Relatório -tecnologia de alimentos

Prévia do material em texto

RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
Ana Paula de Menezes Lima Frazão 
04079129 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
NOME:ANA PAULA DE MENEZES LIMA FRAZÃO MATRÍCULA:04079129 
CURSO:FARMÁCIA POLO: UNAMA BOA VISTA-RR 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):CINTHIA RENATA MARTINS DE LIMA 
 
TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES 
 
RELATÓRIO: 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
 
Ingredientes 
 
Funções sobre a proteína 
Carne 
 
Proteína 
Sal 
 
Bacteriostático, que confere sabor e dissolve as proteínas 
responsáveis pela confecção da carne moída. A indústria 
moderna utiliza o sal como tempero ou intensificador de 
sabor, e o sal também é responsável pela textura desejada 
nas carnes processadas. 
 
Amaciante de Carne Os amaciantes são constituídos por enzimas que atuam 
rompendo proteínas do tecido conectivo, como o colágeno e 
a elastina, que são os principais responsáveis pela textura 
mais rígida nas carnes, tornando-a mais macia após o 
preparo. 
 
Suco do Mamão 
Verde 
Envolve uma substância natural chamada papaína, uma 
poderosa enzima que quebra as fibras musculares, tornando 
a carne mais dura mesmo após o cozimento. As fibras da 
carne contêm uma proteína chamada mucina e, quando essa 
proteína entra em contato com a cola, se decompõe 
completamente, facilitando o corte e a mastigação da carne. 
 
Suco do Abacaxi Atua sobre o colágeno e a mucina (proteínas que constituem 
as fibras da carne) e os decompõe em pedaços menores, 
essa porção deixa o bife macio e mais fácil de mastigar, por 
outro lado, o abacaxi integra uma enzima chamada 
bromelaína, que basicamente decompõe as proteínas da 
carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes. 
 
 Na aula prática aprendemos que os amaciantes são enzimas proteolíticas, isto é, 
que atuam diretamente nas proteínas da carne, rompendo as suas ligações e, 
consequentemente, avultando a sua maciez, tais enzimas amacia as carnes mais grossas 
e resistentes, como os cortes de segunda do boi. Porém na prática podemos analisar que 
alguns amaciantes de carne comercial, não amaciam completamente as fibras, deixando 
assim a carne ainda dura, enquanto, o suco de mamão verde auxilia na quebrar das 
fibras musculares da carne, tornando-a macia e fácil de processar, mas ainda um pouco 
dura ao cortar. Quanto o suco de abacaxi podemos dizer que foi o mais aprovado no teste 
de maciez da carne, pois a quebra das fibras da carne, tornaram-na mais macia e fácil 
de mastigar. Concluí que de todas as experiências executadas o suco de abacaxi foi o 
mais aprovado no teste prático. 
 
 
 
Imagens preparo Imagens do bife pronto 
Acervo pessoal 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na 
alimentação moderna. 
Ingredientes Função na barra de cereais 
 Coco Ralado O coco ralado fornece uma quantidade generosa de fibras, 
auxiliando na digestão e promovendo a saciedade, nele contêm 
diversas quantidades de minerais. 
Flocos de Arroz O floco de arroz é fonte de fibra, então é bom pra regular o 
intestino. 
Castanha do Pará A castanha auxilia para a prevenção do câncer, pois é capaz de 
neutralizar a presença dos radicais livres. Seus 
nutrientes também auxiliam no controle do colesterol ruim 
(LDL), reduzindo o nível de triglicerídios e abaixando a pressão 
arterial. 
Açúcar Mascavo É um açúcar menos calórico e os oxidantes presentes 
nele ajudam a combater os radicais livres que colaboram para 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
o envelhecimento das células do nosso corpo que são 
responsáveis por diversas doenças. 
Mel de abelha Incrementa o composto bioativo e melhora a qualidade 
nutricional desse produto. 
Granola Fornece energia, melhora a saúde digestiva, promove 
saciedade e controla o colesterol. 
Aveia É uma fonte de fibra dietética solúvel rica em B-glucana, que é 
considerada um componente bioativo na redução de respostas 
pós-prandiais de glicose e insulina, atuando na melhora do 
sentido da insulina, preservando o controle glicêmico e 
regulando os lipídios sanguíneos. 
 
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, 
complementando seu valor nutricional. 
 
Podemos dizer que as barras de cereais, são alimentos muitos nutrientes, mais para 
completar seu valor nutricional podemos acrescentar quinoa, que é rico em fibras 
alimentares, proteínas e diversas vitaminas e minerais e chia, que são sementes ricas 
em gorduras saudáveis, proteínas e minerais que auxiliam na saúde do intestino, 
promovendo o crescimento muscular e o fortalecimento dos ossos. 
 
 
 Imagens do Preparo Imagens da barra de cereal pronto 
 Acervo pessoal 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do hambúrguer. 
 
Ingredientes Função 
 Carne moída Proteína principal do hambúrguer. 
 
 Cebola de cabeça A cebola faz parte da lista de alimentos funcionais, com 
substâncias que auxiliam na prevenção de várias doenças, 
além de melhorar o sistema imunológico e dá sabor. 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
Alho O alho ajuda a diminuir o colesterol, regular a pressão 
sanguínea, combate fungos e bactérias no organismo e 
proteger o coração, no hambúrguer o alho pode ajudar a 
suavizar o sabor e o aroma. 
Sal o sal serve para a conservação dos alimentos, impedindo a 
reprodução de bactérias, além de dá sabor a mesma 
Óleo O óleo foi utilizado no preparo apenas para untar a frigideira 
para o hambúrguer não grudar durante o preparo. 
Trigo O trigo teve a função de dá liga e firmeza no hambúrguer. 
Pimenta calabresa A pimenta calabresa em flocos possui aroma e sabor picante 
e é uma excelente combinação para deixar as carnes bem 
mais saborosos. 
Chimichurri Também é um tempero e foi utilizada para dar mais sabor ao 
hambúrguer. 
Ovos Os ovos foram usados para dá liga ao hambúrguer e unir 
todos os ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes 
matérias primas. 
 
 Durante a aula utilizamos apenas a carne do gado como matéria prima para a criação 
do hambúrguer, e podemos analisar que no processamento da mesma devemos ter 
cuidado com o armazenamento e descongelamento da mesma, para que o produto 
não seja alterado. 
 
 
 Imagens do Preparo Imagens hambúrguer pronto 
 
AMBURGUE 
PESAGEM 
DOS 
ALIMENTOS 
ADIÇÃO DOS 
INGREDIENTES 
NA CARNE 
MOLDE 
AMBURGUES FRITURA ARMAZENAMENTO 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
TEMA DE AULA: GELEIA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia. 
Ingredientes 
 
Função 
Maracujá A função das frutas maduras na geleia é dar cor e sabor 
característicos as mesma, além dos seus nutrientes como sais 
minerais e vitaminas, nas frutas verdes encontramos a pectina e o 
ácido, substâncias importantíssimas no preparo de geleia. 
Açúcar O açúcar age no equilíbrio pectina/água, desestabilizando 
conglomerados de pectina e formando uma rede de fibras, que 
integra o gel, das quais a estrutura é capaz de suportar líquidos. 
 
 
2. Definir a pectina, fontes deobtenção e a sua função na formação da geleia. 
 
 A pectina é um agente de gelificação, em outras palavras, é uma fibra natural 
encontrada nas plantas que atinge em alta concentrações seus frutos, principalmente as 
polpas das frutas próximo das cascas, ou ao redor das sementes e dos caroços, 
sobretudo nos frutos mais verdes que nas maduras. Essa substancia é formada pela 
decomposição da protopectina, que é um hidrato de carbono, encontrado nas frutas, essa 
decomposição ocorre pela ação das enzimas. A pectina em contato com uma porção de 
açúcar na presença de ácidos e sais minerais forma a geleis, pois, o ácido pectino é 
solúvel em água, e devido a isso tem a capacidade de gelificação através do levamento 
de fervura. 
 
 
Imagens do Preparo Imagens geleia pronta 
Acervo pessoal 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
TEMA DE AULA: RICOTA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção da ricota. 
 
Ingredientes: Função 
Leite É a matéria prima da ricota 
Vinagre O vinagre tem a função de coagulação da proteína (no caso aqui 
é o leite) que formam o coalho usado para na fabricação da ricota 
artesanal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota. 
 
 O leite possui um baixo valor de pH, e a sua solubilidade é rapidamente 
afetada pelo acrescimo de ácido, pois, a adição do ácido ao reduzir o valor do pH, 
diminui a presença de cargas no leite, modificando sua estrutura e levando a 
precipitação. 
 
 
 
 
Imagens do Preparo Imagens da ricota pronta 
Acervo pessoal 
Recepção do 
leite 
Aquecimento Acidificação 
Repouso por 
20 min 
Colega e 
Salga 
Armazenamento 
no Freezer 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 
Ana Paula de Menezes Lima Frazão 
04079129 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Ana Paula de Menezes Lima Frazão MATRÍCULA:04079129 
CURSO: Farmácia POLO: UNAMA- BOA VISTA/RR 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): CINTHIA RENATA MARTINS DE LIMA 
 
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação. 
Ingredientes: 
➢ Leite tipo B 
➢ Glucose 
➢ Açúcar 
➢ Sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagens preparo do doce Imagens do doce pronto 
Acervo Pessoal 
Colocamos em uma panela, 
500ml de leite e 5g de 
bicarbonato de sódio 
Levamos ao fogo até ferver durante 5 min, 
acrescentamos 150g de açúcar, 5g de sal 
dissolvido em água e a glucose 
homogenizamos bem e mantemos na fervura 
por 15 minutos sempre em agitação 
O leite em cerca de uma hora e meia foi 
ficando denso, para saber se o doce está 
no ponto pingamos uma gota na água, se a 
gota afundar sem desmanchar o doce está 
pronto para degustação. 
Deixamos o doce esfriar e 
armazemaos 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagens do preparo do doce 
REAÇÃO DE 
MAILLARD 
 
 
É a reação química de 
aminoácidos, ou seja, 
um escurecimento 
não enzimático que 
pode acontecer em 
alguns alimentos e em 
organismos vivos 
 
DEFINIÇÃO 
 
REQUISITOS 
 
Para que a reação de maillard aconteça 
é preciso que as proteínas, os 
aminoácidos e carboidratos estejam 
em altas temperaturas, pois dessa 
maneira fazem com que esses compostos 
iniciem reações em cadeia que se unem 
e formam moléculas instáveis . 
 
REAÇÃO 
 
Esta reaçao é uma forma de 
escurecimento não enzimatico 
que geralmente ocorre 
rapidamente em torno de 
100ºC. 10 a 165ºC 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do queijo. 
 
Ingredientes: 
➢ Leite 
➢ Sal 
➢ Calho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas. 
O coalho é o agente que proporciona a coagulação do leite, formando os blocos 
de queijo. Esse método chamamos de coagulação enzimática, isso porque o 
coagulante é produzido a partir de enzimas que são proteínas com caracteristicas 
especificas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Queijo Minas 
Frescal 
Filtração 
do leite 
Adição de 
cultura láctica 
e coalho 
Coagulação Corte da 
Coalhada 
Mexedura Dessoragem Enformagem 
Maturação Salga seca 
Prensagem 
manual 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão. 
 
Ingredientes Função 
Farinha de trigo Tem a função de dar forma e consistência a massa 
Açúcar Adoçamento de maciez e volume, desenvolvimento do 
sabor e cor 
Sal Ajuda a controlar a fermentação, além de fortificar as 
redes de glúten e sobretudo realça o sabor do pão. 
 
Fermento biológico Têm como função principal provocar a fermentação dos 
açúcares produzindo gás carbônico (co2), que é 
responsável pela formação dos furinhos interno e pelo 
crescimento da massa 
 
Água Atua no controle da consistência e da temperatura da 
massa, no controle da palatabilidade e da maciez do 
pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na 
dissolução dos sais. 
Leite Melhora a textura do pão, deixando o mais úmido, 
proporcionando sabor de assado escurecido durante o 
aquecimento, realça a cor fornecendo fortificação de 
vitaminas e minerais. 
Ovos Proporciona sabor, cor, contribui para a formação 
estrutural da massa, incorpora ar quando batido, 
providencia líquido, gordura e proteína, emulsifica 
gordura e ingredientes líquidos. 
 
Óleo Torna a massa mais macia, melhorando a textura do 
miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do 
pão, atuando sobre o sabor e o valor nutricional. 
Modo de preparo: 
Em uma bacia misturar todos os ingredientes seco, depois os molhados água e leite 
em temperatura ambiente, rasgar a massa depois sovar, moldar e assar até dourar 
aproximando-te 40 minutos em fogo médio. 
 
 
Imagens preparo do pão Imagens pão pronto 
Acervo pessoal 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
 
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa. 
 
 O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia, no triticale, 
malte e painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, germe, dentre 
outros. Ele é formado quando se adiciona água à farinha, nesse momento, seus dois 
componentes (gliadina e glute nina) se aglomeram para formar a massa. 
 A farinha do pão contém amido, que é formado por moléculas de glicose, ligadas umas 
às outras. Certas bactérias e leveduras chega a quebrar as ligações entre as moléculas 
de glicose e passam a se alimentar dali, proporcionando o crescimento da massa, 
deixando-a mais leve e desenvolvendo aroma e sabor. 
 
TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
 
RELATÓRIO: 
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.Não realizamos essa prática 
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa. 
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
RELATÓRIO: 
 
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos. 
 
 Podemos dizes que o congelamento é um apropriado sistema de conservação de 
alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior, uma 
vez congelado, o alimento se converte rígido, nesse estágio, o desenvolvimento de 
microrganismos e o consequente processo de deterioração são drasticamente 
retardados. 
 
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos. 
 
A revisão de literatura tratou do processo de branqueamento realizado, usualmente, 
em frutas e hortaliças, esse processo consiste em provocar um choque térmico nos 
alimentos em um curto período de aplicação, permitindo a inativação de enzimas que 
podem causar reações de deterioração. 
 
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em 
água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais. 
 
In natura: durante o processo de congelamento, os micro-organismo presentes 
diminuem, podendo aumentar se a operação de descongelamento não for realizada da 
forma correta. 
Branqueamento em água: execulta um certo grau de alteração na estrutura da célula, e 
é factual para controlar o escurecimento dos vegetais. 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
______/______/______ 
 
Branqueamento em água +bicabornato de sódio: o uso do bicabornato de sódio faz 
com que as frutas e legumes mantenham as cores vivas, intensas e o aspecto mais 
frescos. 
 
 
 
 
Referências Bibliográficas: 
 
https://www.tudogostoso.com.br/noticias/como-fazer-ricota-em-casa-de-um-jeito-simples-e-com-
apenas-dois-ingredientes-leite-e-limao-a8882.htm 
 
https://www.tudoreceitas.com/receita-de-ricota-caseira-facil-e-rapida-9273.html 
 
http://www.unicap.br/bioquimica/5-PraticaCaracterizacaoProteinas.p 
 
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1854/doce-de-leite-pastoso--receita-caseira 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard 
 
https://todasasrespostas.com/quais-sao-as-fases-da-reacao-de-maillard 
 
https://www.sabornamesa.com.br/outras-receitas/queijo-minas-frescal-caseiro 
 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf 
 
https://marisaono.com/delicia/2009/04/05/linguicas-caseiras-2/ 
 
https://www.unicesumar.edu.br/anais-epcc-2021/wp-content/uploads/sites/236/2021/11/620.pdf 
 
https://www.infoescola.com/saude/congelamento-como-meio-de-conservacao-de-alimentos/ 
 
https://www.ativosaude.com/artigos/branqueamento-dos-alimentos/ 
 
 
 
 
https://www.tudogostoso.com.br/noticias/como-fazer-ricota-em-casa-de-um-jeito-simples-e-com-apenas-dois-ingredientes-leite-e-limao-a8882.htm
https://www.tudogostoso.com.br/noticias/como-fazer-ricota-em-casa-de-um-jeito-simples-e-com-apenas-dois-ingredientes-leite-e-limao-a8882.htm
https://www.tudoreceitas.com/receita-de-ricota-caseira-facil-e-rapida-9273.html
http://www.unicap.br/bioquimica/5-PraticaCaracterizacaoProteinas.p
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1854/doce-de-leite-pastoso--receita-caseira
https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard
https://todasasrespostas.com/quais-sao-as-fases-da-reacao-de-maillard
https://www.sabornamesa.com.br/outras-receitas/queijo-minas-frescal-caseiro
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf
https://marisaono.com/delicia/2009/04/05/linguicas-caseiras-2/
https://www.unicesumar.edu.br/anais-epcc-2021/wp-content/uploads/sites/236/2021/11/620.pdf
https://www.infoescola.com/saude/congelamento-como-meio-de-conservacao-de-alimentos/
https://www.ativosaude.com/artigos/branqueamento-dos-alimentos/