ESTUDO DE CASO ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO E IDENTIFICAÇÃO DOS GRUPOS ALIMENTARES

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ANEXO 1 – AULA 07
Unidade Curricular Prática Dietética I 
ESTUDO DE CASO – ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO E IDENTIFICAÇÃO DOS GRUPOS ALIMENTARES 
L. M. S., idosa, 67 anos é aposentada e reside em casa própria com o filho, a nora e três netos. L. M. S. renda familiar de 06 salários mínimos e não possui alterações fisiológicas ou fisiopatológicas que interfiram na sua alimentação e no seu estado nutricional. Ela faz seis refeições ao dia, todas no domicílio e vem seguindo um cardápio feito pela sua neta que é estudante de Nutrição. Contudo a mesma vem ingerindo todos os dias os mesmos alimentos porque sua neta não a orientou quanto à substituição dos alimentos e possui dúvidas sobre as quantidades que devem ser ingeridas já que o cardápio oferecido também não tem distribuição. Com base nos seus conhecimentos, faça a distribuição do cardápio e elabore um cardápio de substituição para L. M. S considerando os grupos alimentares recomendados no Guia Alimentar para População Brasileira. 
Cardápio seguido pela idosa:
Desjejum
- Mamão com mel
- Iogurte integral 
- Sanduíche de queijo
Lanche da manhã
- Banana prata
- Castanha de caju 
Almoço
- Salada crua de cenoura
- Filé de frango cozido
- Salada de verduras (batata, chuchu e abóbora) cozidas
- Arroz cozido
- Feijão cozido
- Sobremesa: doce
Lanche da tarde
- Suco de abacaxi
- Bolo simples
Jantar
- Sopa de verduras com massa e carne
- Café com leite
- Inhame cozido com manteiga
Ceia
 - Mingau de aveia 
	
	Refeição
	Alimento
	Quantidades – Per capitas
	Grupo Alimentar 
e suas funções 
	Café da Manhã
	
Fruta 
Tapioca pequena sem coco 
Pão Integral 
Queijo Coalho ou Requeijão Cremoso 
 Leite ou suco
	 1 fatia de fruta com 100g
1 tapioca pequena sem coco
1 fatia de pão integral
1 fatia fina ou 1 colher de tamanho de sobremesa.
1 copo de 250 ml 
	
Grupo 1: Alimentos Energéticos são: pao integral, tapioca.
Grupo 3: Alimentos Reguladores são: suco e fruta.
Grupo 4: Alimentos Construtores são: leite e queijo.
	Lanche da manhã
	
1 bolo de milho
Ou uma salada de frutas (banana,
maçã, laranja, mamão)
suco de laranja (puro)
	 
1 fatia 
1/2 xícara de chá
1/2 copo requeijão
	 Grupo 1: Alimentos Energéticos são: bolo de milho.
Grupo 3: Alimentos Reguladores são: salada de frutas e suco de laranja.
	
Almoço
	feijão cozido (50% de caldo) ou lentilha cozida
arroz branco cozido ou macarrão cozido
Salada Crua 
bife grelhado ou
carne assa
ou frango filé grelhado
	 1 cocha ou
2 colheres de sopa
 2 ou 3 colheres de sopa para o arroz ou
3 e 1/2 colheres de sopa para o macarrão
à vontade -temperada com limão ou vinagre + de azeite de Oliva, até 01 colher de chá/dia.
1 unidade
1 fatia pequena
1 unidade
	Grupo 1: Alimentos Energéticos são: feijão, lentilha, arroz, macarrão.
Grupo 2 : Alimentos Reguladores são: salada crua.
Grupo 5: Alimentos Construtores são: bife, carne e frango.
	Lanche da tarde
	biscoito tipo cream cracker 
bolo de milho 
iogurte desnatado de frutas 
 café 
	5 unidades
1 fatia
1 pote
1 xícara pequena
	Grupo 1: Alimentos Energéticos são: biscoito tipo cream cracker, bolo de milho.
Grupo 4 e 6: Alimentos Construtores são: iogurte e café.
	
Jantar
	batata cozida ou batata doce
pão francês 
omelete simples ou frango filé grelhado 
Sopa de Legumes com carne magra 
	1 e 1/2 unidade
1 unidade
1 unidade
2 conchas pequenas- com arroz ou macarrão; sem feijão.
	Grupo 1: Alimentos Energéticos são: batata doce ou cozida,pão Frances.
Grupo 4 e 5: Alimentos Construtores são: omelete e frango. 
Grupo 3 e 5: Alimentos Reguladores são: sopa de legumes e carne magra. 
	Ceia
	 Leite Desnatado ou 
 iogurte integral natural 
	 1 Copo de requeijão
1 copo de requeijão
	Grupo 4: Alimentos Construtores: leite desnatado e iogurte integral.
ANEXO 2 – AULA 7
Unidade Curricular Prática Dietética I 
 
Exercícios Fator de Correção e Per capitas
1) Planeje as seguintes refeições considerando os per capitas recomendados:
a. Almoço para uma criança de 6 anos:
	Refeição
	Alimento
	Quantidades – Per capitas
	Grupo Alimentar 
e suas funções 
	Almoço
	Arroz branco ou macarrão(com molho caseiro de tomate)
Feijão ou soja cozida 
Tiras de frango grelhado ou carne assada
Salada de cenoura crua (ralada ou picada), tomate, alface, cebola (tiras ou raladas), rúcula e beterraba.
suco de frutas 
	2 colheres de sopa 
1 ou ½ colher de servir
1 fatia pequena( no caso do frango pegar uma fatia pequena e corta em tiras).
cenoura crua 1 colher de servir
tomate 2 ou 4 fatias
alface 3 ou 5 folhas
cebola 1 colher de sopa ou 3 a 5 tiras 
rúcula 3 ou 5 folhas
beterraba crua ralada 1 colher de sopa
1/2 copo requeijão
	Grupo 1: alimentos energéticos são: arroz, macarrão, feijão, soja.
Grupo 5: alimentos construtores são: tiras de frango, carne.
Grupo 2 e 3: alimentos reguladores são: salada de cenoura crua, tomate, alface, cebola, rúcula e beterraba; suco de laranja.
	
	
	
	
b. Desjejum para um adulto:
	Refeição
	Alimento
	Quantidades – Per capitas
	Grupo Alimentar 
e suas funções 
	Desjejum 
	pão de fôrma tradicional ou
pão francês 
salada de frutas (banana,
maçã, laranja, mamão)
iogurte desnatado de frutas 
queijo tipo minas frescal 
queijo tipo mozarela 
suco da fruta ou café
	Pão de forma:2 fatias
Pão Francês: 1 unidade
1/2 xícara de chá
1 pote
Queijo minas: 1 fatia grande 
Queijo mozarela: 3 fatias
Suco:1/2 copo requeijão
Café:1 xícara
	Grupo 1: alimentos energéticos são: pão.
Grupo 3: alimentos reguladores são: salada de frutas e suco da fruta.
Grupo 4 e 6: alimentos construtores são: iogurte e queijo; café.
2) Marcos é nutricionista de uma unidade de produção de refeições (UPR) que fornece 650 refeições no jantar. Ele precisa enviar o pedido dos insumos (alimentos) para o jantar do dia seguinte ao almoxarifado central. Que quantidades precisarão ser solicitadas dos seguintes alimentos?
Arroz: PC=50g / FC=1,0 Feijão: PC=30g / FC=1,0 Coxão de dentro: PC=120g / FC=1,10
Abóbora: PC=100g / FC=1,45 Alface: PC=15g / FC= 1,13 Tomate: PC=50g / FC= 1,11
Resposta: Arroz: 50 x 1x 650=32,500g/1000= 32,5kg feijão: 30x1x650=19,500g/1000= 19,5kg coxão de dentro:120x1,10x650=85,800g/1000= 85,8kg
Abóbora: 100x1,45x650=94,250g/1000= 94,25kg alface:15x1,13x650=1.107,5g/1000= 11,0175kg tomate:50x1,11x650=36.075g/1000= 36,07kg
3) Com base nos dados apresentados abaixo, calcule a quantidade per capita a ser comprada do alimento in natura para preparo de 460 refeições/dia:
Consumo per capita de chuleta de gado pronta para servir: 160 g
Fator de Correção na UPR: 1,49
Resposta: o valor total per capita é 109,6 kg.
Calculo: 160 x 1,49 = 238,4; 238,4 x 460=109,664 g; convertendo para quilo fica: 109,6 kg.
4) Complete a tabela
	 Gênero
	Peso bruto 
	F.C
	Peso Líquido 
	Abobrinha
	35,0Kg
	1,02
	34,313g-- 34,30kg
	Beterraba Cozida
	28,0Kg
	1,34
	20.895g --20,80kg
	Brócolis
	18,0Kg
	2,80
	6.428g --6,40kg
	Melão
	11,5Kg
	1,23
	9.349g --9,30kg
5) Em uma determinada UPR, consomem-se diariamente cerca de 35 kg de cebola na preparação do almoço. Considerando que o FC deste alimento é 1,12, quantos quilos de cebola (peso bruto) devem ser adquiridos para o consumo de 15 dias?
Resposta: 1,12 = PB = PB = 39,200g x 15 (dias) --- 39,2 KG
 35000 588000 g --- 588 KG