Caderno Transformações Químicas e Bioquímicas no Processamento de Alimentos e Bebidas

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CADERNO: Transformações Químicas e Bioquímicas no Processamento de 
Alimentos e Bebidas 
 
AULA 1: PESCADO E SEUS DERIVADOS 
 
→ PESCADO: entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, 
os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. 
→ Características: superfície do corpo brilhante e úmida, escamas bem aderidas, ausência 
de muco, brânquias róseas, abdômen íntegro, carne firme de consistência elástica, olhos 
vivos e destacados, vísceras íntegras e diferenciadas, odor próprio e característico da 
espécie. 
→ Alterações bioquímicas: 
Com a morte do peixe, a circulação sanguínea, o suprimento de oxigênio e os mecanismos 
de defesa cessam e o pré-rigor mortis começa a levar à glicólise com gasto de ATP 
(trifosfato de adenosina) e produção de ácido lático. Consequentemente, o processo de 
rigor mortis começa quando o pH cai, reduzindo o crescimento do microrganismo (efeito 
desejável) e a capacidade de retenção de água das proteínas (efeito indesejável). A actina 
e a miosina se ligam, o músculo se contrai e o post-rigor mortis é iniciado com o processo 
de autólise. Com o aumento do crescimento microbiano, o pH aumenta com o 
conseqüente amolecimento da carne do peixe. O post-rigor mortis começa após o fim do 
rigor mortis, cuja duração varia com as espécies de peixes, manipulação, tamanho, 
condição física, temperatura e estresse dos peixes antes da morte. 
 
 
 
TEXTURA: 
A autólise compreende o processo de hidrólise de proteínas e gorduras de peixes por ação 
de enzimas proteolíticas e lipolíticas, respectivamente. As enzimas responsáveis pela 
autólise de proteínas e colágeno, com consequente amolecimento do músculo refrigerado 
dos peixes na fase pós-morte, são a catepsina, a calpaína e a colagenase. Na verdade, no 
estágio pós-morte inicial, as mudanças na textura do peixe são causadas principalmente 
por enzimas lisossomais (catepsinas B e L) e citosólicas (sistemas calpaína), que causam 
a hidrólise da cadeia pesada da miosina (MHC). Esta hidrólise é causada principalmente 
pelas catepsinas, enquanto as calpaínas são conhecidas por aumentar o potencial das 
proteases para hidrolisar as proteínas miofibrilares. Além disso, a degradação do colágeno 
(tipo I e V), que aumenta a estrutura do peixe, também resulta no amolecimento do 
músculo. Outras consequências da autólise da carne envolvem a ruptura das paredes 
celulares e sangramento, resultando na perda de água com óleo e proteína presentes, 
contribuindo para a degradação pós-morte dos peixes. Como resultado, peptídeos e 
aminoácidos livres podem ser produzidos promovendo o crescimento microbiano e a 
produção de aminas biogênicas, cuja taxa de degradação depende da espécie e das 
condições de armazenamento. No entanto, a 0°C há uma diminuição nas taxas de reação, 
dando origem à autólise de lipídios e ação enzimática sobre lipídios em temperatura de 
congelamento (-18°C), o que ajuda a limitar o tempo de armazenamento em peixes 
gordurosos. 
 A textura do peixe é dependente do conteúdo de gordura e colágeno e é uma 
característica muito importante do músculo do peixe, que pode ficar seco e duro em 
produtos congelados após o descongelamento, revelando problemas no sistema de 
congelamento e/ou manutenção da temperatura. Mudanças na textura dos peixes podem 
ser avaliadas por microscopia de luz e eletrônica, bem como por texturômetros, sendo 
este último mais desafiador em todo o músculo devido à natureza inerente dos tecidos 
musculares. Além disso as mudanças no tamanho da proteína podem ser determinadas 
por técnicas eletroforéticas e cromatográficas. 
 As alterações texturais em peixes congelados não têm um mecanismo totalmente 
conhecido, mas acredita-se que sejam essencialmente devidas à transformação na 
capacidade de retenção de água das miofibrilas, com formação de formaldeído e DMA 
(ácido dimetilamina). Tal capacidade é alterada pelo espaçamento/compressão entre as 
fibras pelo gelo formado entre as miofibrilas ou por certas transformações que tornam as 
fibras musculares incapazes de absorver a água perdida no seu congelamento, impedindo-
as de recuperar seu volume. 
 
COR: 
 As mudanças de cor decorrentes da atividade autolítica e microbiana no processo 
de degradação dos peixes podem incluir o desenvolvimento de uma cor amarelada na 
carne ou descoloração marrom. Cor amarelada na polpa, ocorre em alguns peixes 
congelados em decorrência do rompimento do cromatógrafo com consequente liberação 
e migração para a camada subcutânea, bem como devido à oxidação lipídica que também 
causa descoloração marrom. 
 
 
OXIDAÇÃO LIPÍDICA: 
 O processo de oxidação envolve oxigênio e lipídios insaturados como os ácidos 
graxos polinsaturados, onde um alto grau de insaturação resulta em maior suscetibilidade 
à oxidação, com consequentes alterações no sabor e desenvolvimento de possíveis riscos 
associados à formação de peróxidos. Considerando que a maior porcentagem de gordura 
presente nos peixes é constituída por lipídios insaturados, peixes gordurosos, como a 
sardinha e o carapau, são os mais suscetíveis aos processos oxidativos. O processo de 
oxidação inicia-se com a formação de hidroperóxidos, associados à alteração da cor do 
tecido do peixe para marrom ou amarelo e posterior degradação em aldeídos e cetonas, 
resultando em forte sabor rançoso. Além disso, a oxidação pode ser iniciada e acelerada 
pela luz, especialmente ultravioleta, bem como por substâncias orgânicas e inorgânicas, 
como cobre e ferro. 
 O ácido tiobarbitúrico ou substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) 
indicam a formação de produtos de oxidação lipídica secundária, como a oxidação de 
peróxidos em aldeídos e cetonas, e são frequentemente usados para quantificar o nível de 
oxidação de peixes. A determinação do índice TBA é baseada na extração do composto 
malondialdeído secundário (MDA), onde se forma um complexo vermelho detectável por 
espectrofotometria. 
 Uma alta correlação foi relatada entre a concentração de MDA e os odores de 
guelras, com leves odores e sabores estranhos, bem como alterações de textura (dureza, 
mastigabilidade e adesividade) sendo percebidas pelo avaliadores em filés de tilápia 
cozida após 10 dias. Os autores assumem que essas correlações podem ser decorrentes 
dos produtos gerados durante a oxidação lipídica, onde as alterações de textura podem 
resultar da degradação das proteínas miofibrilares pela reação do MDA com aminoácidos. 
 As mudanças na qualidade do peixe congelado envolvem mudança de cor (devido 
à deterioração na superfície do alimento, química e ações biológicas), perda de peso 
(ambas induzidas pelo crescimento de cristais de gelo), aumento da atividade enzimática 
e oxidação lipídica. 
 Apesar da diferença entre as espécies, o aumento da vida útil dos filés pode ser 
alcançado por meio da retirada do músculo escuro por esfola profunda. Os autores 
revelaram que o músculo escuro é mais sensível à oxidação lipídica do que o músculo 
claro, após terem analisado filés de arenque por 14 meses em temperatura estável e 
condições de estresse. 
 
 
REAÇÃO DE FENTON: 
 
 
OXIDAÇÃO: 
 O peixe é um alimento muito perecível, sendo altamente suscetível à oxidação e à 
deterioração microbiológica. Portanto, estratégias eficientes de armazenamento devem 
ser empregadas a fim de aumentar sua vida útil e garantir sua segurança e qualidade desde 
a captura até o consumo. A vida útil dos peixes depende de vários fatores, como tempo 
de armazenamento, temperatura, espécies de peixes, o estresse sofrido durante a captura 
e a quantidade de gelo. 
 O crescimento do microrganismo é afetado por fatores intrínsecos e extrínsecos. 
Os fatores intrínsecos incluem limitações de substrato / peixe (pH, potencial de redução 
de oxidação, nutrientes, constituintes antimicrobianos e estruturas biológicas), enquanto 
as limitações ambientaispertencem aos fatores extrínsecos (temperatura, umidade 
relativa, atmosfera e atividade microbiana externa). Dentre os fatores extrínsecos, 
destaca-se a temperatura que permite o crescimento e desenvolvimento dos 
microrganismos. 
 
PROTEÓLISE (DESCARBOXILAÇÃO): 
Liberação de aminas biogênicas, bases voláteis, gás sulfídrico e outros compostos 
nitrogenados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 3: CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS 
→ Carne é diferente de músculo esquelético. 
→ O músculo passa por uma série de reações químicas após sua morte, transformando-
se em carne. 
Composição da carne: 
 
→ Independente da espécie, os principais componentes da carne são, em ordem 
decrescente: água, proteínas, lipídeos e cinzas. 
→ Nutricionalmente rica: quantidade e qualidade dos nutrientes → suscetível à 
contaminação microbiana. 
→ Sua composição em aminoácidos essenciais é próxima àquela necessária à dieta 
humana; vitaminas do complexo B. 
→ Lipídeo é o componente mais variável entre as carnes. 
→ Fatores intrínsecos: espécie, raça, sexo, idade e área anatômica do corte. 
 
 
 
 
→ Fatores extrínsecos: status nutricional do animal, processo de pós-abate, 
armazenamento e cocção. 
 
Mioglobina: reserva de oxigênio no músculo; 
Mioglobina e hemoglobina – pigmentos responsáveis pela cor da carne; 
Globina: parte proteíca. 
Grupo heme: parte NÃO proteíca contendo ferro. 
Ferro no grupo heme: aumento da biodisponibilidade. 
 
Estrutura da mioglobina 
 
 
→ O átomo de ferro pode apresentar-se em diferentes estados de oxidação, bem como 
pode ser reduzido por diferentes substâncias químicas, o que influenciará na cor, e 
consequentemente, na qualidade visual da carne. 
 
Estrutura do músculo esquelético 
 
Acima do perimísio pode haver o depósito de gordura (marmoreio) → estrias brancas de 
gordura → indicador visual da qualidade da carne. 
 
 
Célula muscular esquelética: miofibra ou fibra muscular 
 
 
Miofibrilas: são compostas por filamentos de 
actina e miosina, além de proteínas estruturais. 
 
→ Estriações regularmente espaçadas nas miofibrilas quando vistas no microscópio 
óptico → músculo estriado esquelético. 
 
 
Sarcômero: a estriação das miofibrilas se deve à repetição de unidades iguais, chamadas 
de sarcômeros. Sarcômero é a unidade estrutural altamente organizada, cuja função é a 
contração muscular. É formado principalmente pelas proteínas actina e miosina. 
 
As linhas Z delimitam CADA sarcômero nas miofibrilas. 
 
 
Principais proteínas miofibrilares do sarcômero: 
1. Estrutura da miosina (miosina representa 45% da proteína miofibrilar) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Estrutura da actina (actina representa 20% da proteína miofibrilar) 
 
 
 
Assim, a contração do músculo NÃO se dá por alteração do comprimento das miofibrilas, 
mas sim pelo ENCURTAMENTO DO SARCÔMERO → os filamentos de actina são 
puxados pela miosina em direção à linha M. 
Devido à polimerização ser um processo dinâmico, há proteínas que controlam o 
comprimento do filamento de actina → nebulina e Cap Z. 
 
 
 
Tropomiosina e troponina: proteínas que regulam a interação actina-miosina 
 
Sob elevadas concentrações de Ca2+ no sarcoplasma, íons Ca2+ se ligam a sítios de baixa 
afinidade à Ca2+ na troponina C; 
A ligação de Ca2+ leva a uma alteração conformacional na troponina, que desloca a 
Tropomiosina, deixando livre o sítio de ligação à miosina. 
A miosina ligada, então, pode puxar a actina, reduzindo o sarcômero → contração 
muscular. 
 
 
 
 
Despolarização da membrana plasmática muscular e liberação de Ca2+ 
 
 
- O estímulo neuronal leva à despolarização do sarcolema; 
- Mudança conformacional nos canais de Ca2+ voltagem dependente nos túbulos T levam 
à abertura dos canais de Ca2+ no retículo sarcoplasmático; 
- Saída de Ca2+ de dentro do retículo sarcoplasmático para o citoplasma da célula 
muscular (sarcoplasma). 
 
 
 
 
Mecanismos da contração muscular esquelética 
 
1- As cabeças de miosina hidrolisam ATP e tornam-se reorientadas e energizadas; 
2- As cabeças de miosina ligam a actina, formando ligações cruzadas; 
3- As ligações cruzadas da miosina rodam em direção ao centro do sarcômero 
(força de arranque); 
4- À medida que as cabeças de miosina ligam ATP, as ligações cruzadas com 
actina se desfazem. 
O ciclo de contração continua se ATP está disponível e os níveis de Ca2+ do sarcoplasma 
são altos. 
- O ATP desfaz a ligação entre actina e miosina; 
- O Ca2+ mantém a ligação entre actina e miosina. 
 
Classificação de proteínas da carne de acordo com a solubilidade: 
Intracelulares: 
→ Proteínas miofibrilares (principais miosina e actina): solúveis em tampões de força 
iônica ou alta; 
→ Proteínas sarcoplasmáticas: são solúveis em água ou em tampões de força iônica 
baixa; 
 
Extracelular: 
→ Proteínas insolúveis em água: ou do estroma 
 
1 – Proteínas sarcoplasmática 
a) Mioglobina (armazena O2 no músculo) 
b) Creatina fosfato e adenilato quinase (a glicólise e o metabolismo oxidativo 
restauram os níveis de ATP) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2- Proteínas insolúveis 
 
A rigidez do músculo é relacionada ao efeito ADITIVO de: 
- Quantidade de colágeno; 
- Quantidade de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno. 
 
Conversão do músculo em carne 
Abate do animal → sangria → cessa o transporte de O2 e nutrientes para as células e 
remoção dos produtos metabólicos. 
 Consequências iniciais (fase de espera): 
→ Uso de reserva de O2 na mioglobina para manter a respiração aeróbia; 
→ Respiração anaeróbica com acúmulo de ácido lático no músculo. 
 
→ Uso da reserva de creatina fosfato. 
As três consequências iniciais acima são uma tentativa fisiológica de manter os níveis de 
ATP necessários ao metabolismo. 
 
→ Fase do rigor 
ESGOTAMENTO da mioglobina oxigenada e das reservas de glicogênio e creatina 
fosfato. 
- NÃO tem ATP para desfazer a interação entre miosina-actina; 
- Bomba de Ca2+ do retículo sarcoplasmático deixa de funcionar → aumento da 
concentração de Ca2+ no citoplasma → sítios de actina livres para interagir com a miosina. 
 
Como se dá a resolução do rigor? 
- Calpaínas: ativadas em elevada concentração de Ca2+ → hidrólise das proteínas das 
linhas Z → perda da estrutura dos sarcômeros. 
- Catepsinas: atividade máxima em pH ácido → hidrólise das proteínas miofibrilares. 
 
 
 
O que é carne maturada? 
→ Maturação úmida: carne embalada a vácuo e armazenada entre 0-4°C por 15-21 dias. 
 
→ Você pode amaciar a carne de 3 maneiras: amaciamento artificial, maturação e 
martelada. 
 
Química das carnes processadas 
Aplicação de tratamentos físicos, químicos e térmicos no tecido muscular → aumenta a 
variedade de produtos. 
 
A. Cura 
Carne fresca tratada com sal e nitritos ou nitratos → preservação, além de cor e aroma 
específicos. 
 
 
 
 
→ Agentes de cura: 
1. Cloreto de sódio (NaCl) 
- contribui para o sabor; 
- aumenta a pressão osmótica → inibe o crescimento microbiano; 
- extração das proteínas miofibrilares. 
 
2. Nitrito (NO2-) e nitrato (NO3-) 
- contribui para o aroma característico da carne curada; 
- inibe o crescimento de algumas bactérias, especialmente Clostridium botulinum; 
- retarda o desenvolvimento da rancificação; 
- induz e estabiliza a coloração rosada da carne curada. 
 
Cura: desenvolvimento da cor da carne curada 
Reação do heme da mioglobina com o óxido nítrico (NO) → o NO deriva do nitrito em 
ambiente redutor. Esse é um dos motivos que se utiliza agente redutor durante a cura. 
A ligação do NO leva a uma alteração na distribuição de elétrons no grupo heme → 
pigmento nitrosilmioglobina → coloração rosada. 
 
 
→ Coadjuvantes de cura 
1. Compostos redutores, sendo o mais utilizado o eritorbato de sódio: 
- acelera o desenvolvimento da cor → reduz o nitrito a óxido nítrico,além de reduzir a 
metamioglobina (Fe3+) em mioglobina (Fe2+); 
- antioxidante: estabiliza a cor e o aroma; 
- minimiza a formação de nitrosaminas (composto cancerígeno formado durante o 
aquecimento da carne curada). 
 
2. Fosfatos, tais como pirofosfato de sódio, tripolifosfato e hexametafosfato: 
- aumentam a capacidade de retenção de água da carne → importante do ponto de vista 
tecnológico e sensorial. 
 
- estabilidade oxidativa: complexação com íons metálicos pró-oxidantes. 
 
B. Hidratação e retenção de água 
Adição de fosfatos e NaCl (no máximo até 1M) → aumento de cargas líquidas. 
 
 
Se adicionar sal (NaCl) acima de 1M o efeito é reverso → desidratação da carne 
→ sal compete com as proteínas miofibrilares pela água. 
 
 
C. Formação de matriz de gel proteico 
- ocorre em carne reestruturada e moída; 
- gelatinização das proteínas miofibrales 
1. Extração das proteínas miofibrilares com a adição de sal monovalente (NaCl ou KCl); 
2. Adição de fosfatos – aumentar a capacidade de retenção de água. 
3. Gelatinização das proteínas miofibrilares por aquecimento. 
 
 
Consequência: adesão entre os pedaços de carne → integridade e facilidade de corte do 
produto 
 
 
 
 
 
 
 
 
D. Emulsões cárneas 
 
A matriz de gel proteico também contribui para estabilidade da emulsão cárnea. 
 
Gel proteico → proteínas miofibrilares extraídas e fragmentos de miofibrilas no gel 
proteico interagem com a camada de proteína do glóbulo de gordura. 
→ Redução da mobilização dos glóbulos de gordura → redução da chance de 
coalescência entre os glóbulos → aumento da estabilidade da emulsão. 
Aditivos que aumentam a estabilidade de emulsões cárneas: 
- Hidrolisado de soja; 
- glúten; 
- Transglutaminase 
-Proteínas do soro do leite; 
Reforçam a membrana proteíca interfacial dos glóbulos de gordura e a matriz de gel 
proteico. 
AULA 4: PRODUÇÃO DE CERVEJA 
→ Cerveja é a bebida alcoólica mais antiga e mais consumida no mundo. A cerveja é 
também o quarto drink mais popular do mundo atrás da água, chá e café. 
→ Era usada em tratamento de doenças e cerimônias festivas e religiosas; 
→ Supõe-se que da fermentação da massa de pão molhada surgiu uma forma primitiva 
de cerveja originando a expressão “pão líquido”. 
→ Hábito de consumo de cerveja foi difundido e aumentado com a chegada da corte 
portuguesa ao Brasil (1808). 
→ Com o advento da primeira revolução industrial (~1850) começa a produção e venda 
em escala industrial após a primeira revolução industrial da cerveja. 
 
Legislação Brasileira 
→ Antiga definição de cerveja: bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto 
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura com adição 
de lúpulo. 
→ Cerveja é a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto 
de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de 
cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada 
malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto 
cervejeiro. 
1º) A cerveja poderá ser adicionada de ingrediente de origem vegetal, de ingrediente de 
origem animal, de coadjuvante de tecnologia e de aditivo a serem regulamentados em 
atos específicos. 
2°) Os adjuntos cervejeiros previstos no caput e qualquer outro ingrediente adicionado à 
cerveja integrarão a lista de ingredientes constante do rótulo do produto, na forma 
especificada em ato do Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
 
Matérias-primas da cerveja 
Reinheitsgebot OU “Lei alemã da pureza cerveja” 
 
→ No Brasil, cereais não maltados (milho, arroz, trigo) podem ser utilizados em 
substituição parcial ao malte em até 45% em relação ao total de malte. 
 
1. Água 
→ É o principal componente da cerveja (92-95% da cerveja). 
→ A água deve seguir os padrões de potabilidade, e pode sofrer correções químicas de 
acordo com a sua composição. 
 
→ Deve ser insípida e inodora, para não afetar sensorialmente a cerveja. Deve também 
possuir um pH entre 6,5 e 7 para permitir a ação de enzimas do malte para conversão do 
amido em açúcares fermentescíveis. 
→ A água é de tamanha importância que costumava ser um dos fatores principais na 
escolha da localização das cervejarias (hoje em dia é aplicada a cervejarias menores). 
 
→ Águas com elevados teores de sulfato de cálcio são associadas a cervejas amargas. 
Menores teores de sulfato de cálcio e maiores de carbonato de cálcio resultam em águas 
apropriada para cervejas escuras e adocicadas. 
→ Já águas pobres em cálcio e magnésio (água mole) é necessária para a fabricação de 
cervejas Pilsen. 
 
2. Malte 
→ Malte “é a matéria prima resultante da germinação controlada de um cereal” (pode ser 
cevada, trigo, arroz, centeio, aveia, sorgo...). 
→ O malte mais utilizado na produção de cerveja é o Malte de CEVADA. É o cereal 
mais tradicionalmente usado pela sua quantidade de enzimas. 
 
CEVADA 
→ A cevada é cultivada em países frios (Rússia, Estados Unidos, Países da 
Europa, Argentina). 
→ Existem 2 tipos principais: de duas e seis fileiras. 
→ A mais utilizada para processos produtivos é a de 2 fileiras, pois possui 
grãos maiores e com o corpo farinhoso mais desenvolvido. 
→ O grão de cevada é constituído basicamente por: 
Casca externa (material celulósico, proteínas, resinas e taninos; possui 
importância tecnológica – auxiliam na filtração); 
Endosperma amiláceo (tecido de reserva, onde se encontra o amido. As paredes do 
endosperma possuem betacluganos o que confere viscosidade ao mosto e dificultam a 
etapa de filtração); 
Germe (embrião) (contém as enzimas do grão). 
 
 
 
 
 
MALTE 
→ O malte é obtido através do processo de maltagem do cereal. O processo de maltagem 
visa: 
- aumentar o conteúdo enzimático do grão (síntese de amilases, proteases, glucanases); 
- melhorar a palatabilidade do grão; 
- conferir características sensoriais específicas (níveis de torrefação diferentes). 
→ O processo de maltagem é constituído por 4 etapas: limpeza, maceração, germinação 
e secagem. 
→ Limpeza: retirada de detritos e impurezas. 
→ Maceração: 
- etapa destinada a aumentar a umidade do grão; 
- água entre 5-18°C, renovada a cada 6-8 horas; 
- oxigenação dos tanques; 
- umidade final do grão vai de ~10% para 45%. 
→ Germinação: 
- após a maceração, os grãos são colocados em compartimentos apropriados (controle de 
umidade e areação); 
- fluxo de ar atravessa contínuo dentro dos germinadores (remove o calor e CO2, além de 
fornecer oxigênio para o processo de germinação); 
- processo termina com a formação da radícula do grão (após 4 a 6 dias). 
→ Secagem: 
- põe fim ao processo de germinação; 
- conferem as características sensoriais ao malte: secagens a baixas temperaturas por 
longos períodos resultam em maltes claros; secagens curtas a altas temperaturas produz 
um malte escuro. 
- em todos os tipos de processo o aumento da temperatura de secagem é gradual 
(normalmente em 3 etapas) para garantir a inativação das enzimas sem vitrificação do 
grão. 
 
 
 
 
 
2.1. Adjuntos 
→ Os adjuntos podem sem definidos como “carboidratos não maltados de composição 
apropriada e propriedades que beneficamente complementam ou suplementam o malte de 
cevada”. 
→ São adicionados por 2 principais motivos: 
- redução dos custos de produção; 
- conferir características sensoriais, físico-químicas ou nutricionais no produto final. 
→ Fornecem açúcares fermentescíveis ao mosto cervejeiro; 
→ Os adjuntos mais utilizados na produção em larga escala de cerveja são: milho, arroz, 
trigo e mandioca. 
→ Os adjuntos podem ser divididos em açucarados e amiláceos: 
- Açucarados: destacam-se o xarope de milho, mas também, em menor escala são usados 
açúcares de cana de açúcar. Xaropes de malte e caramelo podem serempregados para 
conferir características sensoriais específicas. 
- Amiláceos: são fontes de açúcares complexos. A obtenção dos açúcares fermentescíveis 
se dá pela gelatinização e hidrólise do amido. 
 
3. Lúpulo 
→ Planta cujas flores (em formato de cone) femininas possuem interesse industrial para 
produção de cerveja. 
→ Confere amargor (sabor característico da cerveja), tem atividade antisséptica e 
contribui para estabilidade de sabor e espuma da cerveja. 
→ As frações importantes do lúpulo são: 
As resinas: constituídas principalmente por alfa e beta-ácidos 
- alfa-ácidos: humulonas (conferem o amargor a cerveja); 
- beta-ácidos: lupulonas (possuem ação antibacteriana). 
→ O lúpulo é adicionado durante a etapa de fervura da cerveja. 
→ Dessa forma, ocorre a isomerização dos alfa-ácidos e iso-alfa-ácidos: 
- aumenta a solubilidade; 
- aumenta o amargor conferido. 
→ Os óleos essenciais do lúpulo apresentam diversos compostos de interesse à cerveja: 
terpenos, ésteres, aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois. 
→ Conferindo sabores e aromas à cerveja. 
→ Existem lúpulos, especialmente adicionados ao final da fervura (por 15 minutos ou 
menos) ou na etapa de fermentação para conferir aromas na cerveja (Técnica de Dry-
Hopping). 
 
4. Levedura 
→ Essenciais para a produção da cerveja, são os microrganismos responsáveis pela 
fermentação do mosto em cerveja. 
→ Duas espécies são as mais utilizadas para produção de cerveja e separam as cervejam 
em dois tipos: 
ALE: 
- cervejas de ALTA fermentação; 
- a levedura flocula ao final do processo; 
- Saccharomyces cerevisiae; 
- fermentam a temperatura mais altas (18° a 22°C). 
 
LAGER: 
- cervejas de BAIXA fermentação; 
- levedura decanta ao final do processo; 
- Saccharomyces uvarum (carlsbergensis); 
- fermentada a baixas temperaturas (5 a 15°C). 
 
 
 
Moagem do Malte 
→ Facilita a dissolução do malte na água (expõe os carboidratos e aumenta a área 
superficial para ação das enzimas); 
→ Realizada em moinhos de rolo, normalmente moagens dos grãos para entre 0,2 e 0,6 
mm; 
→ É desejável manter a casca intacta: facilita o processo de filtração. 
 
Mosturação ou Brassagem 
→ Visa a hidrólise enzimática das moléculas de amido em açúcares fermentáveis e 
proteínas em peptídeos e aminoácidos. 
→ Os grãos moídos de malte são adicionados de água. 
→ É realizado controle de: quantidade de água, temperatura da água (>30), pH, duração 
do processo (~5,6). → importantes parâmetros para o processo enzimático. 
→ A partir desta etapa do processo até o resfriamento do produto deve se evitar ao 
MÁXIMO a incorporação de oxigênio no mosto/cerveja. 
→ A ação das enzimas amilolíticas (alfa e beta-amilases) produz um mosto com cerca de 
70 a 80% de carboidratos fermentescíveis (glicose, maltose e maltotriose). 
 
→ Para atender as diferentes temperaturas ótimas são utilizadas “rampas de brasagem”. 
 
Produção caseira de cervejas = uso do teste do iodo para verificar o fim do processo. 
 
Filtração 
→ Etapa com a função de separação do macerado (cascas dos grãos e extrato açucarado 
resultantes da maceração). 
→ Processo realizado em tinas específicas com discos filtrantes. A própria casca dos 
grãos ajuda na filtração do mosto. 
 → O processo é feito com recirculação do filtrado e lavagem das cascas com água quente 
para maximizar a extração dos açúcares. 
→ Controles de processo: turvação do meio; extrato (medido em graus Plato – 1°Plato = 
1g de açúcar/100g mosto). 
 
Fervura do mosto 
→ Uma das etapas críticas do processo; 
→ Objetiva a esterilização do mosto; 
→ Inativação de enzimas remanescentes; 
→ Etapa onde é realizada a adição do lúpulo: 
- o lúpulo é responsável por conferir amargor a cerveja; 
- também possui efeito bacteriostático. 
→ A importância da adição do lúpulo durante a fervura (isomerização dos alfa-ácidos a 
isso-alfa-ácidos – aumenta a solubilidade e o amargor conferido). 
→ Evaporação de água excedente; 
→ Ocorre a volatilização de odores indesejáveis (off-flavors) 
- trans-2-nonenal (papelão); ácido butírico ( vômito); dimentilsulfureto (repolho). 
→ Coagulação de proteínas e formação de trub: 
- coagulação das proteínas devido a mudança de pH para o ponto isoelétrico das mesmas. 
→ TRUB é o nome dado ao precipitado constituído por proteínas, taninos, fenólicos e 
resinas; 
→ Para facilitar na remoção do Trub, a técnica de whirpool é comumente aplicada. 
 
Resfriamento e aeração 
→ Após o final da fervura, o mosto cervejeiro necessita ser resfriado, para dar-se início 
a etapa de fermentação. 
→ Existem dois tipos de temperaturas empregadas na produção de cerveja, que 
determinam a distinção entre uma cerveja do tipo ALE ou LARGER. 
→ Cervejas do tipo ALE (ou de alta fermentação) são fermentadas a temperaturas mais 
elevadas (~18-22°C); 
→ Enquanto cervejas do tipo LARGER (ou de baixa fermentação) são fermentadas a 
temperaturas mais baixas (7-15°C). 
→ Após o resfriamento é realizada a aeração do mosto 
- esta etapa visa fornecer oxigênio para a multiplicação das leveduras antes da 
fermentação iniciar. 
→ Distinção entre respiração e fermentação 
 
 
Fermentação 
→ Etapa em que o mosto é transformado em cerveja 
- transformação de açúcares em álcool e CO2 com liberação de calor pela ação do 
metabolismo de levedura. 
→ Levedura: microrganismos unicelulares, eucariotos pertencentes ao reino fungi; 
→ A multiplicação das leveduras inicialmente é realizada em escala laboratorial com 
repicagens sucessivas com gradual aumento de volume. 
- objetivo é obter um inóculo com alta concentração de célula viáveis (ordem de 107 
células/mL de inóculo). 
→ As leveduras possuem grande importâncias no perfil sensorial da cerveja 
- devido a produção de voláteis agradáveis como: ésteres (cinamato de etila, acetato de 
isolamila); 
- e redução de compostos off-flavors como: redução de aldeídos (2-mtilpropanal, 2-
metilbutanal) a álcoois. 
→ Durante a fermentação devido a liberação de calor a temperatura na tina de 
fermentação aumenta podendo alcançar 20-25°C para cervejas de alta fermentação e 10-
15°C para cervejas de baixa fermentação. 
→ Importante manter o controle da temperatura durante o processo; 
→ Quantidade de extrato remanescente é monitorado para ditar o fim da etapa de 
fermentação. 
- Objetiva-se a máxima utilização dos carboidratos. 
 
 
Maturação 
→ Após a fermentação que pode durar de 7-14 dias, a depender do estilo de cerveja e 
condições de processo, a cerveja obtida é chamada de “cerveja verde”, é enviada ao 
maturador. 
→ A maturação é um processo de fermentação secundária que é conduzido a baixas 
temperaturas (~0°C). 
→ Durante a maturação o sabor da cerveja é refinado: 
- ocorre a fermentação do extrato fermentável remanescente; 
- aumento da estabilidade coloidal e teores de ésteres; 
- reações secundárias de metabolização de compostos produzidos durante a fermentação. 
→ Durante esse período ocorre também a separação das células de leveduras por 
floculação ou sedimentação, daí a distinção entre alta (floculação) e baixa (sedimentação) 
fermentação da cerveja. 
 
 
Clarificação 
→ Após o final da maturação é performada uma etapa de clarificação da cerveja 
objetivando obter um produto límpido e brilhante. 
- Utilização de agentes clarificantes (terra diatomácea), centrifugação ou filtração. 
*Turbidez é desejada em alguns tipos de cerveja como as de trigo (Weiss)* 
 
 
 
 
Acabamento 
→ Após a clarificação, a cerveja é conduzida para as etapas finais do processo, 
carbonatação, envase e pasteurização; 
→ CO2 é injetado na cerveja de forma asséptica antes do envase 
- normal fazer a reutilização do CO2 desprendido durante a fermentação. 
→ O envase é realizado assepticamente podendo ser em garrafas, barris ou latas; 
→ Por fim, a cerveja passa pelo processo de pasteurização, respeitandoum binômio 
tempo-temperatura adequado para garantir a inativação de células remanescentes de 
levedura e de possíveis contaminantes na cerveja. 
→ Diferença entre Chopp e Cerveja: pasteurização; 
→ O chopp não passa pelo processo de pasteurização! 
- Em contrapartida, sua validade é reduzida (em média 10 dias) em comparação com a 
cerveja. 
 
Tendências atuais – Cervejas especiais 
→ Cervejas artesanais; 
→ Cervejas funcionais são cervejas que buscam aliar o consumo moderado da bebida a 
benefícios para a saúde; 
→ A cerveja pode ser uma fonte de uma série de componentes com impactos positivos 
no corpo, incluindo minerais, vitaminas, polifenóis, fibras, bem como níveis 
relativamente baixos de etanol e, portanto, a cerveja pode servir como uma base 
promissora para o desenvolvimento de uma ampla variedade de bebidas funcionais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 4: LEITES FERMENTADOS 
Composição química do leite 
→ Água (principal constituinte); 
→ Lipídios (emulsão); 
→ Proteína (colóide); 
→ Lactose, minerais e PTN do soro (solução). 
 
Leites Fermentados 
→ Entende-se por LEITES FERMENTADOS os produtos adicionados ou não de outras 
substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou 
reconstituído (leite em pó que adicionamos água), adicionado ou não de outros produtos 
lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos 
específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no 
produto final durante seu prazo de validade. 
 
Introdução 
→ Leite fermentado é o nome genérico dado a produtos como: iogurte, leite cultivado, 
leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada. 
→ São obrigatórios na composição dos leites fermentados: leite e/ou leite reconstituído 
em seu conteúdo de gordura; cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivo de bactérias lácticas 
específicas, correspondendo ao produto desejado. 
→ Com relação ao aspecto, os leites fermentados devem possuir a consistência firme, 
pastosa, semissólida ou líquida. 
 
Fermentação 
 
A gente adiciona as bactérias ácido-láticas 
específicas nesse leite, que vai ter 
pasteurizado ou não. Essa bactéria ácido-
lática vai quebrar lactose e vai produzir o 
ácido lático, isso é o início do processo de 
fermentação. Porque esse ácido-lático vai 
diminuir o pH do leite. 
 
Essa diminuição do pH do leite vai 
promover uma desnaturação e precipitação 
da caseína. A caseína é a proteína do leite 
que é estável em algumas situações, mas no 
caso de acidificação ela se torna instável e 
ela desnatura. Quando ela desnatura, ela 
muda a conformação das micelas de 
caseína, precipita e começa se agregar, 
aumentando as interações entre si e vai 
formar um gel. 
Essa coagulação das proteínas, essa quebra 
da lactose, ela vai produzir diversos 
compostos, dióxido de carbono, ácido acético, acetaldeído, diacetil, álcool, isso tudo vai 
depender da bactéria específica que está sendo colocada em cultivo. São esses produtos 
finais que a gente vai considerar no final que vão dar de fato o sabor, as características 
organolépticas (sabor, textura, característica sensorial do produto) do produto. 
 
São esses compostos finais que são produzidos é isso que vai dar a característica, por 
exemplo, quando a gente come leite fermentado, um iogurte, a gente sente que ele tem 
uma característica mais azedinha, tem uma textura que pode ser mais cremosa, mais 
firme, então organolépticas se refere a isso. 
 
Fermentação: 
→ Aeróbia (fúngica e alcalina); 
→ Anaeróbica (alcoólica e ácido lática). 
Carboidratos → ácidos orgânicos, dióxido de carbono, álcool, bacteriocinas. 
 
 
 
Benefícios da fermentação: 
→ Aumenta a validade dos alimentos; 
→ Melhora as propriedades organolépticas; 
→ Digestibilidade de PTN e CHO (proteína e carboidrato – são quebrados em outros 
produtos); 
→ Disponibilidade de vitaminas e minerais. 
Quando a gente pensa em relação ao leite in natura, ele vai aumentar a validade porque 
ele está acidificando, então o produto que é mais ácido consegue ter um maior período 
de conservação. 
 
Benefícios para a saúde: 
→ Reduz colesterol no sangue; 
→ Melhora imunidade; 
→ Modulação da microbiota intestinal; 
→ Efeito anti-hipertensivo e antioxidante; 
→ Osteoporose, diabetes, alergias, etc. 
Muitos dos relatos de melhora estão associados aos peptídeos bioativos que são 
formados a partir da fermentação. Então, os peptídeos bioativos vêm das proteínas, 
quando tem aquele processo de fermentação que as proteínas são desnaturadas e 
quebradas em alguns casos, produzindo esses peptídeos bioativos que vão conseguir 
promover essas melhoras para a saúde de quem está consumindo. 
 
Bactérias Ácido láticas (BAL) 
→ Proteção do valor nutricional; 
→ Promove acidificação; 
→ Liberação de bacteriocinas → inibe MO; 
→ Conversão de lactose em ácido lático; 
→ Atividade proteolítica → peptídeos. 
Como a gente viu ela quebra a lactose convertendo em ácido lático, essa é a principal 
função dela, mas isso também acaba promovendo alterações para o produto. Promovem 
a liberação de bacteriocinas (são como enzimas boas, as bactérias que elas conseguem 
competir com os microrganismos patogênicos e deteriorantes e promove a inibição 
desses microrganismos. Então, é uma competição boa porque essas bacteriocinas são 
benéficas para o produto. Também tem a atividade proteolítica, onde ela quebra 
proteínas produzindo peptídeos e aminoácidos. 
Iogurte 
→ É o LF “cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus 
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem 
acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que, por sua 
atividade, contribuem para a determinação das características do produto final”. 
Esses dois cultivos de bactérias, um é coccus e o outro é bacillus, um incentiva o outro, 
um alimenta produz substrato para o outro crescer e se desenvolver no produto. 
Para ser iogurte tem que ter obrigatoriamente esses dois. 
→ Os microrganismos devem estar presentes no produto final em quantidade mínima de 
107 colônias por grama ou milímetro. (eles têm que estar em uma quantidade abundante 
nesse produto durante todo o período de validade). 
→ Caracterizado por consistir em um gel suave, viscoso com delicado sabor 
característico. 
 
Acima estão as principais etapas. A primeira etapa é a recepção do leite cru na indústria, 
essa recepção vai avaliar as características físico-químicas e bacteriológicas, então esse 
leite tem que chegar em uma determinada acidez. Eles vão avaliar se esse leite está em 
uma acidez normal que é de 15 a 18 graus dornique. Também vai avaliar se esse leite 
está livre de microrganismos patogênicos, livre de antimicrobianos. Não pode ter 
antimicrobianos. 
PCC1 – Ponto crítico de controle 1 (porque nessa etapa antes do produto entrar na 
fábrica, a gente tem que estar certo de que o produto estava de boa qualidade, porque se 
tiver um produto de má qualidade aqui no início, a gente vai ter um leite fermentado lá 
no final de má qualidade). 
Se estiver tudo certo com esse leite, ele passa para a próxima etapa. 
A próxima etapa é a estandardização. 
 
Estandardização: 
→ O objetivo principal é aumentar a quantidade de sólidos lácteos não-gordurosos e a 
porcentagem de proteína, melhorando a consistência e viscosidade do iogurte pelo 
aumento de sólidos e padronização da quantidade de gordura do leite. 
→ Os métodos mais utilizados nesta etapa são: adição de leite em pó, concentração 
mediante evaporação a vácuo, concentração mediante filtração por membranas. 
→ Também são utilizados estabilizantes e espessantes para aumentar a viscosidade do 
produto final e auxiliar na prevenção da separação do soro. 
→ Os estabilizantes mais usados são ágar-ágar, pectina, goma guar, carragena e gelatinana proporção de 0,1% a 0,5%. 
O mais utilizado é o leite em pó, porque é leite também, então só vai aumentar na 
proporção do que você quer. 
→ Iogurte batido: 8,5-10% ESD (extrato seco desengordurado) 
→ Iogurte tradicional: 12% ESD 
Se a gente pensar no leite que tem água, proteína, gordura, cinzas, minerais e vitaminas, 
extrato seco seria tudo que é sólido tirando a água, então por exemplo: se o leite tem 
70% de água, ele vai ter 30% de extrato seco. 
E o ESD é o leite sem água e sem a parte de gordura, então tudo que sobra é o ESD 
(proteína, minerais e vitaminas). 
Nesse caso, a partir do momento que a gente adiciona mais leite em pó, a gente vai 
avaliar que no iogurte batido ele vai ter no final até 8,5-10% ESD e o tradicional vai ter 
um pouquinho mais, 12%, porque ele é mais firme, então tem mais ESD. 
 
Homogeneização 
→ Este processo tem como finalidade promover a dispersão homogênea dos constituintes 
da mistura-base de iogurte, aumentar a viscosidade e estabilidade, além de melhorar a 
qualidade sensorial do produto. A viscosidade também dependerá da pressão da 
homogeneização e da temperatura. A melhor temperatura está entre 50-60°. 
 
 
 
 
 
Tratamento térmico 
O tratamento térmico pode não ser feito, mas é ideal fazer, porque é o leite pasteurizado, 
ideal para o consumo. 
→ Destruição da microbiota patogênica não esporulada; 
→ Destruição de enzimas endógenas do leite; 
→ Desnaturação de proteínas, levando a interação da beta-lactoglobulina (proteína do 
soro) com a k-caseína; 
Então, ele vai mudando a conformação disso e aumenta a interação, e esse aumento da 
interação entre as proteínas ele consegue promover uma rede de proteínas que vai reter 
maior quantidade de água dentro da malha da conformação. Isso é importante, porque 
quando a gente retém essa água dentro do produto a gente não vai ter aquele processo 
indesejado no final que aquela separa de soro do leite (cinelise). 
Mas se for um tratamento térmico muito excessivo, isso pode também influenciar a ter 
um produto um pouco mais firme do que o ideal. 
→ Reduz a quantidade de oxigênio dissolvido; 
→ Liberação de aminoácidos passíveis de estimular o crescimento dos microrganismos 
iniciadores. 
 
Resfriamento 
→ Resfriamento até a temperatura de inoculação, dependente da cultura lática a ser 
utilizada (37 até 42-43°C). A temperatura ideal de inoculação é 42°C. 
 
Adição da cultura lática/fermento 
→ Nesta etapa, o iogurte adquire a acidez, a consistência e o sabor característicos; 
→ Adição de 1 a 2% de fermento lático em relação ao volume da mistura; 
→ Taxa inicial: 107 UFC/mL; 
→ Incubar a temperatura de 42°C; 
→ Os principais produtos metabólicos dos microrganismos iniciadores são ácido láctico, 
acetaldeído e diacetil, principais produtores de aroma do iogurte; 
→ Monitoramento da acidez (70 a 72°Dornic e pH 4,5 a 4,7) -ESFRIAR. → Esse é o 
momento certo de parar com a estufa e tirar para esfriar imediatamente, porque se ele 
continuar e passar mais tempo, não vai ficar nesse intervalo de pH e vai continuar 
fermentando, vai aumentar a acidez e quanto mais ácido, ele não vai ter as 
características de sabor e textura que a gente quer. Então, o produto vai ser um pouco 
mais firme, talvez mais ácido e não tão aceitáveis pelo consumidor. 
 
Características bacteriológicas 
1. Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus 
→ Cresce primeiro, rapidamente até pH 5,5 (menos tolerante à acidez, até +/- 80°D)/ 
→ Produz compostos utilizados pelo L. bulgaricus; 
→ Produz ácido fórmico, estimula o L. bulgaricus; 
→ Consume oxigênio, diminui o potencial de óxido-redução, tornando um ambiente 
microaerofílico, bom para o L. bulgaricus. 
Então ele está acidificando e ao mesmo tempo produzindo algo que vai estimular o 
crescimento das outras bactérias Lactobacillus. 
 
2. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus 
→ Mais tolerante à acidez; 
Então quando chega a 5,5 o pH, ele vai conseguir crescer mais. 
→ Produz compostos aromáticos; Nessa segunda etapa que começa a produzir mais essas 
características de aroma. 
→ Proteolítico, libera valina, glicina e histidina: fatores de crescimento do Streptococcus 
salivarus ssp., thermophillus. Então vai ficar nesse ciclo, uma retroalimentando a outra, 
por isso que quando chega naquele pH de 4,6, a gente precisa parar e resfriar esse 
iogurte se não ele vai continuar se retroalimentando e acidificando cada vez mais. 
 
Resfriamento 
→ Sua finalidade é frear a atividade do iniciador e suas enzimas para evitar que a 
fermentação prossiga. Recomenda-se que a temperatura final do iogurte não exceda 5°C; 
desse modo, têm-se a coexistência de pH baixo e temperatura de refrigeração. 
→ O resfriamento muito rápido pode afetar a estrutura do coágulo, levando à separação 
do soro devido à intensa retração das proteínas do coágulo, que afeta a capacidade de 
retenção de água. 
 
Quebra do gel 
→ O processo de quebra do gel irá modificar a estrutura coloidal formada, levando a 
liberação do soro e a diminuição de viscosidade aparente. 
→ Após o resfriamento a 10°C, o gel poderá ser quebrado, permitindo uma absorção 
melhor do soro pelas micelas de caseína evitando a sinérese. 
→ Esta fase é o momento ideal para ser adicionada a polpa de fruta pasteurizada, aroma 
e sabores dependendo do caso (PCC). → A polpa de fruta tem que ser pasteurizada e 
esses outros aditivos também têm que ter um controle de qualidade bastante eficaz para 
evitar que faça uma contaminação desse produto. Porque a partir daqui não tem nenhum 
outro processo que a gente faça, então se sair contaminado, contamina o lote inteiro e 
vai para indústria. 
 
Classificação 
→ Firme (tradicional); → é só o leite e o fermento e é fermentado dentro da própria 
embalagem. 
→ Batido; → aqueles que se adiciona polpa e aditivos, não é tão líquido e nem tão firme, 
é uma característica intermediária de extrato seco, viscosidade. 
→ Líquido. → Esse tem maior quantidade de soro e de líquido e também é feita a quebra 
do gel. 
 
Iogurtes 
→ A acidez do iogurte causa a inibição de diferentes bactérias patogênicas; 
→ Ácido lático dissolve o cálcio presente no iogurte favorecendo a sua assimilação; 
→ As proteínas do leite que têm um alto valor biológico são parcialmente digeridas por 
uma ação das bactérias permitindo uma melhor digestão. 
→ As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das bactérias láticas que, por sua 
vez, produzem outras vitaminas. 
→ Ampla variedade de minerais, destacando-se o cálcio, que apresenta uma elevada 
biodisponibilidade. 
→ TODO IOGURTE É LEITE FERMENTADO... 
→ MAS NEM TODO LEITE FERMENTADO É IOGURTE! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tipos de leites fermentados 
 
 
 
 
Leite Fermentado ou Cultivado 
→ O leite fermentado ou cultivado é formado pela fermentação se realiza com um ou 
vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, 
Bifidobacterium sp, Streptococcus saalivarius subsp thermophilus. 
→ Leite acidófilo → ele pode ter diversos combinações de cultivo, mas ele tem que ter 
Lactobacillus acidophilus que vai dar esse característica mais ácida para esse produto. 
 
 
 
 
Kumys 
→ Bebida fermentada levemente alcoólica, tradicionalmente feita de leite de égua não 
pasteurizado. 
→ Bactérias láticas que transformam a lactose em ácido lático e as leveduras que 
transformam açúcar em dióxido de carbono e álcool etílico. 
→ Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. 
1) Fermentação ácido lática 
2) Fermentação alcoólica → sabor ácido e alcoólico. 
→ Essa bebida geralmente contém cerca de 2% álcool, 0,5 a 1,5% de ácido lático, 2 a 4 
% de lactose e 2% de gordura. 
 
Kefir 
→ Cultivos ácidos láticos; 
→ Lactobacillus kefir; Leuconostoc; Lactococcus; Acetobacter; Lactobacillus casei; 
Bifidobacteruim sp., Streptococcus salivarius sbsp. Thermophilus.→ Grãos de kefir (leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose). 
→ Produção ácido lático, etanol e dióxido de carbono; 
→ Bebida viscosa, ligeiramente carbonatada, que contém poucas quantidades de álcool, 
semelhante a iogurte, sabor exótico, ligeiramente alcoólico e azedo. 
 
Requisitos físico-químicos 
 
 
 
O Kefir é mais alcoólico do que o Kumys. 
Kumys é o mais ácido. 
 
→ É uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espuma que difere do 
iogurte por mais que seja líquida e pode conter, além do ácido lático, álcool e gás 
carbônico. 
→ Sabor azedo, ácido e levemente alcoólico com formação de flavor típico de leveduras; 
ocorre produção de CO2. 
→ Fermentação ácido-alcoólica do leite por microrganismo encontrados nos grão de kefir 
(combinação de várias etapas dele leveduras, do ácido acético e bactéria láticas). 
→ O kefir é rico em ácido lático, acético e glicônico, álcool etílico, gás carbônico e B12 
vitamina e polissacarídeos; 
→ O ácido lático é o principal metabólito formado durante o processo de fermentação do 
kefir e tal processo é capaz de converter de 20 a 50% da lactose em ácido láctico, sendo 
que este é um conservante natural, o que faz o kefir ser um produto biologicamente 
seguro. 
→ Os grãos de kefir são principalmente compostos de proteínas e polissacarídeos e uma 
microbiota complexa que coexistem em uma associação simbiótica. 
 
Benefícios do consumo de Kefir: 
→ Incrementar o valor biológico das proteínas do leite; 
→ Sintetizar ácido lático, favorecendo a digestibilidade; (mais facilmente digerível) 
→ Sintetizar vitaminas do complexo B; 
→ Regulador da microbiota intestinal; 
→ Diminuiu a fração do LDL do colesterol. 
 
 
 
 
Coalhada 
→ Fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas 
produtoras de ácido lático. 
 
Queijos 
→ Definição: produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do 
leite ou leite reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho 
(enzima). 
→ Alto teor de gordura, proteína, cálcio e vit. B. 
→ Sua produção explora uma das duas propriedades do sistema de caseína: precipitação 
/ coagulação no pH isoelétrico (4,6). 
→ As propriedades de géis induzidos por ácido ou coalho e as propriedades firmeza e 
sinerética são influenciadas principalmente pelas proteínas. 
→ Textura altamente determinada pelas características das PTN. 
→ Sabor determinado pelos produtos da degradação de proteínas, ou seja, peptídeos, 
aminoácidos e produtos do catabolismo de aminoácidos. 
→ COAGULAÇÃO 
→ MATURAÇÃO 
 
 
 
 
Defeitos em Leites Fermentados 
Desenvolvimento insuficiente de acidez: 
→ Leite de vacas com mastite; 
Mastite inflamação do seio da vaca, então o leite produzido vai ser de baixa qualidade 
porque vai conter as bactéria patogênicas que inflamaram o seio e também células de 
descamação desse epitélio glandular, deixando um cheiro e textura muito ruins. Esse 
leite não é consumido pelo ser humano, porque está contaminado. E aí, quando a gente 
pensa que vai adicionar uma cultura de bactérias que vai precisar quebrar e agir para 
fermentar esse leite e esse leite estando com várias bactérias contaminantes, vai ter uma 
competição e não vai conseguir acidificar o leite. 
→ Ação de lipases; 
Lipases são enzimas endógenas do leite. O processo de pasteurização é importante, 
porque elimina essas lipases e essas lipases são ruins porque elas quebram os lipídeos 
em ácidos graxos e alguns desses ácidos acabam inibindo a proliferação do 
Streptococcus thermophilus. 
→ Antimicrobianos; Seria uma espécie de antibiótico, então se uma vaca fica doente, se 
ela tem uma mastite, por exemplo, e ela tem que tomar antibiótico, o leite dessa vaca não 
pode ser direcionado para a fábrica de produtos. Eles vão inibir a produção de bactérias 
sejam ruins ou boas. 
No caso, se esse leite já vem com antimicrobiano, quando a gente for introduzir a cultura 
de bactérias ácido láticas, o antimicrobiano vai acabar inibindo essa cultura de bactérias 
também, então não é o ideal. 
→ Bacteriófagos; 
→ Microrganismos contaminantes. 
 
 
 
 
 
Aparência e textura: 
→ Sinérese (perda de soro) – causas: adição de pouco extrato seco, tratamento térmico 
insuficiente, homogeneização insuficiente ou se a temperatura de tratamento térmico ou 
de incubação foi muito alta, etc. 
→ Produção de gás – falha ou contaminação por coliformes (bactérias deteriorantes) ou 
leveduras. 
→ Coágulo com grumos – pode ser um processo de maturação excessiva, se ficar muito 
tempo na estufa fermentando e em uma alta temperatura, vai se formar uma massa mais 
firma e com grumos. 
→ Coágulo fraco – baixa viscosidade que não fermentou direito, ralo, sem tanto sabor 
característico. 
 
Aroma e sabor 
→ Sabor amargo – se tiver bactérias que são consideradas termo resistentes, essas 
bactérias resistem ao processo de tratamento térmico. 
→ Sabor de levedura 
→ Sabor de malte 
→ Insípido – baixo tempo de incubação ou baixa de adição da cultura 
→ Excessivamente ácido, doce ou rançoso – fermentação exagerada vai ficar muito mais 
ácido; rançoso vai depender da qualidade do leite ou do leite em pó que vai dar um sabor 
de ranço (quando tem oxidação do produto) e doce se adicionar muito açúcar.