Avaliação I - Individual Controle Higiênico Sanitário

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770834)
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Prova 53758024
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/0
Canceladas 1
Nota 10,00
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário 
afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação de 
alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta 
das mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - IV - II - I - III - VI.
B V - IV - III - II - IV - I.
C V - II - I - III - VI - IV.
D III - II - I - IV - V - VI.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é 
direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, 
transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados 
com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, 
lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem 
bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi 
criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado 
brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
 VOLTAR
A Alterar modo de visualização
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A Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, SantaCatarina.
B Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
C Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
D Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o 
combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos 
para o consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos 
dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in 
natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam 
autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o 
consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo 
humano, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.
A
São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a
distribuição e sobras, os alimentos prontos que não foram para a
distribuição.
B
São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a
distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
C
São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a
distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
D
São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a
distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e
distribuição dos alimentos.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente 
abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das 
cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos 
equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo 
controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no 
processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das 
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matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene 
pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas 
Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food 
Ingredients Brasil, São Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A
Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira
varrendo o ambiente e posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído
em água, enxaguando na sequência.
B
Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação
pode ser utilizada água coletada da chuva, contribuindo dessa forma com
o meio ambiente.
C A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicospor meio de detergente alcalino e água sanitária.
D A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação dedetergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de 
BPF, há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se 
encontra em vários estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos 
fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura 
física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de 
mãos contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco.
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e 
sala da nutricionista, desde que tenha porta vai e vem.
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo 
melhor visualização de sujidades e facilitando a limpeza.
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com 
bancadas em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. 
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Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. 
Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos 
envolvendo alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido 
relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como em 
restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem 
importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de 
alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-
organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho 
(PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura 
ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em 
temperatura inferior a 5° celsius.
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 
74° ou 70º por pelo menos 2 minutos.
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura 
controlada abaixo de 5° celsius. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas 
dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: 
Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A F - V - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - V - F.
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D F - V - V - F.
A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os 
móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias 
apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por 
funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a 
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do 
alimento" (BRASIL, 2004). Com base no exposto, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA.Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 
2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de 
alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento 
preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtosdas prateleiras para a limpeza.
B Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipocloritode sódio ou álcool 70%.
C As áreas que compõem um serviço de alimentação devem serhigienizadas ao final do expediente, somente.
D A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizandovassoura e pano de chão.
"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de 
produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os 
alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; 
MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o 
procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do 
produto. Sobre o procedimento correto de higienização de hortifrútis, ordene 
os itens a seguir: 
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas. 
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, 
removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio 
na diluição e tempo indicado pelo fabricante.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. 
Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. 
Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A I - III - II - IV.
B I - II - III - IV.
C II - III - IV - I.
D II - I - IV - III.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um 
serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter 
atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas 
preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade 
físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve 
sempre estar em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que 
ambas podem influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a 
estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de 
pressão para a higienização das lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a 
higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser 
higienizadas juntamente com panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados 
carros de transporte devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. 
Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. 
Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
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C V - V - F - V.
D V - V - F - F.
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas 
atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de 
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes 
alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas 
(BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem 
ser registradas e documentadas.
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e 
unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos.
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de 
alimentos.
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância 
Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro 
de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de 
alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento 
preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - V - F - F.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
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