A 2

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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura específico para cada caso. Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, ______________ resfriados a no máximo 3ºC, ________________ e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas a o máximo 5ºC, demais produtos resfriados a o máximo 10ºC e ___________________a no mínimo 60ºC. É importante ressaltar que os veículos devem estar com a temperatura pré-condicionada ao serem carregados.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
pescados – carnes – produtos quentes
	Resposta Correta:
	 
pescados – carnes – produtos quentes
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, sendo que os pescados resfriados a no máximo 3ºC, as carnes e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, e os produtos quentes a no mínimo 60ºC.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o descongelamento é a realização em temperatura abaixo de_______________________, sob_______________, ou em _______________________________, quando submetidos à cocção imediatamente, conforme recomenda legislação.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
	Resposta Correta:
	 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
	Comentário da resposta:
	Perfeito! As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o adequado descongelamento é a realização em temperatura abaixo de 5ºC, sob refrigeração ou em forno micro-ondas, conforme recomenda legislação
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Mesas, bancadas, armários, prateleira, pias, cubas, balcões de distribuição, tanques, carrinhos de transporte de alimentos, utensílios, entre outros, devem conter quantidades suficientes com a atividade desenvolvida na unidade. Além disso, devem ser mantidos organizados e limpos, levando em consideração medidas que visam assegurar que o alimento não tenha nenhuma fonte de contaminação.
Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo:
I. As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis.
II. Aquelas que entram em contato com os alimentos precisam ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores.
 III. É permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou material poroso ou esmaltado.
 Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Apenas I e II.
	Resposta Correta:
	 
Apenas I e II.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Apenas as duas primeiras alternativas (I e II) estão corretas, pois as superfícies dos móveis, equipamento e utensílios devem ser lisas, impermeáveis, laváveis, e aqueles que entram em contato com os alimentos precisam ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores. Já o uso de equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou material poroso ou esmaltado é proibido, pois podem ser foco de contaminação, tornando a alternativa III errada.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Após a preparação e/ou cocção, os alimentos prontos devem ser mantidos nas condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Alimentos frios podem ser expostos a ______ por no máximo 4 horas, e entre ______ e ____ por no máximo 2 horas. Os alimentos prontos que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a _____ por no máximo 5horas.
Complete as lacunas e assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
10ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC
	Resposta Correta:
	 
10ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Alimentos frios podem ser expostos a 10ºC por no máximo 4 horas, e entre 10ºC e 21ºC por no máximo 2 horas. Os alimentos prontos que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a 5ºC por no máximo 5horas.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e substâncias estranhas à atividade. Cordas, encerados, plásticos e outros materiais utilizados para proteção e fixação das cargas devem estar íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de carga dos veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso, impermeável, resistente, lavável e atóxico.
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Resposta Correta:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Um dos cuidados que precisam ser tomados no transporte de alimentos refrigerados é o controle de temperatura permanente. Isso irá garantir que o alimento permaneça em boa situação sanitária.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos alimentos, e também a fim de facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Ademais, devem garantir aos funcionários conforto ambiental, compreendendo o nível de ruídos, a iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de trabalho.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações às suas respectivas exigências.
 Coluna 1
1. Portas.
 2. Janelas.
 3. Piso.
 4. Instalações elétricas.
 5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza.
( ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos.
( ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
2 – 3 – 4 – 1.
	Resposta Correta:
	 
2 – 3 – 4 – 1.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. As portas (1) devem ter acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático. As janelas (2) devem ser de acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza. O piso deve ser de cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos. A instalações elétricas, por sua vez, precisam ser protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
	
	
	
· Pergunta 7
0 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, durante a preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem a minimização de risos de contaminação cruzada, tal como evitar o contato direto e/ou indireto entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo. Por isso, é importante que cadaetapa de preparação seja separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias categorias.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo.
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e potável para remoção das sujidades.
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos regularizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar pelo processo de desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor.
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos que tenham passado por processo de cocção.
Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, III e IV.
	Resposta Correta:
	 
I e IV.
	Comentário da resposta:
	A alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam passar pelo processo de desinfecção. Ao se tratar do congelamento, alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos que passem por processo de cocção.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para que o funcionário siga da melhor maneira as normas de boas práticas, é necessário realizar capacitações na própria empresa ou por terceirizadas, que prestam serviços de assessoria ou consultoria. Além disso, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento e pela higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
Sobre essas o uniforme dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
( ) Todos os manipuladores devem estar com os uniformes limpos, sem bolsos acima da cintura, bem conservados, fechados e que contemplem a atividade realizada.
( ) Os uniformes devem ser utilizados apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição e durante a jornada de trabalho.
( ) O calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo.
( ) O uniforme e os aventais devem ser trocados semanalmente.
( ) Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver mudança de atividade.
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V – V – V – F – V.
	Resposta Correta:
	 
V – V – V – F – V.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os manipuladores devem estar com os uniformes limpos e sem bolsos acima da cintura. É imprescindível mantê-los bem conservados e fechados, além de contemplar a atividade realizada. Os funcionários devem utilizar uniforme apenas nas dependências da unidade de alimentação e nutrição, durante a jornada de trabalho. Além disso, o calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de avental diretamente sobre o corpo. Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na distribuição e exposição dos alimentos para venda, os utensílios e alimentos deve, estar protegidos de contaminantes de origem química, física e biológica, sendo proibido a utilização de tecidos ou outros materiais não sanitários parar proteger os alimentos e/ou forrar as bancadas. Os utensílios utilizados para servir ou porcionar, devem ter cabos longo, promovendo o distanciamento da mão com os alimentos, além de serem exclusivos para cada preparação.
Em relação às recomendações para a distribuição e exposição para venda e consumo, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos.
	Resposta Correta:
	 
Equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os balcões, equipamento e recipientes de exposição dos alimentos preparados prontos para consumo precisam apresentar uma barreira de proteção, a fim de prevenir contaminação pela proximidade ou ação do consumidor ou outras fontes. É recomendado também o uso de equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos, e distantes dos alimentos quentes. Os expositores de alimentos resfriados e congelados, por sua vez, devem indicar a temperatura do ar interior, de forma que seja visível ao consumidor, e as balanças, bancadas e esteiras próximas aos caixas de pagamentos devem ser regularmente higienizadas.
	
	
	
· Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo a RDC n. 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004.
Trata-se de um conceito de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Agentes de boas práticas.
	Resposta Correta:
	 
Contaminantes.
	Comentário da resposta:
	A alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Releia o e-book para responder corretamente à questão