados 
apenas na alimentação de monogástricos visando a palatabilidade ou maior 
aceitabilidade pelos animais. 
Os alimentos ainda podem ser classificados de acordo com o 
processamento e quantidade de umidade que possuem. Estes são 
considerados: alimentos secos, quando apresentarem 6 a 10% de umidade e 
90% ou mais de matéria seca, embalagem que impeça entrada de luz, água e 
oxigênio, além de menor palatabilidade; alimentos semiúmidos, quando 
apresentarem 15 a 30% de água, feitos com pedaços congelados ou frescos de 
animais e adicionados açúcares simples, sais e gliceróis ou outros tipos de 
conservantes para conferir durabilidade e palatabilidade; e alimentos úmidos, 
 
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quando apresentarem 72 a 85% de água, produzidos com carnes em alta 
temperatura e pressão, enlatados ou em sachês. 
Outros constituintes que devem fazer parte da alimentação dos animais 
são os minerais (farinha de ossos, calcário ou sal) e as vitaminas (lipossolúveis 
e hidrossolúveis). Os aditivos podem ser acrescentados (corantes, 
aromatizantes, antioxidantes e probióticos). A matéria mineral de um alimento 
pode ser encontrada por meio do aquecimento a 550°C, onde a matéria orgânica 
entra em combustão e se queima, e o resíduo que fica são as cinzas (resíduo 
mineral).