Produtos Carneos e Pescado

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PRODUTOS CÁRNEOS
E PESCADOS
Neste E-book vamos evidenciar os principais pontos de atenção para você 
organizar os seus estudos, embasados na legislação referentes aos 
produtos cárneos e pescados, desde a sua classificação, utilização e 
principais diferenças. 
Importante ressaltar que as legislações e informações aqui contidas são 
essenciais para o concurso que você almeja ligado à inspeção de 
produtos de origem animal.
PONTOS DE ATENÇÃO PARA ESTUDO
SOBRE PRODUTOS CÁRNEOS E PESCADO
PRODUTOS CÁRNEOS
Segundo o RIISPOA 2017, em seu artigo 315, os produtos cárneos podem ser 
classificados e diferenciados por sua qualidade em seus respectivos RTIQs: 
A denominação de qualidade, de acordo com a IN 22/06, 
somente pode ser utilizada quando tenha sido 
estabelecidas as especificações correspondentes para um 
determinado produto de origem animal, por meio de um 
Regulamento Técnico Específico. Essas denominações 
deverão ser facilmente compreensíveis e não deverão de 
forma alguma levar o consumidor a equívocos ou enganos, 
devendo cumprir com a totalidade dos parâmetros que 
identifica a qualidade do produto de origem animal. 
Teores de proteína total, umidade e gordura;
Quantidade e qualidade da matéria-prima cárnea;
Adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis;
Diferentes espécies animais e quantidades.
Utilização de proteínas não cárneas;
Quantidade de proteínas lácteas ou de produtos 
vegetais e quantidades. 
AS CARNES E OS MIÚDOS
DE PRODUTOS CÁRNEOS
UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO
DEVEM ESTAR LIVRES DE:
Vamos para algumas definições importantes de produtos cárneos e como são obtidos 
por meio do processamento, segundo a legislação. Antes, é importante relembrar o 
que não deve conter nos produtos cárneos e miúdos, de acordo com o artigo 280 do 
RIISPOA 2017:
• Linfonodos;
• Gordura;
• Tendões, aponeuroses;
• Glândulas, vesícula biliar;
• Saco pericárdico;
• Papilas;
• Cartilagens, ossos;
• Grandes vasos, coágulos; 
• Demais tecidos não considerados 
aptos ao consumo humano.
Produto cárneo obtido de carnes cominuídas 
(fragmentadas) das diferentes espécies animais, 
condimentado, com adição ou não de ingredientes, 
embutido em envoltório natural ou artificial e 
submetido a processo tecnológico específico. 
Nota 1: Tipo Calabresa e Tipo Portuguesa até 20% CMS (sofrem tratamento térmico).
Nota 2: Deve constar no rótulo e na lista de ingredientes “CMS” e a espécie animal.
Nota 3: CMS poderá ser substituído em até 20% por outras carnes de animais de 
açougue.
LINGUIÇA
INSTRUÇÕES NORMATIVAS N° 4 (MAPA, 2000)
• Frescas
• Secas (curadas)
• Cozidas
TOSCANA
Matéria-prima
Carne suína
+
Gordura suína
Exclusivamente
carne suína
Exclusivamente
carne suína
Carne suína
e bovina
(máx. 20%)
Curada 
sabor picante
Defumação
opcional
Curada 
sabor alho
Defumada 
Curada 
Defumada
Forma ferradura até 20% CMS
Cru e curada
Principais 
características
CALABRESA PORTUGUESA PAIO
Nota 1: Tipo Viena, Tipo Frakfurt - carnes de diferentes animais açougue, miúdos e 
vísceras e CMS até 40%.
Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão 
de carne de adicionados de ingredientes de uma 
ou > espécies de animais de açougue, embutido em 
envoltório natural, ou artificial, ou por processo de 
extrusão, e submetido a um processo térmico 
adequado.
SALSICHA
SALSICHAS (IN 04/00, MAPA)
SALSICHAS SALSICHA VIENA SALSICHA FRANKFURT
Umidade 65%
(aves = 40%)
65% 65%
2%
porções musculares
bovino e/ou suíno
+ gordura suína
porções musculares
bovino e/ou suíno
+ gordura suína
2% 2%
60% 0% 0%
(4.2.4.2*)
10% 0% 0%
CMS
Amido
Matéria-prima
Miúdos Vísceras
DIFERENÇAS
PRESUNTO X APRESUNTADO
PRESUNTO APRESUNTADO
Amido < 0%
Carb. totais < 2,0%(*)
Umidade/Prot. < 5,2(*)
Membro Posterior Suíno (Pernil)
Desossado ou não Recortes e/ou cortes de massas
Musculares dos membros
Anteriores e/ou posteriores de 
suínos
MP não Suíno:
“Presunto nome da espécie animal”
* Referências: IN 21/00 (MAPA)
Amido < 2,0%
Carb. totais < 5,0%5
Umidade < 75%
Gordura < 12%
Proteína > 13%
DIFERENÇAS
ALMÔNDEGAS E HAMBÚRGUER
ALMÔNDEGAS HAMBÚRGUER
IN 20/00 - ANEXO I
Almôndega Bovina ou 
Almôndega de Carne Bovina
Gordura: < 18%(*)
IN 20/00 - ANEXO IV
Hambúrguer de Carne Bovina 
ou Hambúrguer de Bovino
Gordura: < 23%(*)
> Ingredientes Opcionais
Até 30% CMS
(cozido)
< 4% proteína
não carnica
Para a produção de carne bovina moída existe requisitos descritos na IN 
83/00 que devem ser seguidos. Carnes resfriadas ou congeladas devem 
conter massas musculares e esqueléticas e serem isentas de ossos, 
cartilagens, coágulos e raspas de carne de osso.
A utilização de carne industrializada é permitida desde que sejam lavadas, 
escorridas, resfriadas ou congeladas
É permitida a adição, nos limites fixados, de água ou de 
gelo aos produtos cárneos com o objetivo de facilitar a 
trituração e a homogeneização da massa, ou para outras 
finalidades tecnológicas, quando prevista neste Decreto e 
em normas complementares, ou mediante aprovação do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
É permitida a adição, nos limites fixados, de amido ou de 
fécula, de ingredientes vegetais e de proteínas não 
cárneas aos produtos cárneos quando prevista neste 
Decreto e em normas complementares, ou mediante 
aprovação do Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal. 
A água adicionada aos produtos cárneos deve ser 
declarada, em percentuais, na lista de ingredientes do 
produto. Sempre que a quantidade de água adicionada for 
SUPERIOR A TRÊS POR CENTO, o percentual de água 
adicionado ao produto deve ser informado, 
adicionalmente, no painel principal da rotulagem.
Os defumados são os produtos cárneos que, após o 
processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes 
dar cheiro e sabor característicos, além de um maior 
prazo de vida comercial por desidratação parcial. 
• É permitida a defumação a quente ou a frio. 
• A defumação deve ser feita em estufas construídas 
para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras 
não resinosas, secas e duras. 
PESCADOS
Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração é o 
pescado, por apresentar pH próximo à neutralidade, elevada atividade de água, e alto 
teor de nutrientes. No pescado, a velocidade de deterioração varia em função da 
composição, intensidade e condições higiênico-sanitárias do manuseio (lavagem, 
descamação, evisceração, cortes) e estocagem.
Um grande grupo de bactérias existe na superfície 
corporal, no trato intestinal e respiratório (guelras) dos 
peixes vivos. Essa microbiota natural é influenciada pelo 
ambiente aquático, pela temperatura e poluição da água. 
Dentre os microrganismos patogênicos encontrados em 
carne de pescado estão:
Vibrio parhaemolyticus; 
Clostridium botulinum; 
Staphylococcus aureus;
Salmonella;
Shigella.
Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de 
cada espécie, devem ser verificadas as características sensoriais (RIISPOA, 2017. Art. 
210)
PESCADO FRESCO PESCADO DETERIORADO
Pele brilhante, úmida,
tonalidade viva, sem lacerações
Pele pálida e sem brilho
Muco ausente. Quando 
característico da espécie, deve 
ser aquoso
Muco presente ou com 
espessura aumentada
Escamas unidas entre si,
fortemente aderidas à pele, 
translúcidas e com brilho
Escamas soltam-se 
facilmente, são opacas e 
sem brilho
Carne firme, elástica e 
aderida aos ossos
Carne leitosa, amarelada e 
com má aderência aos ossos
Opérculo (membrana que
reveste guelras) rígidos, deve 
oferecer resistência a sua 
abertura
Opérculo não oferece 
resistência à abertura
Guelras róseas ou vermelhas, 
úmidas e brilhantes. Ausência 
ou discreta presença de muco 
translúcido
Guelras pálidas e/ou com
presença de muco intenso
e espesso
Órgãos internos bem definidos;
odor suave
Órgãos internos manchados;
odor ácido
Olhos salientes, transparentes
e brilhantes
Olhos fundos, opacos e sem 
brilho
Odor suave ou ausente Odor intenso, desagradável,característico de alteração
As características sensoriais deverão ser avaliadas por PESSOAL CAPACITADO pelo 
estabelecimento, com utilização de TABELA DE CLASSIFICAÇÃO E PONTUAÇÃO com 
embasamento técnico-científico ou em recomendações internacionais (Art. 210, inc. 3, 
RIISPOA, 2020). 
• Aparência, Escamas, Pele, Muscosidade, Olhos, Opérculo, Brânquias, 
Abdômen, Músculo
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
Características Sensoriais
(Port. 185/97)
PEIXE FRESCO
• Todo odor estranho = Indesejável
Odor
• Todo odor estranho indesejável após cocção (métodos - Anexo I)
Prova de Cocção
• < 30 mg/ 100g (Músculo)
Base Voláteis
• < 100 PPM (Músculo) => SCOMBRIADE, CLUPEIDAR, 
SCOMBRESOCIDAR
Histamina
• Não permitido ings. opcionais
CARACTERÍSTICAS
Peixe (ing. Obrigatório)
(IN 21/17)
PEIXE CONGELADO
• Superfície limpa, Ausência de odor amoniacal, Não repugnante, Sem 
anormalidades, Sem textura gelatinosa (*Pode usar cocção)
Características Sensoriais
• Desidratação excessiva, coloração anormal
• pH < 7,0 (7,2 - Gadidae e Merluccidaecujo*)
• Bases Voláteis (BVT) < 30mg/ 100g (*Gadidae, Merluccidaecujo e 
Salmonidae 35mg/ 100g)
• Fósforo (P205) = < 5g/kg músculo
• Sódio (Na) = 134mg/ 100g
• Potássio (K) = 502mg/ 100g
• Teor Umidade/ proteína < 6,0 (porção muscular)
Ausência de sinais de queima pelo frio
Características FQ
Pescados infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não 
podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos 
previamente ao congelamento à temperatura (Art. 216, RIISPOA, 2020):
Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos, no que for aplicável, abrangem 
(ART. 209, RIISPOA 2017):
Análises sensoriais;
Indicadores de frescor;
Controle de histamina nas espécies formadoras;
Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde 
humana.
Controle de parasitas.
-20°C - 24h ou
-35°C - 15h
Maluza Machado
Médica Veterinária Mestre em Inspeção de Alimentos de 
Origem Animal, Pós-Graduada em Vigilância Sanitária 
dos Alimentos.
Experiência na área de Gestão e Segurança dos 
Alimentos, consultoria e responsabilidade técnica em 
estabelecimentos que manipulam e/ou industrializam 
alimentos de origem animal e/ou vegetal. Auditora de 
ISO 22000, APPCC e BPF.
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