Controle higienico e sanitário - A2 CORRIGIDA

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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, durante a preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem a minimização de risos de contaminação cruzada, tal como evitar o contato direto e/ou indireto entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Por isso, é importante que cada etapa de preparação seja separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias categorias.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo.
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e potável para remoção das sujidades.
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos regularizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar pelo processo de desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor.
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos que tenham passado por processo de cocção.
Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e IV.
	Resposta Correta:
	 
I e IV.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas e recomenda-se utilizar água corrente e potável na remoção de eventuais sujidades. Em relação aos alimentos que são consumidos crus, eles devem ser higienizados por produtos regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a _____________ por, no máximo,____________ . Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de _____________ .
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
60ºC – 6 horas – resfriamento
	Resposta Correta:
	 
60ºC – 6 horas – resfriamento
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente.  Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Mesas, bancadas, armários, prateleira, pias, cubas, balcões de distribuição, tanques, carrinhos de transporte de alimentos, utensílios, entre outros, devem conter quantidades suficientes com a atividade desenvolvida na unidade. Além disso, devem ser mantidos organizados e limpos, levando em consideração medidas que visam assegurar que o alimento não tenha nenhuma fonte de contaminação.
Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo:
I. As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis.
II. Aquelas que entram em contato com os alimentos precisam ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores.
 III. É permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou material poroso ou esmaltado.
 Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Apenas I e II.
	Resposta Correta:
	 
Apenas I e II.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Apenas as duas primeiras alternativas (I e II) estão corretas, pois as superfícies dos móveis, equipamento e utensílios devem ser lisas, impermeáveis, laváveis, e aqueles que entram em contato com os alimentos precisam ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores. Já o uso de equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou material poroso ou esmaltado é proibido, pois podem ser foco de contaminação, tornando a alternativa III errada.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos alimentos, e também a fim de facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Ademais, devem garantir aos funcionários conforto ambiental, compreendendo o nível de ruídos, a iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de trabalho.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações às suas respectivas exigências.
 Coluna 1
1. Portas.
 2. Janelas.
 3. Piso.
 4. Instalações elétricas.
 5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza.
( ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos.
( ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
2 – 3 – 4 – 1.
	Resposta Correta:
	 
2 – 3 – 4 – 1.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. As portas (1) devem ter acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático. As janelas (2) devem ser de acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza. O piso deve ser de cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos. A instalações elétricas, por sua vez, precisam ser protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para que o funcionário siga da melhor maneira as normas de boas práticas, é necessário realizar capacitações na própria empresa ou por terceirizadas, que prestam serviços de assessoria ou consultoria. Além disso, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento e pela higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
Sobre essas o uniforme dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
( ) Todos os manipuladores devem estar com os uniformes limpos, sem bolsos acima da cintura, bem conservados, fechados e que contemplem a atividade realizada.
( ) Os uniformes devem ser utilizados apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição e durante a jornada de trabalho.
( ) O calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo.
( ) O uniforme e os aventais devem ser trocados semanalmente.
( ) Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver mudança de atividade.
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V – V – V – F – V.
	Resposta Correta:
	 
V – V – V – F – V.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os manipuladores devem estar com os uniformes limpos e sem bolsos acima da cintura. É imprescindível mantê-los bem conservados e fechados, além de contemplar a atividade realizada. Os funcionários devem utilizar uniforme apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição, durante a jornada de trabalho. Além disso, o calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo. Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo a RDC n. 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.216, de 15 de setembro de 2004.
Trata-se de um conceito de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Contaminantes.
	Resposta Correta:
	 
Contaminantes.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para evitar contaminação química, física e biológica, os alimentos precisam passar por cuidados em toda sua cadeia produtiva. Além do binômio tempo/temperatura, existem diversos cuidados a serem tomados desde o recebimento da matéria-prima a fim de garantir a segurança alimentar e evitar prejuízos ao serviço de alimentação e nutrição.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo:
I. Esse processo deve ser realizado em área protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis.
II. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, entretanto, fica livre a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos
III. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor.
IV. Além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.
Quais estão corretas?
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, III e IV.
	Resposta Correta:
	 
I, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Perfeito, sua resposta está correta! A área de recebimento deve ser protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, ficando proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor. E além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo a legislação vigente, o RDC n. 216/2004 e a Portaria n. 2619/2011, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Os EPIs são de uso obrigatório para os funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em temperatura ambiente para o frio, ou vice e versa, e para os que trabalham no interior de câmaras frias.  
Em relação aos EPIs, analise as assertivas abaixo.
 I. Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas. Quando necessário, outros tipos de luva com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos.
II. Além da carne, para o corte de vegetais e outros produtos não é preciso utilizar luvas de proteção.
III. Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos químicos.
IV. Luvas descartáveis devem ser utilizadas sempre, inclusive em funções que envolvam calor.
Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e III.
	Resposta Correta:
	 
I e III.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. No corte de carnes, devem ser utilizadas luvas de malha de aço. Outros tipos de luva, com mais material resistente, devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos, se necessário.
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura específico para cada caso. Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, ______________ resfriados a no máximo 3ºC, ________________ e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas a o máximo 5ºC, demais produtos resfriados a o máximo 10ºC e ___________________a no mínimo 60ºC. É importante ressaltar que os veículos devem estar com a temperatura pré-condicionada ao serem carregados.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
carnes – lácteos – alimentos semiprontos
	Resposta Correta:
	 
pescados – carnes – produtos quentes
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta! Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, sendo que os pescados resfriados a no máximo 3ºC, as carnes e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, e os produtos quentes a no mínimo 60ºC.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e substâncias estranhas à atividade. Cordas, encerados, plásticos e outros materiais utilizados para proteção e fixação das cargas devem estar íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de carga dos veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso, impermeável, resistente, lavável e atóxico.
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Resposta Correta:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Um dos cuidados que precisam ser tomados no transporte de alimentos refrigerados é o controle de temperatura permanente. Isso irá garantir que o alimento permaneça em boa situação sanitária.