Inspeção 19 - Composição da carne

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RESUMINDO: 
Chapa Tipo 1: Numerada, destinada a assegurar a 
intercorrespondência vísceras/carcaça. 
Chapa Tipo 2: Vermelha não numerada, indicadora da causa 
da apreensão. 
Chapa Tipo 3: Destinada à marcação da carcaça dos animais 
que apresentem lesões podais. 
Chapa Tipo 4: Numerada, para a identificação das carcaças 
das reses de matança de emergência. 
Chapa Tipo 5: Numerada, destinada à discriminação dos 
lotes 
 
Contusão: 
Transporte: excesso ou falta de carga. 
 
LESÕES GRAVES – CARCAÇA VAI TODA PARA DIF. 
Contusão leve – na linha consegue limpar (retirar). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
------------------------------------------------PELEGRIN -------- 
TECIDO CONJUNTIVO 
Animal jovem 
Colágeno >60°C – incha, encolhe, desintegra – gelatina. 
Colágeno solúvel 
 
Animal velho: ligações covalentes – termoestáveis. 
Colágeno insoluvel 
 
Carne de brotação – daquela vaca de descarte magra que 
num período subiu de escore corporal 4-5 bastante gordura 
de cobertura e de marmoreio. 
Tecido conjuntivo insolúvel – solubiliza junto a gordura 
Glicina, alanina, acido glutanico 
Reação de mailard – crocante, dourada e saborosa. 
Sabor e aroma 
 
ELASTINA 
Segunda proteína mais importante. 
Proteína elástica. 
Reveste os vasos sanguíneos. 
Coloração amarelada. 
Degradação – temperatura - >140°C. 
Comum na carne do dianteiro – rico em elastina, tecido 
conjuntivo. 
 
RETICULINA 
Inicio da vida do animal 6 meses – se tranf. Em colágeno. 
 
TECIDO GORDUROSO 
Gordura SC ou externa (cobertura); 
 
Problemas na ausência: 
Coloração da carne. 
Diminui a maciez – encurtamento de sarcomero. 
Aumenta a quebra. 
 
Problemas no excesso: 
Mão de obra (toalete). 
Diminui o rendimento de carcaça. 
 
 
1. Gordura SC ou externa (cobertura). 
2. Gordura intermuscular 
3. Gordura intramuscular de marmoreio 
4. Gordura interna cavitária 
 
Formação 4-2-1-3 
Metabolização ?? 
 
QUALIDADE DE CARNE 
Atingir mercado 
 
Qualidade visual – decisão do consumidor. 
Qualidade organoléptica – fatores que determinam o grau 
de satisfação do consumidor. 
Qualidade nutricional – compreende os componentes 
químicos da carne. 
Segurança – riscos a saúde do consumidor. Origem. 
 
ASPECTOS QUALITATIVOS. 
COLORAÇÃO 
Mioglobina 
 
Fatores que influem na coloração da carne: 
Espécie 
Equino > bovino > ovino > suíno > aves. 
Maior qtd de mioglobina para menor. 
 
Sexo – mesmas condições não influi. Machos inteiros – 
nmaior concentração. 
 
Idade – mais velho mais escura. 
 
AVALIAÇÃO 
SUBJETIVA – corte na 12-13 costela. Espera 20-30min para 
oxigenação de mioglobina. 
EQUIPAMENTO – objetiva. Oxímetro. 
 
TIPO PREDOMINANTE DA FIBRA MUSCULAR 
FIBRA BRANCA 
FIBRA VERMELHA 
 
Estado químico da mioglobina: 
Mioglobina – oximioglobina – metamioglobina. 
Vermelho purpura – coloração original. 
Faz o corte e oxigena – coloração oximioglobina vermelho 
vivo ou vermelho brilhante. 
 
Carne velha – metamioglobina; deteriorização. 
 
Exercício muscular 
Campo pastagem rico em ferro – mais escura 
Confinados; grão – mais clara 
Grau de sangria – melhor – melhor a coloração. 
 
PH média 7 
 
PH 5,5 PI 
Fibras tem distancia entre si 
Equilíbrio entre cargas elétricas. 
 
Ph >5,5 
Predominio de cargas elétricas + ou – 
Afastamento das miofibrilas 
Acúmulo de água 
Não há passagem de o2