Não nutrientes

Prévia do material em texto

sssssssssssss� Nã� nutriente� � sssssssssss�
Nutriente
↪ Essenciais para a manutenção da saúde
↪ Possuem quantidades recomendadas de
ingestão
Não nutrientes
↪ Possuem efeito na saúde sem a relação de
essencialidade
Compostos Bioativos ddddddddd d
↪ Promovem saúde, previnem doenças, tem
propriedades medicinais e causam impactos à
saúde
↪ São substância capazes de influenciar na
fisiologia humana de maneira benéfica ou
maléfica
↪ Dietas ricas em frutas, legumes e verduras,
promove a redução do risco de Doenças
Crônicas Não Transmissíveis ( DCNT )
↪ Pesquisas científicas para a identificação de
compostos bioativos em alimentos aumentou
drasticamente e inspirou o conceito de
alimentos funcionais e nutracêuticos
Origem
Origem vegetal
↪ Fitoquímicos: importância na sobrevivência e
funcionamento apropriado das plantas
↪ São responsáveis pela proteção contra
herbívoros, microrganismos e competidores,
além de proteção contra danos causados por
raios UV
Origem animal
↪ Manutenção de suas funções corporais e
proteção contra agentes de estresse internos e
externos
↪ Podem ser obtidos da alimentação dos
animais
Alimentos Funcionais
↪ São alimentos que fornece um benefício
fisiológico além de atender as demandas
nutricionais básicas
● Nutracêuticos: Termo que designa os
compostos bioativos presentes no
alimento que promovem saúde,
prevenindo doenças através de
propriedades biológicas
● Tóxico: não alimentos que provocam
reações adversas podendo ser letais
↪ Termo baseado na expressão japonesa FOSHU
↪ Alimento FOSHU sua eficácia apresenta
evidência científica, incluindo testes clínicos
Até 2010: cerca de 950 produtos FOSHU
↪ Alimento que podem afetar uma ou mais
funções do corpo, além de possuir funções
nutricionais, de maneira que seja benéfica para
saúde e reduz o risco de doença
Tipos de alimentos funcionais aprovados
pela ANVISA
● Ácidos graxos: ômega 3
● Carotenóides: licopeno, luteína e
zeaxantina
● Fibras alimentares: fibras alimentares,
beta-glucana, dextrina resistente,
fruto-oligossacarídeos (FOS), goma guar,
inulina, lactulose, polidextrose, psílio,
quitosana
● Fitoesteróis: auxiliam na redução da
absorção de colesterol onde deve conter
no mínimo 0,8 g de fitoesteróis livres
● Polióis: manitol, xilitol, sorbitol
● Proteína de soja
● Probiótico: Lactobacillus, Bifidobacterium,
Enterococcus
Compostos fenólicos
↪ Possuem pelo menos um anel aromático com
um ou mais grupos hidroxila em sua estrutura
↪ Sequestram espécies radicalares de oxigênio
↪ Modulam atividade de algumas enzimas
específicas
● Ácido benzóico e seus derivados
↪ Fazem parte da estrutura de galotaninos e
elagitaninos
● Ácido cinâmico e derivados
↪ Presentes em altas concentrações em diversas
frutas (blueberries, kiwi, pêssego, cereja e maçã)
e no café
● Estilbenos
↪ O trans-resveratrol e suas formas glicosiladas
são os mais conhecidos e estão contidos em
uvas e cranberries em elevadas quantidades
↪ Possui características antioxidantes,
anti-inflamatórias, cardioprotetoras,
antidiabetes, anticâncer e neuroprotetoras
● Taninos
↪ Presentes naturalmente nas plantas ou
decorrentes de processamento
↪ Devido às suas características (complexação
com íons metálicos, atividade antioxidante e
sequestradora de radicais livres, complexação
com macromoléculas) têm:
● antídotos em intoxicações por metais
pesados e alcalóides;
● antissépticos;
● antioxidantes
● antinutritivos (devido ao seu efeito
complexante, diminuem a capacidade de
absorção de ferro)
● Flavonoides
↪ Compostos amplamente distribuídas em
vegetais com pelo menos 2.000 de ocorrência
natural
↪ Alguns flavonóides possuem atividade
hormonal estrogênica (fitoesteróis)
● Isoflavonas
↪ Ajuda a equilibrar os níveis hormonais,
protege a saúde dos ossos, além de atuar na
prevenção de doenças como câncer de mama e
próstata
↪ Possui propriedades imunoestimulantes e
antioxidantes
↪ Ajuda a melhorar os sintomas da TPM
↪ Produtos fermentados aumentam o teor de
agliconas, sendo estas, consideradas mais
biodisponíveis
↪ Alimentos com potencial funcional possui
agliconas consideradas mais biodisponível
Terpenos
↪ Classificação baseada no número de unidades
isoprenóides
● Mono e sesquiterpenos
↪ Componentes de baixo peso molecular em
óleos essenciais (odor e sabor)
↪ Bioatividade: atividade antineoplásica,
antibacteriana e antiviral
● Diterpenos
↪ Compostos lipofílicos que conferem sabor
↪ Bioatividade: atividade antineoplásica e
contra doenças neurodegenerativas
-Lamiaceae (tomilho, alecrim)
-Leguminosa (feijão, ervilha)
-Rubiaceae (café)
● Triterpenos
↪ Saponinas esteroidais e triterpênicas
↪ Bioatividade: atividade antineoplásica, efeito
hipocolesterolêmico, antiviral e hepatoprotetor
-Soja e derivados
-Leguminosas em geral
-Alcaçuz e ginseng
● Tetraterpenos
↪ Pigmentos naturais de alimentos de origem
vegetal (carotenóides)
Carotenóides
↪ Benefícios à saúde:
● Antioxidantes (eliminação de EROs e
radicais livres);
● Aumento da imunidade (melhora a
atividade e o número de células imunes);
● Aumenta a proteção contra queimaduras
solares;
● Diminui o risco de alguns tipos de câncer;
● β-caroteno: ação protetora contra
doenças cardiovasculares;
● Não precursores de vit A, como a luteína,
a zeaxantina e o licopeno ação protetora
contra o câncer;
● Precursores de vit A: beta-caroteno,
alfa-caroteno, gama-caroteno e
beta-criptoxantina
Fitoesteróis
↪ Encontrados na matéria insaponificável de
alimentos ricos em lipídios (abacate,farelo de
arroz, gérmen de trigo, milho e soja)
↪ Bioatividade: redução da absorção de
colesterol no intestino (efeito
hipocolesterolêmico)
Glicosinolatos
↪ Encontrados em vegetais da família
Brassicaceae (brócolis, couve-de-bruxelas,
couve-flor, repolho, couve)
↪ Convertidos a isotiocianatos por enzimas no
alimento e bactérias colônicas
↪ Bioatividade: conferem proteção contra o
estresse oxidativo e ativam algumas enzimas de
detoxificação hepática
Compostos organosulfurados
Presentes nos vegetais da família Allium: cebola,
alho, chalota, cebolinha, alho-poró.
↪ Bioatividade: inibição do crescimento e
proliferação de células neoplásicas,
melhora do sistema imunológico, estímulo de
enzimas detoxificantes.
Ácido linoléico conjugado (CLA)
↪ Grupo de isômeros posicionais e geométricos
do ácido linoleico
↪ Ocorrem naturalmente em alimentos
derivados de animais ruminantes devido ao
processo de biohidrogenação bacteriana
↪ Fontes: carne de ruminantes e leite e seus
derivados
↪ Bioatividade: efeitos imunomoduladores,
antiadipogenicos, anti-aterogênicos e
anti-carcinogênicos
Substâncias tóxicas dddddddddd
↪ Podem estar presentes naturalmente nos
alimentos ou serem geradas/adicionadas
durante seu processamento
● Toxinas endógenas: naturais e regulares
nos alimentos
● Toxinas microbianas: substâncias que
surgem mediante a atividade de fungos
ou bactérias contaminantes
● Resíduos tóxicos: substâncias
transportadas ao alimento por
procedimentos empregados pelo homem
que se tornam insumos alimentares
● Contaminantes tóxicos: surgem ou são
derivadas do processamento,
conservação ou operações culinárias
Glicosídeos cianogênicos
↪ Os glicosídeos cianogênicos apresentam HCN
e estão presentes na mandioca brava.
↪ Linamarina e durrina formam HCN quando
são degradadas
↪ Provoca paralisia motora, em função dos
distúrbios neuromotores e gastrointestinais
↪ O HCN se liga ao ferro da HB, impedindo o
transporte de oxigênio, além de se ligar ao
citocromo C da cadeia respiratória
↪ O ácido cianídrico (na estrutura de glicosídeos
cianogênicos) presente, por exemplo, na
mandioca brava é termolábil e volátil onde
somente é eliminado no processo de torra ou
cozimento prolongado do vegetal
Glicoalcaloides
↪ Presentes na batata (sabor amargo e picante)
concentrado-se na casca
↪ Efeito no SNC e hemorragia no TGI
↪ Síntese estimulada pela luz
↪ Não são desativados pela cocção
↪ Batatas domésticas possuem menos de 10 mg
de alcalóides por 100 g
↪ Os alcaloides são substâncias tóxicas em
vegetais são alcalóides (pirrolizidina)
↳ presentes em leite de vaca
↳ presenteem cereais processados
Glicosinolatos
Aflatoxinas
↪ Produzidas por fungos do gênero Aspergillus
↪ No Brasil, a legislação permite até 0,5 μg/L em
alimentos
↪ Presença de metais pesados em carne bovina
brasileira
↪ Provenientes de resíduos industriais, desastres
ambientais…
Não nutrientes dddd dddddddd
↪ Compostos presentes nos alimentos que
podem provocar efeitos fisiológicos adversos ou
diminuir a biodisponibilidade de nutrientes
● Inibidores de tripsina
● Lectinas
● Fitatos
● Oxalatos
● Taninos
Inibidores de tripsina
↪ Inibidor de tripsina Kunitz e de quimotripsina
Bowman-Birk;
↪ Prejudica a ação de enzimas na digestão de
proteínas.
Lectinas
↪ Proteínas de origem não-imunológica
↪ Podem aglutinar hemácias graças à sua
propriedade de se ligar reversivelmente a
carboidratos
Fitatos
↪ Derivados do ácido fítico ou ácido
hexafosfórico mioinositol
↪ Formam complexos com minerais e reduzem
sua biodisponibilidade.
Oxalatos
↪ Encontrado na maioria dos vegetais
(espinafre e carambola);
↪ Forma complexos com minerais e reduz sua
biodisponibilidade.
Taninos
↪ Redução na digestibilidade de proteínas,
carboidratos e minerais;
↪ Diminuição na atividade de enzimas
digestivas
Inativação ou redução nos alimentos
↪ Cozimento Remolho
↪ Extrusão Germinação
↪ Fermentação