Alterações na qualidade da carne

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@layla_dreis
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 Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal l
Alterações da carne
Alterações na qualidade da carne
Carnes PSE
(pale, soft, exsudatives)
(pálidas, flácidas, exsudativas)
Relacionado ao genótipo de determinadas espécies
(suínas, aves, etc..)
+ susceptíveis ao estresse
Hipertermia pelo estresse
 Rápida degradação de glicogênio pós-abate
 pH atinge valores inferiores a 5,8 com 1 hora após abate
 Quantidade de Ca++ é o dobro
 Elevada atividade ATPásica (gasta muito ATP rápido)
 Entra em Rigor mortis mais rápido
Carne mostra-se pálida devido à exsudação (água superficial)
Água é pouco ligada à proteína
 Perda da capacidade de retenção de água pelas proteínas que foram desnaturadas (exsudação) 
Capacidade de Retenção de Água
Capacidade da carne de manter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas como corte, aquecimento, trituração e prensagem.
É importante:
✓ para manter a aparência da carne antes do cozimento
✓ a suculência durante a mastigação
✓ a maciez
Fatores de pré-abate que podem gerar PSE:
- predisposição genética
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- longo período de tempo entre insensibilização e
Sangria
Incidência: ocorre principalmente em carne suína 40 minutos após o abate
 Carne com pH final de 5,8
(é possível encontrar carne com pH 5,6 porém com características PSE)
 Atualmente verificada em carne de frango.
Avaliação da PSE (aferição pH):
 Feita no pernil
 Após 45 minutos da sangria e no final
(pH normal seria de 5,8 a 6,0 na sangria)
 PSE: pH menor que 5,8 após 45 minutos
 Cor: pálida amarelada
Cor da Carne
✓ É o primeiro aspecto a ser avaliado pelo consumidor
✓ ŠIndica a qualidade da carne
✓ ŠÉ determinada pela quantidade de pigmentos na carne (proteínas: hemoglobina, mioglobina e citocromos) e pelo estado do ferro presente na mioglobina + absorção de luz.
“A cor observada na superfície da carne é o resultado da absorção seletiva dos comprimentos de onda (lambda) da luz, pelos pigmentos naturais e pelas fibras cárneas. Depende de diversas condições internas e externas e principalmente da quantidade de pigmentos denominado heme (SWATLAND, 1993; CORNFORTH, 1994).”
Fatores que podem afetar a quantidade de mioglobina da carne:
✓ Idade
✓ Exercício
✓ Tipo de Músculo
Consequências econômicas:
- aumento nas perdas na cura (5%)
- aumento nas perdas durante cozimento (10 a 20%)
- aumento nas perdas por exsudação (6 a 10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no pernil
Uso de carne PSE:
- salame: 30% de carne bovina e suína normais e até 70% de carne PSE
- presunto cru: às vezes gera produto muito seco e sem aroma.
- Em produtos salgados: aumenta a absorção de sal pela estrutura mais aberta por conta da exsudação.
Carnes DFD
(dark, firm, dry)
(escura, firme, seca)
Problema de manejo!
 Ausência de descanso
 Transporte prolongado
 Estresse + jejum prolongado
(músculo consome as reservas de glicogênio)
Aves, bovinos, suínos, ovinos...
“Este fenômeno causa o escurecimento da carne que, de acordo com Swatland (1995), devido ao pH elevado as proteínas miofibrilares apresentarem máxima capacidade de retenção de água, absorve mais luz do que o normal; firmes porque as fibras estão intumescidas pelo preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos e finalmente seca porque a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas, não a deixando fluir para a superfície (OLIVO, 2006).”
Incidência: ocorre em carne bovina e suína
 Em suínos: 40 minutos após abate pH = ou maior que 6,4
Consequências econômicas:
- falta de sabor e aroma
- vida de prateleira inferior a 2 dias a 0°C
- baixa atratividade devido à cor
- menor capacidade de difusão do sal na cura (estrutura fechada, não permite penetração do sal)
- menor maciez
Usos da DFD:
- Pode ser empregada para a fabricação de embutidos cozidos (alta capacidade de retenção de água, diminui perdas no cozimento)
- salsicha: até 60%
- presunto cozido: até 40%
- não adequada para: salame (devido ao alto pH) e presunto cru (diminui a vida útil). 
PSE (pálida, flácida e exsudativa)
Genético
DFD (escura, firme e seca)
Problema de manejo (estresse crônico), jejum prolongado, exaustão física
Alterações na qualidade da carne
Encurtamento pelo frio
(Velocidade de resfriamento: cold-shortening)
 Provocado por temperaturas de resfriamento abaixo de 10°C antes da entrada do rigor mortis
 „Provoca diminuição drástica do comprimento do sarcômero.
Entretanto, temperaturas elevadas de armazenamento aumentam o risco de contaminação das carcaças e as perdas por exsudação.
Rigor do descongelamento
Ocorre quando o congelamento das carcaças é feito no pré-rigor
Ao descongelar, ocorre forte contração e encurtamento das fibras musculares (mais de 40%) e perda de suco (até 25 a 40%)
Para prevenir:
 Fazer o lento descongelamento das carnes congeladas em pré-rigor
 Estímulo elétrico das carcaças é usado para prevenir o encurtamento pelo frio aplicado logo após a sangria ou dentro da 1a hora de abate (acelera alterações post mortem-glicólise e início do rigor)
Mais usados em animais com pouco acabamento de gordura
Influência da estimulação elétrica na queda do pH da carne
Melhora da Maciez da Carne
✓ Intensifica contração que provoca ruptura física das miofibrilas
✓ Ativação das enzimas proteolíticas (acidificação do meio)
✓ Prevenção do encurtamento pelo frio (Acidificação x Temperatura Elevada)
Maciez da Carne
Maciez ou textura é a manifestação dos elementos estruturais da carne relacionados à aparência, à mastigação e a resistência à aplicação de uma força
Fatores ante mortem
✓ Características genéticas
✓ Características fisiológicas
✓ Quantidade de colágeno
✓ Diâmetro da Fibra Muscular
✓ Estrutura Física da Célula (Comprimento do Sarcômero)
✓ Grau de Marmoreio
✓ Manejo
✓ Alimentação
✓ Tempo e temperatura de armazenamento após o abate
✓ Modo que a carne é cortada
✓ Adição de amaciantes
✓ Métodos de cozimento
Tempo de 1 até 2
Desenvolvimento do rigor
- Processo de formação das ligações actino-miosina
- O Músculo começa a perder a extensibilidade
- Diminuição do tamanho do sarcômero
Tempo 2
Estabelecimento do rigor mortis
- Não existe mais energia nas células para desfazer as ligações actino-miosina
- Perda completa da extensibilidade do músculo
- O Sarcômero atinge seu menor tamanho
Tempo 2 a 3
Resolução do rigor (Maturação da carne)
- Processo enzimático
- Hidrólise das proteínas celulares
Maturação da Carne
 É o amaciamento progressivo da carne durante certos períodos de estocagem.
 Processo enzimático (enzimas quebram as proteínas) em temperatura de 0 a 4°C durante o processo de maturação.
 Diferença do conceito maturação na gastronomia e na charcutaria
Maturação da Carne
 Gastronomia
 Wet aged – carne embalada à vacuo e dentro desta embalagem é deixada para maturar, protegida do desenvolvimento de microorganismos indesejáveis. (8 a 12 dias)
 Dry aged – Carne não é embalada, fica exposta a esta temperatura de 0 a 4°C e umidade de 75 a 85%. Cria um ressecamento externamente e internamente é mantida a umidade. (30, 40 até 60 dias)
 Charcutaria
 Temperatura em torno de 11°C
 Carne temperada
 Carne na charcutaria a carne passa por uma desidratação, perdendo cerca de 30 a 35% do peso inicial da peça
 Presença de mofo (controlado) – agrega valor e sabor (temperatura controlada ou temperatura ambiente (raiz)