COZINHA INTERNACIONAL

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Cozinha Internacional
Hugo Leonardo de Castro Alves
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente 
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva de Ensino Janes Fidélis Tomelin Diretoria 
Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de Planejamento 
de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações Chrystiano 
Mincoff, Direção de Polos Próprios James Prestes, Direção de 
Desenvolvimento Dayane Almeida, Direção de Relacionamento 
Alessandra Baron, Head de Produção de Conteúdo Celso Luiz 
Braga de Souza Filho, Gerência de Produção de Conteúdos Diogo 
Ribeiro Garcia, Gerência de projetos especiais Daniel Fuverki Hey 
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard, 
Coordenador de Conteúdo Vinícius Pires Martins, Projeto Gráfico e 
Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho, Designer 
Educacional Paulo Victor Souza e Silva, Revisão Textual Viviane 
Notari, Ilustração Bruno Pardinho, Fotos Shutterstock.
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; ALVES, Hugo Leonardo de Castro.
Cozinha internacional. Hugo Leonardo de Castro Alves 
Reimpressão 2021.
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018.
120 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Cozinha. 2. Internacional. 3. Gastronomia. 4. EaD. I. Título. 
ISBN 978-85-459-0263-8
CDD - 22ª Ed. 641.56 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Impresso por: 
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Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes-
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos 
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa 
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, 
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. 
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais 
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos 
pelo MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10 
maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as necessidades 
de todos. Para continuar relevante, a instituição de 
educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que 
é promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais ci-
dadãos que contribuam para o desenvolvimento de 
uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
Reitor
Wilson de Matos Silva
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Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local 
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno-
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, 
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conhecimen-
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa 
oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma 
forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma 
cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas 
novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão 
mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
Pró-Reitor Executivo de EAD
William V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Design Educacional
Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Permanência
Leonardo Spaine
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Professor Especialista 
Hugo Leonardo de Castro Alves
Caro(a) aluno(a), prepare suas malas! Neste livro, você viajará, apreciará e conhecerá as 
principais cozinhas do nosso planeta, aprendendo um pouco sobre cada civilização, suasinfluências e a relação dela com o alimento.
A gastronomia ultrapassa o conceito de alimentação, por ela é possível compreender 
os preceitos culturais e como uma civilização se relaciona com os recursos disponíveis. 
Nosso aprofundamento será nas particularidades culinárias, religiosas e nos hábitos ali-
mentares dos principais países de cada continente, conhecendo os principais elementos 
que tornaram pratos simples do cotidiano de um povo ícones da gastronomia mundial. 
Como o livro é denso e trará muitas informações, vou dividir o estudo de forma continental. 
Posteriormente, abordaremos as cozinhas de cada continente. O primeiro será o 
Americano, a gastronomia é bem diversificada, devido à pluralidade de povos, climas e 
vegetações, que acabam levando à mesa pratos saborosos e coloridos. De todas as gastro-
nomias, não abordaremos a culinária brasileira, pois essa terá uma disciplina exclusiva.
Após isso, viajaremos para o outro lado do globo, para conhecer a exótica culinária 
asiática e do oriente médio, conhecer os principais métodos e utensílios utilizados no 
preparo de alimentos. Aqui, a diversidade cultural é gigante e os povos são influenciados 
fortemente pela religião e pela economia. Por exemplo, os japoneses, por morarem em 
uma pequena ilha, têm peixe e frutos do mar em seus principais pratos; os indianos, 
devido à religião, não consomem carne, tornando os pratos vegetarianos sua marca.
Nossa viagem continua no velho mundo. A gastronomia europeia é fascinante, 
tornou-se conhecida por sua pluridade, requinte e simplicidade. Aqui, você conhecerá 
as principais gastronomias do continente, só não abordaremos a culinária francesa e 
italiana, serão abordadas na disciplina Cozinha Clássica.
Finalizaremos nossa viagem no braço da mãe África, onde os pratos são fortes e 
substanciosos, com preparo simples. Então, caro(a) aluno(a), prepare-se para a viagem 
pelo universo da gastronomia internacional.
SUMÁRIO
UNIDADE 1
O Que é Gastronomia 
Internacional e a Cozinha 
das Américas
13 A Cozinha Internacional 
e sua Evolução
21 Aspectos Históricos e Característicos 
da Gastronomia dos principais 
Países da América do Sul
29 Aspectos Históricos e Característicos 
da Gastronomia dos principais Países 
da América Central e do Norte
UNIDADE 2
Entre sabores, cores e 
aromas da Cozinha Asiática 
e do Oriente Médio.
45 Referência de Gastronomia 
Oriental: Cozinha da China e Japão
57 Gastronomia das Fragrâncias: 
Cozinha da Índia e Tailândia
67 Gastronomia do Oriente Médio 
Cozinha da Líbia, Síria e Egito
UNIDADE 3
Cozinhas da Europa e 
Africana: A influência na 
Gastronomia Mundial
81 Gastronomia Europeia: Cozinha 
da Alemanha e Espanha
95 Gastronomia Europeia: Cozinha 
de Portugal e Europa Oriental
105 Gastronomia Africana: a influência 
cultural em outros povos
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. 
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de 
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
O Que é Gastronomia Internacional 
e a Cozinha das Américas
HUGO LEONARDO DE CASTRO ALVES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• A cozinha internacional e sua evolução
• Aspectos históricos e característicos da gastronomia dos principais 
países da América do Sul
• Aspectos históricos e característicos da gastronomia dos principais 
países da América Central e do Norte
• Compreender os aspectos relacionados à palavra internacional na 
gastronomia e à evolução das cozinhas internacionais pelo mundo, bem 
como as regiões gastronômicas do continente americano e sua impor-
tância para a gastronomia internacional.
• Entender os aspectos característicos e históricos dos principais países, 
exceto o Brasil, que formam o continente americano.
• Conhecer a gastronomia típica e suas influências, as preparações que 
marcaram a culinária local.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Já estão de malas prontas? Nossa viagem pelo mundo gastronômico começa agora. Para que não 
se perca pelo caminho, é importante entender que a gastronomia é uma expressão cultural de 
uma civilização, sendo assim, é viva e altera-se no tempo, um exemplo é a influência de outras 
culturas e do processo de colonização; a chegada de novos hábitos e costumes trazidos de outras 
civilizações, com o tempo, acaba sendo imprimida, incorporada e adaptada aos costumes, às 
crenças religiosas dos colonizados. 
Independente das características de cada região, a gastronomia internacional foi impactada 
por três escolas. No primórdio, a preocupação era em caráter quantitativo, dando aos pratos 
um aspecto mais rústico e simples; esse período é conhecido como Cozinha Clássica. Com o 
passar do tempo e o surgimento de novas tecnologias, tornou-se possível a utilização de novos 
alimentos, mais leves e frescos, dando origem a cozinha Mincer, que, posteriormente, se tornou 
a famosa Nouvelle Cuisine, em que o tempo e as porções de alimentos são menores, entretanto 
há um refino na apresentação dos pratos. A globalização e a troca de informação e de produtos 
com maior facilidade tornaram possível a Fusion Food, em que os clássicos da culinária inter-
nacional são apropriados e adaptados à cultura e aos recursos de uma região.
Finalizaremos nossos estudos da unidade conhecendo a gastronomia das Américas, para 
facilitar o estudo, utilizei a subcontinental (norte, centro e sul). Começaremos pela gastrono-
mia do Sulista. A pluralidade de povos, climas e vegetações acabou dispondo pratos saborosos 
e coloridos. Nesta unidade, você conhecerá, de forma sucinta, as principais gastronomias, com 
um destaque especial para as carnes argentinas e a culinária litorânea do Peru.
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C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
13G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Cozinha Internacional
e sua Evolução
Olá, caro(a) aluno(a), vamos iniciar, agora, nossos estudos sobre 
gastronomia internacional. Para isso, antes de estudarmos sobre 
as cozinhas, precisamos compreender o fato social da gastronomia 
de um povo. Para Santo Agostinho, filósofo medieval, todos nós 
vivemos do passado, haja vista que o presente se torna passado 
imediatamente e o futuro também, mas isso não garante que não 
ocorram mudanças.
É importante que você tenha conhecimento disso para entender 
que a gastronomia de um povo está em eterna evolução, sendo 
sempre influenciada, e a consequência disso são novos pratos e 
tendências
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
Agora, é necessário que você compreenda a eti-
mologia da palavra INTERNACIONAL. Segundo 
o dicionário Michaelis (2009), internacional é 
tudo aquilo que é relativo às representações de 
diferentes nações.
Ao pesquisar sobre algumas cozinhas in-
ternacionais, com o intuito da criação de um 
menu ou mesmo de um restaurante étnico, é 
importante que faça uma reflexão histórica e 
cultural daquela civilização, pois a cozinha de 
cada país é um elemento cultural da sociedade, 
sendo assim, é influenciada pelo meio, como: 
geografia, religião e cultura geral.
A cozinha internacional é um tipo de 
cozinha que facilita a alimentação dos 
viajantes, turistas ou não, porque sabem 
que nela poderão encontrar pratos de 
sabor que eles conhecem bem. Nela 
todos os bifes se parecem e todas as 
sopas de confundem nos por menores de 
seus ingredientes. Isso acaba facilitando 
a comunicação e a compreensão entre os 
povos, fazendo a cozinha internacional 
sermuito bem aceita pela maioria das 
pessoas (MACEDO, 2006, p. 55).
Dessa maneira, pode-se optar simplesmente 
por influência de alguma cultura ou região sobre 
ingredientes, preparações escolhidas ou mesmo 
focar em pratos tradicionais do local escolhido. 
O mais importante é manter a mente aberta 
para descobertas inusitadas e exóticas. 
A gastronomia é uma área do conhecimento 
humano que tem por função o estudo, a conser-
vação e a apresentação dos alimentos. 
Indo para os pressupostos históricos, desde os pri-
mórdios da humanidade, a obtenção de comida 
é uma necessidade e, inicialmente, o homem só 
consumia produtos nascidos e regionais. Com o 
passar do tempo, a humanidade aprendeu a domes-
ticar plantas e desenvolveu técnicas de conservação, 
tornando possível o transporte da comida. A isso 
foi dado o nome de Revolução Agrícola, marco da 
Idade Média. 
O segundo marco social que influenciou a 
gastronomia foi a expansão europeia. As nave-
gações portuguesas e espanholas, a cada viagem 
de desbravamento ou colonização, voltavam 
com novas técnicas e ingredientes que outras 
civilizações utilizavam. 
Vamos avançar mais no tempo, vindo para 
o fim do século passado e começo deste século, 
o que de novo aconteceu no mundo da gastro-
nomia? O primeiro ponto foi que a indústria de 
alimentos tornou seus produtos mais acessíveis 
e, dentro dos lares, a praticidade é o principal de 
uma alimentação. 
Os produtos estão prontos e foram sendo 
esquecidos ou deixados de lado, ou a gastronomia 
se reinventou e surpreendeu a todos novamente? 
O que fica explicado é a diferença entre o ambiente 
de casa - em que consumir os produtos industria-
lizados prontos ou de fácil preparação ganhou mais 
adeptos - e o que aconteceu com o ambiente dos 
restaurantes profissionais. A partir da década de 
1970, podemos dizer que três importantes pontos 
aconteceram, os quais descreveremos a seguir.
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Cozinha Clássica 
As principais receitas dessa cozinha são basea-
das na alimentação medieval na Europa; a cozi-
nha clássica tem na composição de suas receitas 
principalmente gorduras, açúcares e farinhas. 
Primordialmente, as porções dessa cozinha eram 
maiores e a preocupação era nutritiva.
Após o período medieval na Europa, a gas-
tronomia francesa ganha características da co-
zinha clássica italiana, por esse motivo é que, 
quando falamos de cozinha clássica, sempre 
teremos França e Itália como protagonistas.
Essas características da cozinha italiana 
conquistaram Napoleão Bonaparte, o impera-
dor francês, pois sua preferência era por pratos 
tradicionais, sem muitas especiarias e com 
praticamente nenhuma sofisticação. Napoleão 
achava perda de tempo a degustação por igua-
rias e pratos sofisticados. Observe a opinião 
de Napoleão.
(...) quero que a cozinha seja simples, 
não gosto de cozinheiros muito espiri-
tuosos; um bom refogado à genovesa, 
arroz com carneiro à moda milanesa 
e talharins à Corsa valem mais para 
mim do que toda as maravilhas da 
arte de Beuvilliers (proprietário do 
primeiro restaurante de luxo em Paris) 
(MACEDO, 2006, p.50).
No entanto a maior personalidade da gastro-
nomia de todos os tempos apareceu nessa 
época. Chamado de Marie-Antoine Carême, 
mais conhecido como Antoine Carême, o rei 
dos chefs de cozinha. Macedo (2006, p.52) 
completa.
O maior cozinheiro de todos os tempos 
foi Marie-Antoine Carême. Ele causou 
verdadeiro impacto na cozinha, tendo 
enfatizado três questões importantes: 
delicadeza, ordem e economia. Carême 
e renovador da arte culinária, tendo 
servido importantes figuras como, por 
exemplo, os imperadores da Rússia e 
da Austrália e o rei da Inglaterra (...). 
Devido a sua paixão pelos bolos ar-
quitetados de forma monumental, 
Carême dizia que as belas-artes eram 
cinco: pinturas, poesia, música, es-
cultura e arquitetura, incluindo aí a 
pastelaria.
Uma das especialidades e paixão de Carême 
na cozinha foi a sopa, ele afirmava que toda a 
refeição deveria começar com uma bela sopa. 
Por coincidência, Carême foi o primeiro a usar 
a nomenclatura nouvelle cuisine, que mais tarde 
seria utilizada por todos na gastronomia a partir 
do século XX.
Carême cresceu numa época em que a 
sopa era a comida saudável da moda, e 
mais tarde, durante a vida, sempre foi 
categórico em afirmar que toda a refeição 
deveria começar com uma sopa. Para ele, 
essa era uma questão tanto de filosofia e 
de medicina quanto de culinária (...) ele 
chamou seus menus que tinham a sopa 
como base da nouvelle cuisine (KELLY, 
2005, p. 37).
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
Nouvelle Cuisine
No início dos anos 70, o chefe Michel Guerárd 
revolucionou a gastronomia criando a cozinha 
Mincer, à base de molhos magros, feito de caldos 
concentrados, utilizando ingredientes frescos e 
de melhor qualidade, com legumes “al dente”. 
Em seguida, chefs conceituados no cenário gas-
tronômico, como o famoso Paul Bocuse e os 
irmãos Troigros, executavam em seus restauran-
tes preparações mais leves, frescas, em peque-
nas porções e, ainda, com sabores marcantes, 
mas harmoniosos entre os ingredientes. Outra 
característica dessa cozinha é o requinte na de-
coração dos pratos. Posso citar como exemplo 
os clássicos da gastronomia francesa, o Boeuf 
Bourguignon, com mais leveza, o Cassoulet, 
tendo uma quantidade menor de gordura em 
sua composição, porém sem perder a identidade 
do prato original. 
Fusion Food
Existem relatos que indicam que esse conceito 
surgiu em Nova Iorque, trazido pelos chefes 
franceses, pois, nos EUA, os trabalhadores da 
cozinha foram se profissionalizando e transfor-
mando a gastronomia da época.
A ideia da fusion food é trabalhar os pratos 
tradicionais e repaginá-los, misturando as formas 
de preparo criadas na França, China, Japão ou 
Itália com insumos cultivados na região, man-
tendo a qualidade superior. 
Não deixe de revisitar sempre a disciplina 
de Cozinha Clássica, para utilizá-la como 
complemento de estudo para o conteúdo 
desta tão importante disciplina.
Um dos irmãos Troigros, o Claude Troigros, 
veio para o Brasil, especificamente no 
Rio de Janeiro, e trouxe as técnicas da 
Nouvelle Cuisine adaptada para os ingre-
dientes locais.
Fonte: Figueira (online).
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Gastronomia 
Internacional Contemporânea
Atualmente, a cozinha espanhola começou a 
ganhar destaque no cenário mundial da gas-
tronomia, sendo vista como a nova tendência 
da gastronomia mundial; para conhecê-la, é 
importante conhecer os principais ícones da 
gastronomia atual.
Começemos em 1961, com o chefe da co-
zinha do hotel Porca, Josep Mercader, que re-
solveu incluir em seu cardápio pratos simples 
e da Cataluña com recriações originais, como 
um Ratatoulle à base de molho de assados ou 
o creme catalão, que utiliza a mesma técnica do 
creme Brulée, mas com sorvete. Outro chefe 
reconhecido é Ramon Cabal, que inaugura o 
restaurante Agut d´ Avignon com objetivo de 
recriar pratos clássicos com ingredientes sazo-
nais, e acabou cometendo suicídio alguns meses 
após vender seu restaurante.
Já em Barcelona, o restaurante Sant Feliu, 
dirigido pelo chefe catalão Lluis Cruanyes, tem 
o intuito de criar pratos que despertam os sabo-
res regionais. A rotina do Restaurante é princi-
palmente direcionada para testes e pesquisas, 
sendo que ele abre para o público somente na 
alta temporada, primavera-verão, os outros seis 
meses são dedicados à pesquisa de novas téc-
nicas e ingredientes para um novo cardápio. 
O restaurante El Bulli, dirigido pelo chefe 
Ferran Adrià, ficou conhecido pelos seus pratos 
reconstruídos com novos ingredientes; mesmo 
sendo inovador, o chefe tem uma rotina ali-
mentar muito simples, como qualquer campo-
nês espanhol, à base de frutos do mar e arroz, 
mostrando que a real comida não é sempre que 
se perpetua.
O Chefe Santi Santamariaé conhecido pelas 
três estrelas Michelin que conquistou para o 
restaurante Can Fabes, em Sant Celoni. Ele con-
firma a ideia de Adrià e acredita que o cozinheiro 
não deve cozinhar o que gosta de comer, e sim 
o que é interessante para seu cliente, fazendo 
o que esse gosta de comer. 
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
A 
gastronomia contemporânea 
mantém a tradição juntamente com 
a evolução; para escrever o novo, 
não devemos nos esquecer do pas-
sado. A partir dessas definições, é possível ter 
um olhar diferente para as variadas cozinhas 
existentes no planeta. Para melhor compreen-
são, as cozinhas, neste livro, foram divididas da 
seguinte forma:
Américas: 
Olhando por uma ótica mais atual das cozi-
nhas do Chile, Argentina e Peru, México, Caribe, 
E.U.A e Canadá.
Ásia e Oriente médio:
Cozinha Oriental e do Oriente médio, focada nos 
principais países e em suas técnicas culinárias.
Europa e África:
Do continente europeu e africano, falaremos 
dos países em maior evidência na gastronomia, 
exceto França e Itália, que já foram tratadas em 
uma disciplina separada.
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O Guia Michelin surgiu em 1900 com 
um apanhado de informações úteis para 
ajudar os motoristas em viagem com um 
compilado de indicações de onde fazer 
manutenção do veículo e sugestões de 
lugares para ficar e comer. Atualmente, 
categoriza, com estrelas, os principais 
restaurantes e hotéis de 20 países. Uma 
estrela significa que ele é muito bom con-
forme seus indicadores. Duas estrelas re-
presenta uma cozinha excelente e uma 
adega excepcional. E o ápice, dentro da 
classificação, são as três estrelas; são pou-
quíssimos restaurantes que conseguem 
esse feito, no mundo, atualmente, temos 
pouco mais de 80.
Fonte: Grizzo (2010, online).
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Aspectos Históricos e 
Característicos da
Gastronomia dos 
principais Países da 
América do Sul
O continente americano tem uma ampla extensão territorial no 
sentido Norte-Sul. Além disso, tem diversos relevos, climas e ci-
vilizações. Isso tudo acabou proporcionando uma diversidade 
cultural e geográfica. Podemos dividi-lo de forma geográfica em três 
partes distintas: América do Sul, Central e do Norte. Ou, também, 
podemos optar por uma divisão cultural, separando em América 
Ibérica, colonizada pelos portugueses e espanhóis, e Anglo Saxônica 
(Inglaterra, principalmente).
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
A gastronomia do México e do Peru marca 
a tendência gastronômica do momento, 
pratos como ceviche, pozoles e tiraditos 
invadem os menus sofisticados e dentro 
dos Fast Food começam a surgir arepas, 
tacos e tamales.
E os ingredientes latinos que estão mar-
cantes no momento são: quinoa, yuca, 
abacate, pimentas, camu cau, maracujá 
e cacau.
Alguns projetos começam a surgir para 
inovar a gastronomia internacional, como o 
do chefe Andoni Luis Aduriz, um dos cozi-
nheiros mais influentes do momento, que 
tem um novo restaurante voltado para os 
sabores latinos.
Outro projeto que surgiu com essa tendên-
cia é o restaurante Nikkei em Barcelona. 
O chefe Albert Adrià desenvolveu um 
cardápio de fusão da cozinha peruana e 
japonesa. 
Fonte: Medina (2014, online).
Na parte histórica, a América do Sul tem pre-
dominância da colonização portuguesa e espa-
nhola. Portugal colonizou a região que originou 
o Brasil e o restante foi de colonização espanho-
la, originando os países Paraguai, Argentina, 
Uruguai, Chile, Venezuela, dentre outros.
Os colonizadores trouxeram influências religio-
sas, alimentares e algumas novas técnicas, mas é a 
população originária do local quem mais influen-
cia as tradições. A união das culturas europeia e 
africana, junto com as tradições nativo america-
nas, enriqueceu ambas. Muitos ingredientes e 
técnicas foram apresentados. Enquanto os na-
tivos brasileiros e africanos aprenderam com os 
europeus a técnica de fritura, novos ingredientes 
foram introduzidos na culinária europeia.
A extensão territorial da América abrigou 
várias civilizações e a gastronomia de cada 
região foi construída pelo choque cultural entre 
as civilizações nativas e seus colonizadores e 
imigrantes. Alguns pontos podem ser conside-
rados comuns, como o milho e uma variedade 
de pimentas na América do Sul.
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Quando os europeus chegaram aqui e 
provaram das especiarias locais, tudo 
que tinha gosto picante recebia o nome 
de pimenta, por conta da semelhança com 
as famosas Pimentas-do-Reino.
Fonte: Origem… (online).
Abordaremos a culinária dos outros continen-
tes nas próximas unidades, mas é importante 
que saiba que também influenciamos a gas-
tronomia dos países europeus, apresentando 
muitos ingredientes e sabores, como tomate, 
milho, batata, cacau, além de diversas frutas. 
Agora, com esse contexto histórico e cultural, 
serão explicadas as cozinhas de mais destaque 
na América do Sul.
Cozinha da Argentina
Nossos rivais no futebol tiveram sua coloni-
zação dos italianos, espanhóis, franceses e 
judeus do centro e leste da Europa, por isso, 
sua gastronomia é bem distinta do resto da 
América. Suas tradições vêm dos índios guara-
ni, nativos da região, com novos ingredientes 
e técnicas.
A grande maioria dos argentinos é de 
descendente de italianos, espanhois, e 
outras nacionalidades européias. Quase 
todos os povos indígenas nativos foram 
exterminados durante a colonização, res-
tando algumas comunidades ao norte e 
nas zonas andinas (ADAS, 2011, p. 179).
Na vegetação, predominam os pampas, assim 
como no Rio Grande do Sul, isso explica as 
semelhanças culturais. Economicamente, os 
argentinos são prestigiados pela sua pecuária. 
As carnes de gado, suína e caprina têm padrão 
de qualidade reconhecido mundialmente. 
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
Quando falamos da cultura argentina, o ponto 
alto é a gastronomia. A cozinha tem como in-
gredientes os peixes: traira e dourado, vegetais 
como: abóbora, mandioca, milho, feijões e bata-
tas e algumas carnes vermelhas e de caça, como 
boi, porco, cabra, coelho, veado, javali, lhama e 
cuy (porquinho da índia).
Quando falamos em técnicas, a mais uti-
lizada, para assar, é churrasco fogo de chão e, 
para conservação, é salga.
Quando a carne parece estar pronta, ras-
pam-se as partes queimadas com uma 
faca. Em outras regiões do país, assa-se 
na grelha tradicional, instalada em um 
local construído com esse objetivo, e 
regulada para que se possa alcançar 
várias alturas. Outra divergência diz 
respeito à origem das brasas: alguns 
preferem lenha, outros o carvão ve-
getal, apesar de um certo predomínio 
da primeira. Também se assa na grade 
ou em cruz, um sistema que se baseia 
numa estrutura metálica em forma de 
cruz, que serve de suporte para o cor-
deiro inteiro – aberto ao meio, com as 
patas estendidas – ou para uma peça 
de boi. A cruz é espetada no chão, ligei-
ramente inclinada para frente, diante 
de um copioso leito de brasa ou de um 
fogo suave, que é sempre renovado 
(MEDINA, 2006, p. 10).
Outro emblema da gastronomia argentina são 
suas sobremesas, em sua maioria, utilizam 
doce de leite, as mais populares são Alfajor e 
Mazamorra. 
Uma das influências dos imigrantes espa-
nhóis na culinária são as empanadas com uma 
massa simples de farinha e recheio de carne. 
Finalizo falando que as bebidas tradicionais são 
o mate e o vinho.
Por todas essas influências, a mistura de 
ideias, de costumes e a combinação de cozinhas 
fazem com que a gastronomia Argentina ganhe 
o título de cozinha mais europeia da América 
do sul.
Assista com atenção à aula conceitual 
sobre a cozinha típica da Argentina, em que 
o chef-professor irá preparar um Bife Ancho 
e ensinar as técnicas de manipulação e 
cocção correta desse corte característico!
Diz-se que o churrasconão é originário 
da Argentina, mas sim dos pampas bra-
sileiros. Pode ser, mas não é certo, por 
que ambos os países desenvolveram as 
suas próprias fórmulas. Entre o rodízio e 
a grelha crioula interpõe-se um mundo. 
Os argentinos têm diferentes técnicas de 
assado. A técnica tradicional do Pampa 
coloca brasa sobre o chão, o ar livre e a 
grelha diretamente apoiada sobre elas. 
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Cozinha do Chile
Banhado pelo oceano pacífico e com um relevo 
acidentado, montanhoso e vulcânico, o Chile 
tem peculiaridades culturais e econômicas. 
As Montanhas possuem terra fértil, pos-
sibilitando plantio principalmente de uva, 
cana-de-açúcar, maçã, trigo, milho e uma va-
riedade de batatas. 
Quando falamos de pecuária, esta é simples e 
limitada, desenvolvida basicamente em planícies 
costeiras, o que dificulta o confinamento e a engorda 
dos rebanhos de gado bovino, ovino; em contrapar-
tida, a sua grande extensão marítima possibilita 
uma pesca pesada para consumo e exportação. 
O Peru e Chile têm seus litorais banhados 
pelas águas do Oceano pacífico que sofrem 
a influência da corrente de Humboldt. 
Essa corrente traz o plâncton, que serve 
de alimento para outros animais, isso atrai 
e torna essas áreas do Oceano pacífico 
altamente pescosas (ADAS, 2011, p. 208).
As bebidas mais consumidas são vinhos e 
chás e um prato típico chileno é Porotos 
Granados, um guisado com abóbora, feijão, 
arando, milho e tomate, algo bem tradicio-
nal e admirado por habitantes e pelos turis-
tas. A gastronomia chilena surgiu de uma 
grande miscigenação das culturas árabes, 
britânicas, indianas, italianas e espanholas, 
as últimas influenciaram nos hábitos do uso 
de tempero com alho e cebola e o consumo 
de carne de frango e carne suína.
A Cozinha do Peru
O Peru é um país surpreendente em todos os 
aspectos. Com um ecossistema plural e uma 
pré-civilização consistente, os costumes sur-
preendem e apaixonam.
Em termos Geográficos, o país é diverso, 
com montanhas, florestas tropicais e desertos. 
Basicamente, a agricultura é desenvolvida nas 
planícies costeiras, com uma enorme varieda-
de de batatas, algo próximo de 800 espécies, 
além de milho, amendoim, arroz, batata-doce 
e banana da terra.
A cultura dos peruanos é baseada nas 
tradições incas, enriquecida com as influ-
ências vindas dos imigrantes espanhóis e 
asiáticos, sendo que o último trouxe técnicas 
de preparo de peixes e frutos do mar. Essa in-
fluência fica clara no conhecido Ceviche, um 
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
prato da gastronomia peruana que, devido 
à gastronomia de fusão, vem se adaptan-
do à cultura mundial e sendo apreciado no 
mundo inteiro.
Entre os produtos mais genuínos, o 
primeiro é o ají. Nós chamamos de pi-
mentões e o distinguimos de malague-
tas, mas no Peru, o nome abrange uma 
família que se entende por variedade 
doce e picante, pequenas e grandes, o 
ají panca, o mirasol, o rocoto, o ají colo-
rido etc, presentes na grande maioria 
dos ensopados tradicionais do país. O ají 
reina desde o Ceviche à sopa de frutos 
do mar (parihuela), passando pelo arroz 
com marisco ou pelo peixe (à macho) 
(MEDINA, 2006, p. 09).
Uma das bebidas mais populares no Peru é a 
chicha, um tipo de bebida fermentada, como a 
cerveja, preparada à base de milho e feita pelas 
mulheres andinas. Também tem o pisco, uma 
aguardente de uva muito apreciada e utilizada 
no drink, chamada de pisco sour, que utiliza 
clara de ovo e licor pisco.
Cuzco é a capital do Império inca, na 
língua quichua significa “umbigo”, pois, 
para os incas, essa cidade estava no 
centro do mundo. Nessa região vive cerca 
de 50% da população peruana, a maioria 
indígenas, que praticam a agricultura de 
subsistência (batata e cereais), a criação 
de lhamas, alpacas, ovinos e bovinos e se 
dedicam ao trabalho nas minas de cobre, 
prata, ouro, zinco, chumbo etc. (ADAS, 
2011, p. 216).
Demais países
Os outros países que compõem a América do Sul 
não têm grande expressão em termos de gastro-
nomia, no entanto, produzem alguns produtos 
importantes para o continente americano. 
• Uruguai: reconhecido internacionalmen-
te pela produção de bovino, o país cria 
seu gado em planícies, dando uma textu-
ra e sabor. Um prato que merece destaque 
é a Parrilla, um sistema de grelhas fixas 
ou móveis parecido com nossas chur-
rasqueiras, a diferença é que na parrilla 
são utilizadas somente brasas para assar.
• Colômbia: com recursos naturais abun-
dantes e agricultura forte, a Colômbia 
produz café e cacau de renome interna-
cional. Quando pensamos na cozinha, 
os ingredientes base são milho, banana 
verde e coco. Um prato clássico são as 
Arepas, uma tortilha grossa à base de 
milho. 
• Equador: conhecido mundialmente pela 
sua produção de Jerked Beef, aqui, no 
Brasil, é conhecido como carne seca ou 
charque. A culinária do Equador é bem 
distinta, como o arroz com abacate, e 
uma curiosidade é que a culinária a bei-
ra-mar é bem distinta da litorânea. 
• Paraguai: com agricultura de subsistên-
cia, concentrada em batata, feijão e man-
dioca, tem forte influência indígena e 
espanhola. Seus pratos usam geralmente 
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
milho. Um dos pratos mais conhecidos é 
a sopa paraguaia, uma mistura de fubá, 
ovo cozido, cebola e leite.
• Bolívia: como o Paraguai, sua agricultura 
é de subsistência, produzindo principal-
mente cevada, batata e trigo. Quando 
falamos da cozinha, os principais ingre-
dientes são o milho, a batata e a pimen-
ta Ají, amendoim, mandioca e arroz, os 
pratos típicos distinguem-se de acordo 
com a região.
• Venezuela: a cozinha venezuelana é 
uma fusão entre as tradições indígenas 
e o legado colonial. A culinária é bem 
regional, tendo o milho como ingredien-
te base. O Hayaca, uma trouxa feita de 
carne e farinha de milho, é um dos pratos 
típicos da Venezuela.
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Aspectos Históricos e 
Característicos da
Gastronomia dos 
principais Países da 
América Central e 
do Norte
A Cozinha do México
Os mexicanos possuem uma gastronomia muito rica, com diferen-
tes pratos, doces e bebidas tradicionais, distintos para cada região 
e povoado. Mas, no geral, a base da cozinha mexicana sustenta-se 
de milho, feijão e chilli. 
As populações indígenas dessa região, principalmente dos 
Astecas, cultivavam cacau, baunilha, agave, milho, feijão, abacate, 
abacaxi, tomate, chilli, coentro, folha de abacateiro e orégano; esses 
eram os ingredientes base de sua dieta.
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
A chegada dos colonizadores espanhóis incorporou 
novos ingredientes, como arroz, canela, azeitona, 
porco, frango, cebola e grão de bico e os queijos.
Mas, na dieta mexicana, os defumados e o 
alho são consumidos diariamente e as tortilhas, 
de trigo ou milho, são primordiais para os princi-
pais pratos desse país. Quase como um processo 
de produção artesanal, tão antigas quanto o país, 
uma boa tortilha precisa ter grãos de milhos bem 
cozidos, para que sejam triturados e amassados 
até formarem uma pasta consistente. Em segui-
da, essa pasta é modelada e colocada sobre uma 
chapa quente para assar e dourar. 
Depois de prontas, essas delícias mexicanas 
são utilizadas de várias formas – como frias, 
quentes, fritas ou tostadas. O recheio delas pode 
ser carnes, feijões ou guacamole (um tradicional 
creme à base de abacate).
As zonas mais férteis produzem o tomate, 
o pequeno tomate verde, a abóbora, da 
qual se aproveitam a polpa, as sementes 
(que moídas constituem um apreciado 
tempero) e a flor considerada deliciosa ou 
os nopal (figueira da índia), que propor-
cionam os nopalitos (ramos carnudos da 
planta) e o fruto, o figo da índia. Também 
se destacam uma imensa variedade de pi-
mentões e pimentas que povoam a cozinha 
mexicana. Os aromas de coentro, epazote,achiote ou de absinto flutuam sobre os 
fogões mexicanos. Não nos esqueçamos 
do orégano, imprescindível na cozinha de 
guerrero, ou da manjerona. Os feijões cons-
tituem outro ponto de união entre todas as 
cozinhas do país (MEDINA, 2006, p. 10).
A região norte é a principal produtora de carne 
próxima à fronteira norte e os cortes feitos são 
ao estilo norte-americano. Quando falamos 
de gastronomia, ali foram criados os pratos 
fajitas e enchiladas, utilizando ingredientes 
peculiares, como cactos, insetos e animais 
de caça. 
O território mexicano é pouco favo-
rável à agropecuária. A presença de 
montanhas e de clima árido e semi-
árido reduz a possibilidade de áreas 
cultiváveis. Ainda assim esse setor em-
prega cerca de 20% da PEA (população 
economicamente ativa) do país. Cerca 
de 40% do territorio é ocupado pela 
pecuária, voltada principalmente para 
a criação de gado bovino e praticada 
no centro-norte do país (ADAS, 2011, 
p. 169).
Já na região central do país está localizada a 
Cidade do México, onde se concentra a maior 
parte da população e movimenta a economia 
do país.
A conservação da carne utiliza técnica de 
salga que garante ótimos pedaços de carne seca. 
Por fim, ao sul, tem costa litorânea intensa, o 
que permite alguns molhos crus e apimentados, 
à base de tomates, peixes e frutos do mar. Nessa 
região, é perceptível uma influência europeia, 
por utilizarem ingredientes típicos do medi-
terrâneo, como azeite, alcaparras, azeitonas e 
jalapeños.
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O clima do México em sua maioria é tropi-
cal árido e não tem abundância aquifera. 
Toda a água consumida no país é extraída 
de seis mil poços perfurados. 
Fonte: Adas (2011, p. 166).
As bebidas são baseadas em ervas e plantas em 
que se destilam diferentes licores, dentre eles, 
a mais conhecida no mundo é a Tequila, obtida 
a partir da fermentação e destilação do suco de 
agave azul; outra bebida também produzida 
dessa planta é o mezcal, conhecida por ser mais 
rústica e com destilação simples; para garantir 
o seu teor alcoólico, um verme proveniente da 
planta é colocado junto à bebida. 
A Cozinha do Caribe
Segundo o CIA (2009), a gastronomia caribenha 
é constituída de influências dos povos nativos, 
provenientes do Peru, e dos colonizadores es-
panhóis, franceses, ingleses e holandeses, além 
dos portugueses, irlandeses, chineses e india-
nos que trouxeram seus hábitos mais tarde, 
quando foram instaladas indústrias cafeeira, 
açucareira e tabacal.
Por ser um aglomerado de ilhas, a culiná-
ria é baseada em peixes e frutos do mar, tendo 
distinção no preparo entre as ilhas. Os ingre-
dientes base da culinária são arroz, feijão, frutas 
tropicais, milho e coentro.
A economia dos países da América cen-
tral continental tem por base a agrope-
cuária, com destaque para a produção 
de café, banana, açúcar, algodão, frutas 
tropicais e carne. O principal parceiro co-
mercial são os Estados Unidos, recebem 
em média 50% das exportações desses 
países (ADAS, 2011 p. 254).
Dentre as ilhas do Caribe, a culinária mais 
expressiva é a cubana, conhecida também como 
cozinha crioula, ela é baseada nas tradições dos 
colonizadores espanhóis, com influência dos 
escravo africanos, aborígenes da ilha e chineses, 
que migraram para trabalhar nas lavouras em 
1942.
Apesar de a cozinha cubana acolher 
tanta influência, [...] ela também tem 
suas preferências. Para começar, perce-
be-se uma absoluta devoção à carne de 
porco, que vem sempre acompanhada de 
arroz, feijões e uma longa lista de pro-
dutos “imprescindíveis”, sem os quais o 
porco, o arroz e os feijões perderiam a 
graça (MEDINA, 2006, p. 10).
Os pratos da gastronomia cubana vêm sempre 
acompanhados de arroz branco, sempre muito 
nutritivos, tendo cozidos e ensopados como 
base. Uma das características é que não existe 
etapa na refeição, como nos jantares europeus 
na cozinha caribenha é sempre oferecido um 
prato farto e nutritivo. 
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
E, quando falamos de bebida, Caribe é referência 
no mundo na produção de rum, uma bebida 
fermentada à base de canas frescas trituradas 
e de seu melado.
A Cozinha dos Estados Unidos
A culinária dos EUA nunca poderia ser definida 
como única, sua civilização foi estabelecida pela 
fusão das distintas tribos nativas e os coloniza-
dores de vários grupos sociais, políticos e religio-
sos. Essas várias influências culturais criaram 
uma gastronomia não homogênea, sendo um 
conjunto de culinárias mundiais, influenciado 
pelos hábitos dos nativos americanos. Os três 
ingredientes principais, em todo o país, são 
milho, feijão e abóbora. 
Os principais imigrantes que influencia-
ram a gastronomia estadunidense foram os 
italianos, que vieram, no início do século XIX, 
trazendo pratos como pastas, pizzas, ossobu-
co e minestrone. Outro grupo imigrante forte 
são os trabalhadores chineses, que vieram para 
construção das ferrovias; eles, por opção ou 
obrigação, viviam em guetos americanos. Foi 
somente nas últimas décadas que alguns pratos 
e técnicas foram inclusos na mesa com sabores 
agridoce, salgado e picante. Não existe nenhum 
registro de pratos criados pelos imigrantes chi-
neses, porém existem relatos de que o arroz 
Chop Suey é uma receita criada nos Estados 
Unidos, por um cozinheiro chinês que traba-
lhava nas ferrovias. 
Mas, como falei no começo, a gastronomia 
estadunidense é regional e tem hábitos alimen-
tares dos países de origem e condições geoclimá-
ticas específicas de cada região dos EUA. 
Já os hábitos alimentares de cada região 
foram diferenciados conforme adaptações dos 
imigrantes, além das influências geoclimáticas 
de cada local. 
Os Estados Unidos são o país que tem 
a mais extensa superfície cultivada, 
com lavouras que ocupam aproximada-
mente 21% do território (no Brasil as 
lavouras ocupavam apenas 9% da área 
total do país em 2006). Isso somado à 
porcentagem de áreas ocupadas pelas 
pastagens (21% do território), permite 
afirmar que as atividades agropecuárias 
ocupam quase a metade do território 
desse país (no Brasil, a agricultura e a 
pecuária ocupam juntas, 30% da área 
total) (ADAS, 2011, p 124).
Quando falamos de carnes, as mais consumi-
das são bovina, suína com cortes bem especí-
ficos. Para assar, a principal técnica utilizada é 
o churrasco, usando a técnica dos nativos para 
tempero, com especiarias secas e líquidas.
Fazer churrasco envolve usar um tempe-
ro líquido ou seco, aplicado a um pedaço 
de carne antes que essa seja assada len-
tamente sobre uma cova em que há um 
fogo aberto. No Sudoeste, utiliza-se so-
bretudo o porco, mas as carnes de boi, 
de frango e de caça também são boas 
para isso. Os temperos líquidos e secos 
variam de casa para casa, de restau-
rante para restaurante de pessoas para 
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
pessoas, alguns exemplos de ingredien-
tes para temperar a seco são: sal, açúcar, 
páprica, alho, pimenta do reino, cebola 
e ervas, enquanto os ingredientes para 
um tempero líquido poderiam incluir 
óleo, ervas, especiarias, vinagre, vinho, 
suco de frutas cítricas e purê de tomate 
(IAC, 2009, p. 63).
A região nordeste foi colonizada por ingleses, 
escoceses e irlandeses, com inverno rigoroso e 
com áreas de plantio reduzidas, acabou desen-
volvendo uma culinária robusta e simplistas. 
As técnicas mais utilizadas para conservação 
de carne é salga e defumação, um dos pratos 
típicos é corned beef, uma carne salgada e, 
posteriormente, fervida lentamente em vi-
nagre. Mesmo com essas características, a 
diversidade de povos dessa região acabou 
criando várias pequenas cozinhas, como a 
nova iorquina ou amish.
Indo, agora, para região Sul, temos um clima 
tropical com solo fértil, propício para agricultura 
abundante. Devido a condições históricas, colo-
nização espanhola e coronelismo, a população é 
formada em grande parte pelos latinos,tendo 
como ingredientes primordiais chilles, milho, 
batata doce, amendoim, carne suína e de caça, 
além de peixes e frutos do mar. 
A regionalidade aqui também predomina 
nas técnicas. As cozinhas mais relevante são a 
Cajun, influenciada pelos imigrantes franceses, e 
a creoula, oriunda dos negros escravos da região, 
com pratos à base de arroz e de frutos do mar.
No oeste, a última região a ser colonizada, onde os 
colonizadores utilizaram para cocção as lareiras, 
as refeições eram sempre robustas e somente um 
prato. Em linhas gerais, a gastronomia utiliza in-
gredientes energéticos e a principal técnica utiliza-
da é a defumação. Os principais pratos são queijos, 
liguiças e peixe defumado. Uma das cozinhas com 
maior destaque é a californiana, com produtos 
frescos e utilização de alimentos da época. Isso 
acaba não tradicionalizando nenhum prato, tudo 
é desenvolvido conforme a sazonalidade dos pro-
dutos locais. Mas, mesmo sem tradição gastro-
nômica, aquela região não permitiu a entrada da 
culinária europeia, provando seu espírito patriota.
Outras regiões mais afastadas possuem suas 
regionalidades, como o Alaska, que, mesmo com 
seu inverno rigoroso, possui áreas cultiváveis, 
onde são plantados batata, repolho e frutas. 
A economia é basicamente vinda da indústria 
pesqueira e a criação de gado e de outros animais 
de corte acontece em pequena escala.
Outra região bem singular é o arquipélago 
do Havaí, constituído por mais de 8 mil ilhas, 
foi colonizado por vários povos; os primeiros a 
chegarem, posteriormente, foram os ingleses, 
chineses, japoneses, coreanos, vietnamitas e tai-
landeses. A principal técnicas de cocção é o stir-
-fry, o cozimento no vapor, assado e grelhado.
Atualmente, alguns hábitos europeus foram 
incorporados à gastronomia havaiana, devido à 
chegada dos chefes franceses para trabalharem 
em grandes hotéis e resorts da região.
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a lA Cozinha dos Estados Unidos
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
F
inalizando a gastronomia americana, 
precisamos falar da sua principal ex-
portação cultural, os fast-foods, lojas 
de conveniência, snack bar, coquetéis, 
sorvetes, enlatados, que são criações tipica-
mente americanas que dominaram o mundo, 
devido, principalmente, ao nosso estilo de vida, 
em que “tempo é dinheiro”, além do aprimo-
ramento das técnicas de conservação dos ali-
mentos, que proporcionou o surgimento dessa 
nova cultura alimentar.
O que identifica a culinária Americana é a 
grande diversidade de origens. A mistura de 
ingredientes e modos de cozer indígenas, 
somados àqueles do fluxo constante de ex-
ploradores, conquistadores e imigrantes, fez 
com que se desenvolvesse uma culinária 
que mostra as marcas de muitas culturas 
Fonte: CIA (2009, p. 59).
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
A Cozinha do Canadá
A cozinha Canadense não é muito conhecida 
e difundida fora de sua região, por não conter 
muitos diferenciais gastronômicos. Entretanto 
o país é rico em agricultura, com muitas zonas 
rurais atrativas para Gourmets, onde encon-
tram-se maravilhosos ingredientes, além de 
muitas especialidades da gastronomia regio-
nal, como os alimentos próprios dos nativos 
locais, tais como a carne de alce, búfalo, veado, 
peixes, arroz selvagem e uma grande variedade 
de bagas.
Na região de Quebec, a cozinha tem influên-
cias francesas e é caracterizada como uma cozi-
nha mais equilibrada e suave, que trabalha mais 
com ingredientes regionais, como porco, aves 
e caça, e, também, faz a introdução de legumes 
e hortaliças nas sopas, das quais as mais fa-
mosas são as de cebola e couve. O prato mais 
típico é o tourtierre, pastel de batata e carne de 
caça como perdiz, veado e coelho, usualmente 
preparado com carne de porco. Quando vamos 
para Toronto, a cozinha já é mais temperada. 
O salmão faz parte da cultura nacional e seu 
preparo e consumo são muito usuais no país. 
Podem-se reconhecer no Canadá, três 
regiões agrícolas: a região dos Grandes 
Lagos, e do Vale do Rio São Lourenço, a 
região das planícies centrais e a região da 
Columbia Britânica. Na região dos gran-
des lagos e do vale do rio são lourenço, 
a policultura (cereais, frutas, hortaliças 
e beterraba açucareira) e a pecuária in-
tensiva (produção leiteira) abastecem o 
mercado interno (ADAS, 2011 p. 150).
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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esta unidade, entendemos um pouco mais sobre a concepção da 
cozinha internacional e o caminho percorrido em sua evolução, 
mostrando as diferentes transfomações marcadas por mudanças 
de identidades na forma de escolher e preparar os alimentos. 
Vivenciamos, com a chegada dos exploradores e imigrantes, a evolução comer-
cial trazida pelas embarcações, depois, pelos chefs franceses, com a utilização 
de menos gordura, menos açúcar e mais sabor, e a exportação de chefs profis-
sionais franceses por várias partes do mundo, até a cozinha contemporânea 
elaborada pelos chefs espanhóis e outros chefs ao redor do planeta.
Aprofundamos um pouco mais nossos conhecimentos sobre os países 
que compõem as Américas do Sul, Central e do Norte, suas influências com 
a chegada dos colonizadores, exploradores e imigrantes, transformando o 
cotidiano dos povos nativos e incorporando suas formas de cultivo, preparo 
e consumo dos alimentos, adaptando-se à religião e à economia local.
Citamos alguns ingredientes e bebidas produzidos e consumidos pelos 
povos que ali viviam, juntamente com as técnicas utilizadas para o cultivo e 
preparo desses alimentos. 
Com esse primeiro contato com os países que fazem parte do continente 
Americano, descobrimos que muitos de nossos hábitos e da maneira de en-
xergar a gastronomia estão ligados a outros povos que nos cercam; para tudo 
existe um porquê em nossa alimentação, trazendo um entendimento mais 
criterioso no momento de desenvolvermos alguma preparação. Por trás de um 
simples prato preparado em um restaurante existe muita história envolvida. 
 Agora, podemos iniciar a próxima unidade, na qual vamos falar dos 
principais países milenares que compõem o continente Asiático, como Japão, 
China, Tailândia e Índia, juntamente com o Oriente Médio, composto por 
Síria, Líbano e Egito.
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
at
iv
id
ad
es
 d
e 
es
tu
do
1. Cite quais são os países da América do Sul em que o milho é a prin-
cipal fonte de alimentos.
2. O Caribe é composto por várias ilhas, fazendo com que o consumo 
de peixes e frutos do mar seja abundante, cite 4 ingredientes que 
fazem parte de sua alimentação.
3. Na região americana do Havaí, muitas técnicas de preparo dos ali-
mentos foram trazidas pelos imigrantes que chegaram. Indique quais 
foram as técnicas trazidas pelos imigrantes.
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As especiarias e as 
novas rotas marítimas
Depois da chegada dos europeus, a América passou a ser fonte de novos alimentos. Ao mesmo 
tempo, introduzia-se na Europa o gosto por sabores inteiramente novos e a possibilidade de uma 
dieta muito mais rica. 
Quando os conquistadores chegaram em território americano, certas culturas indígenas uti-
lizavam técnicas agrícolas muito mais avançadas que da Europa. Por conseguinte, os ameríndios 
também se alimentavam de maneira muito mais variada que a maioria dos europeus.
Além de haverem aperfeiçoado o cultivo de milho, os maias, os astecas e os incas cultivavam 
batata, várias espécies de feijão, abóboras e muitos outros produtos desconhecidos na Europa, tais 
como: tomate, amendoim, pimentão, cacau, baunilha, goiaba, abacate e abacaxi.
Frei Bernardino de Sahagún, que esteve no México antes da consolidação da conquista, ficou 
impressionado com a variedade dos produtos à venda nos mercados.
Elisabeth Lambert Ortiz comenta que os espanhóis, por causa da obsessão pelo ouro,não se 
deram conta, inicialmente, de que milho, batata, tomate, pimenta, pimentão, cacau, tabaco, abacate, 
amendoim, mandioca, feijão, abóbora, baunilha e batata doce consistiam em um verdadeiro tesouro.
Havia na América extensos campos cultivados. Diego Colombo, irmão de Cristovão, conta ter 
andado cerca de trinta quilômetros numa plantação bem cuidada de milho, abóbora e feijão. Era cos-
tume plantar diferentes tipos de abóbora com milho para impedir o crescimento de ervas daninhas!
A humanidade deve muito de sua alimentação diária às conquistas da agricultura ameríndia, 
sobretudo se nos lembrarmos de que grande parte da carne, do leite, da manteiga e do queijo é 
obtida de animais alimentados com milho.
Afirmou-se sempre que o milho zea mays é originário da America central. Em 1961, entretanto, 
escavações arqueológicas no Equador, em território ocupado pela cultura Valdívia de 4000 a 200 
a. C., revelam a existência de cerâmica decorada com impressões de grão de milho. Os fragmentos 
dessa cerâmica datam de 2020 a.C.
Fonte: Franco (2010, p. 117-118).
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LAROUSSE DA COZINHA DO MUNDO AMÉRICAS
Larousse do Brasil
Sinopse: Com mais de 120 ilustrações e cerca de 200 
receitas, esta obra apresenta a culinária e a cultura dos 
países sul-americanos (com destaque para o Brasil), 
Caribe, América Central, México, Estados Unidos e Canadá. 
Para cada país, ou conjunto de países, o leitor encontra 
receitas típicas, informações interessantes sobre a cultu-
ra e a gastronomia, temperos e ingredientes mais usados. 
Além disso, para cada um, apresenta-se uma su-
gestão de cardápio dividida em: entradas, molhos, 
pratos principais, sobremesas, pães e biscoitos e bebidas. 
As receitas, explicadas detalhadamente, trazem o tempo de cozimento 
e o rendimento. Para alguns pratos, há sugestão da melhor bebida 
para acompanhá-lo. No final das receitas, há dicas de como escolher 
acompanhamentos ou adaptar o prato, caso seja difícil encontrar algum 
ingrediente.
Entre sabores, cores e aromas da 
Cozinha Asiática e do Oriente Médio.
HUGO LEONARDO DE CASTRO ALVES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Referência de gastronomia oriental: Cozinha da China e do Japão
• Gastronomia das fragrâncias: Cozinha da Índia e Tailândia.
• Gastronomia do Oriente médio: Cozinha da Líbia, Síria e Egito.
• Compreender a milenar cozinha chinesa, como referência no 
continente Asiático, e a cozinha japonesa, com a sua sutileza e 
autenticidade.
• Entender os aspectos característicos e históricos que influencia-
ram as cozinhas da Índia e da Tailândia.
• Explorar os aspectos da culinária do Oriente médio e as influên-
cias da Líbia, Síria e Egito.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Querido(a) aluno(a), nesta unidade, vamos conhecer melhor as características do continente 
Asiático, entendendo suas regionalidades, tipicidades e influências. Sabemos que o continente 
Asiático e a região do Oriente médio são muito vastos, por isso, vamos conhecer os principais 
países com cenário Gastronômico reconhecido. 
Sendo o maior continente do mundo, a Ásia foi berço de várias civilizações, vamos conhecer 
a milenar culinária chinesa, com seus ingredientes e técnicas próprias de preparo bem distintas 
dos nossos padrões ocidentais. Posteriormente, conheceremos a icônica culinária japonesa, com 
raiz bem autêntica e conceituada de uma forma bem distinta de todos os outros países que com-
põem o continente. Ainda no leste Asiático, falaremos sobre a culinária da Tailândia, conhecida 
pelos seus sabores picante e agridoce; um dos grandes diferencias da cozinha do continente é a 
influência dos padrões ocidentais no preparo e hábitos alimentares.
Indo agora para o oeste, em sentido ao Oriente Médio, falaremos da Índia, a rainha aro-
mática, com influência religiosa significante e com hábitos alimentares bem representativos, 
como não uso de talheres.
Continuando a nossa viagem para o oeste, conheceremos com maestria a culinária Árabe, 
composta, principalmente, pelo Líbano, Síria e Egito. É uma região com influência forte da 
religião na forma de se alimentar; por se tratar de países próximos, os ingredientes são muito 
parecidos, porém cada povo traz características autênticas em seus pratos.
Em linhas gerais, esta unidade será nosso primeiro estudo gastronômico falando de outro 
continente. É importante, caro(a) aluno(a), que entenda que nosso foco é conhecer os ingredien-
tes típicos de cada civilização, apresentar suas técnicas de preparo e as identidades culinárias 
que cada civilização apresenta.
43
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Caríssimo(a) aluno(a), é evidente que o continente asiático é um 
dos mais importantes para a gastronomia internacional, pois, além 
de ter características bem equilibradas, é rico em técnicas e sabores 
exóticos. É, também, autêntico na sutileza de seus pratos e, ao 
mesmo tempo, imponente nos temperos e sabores que aparecem 
na composição dos alimentos. Vamos juntos descobrir essa região 
que fascina os profissionais e amantes da gastronomia.
Referência de 
Gastronomia Oriental: 
Cozinha da China 
e do Japão
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
A Cozinha da China
Os primeiros registros gastronômicos que 
mostravam a culinária da China são datados 
há mais de 4 mil anos, são manuscritos feitos 
por poetas e escritores chineses. Mas os prin-
cipais registros vieram de um nobre, Confúcio, 
nascido por volta de 540 a.C. Apreciador 
da culinária, formou e estabeleceu inúme-
ras formas de preparação e apresentação de 
pratos, baseado em seu conhecimento no re-
quinte e na sofisticação. Surgiram na mesma 
época os discípulos de Lao-Tsé, da religião 
Taoista, que tinham como doutrina a simpli-
cidade e o retorno à natureza.
A China, apesar de ter mais de um bilhão de 
habitantes, tem somente 10% do seu território 
cultivado. A pecuária também é complicada, 
por não obter em sua geografia muitas áreas 
livres para pastos. Sua magnitute geográfica 
permite várias regiões distintas com monta-
nhas, planícies altas, desertos, regiões costeiras, 
regiões com clima gélido e outras tropicais, além 
das intervenções urbanas, que criaram espaços 
completamente urbanizados. 
Assim como em outras civilizações, a histó-
ria e as disponibilidades locais influenciaram a 
gastronomia chinesa, criando costumes distin-
tos, resultando em cozinhas regionais diferentes 
e com sua identidade técnica de cocção.
Historicamente, até o século XVI, a China era o 
país mais rico do mundo. Não havia civilização 
mais esplendora que ela, tão rica que chamou 
a atenção do economista escocês Adam Smith, 
que, no livro Riqueza das Nações, de 1776, faz 
inúmeras referências a esse país. Mas, no século 
XIX, devido às ocupações inglesas, alemãs e 
russas, mergulhou em profunda decadência. Os 
anos de Guerra levaram o país a um grande ra-
cionamento de alimentos e, devido à densidade 
populacional, o povo chinês teve que aproveitar 
todos os recursos naturais disponíveis na época, 
resultando em técnicas e ingredientes diferen-
tes e estranhos, como carne de gato, cachor-
ro, cobra, macaco, órgãos internos de peixes, 
porcos, fungos de madeira, flores comestíveis 
ou ninhos de pássaros para caldos.
Outro grande fato que influencia fortemente 
os chineses é a religião. O taoismo, religião predo-
minante na China, acredita que a harmonia deve 
estar em todos os aspectos da vida, sendo repre-
sentada pelas duas forças, Yin e Yang. Esse concei-
to implica na alimentação. Dentro dessa filosofia, 
o Yin significa o negativo e passivo, refrescante, 
frio e leve; Yang, o oposto, positivo e dinâmico, 
forte, quente e pesado. Isso traz a importância 
para os chineses de sua alimentação ser harmo-
niosa, vivendo uma vida saudável ebalanceada.
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Segundo Pham: Sob muitos aspectos, a Ásia é a terra dos aperitivos e das entradas. Da China e 
do japão até a Índia, o Vietnã, a Tailândia e Malásia, esse é realmente o paraíso da “comida de 
rua”, termo que descreve a comida tipicamente preparada e degustada no caminho, em tigelas 
e pratos pequenos, e lanches servidos em espetos ou folha de bananeira. Esses pratos, sempre 
muito saborosos, são feitos em porções pequenas, para viagem; e são ótimos aperitivos.
Isso não quer dizer que o fast-food ocidental pode ser comparado com a comida de rua asiática, 
pois a comida de rua oriental ocupa seu lugar de autêntica e única cozinha, com produtos frescos 
e feitos com habilidades únicas e por famílias passando de geração para geração, tendo sua exis-
tência muito antes dos primeiros restaurantes ocidentais (SABORES DO ORIENTE, 2011 p. 16).
De uma forma geral, as crenças e filosofias mile-
nares criaram uma cozinha chinesa com sabores 
entre azedo, salgado, amargo e doce, utilizando 
várias técnicas de cocção que fazem com que 
sabores e texturas se complementem de forma 
harmoniosa e saudável. 
A mais famosa das técnicas de cocção usada 
pelos chineses é o stir-fry que necessita de uma 
panela wok e tem 2 tipos diferentes de técnicas: 
chao e bao.
A técnica chao é muito parecida com o nosso 
salteado, é colocada em uma wok uma pequena 
quantidade de óleo frio e, em seguida, são co-
locados temperos secos, como alho e gengibre; 
as carnes são colocadas e agitadas para serem 
seladas, na sequência, entra os vegetais, que 
também são agitados e, finalmente, os líqui-
dos, isso tudo sempre em altas temperaturas, 
mantendo, assim, as características próprias 
dos alimentos.
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
Na outra técnica, bao, a wok é muito aquecida, 
normalmente, utiliza-se o óleo de amendoim, 
que tem seu ponto de saturação mais alto, e, 
a partir disso, adiciona-se em uma sequência 
rápida temperos, carnes e vegetais, pois são 
cortados em tamanhos menores para que cozi-
nhem rápida e uniformemente.
Outra técnica bastante usada pelos chi-
neses é a hung-shu ou cozimento vermelho. 
Basicamente, cozinha-se uma quantidade 
grande de carne em molho de soja e água, dando 
sabor e cor avermelhada às carnes.
As diversas técnicas que você aprender 
em Técnicas clássicas de cocção, na di-
ciplina Habilidades de Cozinha, servirão 
como base e referência para estudar outras 
técnicas e pratos.
Fonte: o autor.
Na região conhecida como Cantão, é muito 
utilizada a técnica de laqueamento, em que, no 
processo de cocção, a carne é embebida várias 
vezes com uma mistura muito doce, composta 
por mel e açúcar, molho de soja ou óleo, dando 
a ela um aspecto brilhante e crocante. Um dos 
pratos mais famosos da gastronomia chinesa 
que utiliza essa técnica é o pato de Pequim.
Outra técnica chinesa muito utilizada mun-
dialmente é a fritura por imersão, com alimentos 
empanados com amido de milho e claras de ovos. 
Essa mistura é muito utilizada nessa técnica, 
porque bloqueia a água dos alimentos, o que faz 
com que se tornem macios e saborosos, além de 
uma maior absorção dos caldos e molhos. 
Por fim, outra técnica muito utilizada é o 
cozimento a vapor, principalmente para legu-
mes, pois mantém seus nutrientes e sabores 
característicos.
Segundo o pensamento taoísta, viver de 
acordo com o ciclo das estações é indis-
pensável para estar em harmonia com 
as forças que regem o universo, gozar de 
saúde e alcançar a longevidade. Isso im-
plica comer o que o ciclo sazonal oferece, 
norma enfatizada por algumas cozinhas 
orientais (FRANCO, 2010, p. 130).
Podemos dividir a gastronomia chinesa em 
quatro grandes grupos no país, devido aos es-
tilos diferente de cozinha: 
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Cantão (Sul)
Com clima subtropical e cidades importantes, 
como Macau e Hong Kong, essa região tem mais 
recursos naturais que qualquer outra região da 
China. Na agricultura, há predomínio de frutas, 
legumes, pimentas, batata-doce e arroz, com 
plantio mais produtivo do mundo, com até 3 
colheitas por ano.
Por ser uma região com costa marítima 
de mais de 1000 km de extensão, possui uma 
grande variedade de frutos do mar, como: 
camarão, lula, lagosta, berbigão, caramujo e 
siri, e, em terra, cria animais como marreco, 
porco, pato.
Sua culinária se difere das outras pela pouca 
utilização de temperos. Usa-se, normalmente, 
molho de soja, alho, molho de ostra e de ameixa, 
as técnicas mais utilizadas são o cozimento em 
vapor, grelhados e stir-fry, pois preferem manter 
o sabor natural dos alimentos. Um prato típico 
da região conhecido no ocidente é a carne suína 
com molho agridoce.
Além do tradicional arroz, o Cantão utiliza 
em sua cozinha os ingrediente tropicais, como: 
cana de açúcar, abacaxi, lichias, brócolis, cogu-
melos e feijões.
Pequim (Norte)
Com um clima relativamente frio e árido e solo 
seco, a capital chinesa sempre foi sede da corte 
imperial, por isso, sua culinária ficou conhecida 
como criativa e sofisticada. Dentre os ingre-
dientes típicos, podemos encontrar trigo, soja, 
acelga, alho, cebolinha, molho de soja escuro, 
couve-chinesa, maçã, peras e uvas. 
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
Por proximidade com a Mongólia, a região foi 
muito influenciada por seus costumes, como o 
consumo de carne de carneiro, aves, ovelhas e 
cabras. Devido aos costumes mongol, a região 
não consome carne suína. Os dois pratos mais 
emblemáticos da região são o pato de Pequim 
e o Huo Guo. Como no fondue, os alimentos 
são cozidos em caldos quentes, sopas ou óleo 
por imersão, sendo segurados por um palito.
Xangai (Costa Leste)
Região com os maiores portos do mundo, pesca 
e agricultura são abundantes, além das várias ri-
quezas naturais, como lagos e rios, que também 
favorecem a região. Os principais ingredientes 
utilizados na culinária são arroz, frutas, brotos, 
verduras e legumes, peixes e fruto do mar. 
Sua culinária tem como principal concei-
to manter o sabor natural dos alimentos com 
pouco tempero, molhos leves e a preferência 
sempre foi por comida adocicada, os pratos re-
gionais são aromatizados, como molho de soja, 
açúcar e gengibre, e os pratos doces são à base 
de gema, açúcar e frutas.
As técnicas de cocção mais utilizadas nessa 
região são stir-frying, cozimento vermelho em 
baixa temperatura, cozimento por vapor e 
cozimento no saquê, esse último originou os 
típicos pratos bêbados, muito característicos 
dessa região, além da cura de carnes e conserva 
de legumes e tubérculos. 
Sichuan (Oeste)
O interior da China é muito conhecido por conter 
em suas características pratos muito temperados, 
oleosos e agridoce, possivelmente pela influência 
da Índia e do Paquistão nos hábitos. A criação 
de animais, como gado bovino e suíno, também 
aparece em alta nessa região, a agricultura não 
varia muito das outras regiões, composta por 
trigo, batata-doce, soja, açúcar e chá. 
O destaque da culinária é o uso de óleo de 
gergelim e da pimenta que aparece de várias 
formas: assada com sal, em pasta, moída, fresca 
ou em infusão em óleo.
A técnica de conservação mais utilizada é a 
desidratação e os principais alimentos conser-
vados são frutas, cogumelos e carne. 
As técnicas de preparo dos alimentos que 
predominam em Sichuan são o cozimento a 
vapor e o stir-fry.
Apesar das singularidades de cada região, é 
possível encontrar pontos comuns nas cozinhas, 
como a estética de pratos, o grande consumo de 
arroz e macarrão, a importância dos legumes e 
o processo rápido de preparações.
51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Bem diferente do hábito visto no continente americano, os chineses possuem 
costumes muito peculiares baseados em tradições e em sua religião. Um exemplo 
bem interessante é que, para os chineses, não existe prato principal, todosos pratos 
preparados são entregues ao mesmo tempo, pois para eles todos os alimentos têm 
a mesma importância, o uso de palitos como talheres e como utensílio no preparo 
dos alimentos, o arroz é o ingrediente que deve conter em todas as refeições feitas 
pelo chineses, é a sua base na alimentação, seu preparo varia no cozimento a vapor 
ou fervido. Os pratos são, em sua grande maioria, bem elaborados e decorados.
O arroz marca a forma de comer em grande parte do país, inclusive em zonas onde 
parecia impossível encontrar um palmo de terra plano. Na maior parte da China, 
o arroz aparece na mesa no início da refeição, em terrinas individuais, fazendo a 
vez do pão: serve para acompanhar todos os pratos. Sua produção e consumo são 
menores no norte, onde é substituído por pãezinhos cozidos a vapor e por finas 
tortas de trigo, que se consomem também na parte central do país. 
Fonte: Medina (2006, p. 11).
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
A cozinha do Japão
Japão é um dos principais países da Ásia, com-
posto por um arquipélago que, no total, chega 
a, aproximadamente, mais de três mil ilhas. 
Quatro dessas ilhas são as maiores e mais im-
portantes. Seu clima é bastante chuvoso no 
verão, essencial para o plantio do ingrediente 
primordial, o arroz, e, devido ao seu tamanho, 
não possui grandes áreas para criação agrícola 
ou de pastagens, sendo os principais alimentos 
japoneses retirados do oceano.
Tradição e modernidade a serviço de uma cozinha espetacular, refinada como poucas, 
sutil, de baixas calorias... todos os adjetivos parecem insuficientes quando aplicados 
à cozinha que seduziu o mundo ocidental. Tão tradicional e, ao mesmo tempo, tão 
moderna. Grandes partes das preparações revelam uma trajetória secular, apesar de 
ter sido convertida, na modernidade, na fonte inspiradora da gastronomia atual. A 
estética minimalista, a pureza dos sabores, os pontos de cozimento – por vezes, ine-
xistentes – os contrastes de paladares que pontuam as combinações de especiarias e 
a depuração da técnica que envolve suas frituras tornaram-se referência obrigatória 
de um movimento que começou por inundar o mundo ocidental de restaurantes 
japoneses e prosseguiu com o surgimento de uma corrente que funde duas cozinhas, 
unindo sabores da culinária local às da japonesa num mesmo prato. Uma cozinha que 
nasce da união dos opostos, o yig e o yang, o cru e o cozido, o simples e o sofisticado... 
E, todavia, uma cozinha que está ao alcance de quase todos. É só questão de praticar 
e liberar a criatividade. (MEDINA 2006, p. 60).
Há relatos de que os primeiros moradores das 
ilhas japonesas foram os chineses vindos do 
continente, e a religião predominante é o bu-
dismo, que veio em meados do século VIII e se 
espalhou facilmente. Uma das singularidades 
da religião que influencia é proibir o consumo 
de animais de 4 patas.
As influências chinesas também trouxeram 
os grãos, trigo e cevada, o arroz cozido no vapor 
ou em água sem sal. Uma preparação na qual 
todos pensam quando falamos em culinária ja-
ponesa é o sushi, porém o que todos não sabem 
é que o sushi foi um método de conservação 
criado pelos chineses para que o peixe ficasse 
conservado por mais tempo, pois o arroz o con-
servava, liberando ácidos próprios. É comum 
pensarmos, também, na farinha de trigo para 
fazer macarrão e no saquê, muito utilizado.
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l
Porém nem só de influências orientais foi for-
mada a cultura alimentar dos japoneses. A vinda 
dos portugueses também trouxe a fritura que, 
por sua vez, deu origem ao tempurá; sua forma 
de preparo é basicamente uma mistura de fa-
rinha de trigo e água, produzindo uma massa 
grossa, em que os ingredientes são submersos 
e, depois, fritos em gordura quente até dourar. 
Com a expulsão dos portugueses e estrangei-
ros, as fronteiras japonesas foram fechadas e o 
comércio interno se desenvolveu com os produ-
tos e produtores locais, com isso, alguns pratos 
que hoje são conhecidos apareceram naquela 
época, como sushi, que nada mais era do que 
uma forma de conservação do peixe para faci-
litar o seu transporte envolto em arroz e algas, 
e obentô (marmitas).
Após um longo período fechado para o 
mundo é que o Japão resolveu se modernizar em 
tudo e o consumo de carne começou a aparecer, 
porém foi após a segunda guerra mundial que 
laticínios, pão, especiarias, café, vinho, cerveja, 
embutidos e os famosos restaurantes fast-foods 
apareceram para fazer parte do dia a dia dos 
japoneses.
Mesmo com a evolução da tecnologia, os 
japoneses não deixaram de valorizar sua co-
zinha tradicional e de serem reconhecidos in-
ternacionalmente por terem uma cozinha de 
característica única, diferente do resto da Ásia, 
com algumas influências do resto do mundo.
Podemos definir as características da cozinha 
japonesa típica de várias formas, como a cozinha 
da alimentação simples, em que não existe hábito 
de misturar sabores ou ingredientes; comida ra-
cionada e básica com arroz, peixe e legumes; uma 
comida natural com ênfase no próprio sabor dos 
alimentos, sem temperos ou cocção, em muitos 
casos, o peixe cru, em alguns casos, marinados 
suavemente em vinagre e sal; legumes crocantes 
cozidos apenas no vapor rapidamente, resultando 
em uma alimentação leve e saudável.
A apresentação dos pratos também é levada 
em conta pelos japoneses, as porções em quan-
tidades pequenas, servidas em louças adequadas 
a cada preparação, sem esquecer do ambiente 
relaxado com uma atmosfera leve.
Certa vez, ouvi um cozinheiro japonês expe-
riente dizer que um alimento tem 48 horas para 
ser consumido a partir do momento que ele é 
retirado do seu ambiente natural. Isso quer dizer 
que a filosofia japonesa de alimentos frescos 
vai muito além de produtos recém colhidos. Os 
produtos sazonais são muito utilizados no país, 
traduzindo uma alimentação de alta qualidade 
e uma das expectativas de vida mais altas do 
mundo. As carnes mais consumidas são a carne 
de porco, a carne bovina de altíssima qualida-
de com a raça Kobe e as aves, principalmente 
o frango, com o título de maior consumidor 
do mundo; normalmente, as carnes são pouco 
cozidas e acompanhadas de legumes no vapor.
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Nesse momento, destacaremos algumas das 
principais técnicas de preparo dos alimentos.
• Horokuyaki: é baseada na cocção 
ao vapor, em que se é colocada uma 
camada de sal em um recipiente cha-
mado (horoku), que é pré-aquecido, em 
seguida, colocam-se os alimentos sobre 
esse sal, o recipiente é tampado e volta 
para o fogo onde o alimento é cozido 
pelo vapor criado.
• Nimono: consiste em ferver o alimento 
em um líquido ou sopa temperado.
• Sukiaki: tem a opção de ser fervido em 
líquido temperado ou grelhado à mesa.
• Teriyaki: sua tradução significa grelhado 
brilhante, é composto de uma marina-
da de shoyu, saquê e açúcar, o alimento 
é grelhado normalmente e pincelado 
ou regado com a marinada para dar 
acabamento.
Podemos citar os alimentos mais importantes 
dessa culinária, tais como: arroz, molho de soja, 
pasta de soja, vinagre de arroz, saquê, caldo 
de peixe, raiz forte e gengibre. As algas kombu 
e nori são muito utilizadas, principalmente a 
nori, nos sushis, são cultivadas dentro do mar; 
a kombu é muito utilizada em caldos e arroz.
Uma refeição do dia a dia japonês, ao contrá-
rio do que todos pensam, não consiste em sushis 
e sashimis, e sim do tradicional arroz, da sopa e 
de uma proteína, em sua grande maioria, o peixe.
Além disso, a refeição japonesa acompanha 
vegetais cozidos e em conserva e saquê. Ao final 
da refeição, a sopa e o arroz são servidos, antes 
da sobremesa, normalmente composta de frutas 
e doces simples, e o chá, preparações que não 
podem faltar na alimentação diária dos japoneses.
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