Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) AOL-1

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1
Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
“A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e
Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado).
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que:
1. 
a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
2. 
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas.
3. 
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado.
4. 
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
5. 
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
2. Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
1. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins.
2. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
3. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
4. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
5. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
3. Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e os não formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de anaeróbios são descritos como os principais patógenos bacterianos: Cloristridium, Actinomyces e Bacteroides. Streptococcus é um gênero de importantes patógenos, consistindo em organismos tanto anaeróbios quanto facultativos”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.127.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se afirmar que:
1. 
a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neuroformações.
2. 
por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada.
3. 
a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente formadas.
4. 
a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causar dores abdominais
5. 
a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções diretamente.
4. Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado).
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto afirmar que:
1. 
em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam.
2. 
cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação com Giardia.
3. 
eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados.
4. 
os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao cloro.
5. 
a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, devido a insetos como baratas.
5. Pergunta 5
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis:
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 282.
 Fonte: Shutterstock. Acesso em: 16 ago. 2020. 
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam: 
1. 
congestão nasal e cólicas.
2. 
diarreias, febre e epilepsias.
3. 
congestão nasal e dores.
4. 
dores, febre e inflamações.
5. 
cansaço físico e epilepsias.
6. Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Centenas de micotoxinas já foram identificadas e são produzidas por cerca de 200 variedades de fungos. São metabólitos secundários que têm sido responsáveis por grandes epidemias em humanos e animais. São produzidas pelos gêneros de fungos Aspergillus, Fusarium e Penicillium”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre micotoxinas e amebas, é correto afirmar que:
1. 
as amebas podem gerar problemas no sangue, como anemias.
2. 
as amebas se alojam no intestino fino, causando diarreia com sangue.
3. 
as micotoxinas e as amebas podem sem prevenidas por meio de vacina
4. 
as amebas danificam os rins e o intestino fino, gerando diarreias.
5. 
as micotoxinas são geradas em fungos de alimentos deteriorados.
7. Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças estão diretamente relacionadas ao manuseio, transporte e armazenamento inadequados do produto desde a colheita até a chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado dos produtos agrícolas durante o processo de colheita e pós-colheita pode causar alterações mecânica, fisiológica ou patológica. Portanto, a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças depende da tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a manutenção da qualidade do produto advinda do campo”.
Fonte: FERREIRA, M.D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. Embrapa, São Carlos, 2008, p. 25.
De acordo com o conteúdo estudado sobre beneficiamento, analise as afirmativas a seguir.
I. O beneficiamento de frutas e hortaliças é capaz de aumentar a durabilidade dos alimentos, com a finalidade de possibilitar o transporte deles.
II. As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças podem ser plantio, seleção, limpeza, remoção de fungos, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor final.
III. Após colher e secar o arroz, é necessário beneficiá-lo, a fim de ter uma melhora significativa na sua qualidade de cocção (cozimento).
IV. Os objetivos do beneficiamento incluem disponibilizar um alimento comestível e de alta digestibilidade aos seres humanos.
Está correto apenas o que se afirma em
1. 
II e IV.
2. 
I e IV.
3. 
II, III e IV.
4. 
I e II.
5. 
I e III.
8. Pergunta 8
Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas
frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA,Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
V, V, F, F.
2. 
V, V, F, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, F, F, V.
5. 
F, F, V, V.
9. Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“De acordo com Teixeira (2009), existem ainda os efeitos de degustação. Esses efeitos também podem influenciar uma avaliação e análise sensorial dos alimentos e, por isso, deve-se garantir que os resultados obtidos sofram o mínimo de influência possível. Esses efeitos são: efeito global, efeito de sugestão e efeito de contraste. O efeito global acontece quando o avaliador analisa mais de uma característica na amostra. Já o efeito de sugestão acontece quando é influenciado pelas expressões faciais dos outros avaliadores. O efeito de contraste ocorre quando o avaliador avalia primeiro uma amostra desagradável, e logo após uma agradável, ou vice-versa”.
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos de análise sensorial de alimentos, pode-se afirmar que:
1. 
O método Spectrum garante o reconhecimento das diferenças individuais de cada pessoa.
2. 
o sabor e a textura da amostra de alimentos são avaliados no método Spectrum.
3. 
o método Análise do Perfil dos Atributos inclui escalas de intensidade de 6 pontos.
4. 
O método Spectrum garante o reconhecimento das diferenças individuais de cada pessoa.
5. 
o método Quantitative Flavor Profiling faz avaliações de acordo com a temperatura.
10. Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento
gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar que o armazenamento adequado:
1. 
impede a proliferação de microrganismos.
2. 
segue padrões gastronômicos e mercadológicos.
3. 
mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus.
4. 
mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus.
5. 
garante um ambiente vedado e livre de bactérias.