analises bromatologicas 1

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Análises Bromatológicas 
e Toxicológicas 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Flávia Bonfim Lima
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Revisão Técnica:
Prof. Everton Carlos Gomes
Introdução à Bromatologia 
Introdução à Bromatologia 
 
 
• Apresentar ao aluno as bases da bromatologia, o avanço histórico e como ela se relaciona 
com as demais áreas da ciência; 
• Apresentar características gerais dos principais nutrientes;
• Abordar as principais técnicas de análises e suas aplicações em controle de qualidade e 
demais áreas.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Introdução;
• Histórico;
• Nutrientes;
• Proteínas.
UNIDADE Introdução à Bromatologia 
Introdução
A Bromatologia é a Ciência que estuda os alimentos, mais especificamente, do 
ponto de vista das interações químicas. O estudo aprofundado na composição dos 
alimentos torna a Bromatologia uma Área da Ciência que permite conhecer e enten-
der como os macro e micronutrientes, bem como as biomoléculas e componentes 
inorgânicos atuam na manutenção da vida. 
Esse conhecimento serve de ferramenta prática para o desenvolvimento de novos 
produtos para o Mercado alimentício, controle de qualidade, combate à fraude ou 
adulteração, avalia o valor nutricional e calórico e investigação de contaminantes 
tóxicos que, eventualmente, podem estar presentes nos alimentos, garantindo a se-
gurança, a higiene e a integridade dos alimentos.
A análise dos alimentos é muito importante para a preservação da saúde. Por meio 
dela, hoje conhecemos diferentes componentes presentes em alimentos que podem 
ser fator de risco para doenças, como intolerância à lactose e ao glúten, entre outras.
Vejamos o quadro a seguir:
Quadro 1 – Importância da análise dos alimentos
Componente 
do Alimento
Importância
Açúcares As pessoas acometidas pelo diabetes devem restringir a ingestão de açúcares.
Lipídeos Alguns grupos específicos da população (por exemplo, aqueles com ele-vada colesterolemia) devem restringir a ingestão de gorduras.
Metais pesados Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem extremamente tóxicos, devem ser evitados
Lactose Pessoas que sofrem de “intolerância à lactose” devem evitar a ingestão de alimentos que contenham lactose
Fenilalanina Pessoas que sofrem da doença genética chamada Fenilcetonúria devem restringir seu consumo durante os primeiros anos de vida (a critério médico).
Lisina
É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações 
químicas, por reações de escurecimento, tornando-se nutricional-
mente indisponível.
Fonte: Adaptado de GHARIB; MELLO, 2018
Por meio desse conhecimento, hoje, temos acesso a alimentos desenvolvidos para 
atender as diferentes necessidades dietéticas da população, representando um gran-
de avanço tecnológico com impacto social em Saúde.
Para compreendermos mais sobre esse assunto, é importante diferenciar as áreas 
de estudos que apresentam o “alimento” como objetivo em comum. 
Então, qual é a diferença entre Bromatologia, Engenharia de Alimentos e Nutrição?
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Quadro 2
Ciências dos Alimentos 
(Bromatologia)
Tem como foco o estudo do alimento (matéria-prima e produto final), 
e suas interações químicas, o estudo e otimização de processos tecno-
lógicos, controle de qualidade dos alimentos, garantia da qualidade, 
pesquisa e desenvolvimento (P&D).
Engenharia de Alimentos
O Engenheiro estuda os processos de produção, estocagem, acondicio-
namento, conservação dos alimentos. Pode, também, trabalhar com a 
administração geral dos processos tecnológicos e no desenvolvimento 
de procedimentos e máquinas ligadas à produção de alimentos.
Nutrição
Estudo dos nutrientes e do comportamento do alimento do organismo 
humano. Coordena a alimentação em instituições diversas como Esco-
las, Empresas, Hospitais, SPAs etc., visando à alimentação saudável e 
de acordo com as necessidades das pessoas.
Fonte: Adaptado de Wikimedia Commons
Teste Seu Conhecimento
• O que é Bromatologia?;
• Cite seis situações práticas em que o conhecimento sobre Bromatologia pode
ser aplicado;
• Nos Supermercados, podemos encontrar prateleiras de alimentos para pessoas que 
possuem necessidades nutricionais específicas. Qual a influência da Bromatologia 
nesse campo? 
• Quais as diferenças entre Bromatologia, Engenharia de Alimentos e Nutrição?
Histórico
Outro ponto importante que devemos conhecer é o histórico da Bromatologia 
ao longo do tempo. A forma como nos alimentamos está diretamente relacionada a 
nossos hábitos sociais que, por sua vez, mudam constantemente ao longo do tempo. 
Observar e entender essa dinâmica é fundamental no estudo dos alimentos na 
busca do melhor aproveitamento de forma segura e saudável.
A origem do estudo dos alimentos sob o ponto de vista químico é tanto quanto 
desconhecida. Podemos dizer que, em um período mais remoto, a escolha dos ali-
mentos para consumo humano era feita de forma empírica. 
Embora não haja informações suficientes para construirmos um histórico completo 
da ciência dos alimentos, alguns personagens e fatos importantes devem ser pontuados. 
A partir do século XX, notamos o estudo da química dos alimentos tomando uma 
forma mais definida e individualizada, o que antes era parte da Química e da Agronomia. 
As descobertas mais relevantes feitas por muitos químicos se deram no final do 
século XVIII, mais especificamente, entre 1780 e 1850, e todos esses trabalhos jun-
tos contribuíram para a evolução da Química de Alimentos moderna.
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UNIDADE Introdução à Bromatologia 
Vejamos um pouco mais sobre essas descobertas:
Tabela 1
Nome Profissão Ano Contribuição
Carl Wilhelm Scheele Farmacêutico 1742-1786
• Isolamento e determinação de propriedades 
da lactose;
• Preparou ácido múcico pela oxidação 
do ácido láctico;
• Isolamento o ácido cítrico de suco de limão;
• Isolamento o ácido málico de maçãs.
Nicolas-Théodore 
de Saussure
Químico 176-1845
• Estudou as trocas de CO2 e O2 durante a respiração 
das plantas;
• Fez a primeira determinação precisa da composi-
ção elementar do etanol.
Joseph Louis 
Gay-Lussac e Louis-
Jacques Thenard
Químico 1777-1857
• Elaboraram, em 1811, o primeiro método para de-
terminar as porcentagens de carbono, hidrogênio e 
nitrogênio em substâncias vegetais desidratadas.
Sir Humphrey Davy Químico 1778-1829
• Isolou os elementos K, Na, Ba, Sr, Ca e Mg;
• Sua contribuição para as químicas agrícola e de 
alimentos tornou-se ampla por meio de seus li-
vros sobre Química Agrícola, dos quais o primeiro 
(1813) foi Elements of Agriculture Chemistry, in a 
Course of Lectures for the Board of Agriculture.
Dr. William 
Beaumont
Médico 1785-1853
• Realizou experimentos clássicos sobre digestão 
gástrica, desmistificando o conceito existente 
desde Hipócrates, de que os alimentos contêm 
um único componente nutritivo.
Justus
von Liebig
1803-1873
• Mostrou, em 1837, que o acetaldeído ocorre como 
um intermediário entre o álcool e o ácido acético 
durante a fermentação do vinagre;
• Em 1842, ele classificou os alimentos como ni-
trogenados (fibrina vegetal, albumina, caseína, 
carne e sangue) e não nitrogenados (gorduras, 
carboidratos e bebidas alcoólicas).
Fonte: Adaptado de SRINIVASAN; PARKER, 2019
O século XIX pode ser considerado o Período qualitativo no qual os constituintes 
dos alimentos foram descobertos, bem como sua importância no consumo humano. 
Também foi o período de desenvolvimento dos processos para determinação dos 
constituintes dos alimentos. Em paralelo a esse período, houve uma crescente ne-
cessidade de fiscalização em virtude de graves problemas relacionados a práticas de 
adulteração em alimentos, relacionados aos avanços da química dos alimentos na 
Revolução Industrial.
Na primeira metade do século XX, temos a descoberta, nomeação e caracte-
rização dos aminoácidos, ácidos graxos e vitaminas. Também foi um período de 
descobertas e avanços nas metodologias analíticas, conhecimento da interação dos 
nutrientes com as células e foram estabelecidas asnecessidades diárias. 
No final do século XX e início do século XXI, temos a conhecimento da relação 
entre o consumo de sal e a alteração da pressão arterial, a correlação entre o consumo 
excessivo de gordura de origem animal e o surgimento de doenças cardiovasculares 
e a importância do consumo de fibras (SILVA, 2012).
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Teste Seu Conhecimento
• Os séculos XVIII e XIX foram marcantes para a química dos alimentos levando as aná-
lises a um patamar mais alto e originando a Química moderna dos alimentos. Cite 5 
destas descobertas que tiveram como objeto central os alimentos;
• No século XX e XXI tivemos quais descobertas?;
• Com o avanço do conhecimento acerca dos alimentos, surgiu a necessidade de qual 
prática? Por quê?;
• O século XIX foi importante pois é considerado referência em dois pontos na trajetória 
da química dos alimentos. Cite quais são.
Conceitos e termos técnicos utilizados
Para melhor compreensão do estudo dos alimentos, vamos conhecer alguns ter-
mos técnicos que são utilizados dentro da Bromatologia. Entender cada um dos ter-
mos e conceitos traz maior esclarecimento sobre a área:
• Alimento: é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido 
ou pastoso, destinadas a fornecer energia e elementos naturais para a formação, 
o desenvolvimento e a manutenção do organismo. Os alimentos podem estar 
nos estados natural, semi-industrializado ou industrializado (SILVA; TASSI; 
PASCOAL, 2017);
• Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em 
estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/
ou transformação de natureza física, química ou biológica (BRASIL, 1969);
• Alimento in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo con-
sumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamen-
tos indicados para a sua perfeita higienização e conservação (BRASIL, 1969);
• Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de substância 
nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo (BRASIL, 1969);
• Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de 
alimento in natura, ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por proces-
so tecnológico adequado (BRASIL, 1969).
Teste Seu Conhecimento
• Qual a diferença entre o alimento e o alimento enriquecido?;
• É correto afirmar que o alimento in natura é aquele que pode ser consumido direta-
mente após sua obtenção?;
• Quais estados o alimento pode ser encontrado de a cordo a sua definição?;
• Qual a relação entre a matéria-prima alimentar, alimento in natura e
produto alimentício?
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UNIDADE Introdução à Bromatologia 
Nutrientes
São elementos químicos que fazem parte da constituição dos alimentos e que 
apresentam importante papel na saúde humana. Esses elementos podem ser classi-
ficados em macronutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos) e micronutrientes (vi-
taminas, sais minerais). 
Antes de falarmos especificamente sobre os macronutrientes e os micronutrien-
tes, vamos conhecer um pouco mais sobre um outro elemento que constitui os ali-
mentos e que é importantíssimo para a manutenção da vida: a água.
Água
A água pode ser encontrada em basicamente três estados físicos, sólido, líquido 
ou gasoso, dependendo da temperatura em que se encontra. 
É a substância em maior abundância no corpo humano e, portanto, é vital para 
equilíbrio homeostático do organismo. Ela desempenha funções como transporte de 
nutrientes e oxigênio, hidratação de tecidos e solvente, entre outros. 
Nos alimentos, a água exerce importantes funções, também assim como no corpo 
humano, inclusive nos alimentos industrializados nos quais influencia fortemente no 
sabor, textura, na conservação e na apresentação final do produto. 
Com a manipulação da água nos alimentos, é possível obter produtos mais está-
veis e com maior tempo de prateleira, como, por exemplo, os desidratados, suco em 
pó, leite em pó e batata em flocos entre outros. 
Do ponto de vista químico, a água é uma molécula composta por dois átomos de 
hidrogênio e um átomo de oxigênio que ligados por meio de ligação covalente, formam 
um arranjo tetraédrico, esse tipo de arranjo e a disponibilidade de pares de elétrons 
para fazer ligações contribuem para a principal característica da água, a sua polaridade.
Figura 1
Fonte: pt.khnacademy.org
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Lipídeos
Os lipídeos são moléculas encontradas na Natureza e estão amplamente distribu-
ídas tanto no reino animal quanto vegetal, ocupando funções importantes dentro do 
metabolismo dos seres vivos. 
Nos vegetais, podem aparecer desempenhando funções como, reserva energética, 
pigmentos, impermeabilizantes de folhas, síntese de precursores, confere textura e 
aroma aos frutos, entre outras. 
Os lipídeos aparecem nos animais como participantes de várias reações e proces-
sos importantes, como precursores na síntese de hormônios e vitaminas, transporta-
dores, reserva energética e estrutura celular, entre outros.
Do ponto de vista químico, os lipídeos são moléculas constituídas basicamente de 
carbono, hidrogênio e oxigênio, algumas vezes podem aparecer associados a outros 
átomos como de enxofre e nitrogênio. 
Sua principal característica físico-química é insolúvel em água. Isso se deve à na-
tureza da sua composição química. Além disso, diferem em óleos e gorduras em fun-
ção do seu estado físico em temperatura ambiente, isto é, os óleos são lipídeos que 
se encontram na forma líquida à temperatura ambiente, e gordura, no estado sólido. 
Figura 2 – Óleos e gordura
Fonte: asaga.org.ar
Embora os lipídios sejam apontados como vilões da saúde nos últimos anos, é 
importante lembrarmos que esse papel de “vilão” está diretamente relacionado ao 
consumo excessivo desses lipídios e o consumo adequado é importante para a dieta 
do ser humano. 
Como vimos anteriormente, eles são importantes tanto no reino vegetal quanto 
no reino animal. Quando falamos de um alimento industrializado, os lipídios também 
aparecem desempenhando funções importantes como conferir ao alimento palata-
bilidade, aroma, texturas características ao alimento além de fornecer grande quan-
tidade de energia na forma de calorias. 
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UNIDADE Introdução à Bromatologia 
Vejamos os principais tipos, classificação de lipídeos e suas principais fontes:
Lipídeos
Classi�cação
geral
Compostos pelos 
ácidos graxos, gorduras 
neutras e ceras.
Lipídeos simples:
Fosfolipídeos,
es�ngolipídeos e 
lipoproteínas.
Lipídeos compostos:
Compostos por
esteróis.
Lipídeos derivados:
Figura 3 – Classificação dos Lipídeos
Os lipídeos podem ser subdivididos também em função da sua estrutura química:
Tabela 2
Lipídeo Característica
Forma presentes 
nos alimentos
Exemplos de fontes
Ácidos graxos 
saturados
Constituídos por cadeia saturada 
(sem duplas ligações), alta den-
sidade (gorduras) e alto ponto de 
fusão de acordo com o tamanho 
da cadeia.
Ácidos acético, butírico, caproico, 
caprílico, cáprico, láurico, mirístico, 
palmítico, esteárico e araquídico.
Produtos de origem animal: man-
teiga, carnes, leite, queijo gorduro-
sos, chantilly, creme de leite, banha 
e bacon, entre outros.
Ácidos graxos 
insaturados
São constituídos por uma (mono) 
ou mais (poli) duplas ligações.
Ácido graxos monoinsaturados: 
• Ácido palmitoleico;
• Ácido oleico;
• Ácido cis 9-eicosenoico.
Ácidos graxos poli-insaturados: 
• Ácido linoleico;
• Ácido linolênico;
• Ácido araquidônico; 
• Ácido eicosapentaenoico; 
• Ácido docosaexaenoico.
Ácido graxos monoinsaturados: 
azeite de oliva, óleo de canola e 
de amendoim.
Ácidos graxos poli-insaturados:
• Óleos vegetais: girassol, 
soja, milho;
• Óleo de peixe e oleaginosas: 
castanhas e amêndoa.
Ácidos graxos 
essenciais
Não são sintetizados pelo organis-
mo, são obtidos por meio da inges-
tão de alimentos que são fontes. 
Apresentam uma dupla ligação do 
tipo cis no carbono 3 ou 6.
Ômega 3: 
• EPA (ácido eicosapentaenoico);
• DHA (ácido docosa-hexaenoico);
• ALA(ácido alfa-linolênico);
Ômega 6: 
• Ácido linoleico;
• Ácido araquidônico.
Ácidos 
graxos trans
Obtidos a partir da saturação par-
cial da cadeia carbônica por meio 
da hidrogenação de óleos vegetais. 
As duplas ligações da molécula são 
convertidas na forma trans. Esse 
processo tem como finalidade ori-
ginar produtos oleosos mais densos 
(semissólidos) e estáveis.
Gordura trans
Derivados São compostos por esteróis.
• Colesterol;
• Vitamina D;
• Sais biliares;
• Vitaminas K, E e A;
• Carotenoides.
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Teste Seu Conhecimento
• Qual a principal característica da água que está relacionada à composição dos alimentos?
• Qual a diferença entre óleo e gordura?
• Cite 3 contribuições dos lipídeos nos alimentos;
• Quais as diferenças químicas entre os ácidos graxo saturado e insaturados?
Proteínas
Para entendermos um pouco mais sobre a importância das proteínas no âmbito 
alimentar, vamos resumidamente recordar sobre quem são as proteínas e suas prin-
cipais características.
As proteínas são macromoléculas biológicas complexas abundantemente distri-
buída no reino animal, que exercem funções primordiais nos seres vivos e também 
compõem os alimentos, são compostas basicamente de carbono, nitrogênio, hidro-
gênio e oxigênio.
A proteína é formada por uma série de aminoácidos ligados entre si por meio de 
uma ligação chamada de ligação peptídica. 
Essa união origina o que chamamos de estrutura primária da proteína, ou seja, o 
“esqueleto”. O arranjo espacial desse “esqueleto” surge na estrutura secundária, na 
qual os átomos se arranjam e giram em torno de eixo para assumirem uma confor-
mação espacial mais adequada.
A interação desses aminoácidos entre si confere uma terceira forma à proteína, 
chamada de estrutura terciária. Nessa conformação tridimensional, a proteína adqui-
re estabilidade e compactação e, por fim, a estrutura quartenária confere à proteína 
a característica de cadeia polipeptídica, pois teremos duas ou mais cadeias proteicas 
ligadas entre si formando um grande complexo proteico.
Figura 4 – Conformações das proteínas
Fonte: edisciplinas.usp.br
As proteínas apresentam características importantes para os alimentos também 
e conhecê-las e dominá-las proporcionou à indústria alimentícia grande avanço na 
tecnologia de desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade e segurança 
dos alimentos. 
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UNIDADE Introdução à Bromatologia 
Extremos de pH (concentração hidrogeniônica do meio) levam à desnaturação das 
proteínas. Da mesma forma, o aumento da temperatura influencia negativamente na 
atividade das proteínas, a concentração salina e a composição de solventes também. 
Todos esses fatores afetam justamente a conformação da proteína, rompendo as 
pontes de hidrogênio, gerando a desestabilização e, consequentemente, a desnatura-
ção (ou perda da conformação e função) da proteína. 
As proteínas possuem grande influência sobre os atributos sensoriais dos alimen-
tos. Por exemplo, as propriedades sensoriais dos produtos de panificação estão rela-
cionadas às propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.
As características de textura e suculência de carnes dependem muito das prote-
ínas musculares (actina, miosina, actomiosina e várias proteínas solúveis da carne).
As propriedades de textura e de coagulação dos produtos lácteos são fruto da 
estrutura coloidal singular das micelas de caseína, e a estrutura de alguns bolos, bem 
como as propriedades de batimento de alguns produtos de sobremesa, dependem 
das propriedades das proteínas da clara do ovo (SRINIVASAN, 2019).
Tabela 3 – Funcionalidade das proteínas nos alimentos
Função Mecanismo Alimento Tipo de Proteína
Solubilidade Hidrofilicidade. Bebidas. Proteínas do soro de leite.
Viscosidade Ligação à água, forma e tamanho hidrodinâmicos.
Sopas, molhos de carne, 
molhos para salada, 
sobremesas.
Gelatina.
Ligação à água Ligações de hidrogênio, hidratação iônica.
Salsichas de carne, 
bolos e pães.
Proteínas da carne,
proteínas do ovo.
Gelificação
Retenção e imobilização 
de água, formação 
de redes.
Carnes, géis, 
bolos, produtos de 
panificação, queijo.
Proteínas dacarne, do 
leite e do ovo.
Coesão-adesão Ligações hidrofóbicas, iônicas e de hidrogênio.
Carnes, salsichas, mas-
sas, produtos assados.
Proteínas dacarne, do 
ovo e proteínas do soro
de leite.
Elasticidade
Ligações hidrofóbicas, 
ligações cruzadas 
dissulfeto.
Carnes, produtos 
de panificação.
Proteínas da carne,
proteínas de cereais.
Emulsificação Formação de película e adsorção nas interfaces.
Salsichas, almôndega, 
sopa, bolos, molhos.
Proteínas da carne, 
do ovo e do leite.
Formação de 
espuma
Adsorção interfacial e 
formação de película.
Chantilis, sorvetes, 
bolos, sobremesas.
Proteínas do leite 
e do ovo.
Fixação de lipídeos 
e aroma
Ligações hidrofóbicoas, 
retenção.
Produtos de 
panificação com baixo 
teor de gordura.
Proteínas do leite 
e do ovo.
Fonte: Adaptado de KINSELLA et al., 1985
Classificação das proteínas
Como vimos anteriormente, as proteínas são macromoléculas que desempenham 
diferentes papéis, o que reforça a sua importância na manutenção da vida. 
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Em decorrência das suas características elas podem receber diferentes classifica-
ções, vejamos quais são:
Tabela 4
Classifi cação Tipo Característica
Composição • Simples;• Conjugada.
• Proteína simples: é aquela que ao sofrer hidrólise libera 
apenas aminoácidos;
• Proteína conjugada: é aquela que, ao sofrer hidrólise, 
além de liberar aminoácidos, também libera o que chama-
mos de grupos prostéticos, ou seja, outros compostos que 
não são aminoácidos.
Cadeia 
polipeptídica
• Monoméricas;
• Oligoméricas.
• Monoméricas: são compostas por uma única 
cadeia polipeptídica;
• Oligomérica: são formadas por mais de uma cadeia poli-
peptídica, em geral, são as proteínas que assumem as fun-
ções mais complexas.
Estrutura • Fibrosas;• Globulares.
• Fibrosas: são proteínas de alto peso molecular, geralmen-
te insolúveis em água, e sua estrutura forma um arranjo de 
longos filamentos altamente resistentes como cordas en-
trelaçadas. essa característica está associada à sua função 
que, em geral, é estrutural: colágeno, queratina e elastina;
• Globulares: são solúveis em água e apresentam um 
nível de complexidade estrutural maior. possuem es-
trutura terciária diferente das fibrosas, que apresentam 
apenas a secundária. por apresentar um nível estrutural 
mais complexo, sua conformação é esférica, resultado 
dos vários dobramentos das proteínas. por exemplo: en-
zimas, hemoglobina.
Função biológica
• Enzimas;
• Transportadores;
• Estruturais;
• Armazenadoras;
• Hormônios;
• Defesa;
• Contração.
• Enzimas: catalizam (aceleram) diversas reações químicas;
• Transportadores: transportam outros componentes pela 
corrente sanguínea, como a hemoglobina, que transporta 
oxigênio, a albumina é o principal transportador de diver-
sos fármacos, e as proteínas que atuam como canais de 
transportes ancoradas nas células, realizando o transporte 
seletivo de nutrientes para dentro da célula;
• Estruturais: são aquelas que fazem parte da constituição 
de estruturas como do citoesqueleto, a parede celular, a 
pele e anexos, o fluido sinovial e as cartilagens;
• Armazenadoras: fornecem aminoácidos e podem estocar 
outros elementos como ferro por exemplo. Ovoalbumina, 
ferritina, caseína e gliadina são alguns exemplos;
• Hormônios: atuam como sinalizadores de funções primor-
diais no organismo, por exemplo, temos a insulina, gluca-
gon e GH;
• Defesa: atuam no Sistema Imunológico, são os anticorpos;
• Contração: responsáveis pela contração muscular, por exem-
plo, temos as de musculatura esquelética miosina e actina.
Nutricional
• Proteínas de Alto Valor 
Biológico (AVB);
• Proteínas de Baixo Valor 
Biológico (BVB);
• Proteínas de referência.
• Proteínas de Referência: apresentam maior quantidade 
de aminoácidos essenciais, os quais nosso organismo é in-
capaz de sintetizar;
• Proteínas de Alto Valor Biológico (AVB):apresentam 
quantidade relevante de aminoácidos essências;
• Proteínas de Baixo Valor Biológico (BVB): não apresen-
tam quantidades de aminoácidos essenciais relevantes.
As principais fontes de proteínas são: carnes, frango, ovos, leite, peixes, feijão, 
lentilha, tofu, grão de bico, quinoa e brócolis, entre outros. As fontes mais completas, 
e que apresentam maior digestibilidade e maior valor biológico são encontradas nos 
alimentos de origem animal.
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UNIDADE Introdução à Bromatologia 
Teste Seu Conhecimento
• Quantas são as estruturas que compõem uma proteína? Descreva cada uma delas;
• Cite 4 funcionalidades das proteínas nos alimentos e qual mecanismo de cada uma 
dessas funcionalidades;
• Qual a diferença entre Proteína de Alto Valor Biológico (AVB) e Proteína de Referência?
• Cite 5 fontes de proteínas.
Carboidratos
Os carboidratos com compostos muito conhecidos e consumidos em grandes 
quantidades de diferentes formas. 
Conceitualmente, os carboidratos são moléculas formadas basicamente por áto-
mos de carbono, hidrogênio e oxigênio. 
São moléculas relativamente pequenas (podem ter de 3 a sete carbonos), mas 
que podem originar grandes polímeros por meio de uma ligação específica chamada 
ligação O- glicosídica. 
Os carboidratos assumem como principal função o fornecimento de energia 
rápida para o organismo.
Quanto à sua classificação, eles podem ser mono, di, oligos e polissacarídeos. 
Vejamos as diferenças:
Tabela 5
Classificação Descrição Exemplo
Monossacarídeo
Unidade monomérica de açúcar, geral-
mente, apresentam de 3 a 7 carbonos em 
sua estrutura. São solúveis em água, a sua 
maioria apresenta o sabor adocicado. E são 
fonte de energia rápida.
Frutose, manitol, galactose, glicose, sorbitol, 
manose, ribose, desoxirribose.
Dissacarídeo Formados a partir da união de dois monos-sacarídeos por meio da ligação o-glicosídica. Sacarose, maltose, lactose, isomaltose.
Oligossacarídeos
É uma pequena sequência de monômeros 
de açúcar ligados entre si também por meio 
da ligação glicosídica. Podem conter de 3 a 
10 monossacarídeos nesta pequena cadeia.
Rafinose:
(galactose + glicose + frutose);
Estaquiose:
(glicose + glicose + glicose + frutose).
Polissacarídeos
É uma longa cadeia formada por monôme-
ros de açúcar. Sendo assim, quando hidroli-
sados, são capazes de fornecer um grande 
número de monossacarídeos. São vistos 
como uma forma de reserva de açúcar tanto 
nos animais como nos vegetais.
Glicogênio, amido (amilose e amilopectina), 
amidos modificados, polissacarídeos não 
amido (não glucanos), derivados da parede 
celular (celulose, hemicelulose, pectinas), 
polímeros de armazenagem (inulinas, 
frutanos e goma ágar), gomas de plantas, 
exsudatos e mucilagens de sementes.
• Exemplos de monômeros de açúcar. Disponível em: https://bit.ly/35guEhM
• Exemplos de oligossacarídeos, maltose (duas moléculas de glicose), sacarose (uma 
molécula de glicose e uma de frutose), lactose (glicose e uma molécula de galactose). 
Disponível em: https://bit.ly/2FdBNVF
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Figura 5 – Estrutura da amilose
Fonte: SILVA; DENARDIM, 2009
As principais fontes alimentares de carboidratos são: arroz, inhame, cana-de-
açúcar, beterraba, milho, mandioca, trigo, batata, feijão, abacaxi, leite (lactose), 
cevada (maltose), mel e frutas, massas, pães e cereais. 
Na maioria das vezes, os carboidratos são encontrados na forma de polissacarí-
deos, como o amido.
Figura 6 – Exemplos de fontes de carboidratos
Fonte: Fotolia
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UNIDADE Introdução à Bromatologia 
Fibras
Atualmente, ouvimos muito sobre a importância de incluir as fibras na alimenta-
ção. Seus benefícios são bem conhecidos.
Mas afinal, o que são as fibras? 
As fibras dietéticas ou fibras alimentares, como são conhecidas, nada mais são 
do que carboidratos complexos, (geralmente, formados por arabinoxilanos, celulose, 
amido resistente, dextrina resistente, inulina, lignina, ceras, quitinas, pectinas, beta-
-glucanos e oligossacarídeos) e que não podem ser digeridos nem absorvidos total-
mente pelo nosso organismo, ou seja, passam pelo trato gastrointestinal sem sofrer 
nenhum tipo de modificação, sendo eliminados nas fezes. 
As fibras podem ser classificadas em dois tipos: solúveis e insolúveis. As fibras 
solúveis podem ser dissolvidas em água, formando um gel. As insolúveis não se 
dissolvem em água. Você deve estar se perguntando sobre qual seria a importância 
de um nutriente que não é absorvido pelo nosso organismo? Pois bem, ele tem 
muita importância.
Vejamos, a seguir, as principais funções das fibras:
• Diminuem a absorção de gorduras e carboidratos simples: as fibras solú-
veis, quando se ligam à água, formam um gel. A formação desse gel leva ao 
retardo do esvaziamento gástrico e com isso, ocorre menor absorção de gor-
duras e carboidratos;
• Regulam o trânsito intestinal: as fibras solúveis e insolúveis atuam no aumento 
do volume do bolo fecal. Em alguns casos, aumentam o trânsito intestinal e em 
outros diminuem;
• Atuam como pré-bióticos: as fibras contribuem para o crescimento das bi-
fdobactérias, que são bactérias benéficas, capazes de produzir vitaminas, ácido 
fólico e biotina;
• Causam sensação de saciedade prolongada: como não é digerida, permane-
ce um tempo maior no estômago provocando a sensação de saciedade. Além 
disso, o consumo de água concomitante leva ao aumento de volume por ex-
pansão, e alguns tipos de fibra, quando absorvem a água, formam um gel que 
também causa a mesma sensação de saciedade.
Vejamos, na figura a seguir, os principais tipos e suas respectivas fontes:
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Figura 7 
Fonte: BERNAUD; RODRIGUES, 2013
Teste Seu Conhecimento
• Cite 3 exemplos de monossacarídeos;
• Com relação à estrutura química, qual a diferença entre os dissacarídeos e
os oligossacarídeos?
• A amilopectina e a hemicelulose são exemplos de que tipo de carboidrato?
• Cite os 4 benefícios das fibras para organismo;
• Na camada externa de grãos e cereais, podemos encontrar que tipo de fibra?
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UNIDADE Introdução à Bromatologia 
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Estudo do Consumo Alimentar: em Busca de uma Abordagem Multidisciplinar
https://bit.ly/35t1In6
Fibra Alimentar – Ingestão Adequada e Efeitos sobre a Saúde do Metabolismo
https://bit.ly/2FdFOJQ
Estrutura dos Grânulos de Amido e sua Relação com Propriedades Físico-químicas
https://bit.ly/35qwGvT
Química de Alimentos de Fennema
SRINIVASAN, D., PARKER, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5.ed. 
Artemed, 2019. Capítulos 3 e 5.
https://bit.ly/3jYOgeB
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Referências
BERNAUD, R. S. F., RODRIGUES, C. T. Fibra alimentar – Ingestão adequada e efei-
tos sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metab., v. 57, n. 6, 2013.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3.ed. São 
Paulo: Varela, 2003. 
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. Florianópolis: UFSC, 2002. 
DECRETO LEI nº 986, de 21 outubro de 1969. Institui normas básicas sobre ali-
mento, Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-agrope-
cuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/decreto-lei-no-986-de-21-de-outubro-de-1969.doc/
view>. Acesso em: 20/01/2020.
DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. da. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com 
propriedades físico-químicas. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 39, n. 3, p. 945- 54, June 2009. 
KINSELLA, J. E. et al. Physicochemical and functional properties of oilseed proteins 
with emphasis on soy proteins. New Protein Foods: Seed Storage Proteins, 
Altshul, London: A. M. Wilcke, H. L. ed./Academic Press, 1985. p. 107-79.
NICHELLE, G. P.; MELLO F. Bromatologia. 2018. 
OLIVEIRA, P. S; THÉBAUD-MONY, A. Estudo do consumo alimentar: em busca de 
uma abordagem multidisciplinar, Rev. Saúde Pública, v. 31, n. 2, São Paulo, abril, 1997.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3.ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2002
SILVA, C. O.; TASSI, E. M. M.; PASCOAL, G. B. Ciência dos alimentos: princí-pios de Bromatologia. São Paulo: Rúbio, 2017.
SILVA, C. A. O Análise de Alimentos: uma abordagem multidisciplinar. Belo Ho-
rizonte, 2012. 
SRINIVASAN, D.; PARKER, K. L. Química de Alimentos de Fennema. p. 1-4. 
Cap.1. 5.ed. Artemed, 2019.
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