Tecnologia dos Alimentos

Prévia do material em texto

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
______/______/______
RELATÓRIO DE PRÁTICA
Higo Rafael de Sousa
Mat: 01473398
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: HOGO RAFAEL DE SOUSA
	MATRÍCULA: 01473398
	CURSO: NUTRIÇÃO
	POLO: SÃO LUIS - MA
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): SARAH
		TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
Amaciante de carne industrializado: É solução mais simples e eficiente, por deixar a carne com uma consistência macia, porém, além de alterar o sabor da carne e demorar em média 4 horas, tem muitos aditivos químicos em sua composição como: antioxidantes, acidulantes, aromatizantes e corantes. A papaína proveniente do mamão, bromelina proveniente do abacaxi possuem efetiva ação amaciante.
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.
O amaciamento químico utiliza-se de enzimas para digerir a proteína da carne para amaciá-la. Dentre as enzimas, as mais conhecidas são a papaína e a bromelina, provenientes do mamão e do abacaxi, respectivamente. Elas geram hidrólise geral dos componentes estruturais da carne bovina, sem perder o valor nutritivo da carne. Na aula pratica foram mostradas três técnicas de amaciamento de carnes. Primeira com a papaína, terceira com a bromelina e por último o amaciante industrial.
 
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.
Granola, aveia, mel, uvas passa, com a mudanças nos hábitos da vida moderna, as pessoas cada vez mais, passam mais tempo fora de casa e com isso percebe-se a necessidade de se alimentar de uma forma saudável, daí o surgimento das barras de cereais.
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional. 
Com uma “proposta saudável” algumas marcas acabam por iludir seus consumidores com essa falsa ideia. É preciso que o consumidor aprenda a ler rótulos e identificar quais marcas tem realmente a proposta saudável. Os principais aspectos que devem ser considerados na elaboração desse produto incluem: a escolha do cereal, a seleção do carboidrato apropriado, o enriquecimento com vários nutrientes e sua estabilidade no processamento. Também tem sido considerado o valor nutricional, sendo preferidos os com alto conteúdo de fibras a aveia, por exemplo, tem características nutricionais muito ricas, principalmente devido ao seu teor e qualidade das fibras alimentares. A aveia reduz o colesterol sanguíneo, prevenindo doenças do coração e sendo considerada alimento funcional.
Barras de cereais são produtos multicomponentes, elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais que pode ser preparada pela mistura de flocos de arroz, milho, aveia e outros cereais, xarope de glicose e gordura vegetal, com a opção de agregar frutas desidratadas.
	TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer.
O Hambúrguer é um produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.
Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado.
Ingredientes Obrigatórios
Carne de diferentes espécies de animais de açougue.
Ingredientes Opcionais
Gordura animal, Gordura vegetal, Água, Sal, Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Leite em pó, Açúcares, Malto dextrina, Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e especiarias, Vegetais, Queijos, outros recheios.
· Gordura (máx.) 23%;
· Proteína (mín.) 15%;
· Carboidratos Totais 3%;
2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas. 
A soja texturizada é rica em proteínas, muito usada em preparações de hamburguês. Emulsificantes, são capazes de unir e lubrificar no manuseio da massa. Amido é um polissacarídeo muito utilizado na indústria alimentícia por ser um produto de custo baixo. Leite, dar maciez, umidade e contém sais minerais que são nutritivos para o hambúrguer.
	TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE GELEIA
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geleia
Ingredientes: abacaxi fresco, açúcar, pectina industrializada, suco de um limão.
Modo de preparo: Em uma panela coloque o abacaxi picado, açúcar, água e o suco de limão, adicione uma colher de café de pectina para dar o tom de geleia. Deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos misturando de vez em quando. Passe tudo para um processador ou mixer e processe rapidamente (deixe alguns pedacinhos) coloque em um pote de vidro com tampa e espere esfriar antes de servir.
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geleia 
A pectina, provavelmente a mais complexa macromolécula natural, é um heteropolissacarídeo contendo predominantemente resíduos de ácido galacturônico. Este polímero, do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizado como gelificantes e estabilizante na indústria de alimentos.
	TEMA DA AULA: PRODUÇÃO DE RICOTA
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.
O PROCEDIMENTO NÃO FOI FEITO EM AULA PRATICA, POIS A FACULDADE ALEGOU QUE NÃO TINHA INGREDIENTES PARA FAZER O PROCEDIMENTO DE PRODUÇÃO DE RICOTA
2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.
	TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.
Processo de elaboração:
3.1.1
Ingredientes:
 
Leite; - Açúcar; - Bicarbonato de sódio.
3.1.2 Fluxograma de fabricação:
 
Matéria-prima - leite padronizado de gordura de boa qualidade e filtrado.
Adição dos coadjuvantes de tecnologia:
Bicarbonato de sódio (NaHCO3): Corrigir a acidez do leite para 13 °D – 84 g de NaHCO3 neutraliza 90g de ácido 
lático.
Adição de sacarose na concentração de 18% em relação ao volume de leite.
Mexedura: A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho, durante o tempo de fabricação
Ponto final: A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, colocada em um copo d´água, vai ao fundo, sem desmanchar nem sujar a água.
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).
A reação de Maillard no doce de leite influencia principalmente no escurecimento do produto final. É importante ficar atento a isso, visto que o doce de leite é definido pela regulamentação técnica como de cor castanho caramelado (como no segundo exemplo da imagem). Pensando nisso, um doce muito escuro já não corresponde às características sensoriais esperadas pelo mercado nacional e pode não ser bem aceito pelo consumidor. Diferentemente do que acontece no mercado argentino, por exemplo, onde se busca exatamente a coloração mais escura, que é típica do doce naquele país. Sendo assim, podemos resumir dizendo que a reação de Maillard é essencial para que o doce adquira o seu tom ideal. Portanto, deve-se ter um equilíbrio no momento da produção, entendendo que o escurecimento pode ser acelerado e intensificado de acordo com ingredientes coadjuvantes utilizados durante a fabricação, como: Bicarbonato de sódio: utilizado para aumentar a estabilidade do leite, o bicarbonato também favorece a reação de Maillard, pois aumenta o pH;
	TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL
RELATÓRIO:
Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota
O queijo é uma ótima fonte de proteínas de alto valor biológico, cálcio e bactérias que ajudam a regular o intestino. Além disso, ele contém muitosoutros nutrientes importantes, como fósforo, potássio, vitaminas D, A, B2 e B12. ótima fonte de proteínas de alto valor biológico, cálcio e bactérias que ajudam a regular o intestino. Além disso, ele contém muitos outros nutrientes importantes, como fósforo, potássio, vitaminas D, A, B2 e B12.
No procedimento de acondicionamento a massa tem que ser vedada após a enformagem para evitar o ressecamento demasiado
Pode ser feito o processo de coagulação ácida com o ácido lático obtido da fermentação de uvas (glicose), açúcar de cana (sacarose), e extraído do açúcar do leite (lactose)
PASTEURIZAÇÃO: Aquecimento seguido de um resfriamento brusco
Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas.
A Quimosina é uma enzima proteolítica produzida do estômago de bezerros os lactentes, sintetizada como uma pró-enzima, a Pró-quimosina. Quando encontra um pH ácido, sofre auto-clivagem convertendo-se em Quimosina, sua forma ativa.
Essa enzima protease, adicionada ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.
O PROCEDIMENTO NÃO FOI FEITO EM AULA PRATICA, POIS A FACULDADE ALEGOU QUE NÃO TINHA INGREDIENTES PARA FAZER O PROCEDIMENTO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL.
	TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão.
O PROCEDIMENTO NÃO FOI FEITO EM AULA PRATICA, POIS A FACULDADE ALEGOU QUE NÃO TINHA INGREDIENTES PARA FAZER O PROCEDIMENTO DE PANIFICAÇÃO.
Procedimento não foi feito pois a faculdade alegou que não ingredientes para os alunos fazer a panificação.
3. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.
Procedimento não foi feito pois a faculdade alegou que não ingredientes para os alunos fazer a panificação.
			TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
RELATÓRIO:
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.
O PROCEDIMENTO NÃO FOI FEITO EM AULA PRATICA, POIS A FACULDADE ALEGOU QUE NÃO TINHA INGREDIENTES PARA FAZER O PROCEDIMENTO DE EMBUTIDOS.
Procedimento não foi feito, pois a faculdade alegou que não ingredientes para os alunos fazer os embutidos.
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.
Procedimento não foi feito, pois a faculdade alegou que não ingredientes para os alunos fazer os embutidos.
	TEMA DE AULA: CONGELAMENTO
RELATÓRIO:
A faculdade Uninassau São Luis-Ma não realizou esse procedimento para os alunos em aula praticas.
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos que retarda o processo de desenvolvimento de microrganismos e da atividade das enzimas produzidas por estes, consequentemente, diminuindo o processo de deterioração. Os microrganismos necessitam da água no estado líquido para se desenvolverem.
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.
você deve lavar bem os legumes. Corte em pedaços pequenos e, em seguida coloque-os em uma panela com água fervente. Espere até a água voltar a ferver, retire o alimento e coloque-o em uma vasilha com água gelada e gelo, por 2 minutos. Em seguida, retire o alimento da água gelada, escorra a água e coloque pouca quantidade do alimento em sacos plásticos próprios para culinária, retirando o excesso de ar.
A técnica faz com que as enzimas que causam o escurecimento dos alimentos sejam inativadas, além de ajudar a manter a cor, o aroma e o sabor do vegetal. Ela é um pré-tratamento para que o alimento seja congelado e não perca suas características. Isso permite que não desperdicemos comida.
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais 
Quando ele tiver congelando pois o alimento inatura é aquele que acabou de chegar do supermercado, e logo após ele ser devidamente higienização (com o hipoclorito de sódio +água) ele vai ser congelado, assegurando a manutenção das propriedades naturais dos vegetais.