ETAPA 1 - EXPERIMENTAÇÃO Considerando o exposto, proponho aqui avaliarmos a perda de umidade na secagem de tomates. Para tanto, é importante que executemos os seguintes procedimentos, utilizando os ma

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MAPA – SAÚDE – BROMATOLOGIA - 54/2023 
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MAPA DE BROMATOLOGIA 
 
CARO(A) ALUNO(A): 
Seja bem-vindo (a) à atividade de M.A.P.A. (Material de Avaliação Prática de Aprendizagem) da 
Disciplina de Bromatologia. 
 
Instruções iniciais: 
1- Utilize o modelo de M.A.P.A. padrão para realizar esta atividade. Ele se encontra em "Material 
da Disciplina". Siga todas as instruções constantes neste modelo. 
2- Assista o vídeo com as instruções para a realização do M.A.P.A., que estará na "Sala do Café". 
 
PROBLEMATIZAÇÃO 
Você é uma daquelas pessoas que, assim como eu, adora tomate seco? Já imaginou (ou sabe) 
como é produzido? 
Agora, dá uma olhada na seguinte informação: 
 
CONTEXTUALIZAÇÃO 
 
A perda na produção de alimentos, no Brasil, se dá em diferentes momentos: durante a colheita, 
no armazenamento, no transporte, no processamento, entre outros. Aproximadamente entre 30 a 
40% são perdidos na cadeia produtiva (EMBRAPA, 2003). Assustador, não?! Desidratar os 
alimentos pode ser uma das maneiras de se aproveitar o excedente de produção e armazenar 
alimentos para momentos de escassez, bem como para evitar desperdícios. A água é componente 
importante nos alimentos e sua composição varia de acordo com o tipo de alimento: frutas, 
verduras, grãos e cereais. Na Tabela 1, podemos verificar o teor de umidade de alguns alimentos 
 
 
 
 
Fonte: adaptado de Castro (2003). 
CASTRO, A. G. A. A química e a reologia no processamento de alimentos. Lisboa: ciência e 
técnica, 2003, 295p. 
 
ETAPA 1 - EXPERIMENTAÇÃO: 
Considerando o exposto, proponho aqui avaliarmos a perda de umidade na secagem de tomates. 
Para tanto, é importante que executemos os seguintes procedimentos, utilizando os materiais 
descritos abaixo: 
 
MATERIAIS: 
- Bandeja em alumínio ou inox (dessas que utilizamos para fazer bolos ou tortas, podendo também 
ser antiaderente, se preferir); 
- Papel manteiga cortado em tamanho equivalente ao fundo da forma 
- Forno elétrico ou a gás; 
- Faca e tábua para cortar os tomates; 
- Balança de cozinha (com variação de 1g ou 0,1g) 
-Tomates inteiros (aproximadamente 150g). 
 
 
 
 Obs.: Se você possui alguma restrição alimentar que impeça ou prejudique você, peça que outra 
pessoa lhe auxilie na execução desta atividade MAPA, enquanto você realiza as devidas 
anotações. 
 
PROCEDIMENTOS: 
- Pré-aqueça o forno (elétrico, ou à gás) a 160°C; 
- Utilizando a balança, meça a massa da bandeja e anote na tabela de anotações; 
- Lave os tomates, retire as “tampas” dos tomates; 
- Corte os tomates em fatias de 3mm de espessura; 
- Meça a massa das fatias e anote o peso total (trabalhe com aproximadamente 100g de fatias de 
tomates); 
- Acondicione o papel manteiga no fundo da bandeja e distribua, uniformemente, as fatias de 
tomate sobre o papel manteiga, sem sobrepor umas às outras; 
- Leve a bandeja ao forno; 
- A cada 10 minutos, retire a bandeja do forno, deixe esfriar por 5 minutos e meça a massa total 
da bandeja contendo o papel manteiga e os tomates, e anote na tabela de anotações; 
- Repita este processo por 6 vezes (total do experimento 1,5 hora). 
 
 
 
 
ETAPA 2 - ANÁLISE DOS DADOS DO EXPERIMENTO 
Após a secagem das fatias de tomates, e com as anotações em mãos, utilize algum software de 
planilha (Excel ou equivalente) e construa a tabela de dados contendo o tempo de amostragem 
e as massas medidas na balança. 
Utilizando esses dados, construa um gráfico que demonstre a perda de umidade das fatias de 
tomates (eixo y) em função do tempo (eixo x). Apresente este gráfico aqui na sua atividade 
MAPA. 
 
ENTÃO, O QUE DEVO FAZER NESTA ATIVIDADE? 
-Analise o gráfico construído e formule suas ideias sobre como ocorreu a perda de umidade (foi 
mais acentuada no início? Após quanto tempo pareceu estabilizar e não perder mais água?). 
 
DESENVOLVENDO O TRABALHO 
Levando em consideração as informações obtidas no experimento acima e no conteúdo 
trabalhado nas aulas e no livro, desenvolva as atividades abaixo. 
 
 
 
1. Como é determinado o cálculo que representa o teor (%) de umidade perdida na secagem 
das fatias de tomates. 
 
2. DESCREVA, de maneira sucinta: 
a) Como ocorreu a perda de umidade das fatias de tomates? 
 
b) A secagem seria mais rápida em temperaturas mais elevadas? 
 
c) E se as fatias de tomates fossem mais espessas, o que você acredita que aconteceria? 
 
3. Você acredita que a massa final das fatias de tomates permanecerá a mesma? Por quê? 
 
BOM TRABALHO!!! 
 
ALGUMAS ORIENTAÇÕES FINAIS 
 Sobre o arquivo a ser enviado: 
→O arquivo deve ser enviado única e exclusivamente pelo seu Studeo, no campo "M.A.P.A." 
desta disciplina. Toda e qualquer outra forma de entrega deste Modelo de Resposta MAPA não 
é considerada. Apenas o formato de PDF será aceito. 
→SOMENTE UM ARQUIVO PODE SER ANEXADO NO STUDEO. 
→A qualidade do trabalho será considerada na hora da avaliação, então faça tudo com cuidado, 
responda à demanda adequadamente e mostre sempre o seu raciocínio de modo claro e direto. 
 
Problemas frequentes a evitar: 
→ Coloque um nome simples no seu arquivo. Se o nome tiver caracteres estranhos 
(principalmente pontos) ou for muito grande, a equipe de correção pode não conseguir 
abrir o seu trabalho, e ele pode ser zerado; 
→ Se você usa OPEN OFFICE ou MAC, transforme o arquivo em .pdf para evitar 
incompatibilidades; 
→ Verifique se você está enviando o arquivo correto! Identifique o arquivo com o seu 
primeiro e último nome e a disciplina, para evitar que você troque o arquivo na hora de anexar. 
Ex: MAPA_Bromatologia_CarolSouza.pdf 
 
Como enviar o seu arquivo: 
→ Ao final do enunciado desta atividade, no Studeo, tem uma caixa de envio de arquivo. Basta 
clicar e selecionar sua atividade, ou arrastar o arquivo até ela; 
→ Antes de clicar em FINALIZAR, certifique-se de que está tudo certo, pois uma vez finalizado 
você não poderá mais modificar o arquivo. Sugerimos que você clique no link gerado da sua 
atividade e faça o download para conferir. 
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