Inspeção de Pescados

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06/05/2011
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Inspeção de pescado
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Med Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares
PESCADO COMO 
ALIMENTO
Pescado – Definições
�Peixes
�Crustáceos
�Moluscos cefalopodes
�Mariscos
�Anfíbios
�Répteis
�Mamíferos aquáticos 
Pescado – Definições
• PEIXE
“Animais aquáticos de sangue frio, excluindo os mamíferos
aquáticos, os animais invertebrados e os mamíferos”
(BRASIL, 1997)
• PEIXE FRESCO
(BRASIL, 1997)
LEGISLAÇÕES 
�RISPOA – CAPÍTULO VII
�Portaria 185 – 13 de Maio de 1997 –
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Peixe Fresco.
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
� Qualidade Sensorial – aceitabilidade
� Fácil digestibidade
� Teor de Proteínas – Quantidade e qualidade, valor
biológico
� Lipídeos – Ácidos graxos do grupo Ômega-3
� Vitaminas
� Minerais
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Composição
• Umidade – 60 a 80%
• Proteínas – 15 a 23%
• Lipídeos – 0,6 a 36%
• Carboidratos – 0,3 a 1%
• Minerais – 1 a 2%
Composição
XMúsculo 
claro
Músculo 
escuro
Fenômenos bioquímicos 
pós morte
Alterações bioquímicas
• Várias reações
• Sistema enzimático complexo
• Fases Eventos que seguem a morte
pré-
rigor rigor
pós-
rigor
Fase pré-rigor
• Defesas naturais intactas
• pH ligeiramente ácido - mo e enzimas 
endógenas
• Estrutura muscular fechada – mo e 
enzimas
Fase pré-rigor
PROPRIEDADE SITUAÇÃO NO PRÉ-RIGOR
pH muscular Ao redor de 6,8
Retenção de água 100% (não há exsudação com a 
pressão
Extensibilidade Pode ser esticado até 15% além 
do seu comprimento
Resistência elétrica Máxima (condutância mínima)
Extração das proteínas Atinge um valor máximo em torno 
de 90
Resposta ao stímulo Os músculos contraem-se ao 
estímulo elétrico
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Fase pré-rigor
Fatores que influenciam na duração de pré-rigor
AUMENTAM
Boa condição nutricional
Espécies de tamanhos maiores
Resfriamento rápido após a captura
DIMINUEM:
Maus tratos físicos a bordo
Esforços intensos na captura
Fase de desova
Rigor mortis
• Decréscimo de ATP 
• Ligações de actiomiosina
• Perda na contração
• Enrijecimento do músculo
• Perda da plasticidade e elasticidade
Rigor mortis
FATORES:
Espécie
Fatores fisiológicos
Grau de exaustão
Tamanho
Condição de morte
Características Duração e intensidade do rigor
Idade do peixe Nos jovens é mais breve
Classe do peixe Mais curto nos elasmobrânquios
Tipo de músculo É mais rápido e breve nas 
espécies de carne escura
Família do peixe Mais prolongado em espécies 
planas como o linguado
Fase pós-rigor
• Músculo flexível – não responde a 
estímulos
• Retorno da flexibilidade – ação de 
enzimas proteolíticas
DETERIORAÇÃO
VIAS
MICROBIOLÓGICA
OXIDATIVAENZIMÁTICA
DETERIORAÇÃO
• Potencial de deterioração
• Aa
• pH
• Tecido conjuntivo
• Velocidade de instalação do rigor
• Elevado teor de enzimas destrutivas
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE
Legislação
• RIIPOA/ PORTARIA 185 (Peixe)
• Características físico-químicas
• Características sensoriais
• Pescado fresco
Legislação
• Parâmetros físico-químicos
• pH: 6,8 (musculatura externa)
6,5 (musculatura interna)
• Bases voláteis totais (BVT): máx. 
30mgN/100g
PARÂMETROS SENSORIAIS 
PESCADO FRESCO
Legislação
• PEIXES:
1. Superfície do corpo: limpa, brilhante
2. Olhos: transparentes, brilhantes e salientes,
ocupando todo espaço das órbitas
3. Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas,
brilhantes, odor natural
4. Ventre: roliço, firme, não deixando impressão
duradoura
Legislação
• PEIXES:
5. Escamas: brilhantes, bem aderidas
6. Carne: firme, consistência elástica, cor própria
7. Vísceras: íntegras
8. Ânus: fechado
9. Cheiro: específico, plantas marinhas
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Legislação
• CRUSTÁCEOS
1. Aspecto: brilhante, úmido
2. Corpo: curvatura do corpo natural, rígida, artículos
firmes e resistentes
3. Carapaça: bem aderida
4. Coloração: própria a espécie, sem pigmentação
estranha
5. Olhos: vivos e destacados
6. Cheiro: próprio
Legislação
• MOLUSCOS
a) Mariscos 
1. Expostos a venda vivos, valves fechadas
2. Cheiro agradável
3. Carne úmida e bem aderida a concha, aspecto 
esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e 
amarela nos mexilhões
Legislação
• MOLUSCOS
B) Polvo e lula
1. Pele: lisa e úmida
2. Olhos: vivos e salientes nas órbitas
3. Carne: consistente e elástica
4. Ausência de pigmentação estranha
5. Cheiro: próprio
Legislação
• PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO
1. Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado
2. Coloração, odor ou sabor anormais
3. Lesões ou doenças microbianas que possam 
afetar a saúde do consumidor
4. Infestação muscular maciça por parasitas
Legislação
• PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO
5. Tratados por anti-sépticos ou conservadores não 
aprovados pelo DIPOA
6. Proveniente de água contaminada
7. Procedente de pesca realizada em desacordo com a 
legislação 
8. Mau estado de conservação
9. Fora dos requisitos físico-químicos
OUTROS MÉTODOS
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MIQ
� 1980 – Tasmanian Food Research Unit
� Avaliar atributos sensoriais significativos
� Espécie/ Específico
� Sistema de pontuação
� Soma dos Pontos - Índice de Qualidade 
Métodos microbiológicos
� Bactérias deteriorativas
� Bactérias patogênicas
DÚVIDAS???