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1. O programa APPCC atua na referência de uma abordagem do tipo científica e
sistemática, que busca prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles
do programa sejam aplicados em determinadas etapas no setor de alimentos. Nesse caso,
o programa é apto a mudanças que a própria atividade impõe no estabelecimento (BRASIL,
2006). BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Documento-base para a
elaboração do plano diretor de vigilância sanitária. Brasília: ANVISA, 2006.
Com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa com o significado da
palavra APPCC.
Análise de perigos e pontos críticos de controle.
2. Os primeiros princípios do APPCC têm como principal objetivo assegurar a base da
efetivação do programa, a partir da definição do tipo de perigo. Na identificação dos perigos,
o Princípio 1 é considerado o primeiro passo para o planejamento e a implementação do
programa em um estabelecimento onde se processa alimentos.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito
dos riscos e perigos relacionados ao APPCC.
1. Risco alto
2. Perigo crítico
3. Risco baixo
4. Severidade média
5. Perigo maior
( ) Risco médio com severidade alta.
( ) Possível a ocorrência.
( ) Ocorrência depende de falhas múltiplas.
( ) Perigo à integridade econômica do produto.
( ) Risco alto com severidade alta.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta:
E, A, C, D, B
3. As observações verificadas no setor de produção e processamento de alimentos,
atreladas às doenças existentes como, por exemplo, o mal da vaca louca e as gripes suína
e aviária, convenceram os próprios governos a determinar a aplicação do programa APPCC
de modo a garantir a segurança dos alimentos para o consumidor final.
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos.
Ciência e Agrotecnologia, Lavras, MG, v. 30, n. 2, p. 358-363, 2006.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito
dos fatores vinculados aos perigos causados por micro-organismos.
1. Virulência
2. Baixas doses
3. Patogenicidade
4. Sintomas clínicos
5. Material genético
( ) Surgem muito tempo depois da exposição.
( ) Efeitos ríspidos.
( ) Pode ser alterada devido atributos de um determinado alimento.
( ) Transferência de características como resistência a antibióticos.
( ) Depende da sua interação com o hospedeiro.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
D, B, C, E, A
4. Um empresário do setor alimentício precisou elaborar e implantar para o seu
estabelecimento, que processa alimentos, um programa denominado APPCC. Entretanto,
ao iniciar o planejamento e a posterior elaboração do programa, deparou-se com princípios
que ele deveria seguir para que o APPCC obtivesse eficiência e oferecesse garantia e
segurança ao consumidor final.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresente um
exemplo relacionado ao princípio 6 do programa APPCC.
Descrição da equipe.
5. A segurança dos alimentos está relacionada e correlatada com o padrão de higiene do
produto e dos processos operacionais envolvidos em sua produção, principalmente para os
manipuladores dos alimentos. A conformidade dos produtos alimentícios às normas é
regulamentada por legislação estabelecida por órgãos normalizadores e fiscalizadores.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito da
certificação de alimentos.
1. Brasil
2. Certificação de origem
3. Certificação orgânica
4. Certificação socioambiental
5. Boas Práticas Agrícolas (BPA)
( ) Regulamentos Técnicos Mercosul de Identidade e Qualidade dos Alimentos.
( ) Produção de hortaliças.
( ) Certificação orgânica.
( ) Produção sustentável.
( ) Produtos de origens vegetal e animal.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
A, C, E, D, B
6. Na implantação do programa APPCC, é necessário seguir os princípios pré-determinados
que representam um fluxo de decisões que busca e permite a implantação do programa no
estabelecimento de produtos alimentícios, observando, inclusive, o tipo do perigo
relacionado com a determinação do ponto crítico de controle (PCC).
CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pré-requisitos para implementação do sistema
appcc em uma linha de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 1, p. 104-109, 2006.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta o 6º
Princípio na implantação do programa APPCC.
Sistema de registro.
7. No início dos anos 1970, o conceito APPCC, que remetia ao antigo HACCP (Hazard
Analisys and Critical Control Points), veio à disposição da sociedade durante a National
Conference on Food Protection. Nos anos seguintes, a U.S. Food and Drug Administration
(FDA) deu início ao treinamento de seus colaboradores, sobretudo inspetores e
processadores de alimentos, baseados nos princípios do novo programa.
CORLETT Jr., D. A. Refrigerated foods and use of hazard analysis and critical control point
principles. Food Technol., v. 43, p. 91 -94, 1989.
Até o ano 1971 o APPCC era composto de três partes. Assinale a alternativa que as
apresenta.
Análise de riscos, determinação de PCCs e monitoramento de PCCs.
8. A Comissão do Codex Alimentarius foi estabelecida na década de 1960, mais
precisamente no ano de 1961. É considerada um órgão intergovernamental, que foi
vinculado à FAO, agência das Nações Unidas voltada para a agricultura e alimentação. Nos
dias de hoje, a Codex Alimnetarius possui, ativos, 186 membros.
CÓDEX alimentarius. Codex Members and Observers. 2013. Disponível em:
<http://www.codexalimentarius.org/members-observers/en/>. Acesso em: 10/02/2020.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que apresenta o
conceito de Codex Alimentarius.
Coletânea de padrões para alimentos.
9. As legislações e normas no mundo para a implementação do programa APPCC tiveram
seu início nos anos 1960. No Brasil, as primeiras legislações voltadas para o programa
APPCC seguiram todas as recomendações do Códex Alimentarius. Desta forma, surgiram
distintas portarias, leis e normas voltadas para a prevenção e segurança alimentar nos
estabelecimentos que processam alimentos (JUCENE, 2014).
JUCENE, C. Plano APPCC em estabelecimentos alimentícios. São Paulo: Rubio, 2014.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa com a legislação que
determina aos estabelecimentos prestadores de serviços no setor alimentício e à vigilância
sanitária a adoção do sistema APPCC.
Portaria nº 1.428/93.
10. A busca por produtos de qualidade, principalmente no setor de processamento de
alimentos, aumentou a demanda pela criação e utilização de ferramentas de gestão da
qualidade, de modo a atender a requisitos de segurança em respeito ao consumidor,
oferecendo um produto seguro para seu consumo.
Com base no texto acima e nos seus conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) em
relação às afirmativas sobre os princípios para a implantação do programa APPCC.
( ) Princípio 3 estabelece os limites críticos.
( ) Princípio 7 é relacionado ao sistema de registro.
( ) Princípio 2 é relacionado a identificação dos perigos.
( ) Princípio 4 é referente as ações corretivas.
( ) Princípio 5 é relacionado com o monitoramento.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa com a sequência
correta.
V, F, F, F, F