Simulado I Tecnologia dos Alimentos

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23/05/22, 08:45 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): RENATA TOGNATO PEREIRA DA FONSECA 202004257021
Acertos: 7,0 de 10,0 29/04/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes
segmentos em todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações,
de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor,
dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo.
Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente
das pessoas que participam no processo produtivo.
 O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos,
serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e
satisfatórios para os clientes.
Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os
processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e
a qualidade do serviço prestado deve ser garantida.
Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária
de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e
superação de expectativas são facultativas.
O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é
centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
Respondido em 29/04/2022 14:05:59
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar
que os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e
sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
 Questão1
a
 Questão2
a
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23/05/22, 08:45 Estácio: Alunos
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A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos. O que são edulcorantes?
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
Substâncias que conferem textura ao alimento.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Respondido em 29/04/2022 14:08:09
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor
doce ao alimento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com
Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro,
tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim
tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os
fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
 A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e
SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da
umidade.
Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor
necessária para destruí-los.
As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais
rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
Respondido em 29/04/2022 14:11:13
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o
aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos
microrganismos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente
de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos
mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois
a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede
a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela
 Questão3
a
 Questão4
a
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razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po).
Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de
1,99.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
Respondido em 29/04/2022 14:12:20
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum
crescimento de micro-organismos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens
abaixo, RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga
(emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa
compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e
normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
 Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
Respondido em 29/04/2022 14:14:53
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(IFB-2012)
 Questão5
a
 Questão6
a
23/05/22, 08:45 Estácio: Alunos
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Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa
incorreta.
 As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da
perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da
textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de
oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da
produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência
ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor
nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração
e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como
temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas
embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição
de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao
espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura,
aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um
produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas
qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição
até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua
qualidade.
Respondido em 29/04/2022 14:44:08
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e
dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetaisminimamente processados,
promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da
vida útil desses produtos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar
que:
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-
se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão
características sensoriais desejáveis.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes
da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido
de carbono produzido durante a fermentação.
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de
peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer
desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação,
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa
massa.
Respondido em 29/04/2022 14:37:59
 Questão7
a
23/05/22, 08:45 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/6
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o
efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na
massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à
estrutura da massa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água
utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final.
Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que
avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e
_______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase
acima.
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e
peso.
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar
e textura.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
peso e formação de bolhas de ar.
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Respondido em 29/04/2022 14:36:37
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância
lixiviada, aumento de volume e textura.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
 Discriminativos, descritivos e afetivos.
 Discriminativos, analíticos e subjetivos.
Descritivos, analíticos e subjetivos.
Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
Respondido em 29/04/2022 14:32:59
 
 
Explicação:
 Questão8
a
 Questão9
a
23/05/22, 08:45 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
 Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Respondido em 29/04/2022 14:29:03
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e
propriedades físicas.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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