Aula 1 Bromato FARMA

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Professor: Anderson Melo 
Especialista em Saúde da Família com 
Ênfase na Saúde da População do Campo.
Disciplina: 
BROMATOLOGIA.
7° Farmácia
Conteúdo 
programático.
Métodos de 
avaliação.
.
1° Avaliação presencial. 
Peso 7,0.
3° Seminário e atividades 
em sala. 
Peso 1,0.
2° Questionários e 
atividades do ambiente 
virtual.
Peso 2,0.
03 
01 02 
Introdução à 
Bromatologia.
O que é a bromatologia? 
A palavra bromatologia deriva do grego:
Bromatos = dos alimentos 
Logos= estudo.
Assim, pode-se conceituar bromatologia 
simplesmente como o estudo dos alimentos.
Introdução à 
Bromatologia.
Podem-se estudar os alimentos em sua 
composição química, sua ação no 
organismo humano, seu valor calórico, suas 
propriedades físicas, químicas, toxicológicas 
e também detectar adulterantes, 
contaminantes, fraudes, entre outros 
aspectos. 
A Bromatologia 
envolve diversas 
etapas.
Produção, coleta, transporte da 
matéria prima, até a venda como 
alimento natural ou 
industrializado. 
Também é importante ressaltar as 
especificações legais, as 
recomendações sobre segurança e as 
boas práticas de laboratórios, 
investigar se houve contaminação 
durante os processos e confirmar 
informações nutricionais nos rótulos.
Objetivo é determinar a 
composição química 
dos alimentos. Importância: Instrumento de controle de qualidade industrial, matérias 
primas, desenvolvimento de novos 
produtos, análises dos produtos 
acabados, obtenção de registro e 
fiscalização, controle de sanidade, 
instrumento de pesquisa
Ciências correlatas: Química dos 
alimentos, parasitologia dos alimentos, 
toxicologia dos alimentos, 
microbiologia dos alimentos, 
tecnologia dos alimentos, bioquímica 
dos alimentos.
GENERALIDADES 
SOBRE ALIMENTOS.
O que é alimento? 
É toda substância ou mistura de substâncias 
no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a 
fornecer ao organismo vivo, os elementos 
necessários à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento.
GENERALIDADES 
SOBRE ALIMENTOS.
METABÓLITOS
São substâncias 
metabolizadas 
depois de sua 
absorção (água, 
sais, 
monossacarídeos, 
aminoácidos, 
ácidos graxos). 
ALIMENTOS
Toda a substância 
ou mistura de 
substância, que ao 
ser ingerida pelo 
homem fornece ao 
organismo os 
elementos normais 
à formação, 
manutenção e 
desenvolvimento.
ALIMENTOS 
SIMPLES
 São aquelas 
substâncias que por 
ação de enzimas 
dos sucos 
digestivos são 
transformadas em 
metabólitos 
(açúcares, lipídios, 
proteínas).
GENERALIDADES 
SOBRE ALIMENTOS.
ALIMENTOS NÃO 
APTOS PARA 
CONSUMO
São aqueles que por 
diferentes causas não 
estão dentro das 
especificações da lei. 
São classificados em: 
alimentos 
contaminados, 
alterados, falsificados e 
adulterados.
ALIMENTOS 
COMPOSTOS
São substâncias de 
composição 
química variada e 
complexa, de 
origem animal ou 
vegetal, ou formada 
por uma mistura de 
alimentos simples 
(leite, carne, frutas, 
etc).
ALIMENTOS APTOS 
PARA CONSUMO
 São aqueles que respondem 
às exigências das leis 
vigentes, não contém 
substâncias não autorizadas 
que constituam adulteração, 
vendendo-se com a 
denominação e rótulos 
legais. São também 
chamados de genuínos. 
GENERALIDADES 
SOBRE ALIMENTOS.
Alimentos 
contaminados
São aqueles alimentos que contêm agentes patogênicos ou 
substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.
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São aqueles alimentos que têm a finalidade de copiar a aparência e 
características gerais de outro alimento legítimo e se denominam 
como este, porém não o são. 
Ex: Um supermercado estava comercializando Azeite extra virgem, 
como legítimo, porém tendo em sua composição 50% de óleo de 
soja.
Alimentos 
falsificados
GENERALIDADES 
SOBRE ALIMENTOS.
Alimentos 
adulterados
Envolve a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo 
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da 
matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir 
adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de 
substâncias estranhas (por exemplo, água no leite ou vísceras em 
conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel).
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Aqueles cuja composição química e suas características 
organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou 
microbianos, que podem ocorrer durante sua fabricação, 
conservação ou transporte. Como exemplo de alimentos alterados 
temos o odor característico da carne no início do estágio de 
decomposição.
Alimentos 
alterados
GENERALIDADES 
SOBRE ALIMENTOS.
Alimento 
enriquecido
Todo alimento que tenha sido adicionado de substância nutriente 
com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.
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Todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural e 
em cuja composição entre, preponderantemente, substância não 
encontrada no alimento a ser imitado.
Alimento 
artificial ou 
fantasia
GENERALIDADES 
SOBRE ALIMENTOS.
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IMPORTÂNCIA DA 
ANÁLISE DE 
ALIMENTOS. 
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PESQUISA 
Desenvolvimento de 
metodologia, controle 
de processos em 
pesquisas, prestação 
de serviços, etc. 
INDÚSTRIAS
Controle de qualidade, 
controle de processos 
em águas, alimentos, 
matérias-primas, 
produto acabado, 
embalagens, 
vida-de-prateleira, etc.
FISCALIZAÇÃO
Registro de alimentos, fiscalização na 
venda e distribuição, etc.
MÉTODO DE ANÁLISE
Os convencionais: aqueles que não necessitam de 
nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam 
apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são 
utilizados em gravimetria e volumetria. 
Os instrumentais são realizados em equipamentos 
eletrônicos mais sofisticados. São utilizados, 
sempre que possível, os métodos instrumentais no 
lugar dos convencionais.
A análise qualitativa e 
quantitativa.
Existem dois tipos de análise química:
Qualitativa: é verificada a presença ou 
ausência do componente que está sendo 
determinado, sem importar ao analista a 
massa ou concentração da amostra. 
Assim, numa análise química qualitativa 
haverá resultados como: positivo/negativo 
ou reagente/não reagente. 
Quantitativa: é verificado o teor 
(massa/concentração) do componente que 
está sendo determinado. Assim, sempre 
terá como resultado um valor numérico 
seguido de uma unidade de volume, de 
massa ou de concentração. 
ESCOLHA DO MÉTODO 
ANALÍTICO.
ESCOLHA DO MÉTODO 
ANALÍTICO.
Quantidade 
relativa do 
componente 
desejado:
Os componentes podem ser classificados em: 
Maiores (mais de 1%); 
Menores (0,01 – 1%);
Micros (menos de 0,01%); 
Traços (ppm e ppb).
 No caso dos componentes maiores, são perfeitamente empregáveis os 
métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. 
Para os componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego 
de técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos 
instrumentais.
ESCOLHA DO MÉTODO 
ANALÍTICO.
Exatidão 
requerida: 
Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando 
um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para 
componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatidão cai 
bastante, e então a escolha do método deve recair sobre os 
instrumentais.
ESCOLHA DO MÉTODO 
ANALÍTICO.
Composição 
química da 
amostra: 
A presença de substâncias interferentes é muito constante em 
alimentos. Em análise de materiais de composição complexa, há 
necessidade de uma extração ou separação prévia dos componentes a 
serem analisados.
ESCOLHA DO MÉTODO 
ANALÍTICO.
Recursos 
disponíveis:
Muitas vezes nãoé possível utilizar o melhor método de análise em 
função do seu alto custo. 
OBRIGADO