contextualizda adm aplicada a produção de alimentos

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PRODUÇÃO DE ALIEMNTOS
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Nutrição
Para fazermos a ampliação de um restaurante com estrutura precária que atende em média 600 refeições por dia transformando ele em restaurante de porte médio, para comportar o dobro do público, torna-se necessário uma ampliação e reforma de grande porte. Levando em consideração os aspectos de funcionamento, aspectos técnicos e arquitetônicos e de segurança alimentar.
Já de posse de uma boa localização e uma configuração geométrica adequada faz- se necessário a implantação de área para recebimento de mercadorias (plataforma de recebimento, plataforma de descarga, local para inspeção, pesagem e higienização). Área para estocagem de alimentos (estocagem seca, material descartável, material de limpeza, vasilhames e utensílios de reserva, materias para eventos, depósitos diário. Estocagem fria). Área de processamento (pré-preparo, preparo, supervisão técnica, higienização de utensílios da produção). Área de cocção/preparo (fogão, fornos, caldeirões, fritadeiras, churrasqueiras e demais equipamentos necessários ao preparo dos cardápios). Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento devendo ter paredes ate o teto com isolamento acústico. Setor de planejamento e supervisão técnica localizada próximo aos setores de produção e distribuição de refeições. Área para distribuição e consumo. Salão de refeições. Área de higienização de utensílios usados na distribuição da refeição. Área para instalações sanitárias e vestiários para manipuladores. Área para guarda de recipientes vazios, área para guarda de coletores de resíduos, área para guarda de botijões de gás, área para higienização de material de limpeza.
As paredes e divisórias devem ser de cores claras, com acabamento liso, com características duráveis e impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes, livre de fungos e bolores (ABERC,2009).
Como vias de acesso sugere-se quatro vias: entrada de matéria-prima, entrada e saída de funcionários, entrada e saídas de usuários e saída de detritos.
Referências:
DELLA LUCIA, C.M.; PINHEIRO SANT’ANA, H.M. Introdução ao planejamento físico de unidades de alimentação e nutrição. In: PINHEIRO SANT’ANA , H. M. Planejamento físicofuncional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
LANZILLOTTI, H.S. Sistemática de funcionamentos para restaurantes de comerciários. Documento 1973; 13:6-80.
SILVA FILHO, A.R.A. da. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
OLIVEIRA, D.R.de; SOUZA PINTO, A.M. de. Planejamento físico-funcional de UANs. In: ABREU, E. D.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013.