Apostila_Panificacao_3

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Panificação 3
com Eduardo Beltrame
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PANIFICAÇÃO 3” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Panificação 3APOSTILA 2
• 500 g de farinha de trigo
• 300 ml de iogurte natural
• 110 ml de Taffman-EX (suplemento vitamínico)
ALIMENTAÇÃO
• 750 g de farinha de trigo
• 450 g de água
• Misture bem os três ingredientes 
• Coloque-os em um pote limpo
• Deixe descansar por aproximadamente dois dias em 
temperatura ambiente
ALIMENTAÇÃO
Após o período de descanso, alimente a massa da seguinte 
forma:
• Acrescente a farinha de trigo e a água
• Misture e deixe descansar por aproximadamente 12 
horas
• Empregue
Fermento natural
Ingredientes Preparo
O que é o Taffman-EX?
É um alimento com vitaminas essenciais que ajuda na recuperação da disposição e dos nutrientes perdidos no dia a 
dia, além de manter o equilíbrio do organismo e garantir uma vida mais saudável. Contém mel de abelha e extratos de 
vegetais aromáticos que conferem aroma e sabor ao produto.
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Panificação 3APOSTILA 3
• 500 g de farinha de trigo
• 40 g de açúcar refinado 
• 50 g de manteiga
• 8 g de sal
• 20 g de fermento fresco
• 30 g de ovos
• 250 ml de água
• Misturar os ingredientes com a água até dar o ponto
• Sovar muito bem a massa
• Dividir a massa em porções de aproximadamente 100 
gramas
• Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos 
coberto em plástico
• Modelar os pães e colocar para crescer até que dobrem 
de tamanho
• Polvilhar um pouco de farinha por cima apenas para 
decoração
• Assar por aproximadamente 25 minutos em forno 
preaquecido a 180 graus
• Consumir
Pão caseiro
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 2 PÃES (APROXIMADAMENTE 
300 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 4
• 400 g de farinha de trigo 
• 7 g de sal refinado 
• 8 g de leite em pó
• 32 g de banha
• 16 g de fermento fresco
• 220 ml de água
• Misturar todos os ingredientes muito bem
• Sovar a massa até formar ponto de véu
• Cortar a massa em pedaços de 250 gramas
• Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos
• Modelar e deixar crescer até dobrar de tamanho
• Assar por aproximadamente 25 minutos em forno 
preaquecido a 180 graus 
• Consumir
Pão de banha
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 6 PÃES (APROXIMADAMENTE 
100 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 5
• 750 g de farinha de trigo
• 150 g de farinha de centeio
• 100 g de farinha integral
• 50 ml de azeite
• 40 g de açúcar refinado
• 20 g de sal
• 40 g de fermento fresco
• 10 g de melhorador de farinha
• 450 ml de água
• 200 g de tomate seco picado
• Misturar todos os ingredientes exceto o tomate seco
• Dar ponto com a água
• Sovar muito bem a massa
• Incorporar o tomate seco
• Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos
• Modelar e deixar crescer até dobrar de volume
• Assar por aproximadamente 25 minutos em forno 
preaquecido a 180° graus
• Consumir
Pão de tomate seco 
com centeio
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 16 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 100 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 6
• 500 g de farinha de trigo
• 10 g de sal
• 40 g de açúcar refinado 
• 40 g de fermento fresco
• 100 ml de azeite
• 350 ml de água
• 50 g de quinoa em grãos cozida em água
• Misturar todos os ingredientes, exceto a quinoa
• Sovar a massa muito bem
• Incorporar a quinoa
• Cortar em pedaços de 110 gramas
• Deixar descansar por 30 minutos e, em seguida, 
modelar
• Reservar até dobrar de volume 
• Assar por aproximadamente 25 minutos em forno 
preaquecido a 180 graus
• Consumir
Pão de quinoa 
e azeite
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 10 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 100 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 7
• 210 g de farinha de centeio T 130 
• 210 g de farinha T 65 Bagatelle 
• 18 g de fermento químico 
• 10 g de canela em pó 
• 500 g de creme de leite fresco 
• 500 g de ovos 
• 420 g de mel 
• 125 g de açúcar refinado 
• 40 g de manteiga sem sal 
• 1 g de cravo em pó (Q.B.) 
• 1 g de noz-moscada 
• Misturar todos os ingredientes secos e reservar
• Misturar todos os ingredientes líquidos e reservar
• Agregar os ingredientes secos aos líquidos
• Colocar em uma assadeira
• Assar por aproximadamente 50 minutos no forno 
preaquecido a 200 graus
• Consumir
Pão de especiarias 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 10 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 200 G)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 8
GRÃOS TORRADOS
• 40 g de linhaça dourada
• 40 g de gergelim branco
• 40 g de gergelim preto
• 40 g de chia
• 30 g de sementes de girassol
• 120 ml de água 
PÃO 
• 1 kg de farinha de tradição francesa Bagatelle T65 
• 600 ml de água gelada
• 200 g de fermento natural 
• 6 g de fermento fresco (ou 2 g de fermento seco)
• 20 g de sal 
• 190 g de grãos torrados 
Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem 
a massa à mão.
GRÃOS TORRADOS
• Misturar todos os grãos
• Colocar em uma bandeja
• Levar ao forno a 180 graus, até que os grãos estejam 
dourados
• Molhar as sementes com a água
• Utilizar frio 
PÃO
• Misturar a farinha com a água durante 5 minutos, 
aproximadamente
• Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por 
aproximadamente 30 minutos 
• Acrescentar o restante dos ingredientes à massa
• Bater por aproximadamente 10 minutos em velocidade 
baixa e, em seguida, por aproximadamente 2 minutos 
em velocidade rápida
• Cobrir a massa e deixar descansar por cerca de 1 hora e 
30 minutos, fazendo uma dobra após 45 minutos
• Dividir a massa e bolear levemente
• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20 
minutos 
• Modelar no formato desejado, cobrir e deixar 
descansar por cerca de 2 horas
• Riscar o pão 
• Assar (em uma forma sem untar) por aproximadamente 
20 minutos em forno preaquecido a 230 graus
• Deixar esfriar em uma grelha e consumir
Pão multigrãos 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 11 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 200 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 9
• 1 kg de farinha de espelta T110
• 20 g de sal
• 690 g de água gelada
• 200 g de fermento natural 
• 6 g de fermento fresco (se for seco, 2 gramas) 
• Misturar a farinha e o sal com a água durante 5 minutos
• Cobrir a massa e deixar descansar por aproximadamente 
30 minutos
• Acrescentar todos os ingredientes à massa e bater por 
aproximadamente 10 minutos em velocidade baixa e, 
em seguida, por mais 2 minutos em velocidade rápida
• Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por 
cerca de 1 hora e 30 minutos, fazendo uma dobra aos 
45 minutos
• Dividir a massa e bolear levemente
• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20 
minutos 
• Modelar no formato desejado, cobrir e deixar 
descansar por cerca de 2 horas
• Riscar o pão
• Assar por aproximadamente 20 minutos em forno 
preaquecido a 230 graus
• Deixar esfriar em uma grelha
• Consumir
Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem 
a massa à mão.
Pão de espelta 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 10 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 200 G)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 10
• 850 g de farinha de tradição francesa Bagatelle T65
• 150 g de farinha de sarraceno
• 690 g de água gelada
• 200 g de fermento natural
• 6 g de fermento fresco (ou 2 gramas, se for seco)
• 20 g de sal
• Misturar as farinhas com a água durante 5 
minutos, cobrir a massa e deixar descansar 30 minutos
• Acrescentar todos os ingredientes à massa e bater por 
aproximadamente 10 minutos em velocidade baixa e, 
em seguida, por mais 2 minutos em velocidade rápida
• Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por 
aproximadamente 1 hora e 30 minutos, fazendo uma 
dobra aos 45 minutos
• Dividir a massa e bolear levemente
• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20 
minutos
• Modelar no formato desejado, cobrir e deixar 
descansar por cerca de 2 horas
• Riscar o pão
• Assar por aproximadamente 20 minutos em forno 
preaquecido a 230 graus
• Deixar esfriar em uma grelha
• Consumir 
Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem 
a massa à mão.
Pão rústico
 com sarraceno
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 10 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 180 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 11
• 800 g de farinha de tradição francesa Bagatelle T65 
• 150 g de farinha de centeio T130 
• 50 g de farinha integral T150
• 690 g de água gelada
• 200 g de fermento natural
• 6 g de fermento fresco (ou 2 gramas de fermento seco)
• 20 g de sal 
• Misturar as farinhas com a água durante 
aproximadamente 5 minutos
• Cobrir a massa e deixar descansar por aproximadamente 
30 minutos
• Acrescentar todos os ingredientes à massa 
• Bater por aproximadamente 10 minutos em velocidade 
baixa e, em seguida, por mais 2 minutos em velocidade 
rápida
• Cobrir a massa com plástico e deixar descansar por 
cerca de 1 hora e 30 minutos, fazendo uma dobra aos 
45 minutos
• Dividir a massa e bolear levemente
• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 20 
minutos 
• Modelar no formato desejado
• Cobrir e deixar descansar por cerca de 2 horas
• Riscar o pão
• Assar em forno preaquecido por aproximadamente 20 
minutos a 230 graus
• Deixar esfriar 
Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem 
a massa à mão.
Pão do campo
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 10 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 180 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 12
• 1 kg de farinha integral T 150
• 720 g de água gelada
• 200 g de fermento natural 
• 6 g de fermento fresco (ou 2 gramas de fermento seco)
• 20 g de sal
• Bater todos os ingredientes juntos por 
aproximadamente 4 minutos em velocidade baixa e 6 
minutos em velocidade rápida
• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 1 hora
• Dividir e bolear levemente
• Deixar descansar por aproximadamente 15 minutos 
• Modelar no formato desejado
• Riscar e deixar descansar novamente por cerca de 1 
hora e 30 minutos
• Assar por aproximadamente 25 minutos em forno 
preaquecido a 230 graus 
• Deixar esfriar em uma grelha
• Consumir
Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem 
a massa à mão.
Pão 100%
integral
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 10 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 200 G)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 13
• 1000 g de farinha Bagatelle T45
• 450 g de leite gelado 
• 100 g de fermento natural 
• 70 g de açúcar refinado 
• 15 g de fermento fresco (se for o seco, utilize 5 g)
• 20 g de sal 
• 75 g de manteiga em temperatura ambiente (mole, 
mas não derretida – ponto pomada)
• 50 g de ovos levemente batidos – pincelar 
• Bater todos os ingredientes juntos por 
aproximadamente 5 minutos em velocidade baixa e, 
em seguida, 7 minutos em velocidade rápida
• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 1 hora
• Dividir a massa, cobrir e deixar descansar por 
aproximadamente 15 minutos
• Modelar no formato desejado
• Colocar em uma assadeira
• Pincelar com os ovos
• Riscar e deixar descansar por cerca de 1 hora e 30 
minutos em um armário
• Assar por aproximadamente 20 minutos em forno 
preaquecido a 170 graus
• Consumir
Dica: caso não possua batedeira/masseira, sove muito bem 
a massa à mão.
Pão brioche 
da fazenda
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 20 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 65 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 14
• 1 kg de farinha Bagatelle T45 
• 150 g de flocos de batata
• 700 g de água gelada
• 100 g de azeite 
• 100 g de fermento natural
• 15 g de fermento fresco (se for seco, 5 gramas)
• 20 g de sal
• 60 g de zestes de limão taiti
• Cachaça (Q.B.)
• Açúcar refinado (Q.B.) 
• Manteiga em temperatura ambiente (Q.B.) 
• Bater todos os ingredientes juntos por 
aproximadamente 5 minutos em velocidade baixa e 10 
minutos em velocidade rápida
• Acrescentar as zestes de limão no final, em velocidade 
baixa
• Cobrir e deixar descansar por aproximadamente 1 
hora e 30 minutos
• Dividir em porções de 200 gramas
• Bolear e deixar descansar por aproximadamente 15 
minutos 
• Abrir com um rolo para formar um disco
• Deixar descansar por aproximadamente 1 hora e 30 
minutos
• Fazer cavidades com a ponta dos dedos
• Colocar no forno a 170 graus durante aproximadamente 
13 minutos
• Pincelar manteiga e polvilhar o açúcar
• Colocar de volta no forno por 4 minutos para dourar o 
açúcar e a manteiga 
• Tirar do forno
• Jogar cachaça por cima
• Consumir
Dica: caso não possua batedeira/masseira,sove muito bem 
a massa à mão.
Caipiripão
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 5 PÃES 
(APROXIMADAMENTE 400 G CADA)
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
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Panificação 3APOSTILA 15
AS FARINHAS DA FRANCE PANIFICAÇÃO
FARINHA BAGATELLE T65:
“Nosso carro chef”
A farinha Bagatelle Label Rouge T65, é uma farinha de 
trigo com qualidade superior. Ela é adaptada a todos os 
tipos de panificações, especialmente para a verdadeira 
baguette de tradição francesa. Com esta farinha, podemos 
desenvolver várias receitas à base de fermentação natural.
FARINHA BAGATELLE T45:
A farinha Bagatelle Label Rouge T45 é especial. Elaborada 
a partir do coração da amêndoa do grão de trigo, ela é 
absolutamente pura e possui alta consistência para o 
desenvolvimento a base de massas folhadas, e para a 
produção de viennoiseries: croissants, pão de chocolate, 
folhados, brioches, entre outros.
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Panificação 3APOSTILA 16
FARINHA DE ESPELTA:
O espelta é o ancestral do trigo. A farinha de espelta tem 
um teor de glúten mais fraco que uma farinha de trigo. 
Ela é rica em magnésio, cálcio e fósforo. Nutricionalmente 
bem equilibrado, o pão de espelta é fonte de proteínas 
sem adição excessiva de lipídios. Mais digesto, ele pode 
facilmente ser indicado em caso de hipersensibilidade ao 
glúten.
Durante a moagem do trigo o grão e a casca serão moídos 
juntos, é este o processo que vai transforma-la em uma 
farinha enriquecida em fibras. O trigo sendo certificado 
pelo selo CRC é livre de quaisquer aditivos e pesticidas; 
tornando-se uma verdadeira garantia de saúde para 
o consumidor. Ela vai produzir pães: 100% integrais, 
saudáveis, saborosos, sem aditivos químicos e de alta 
qualidade!
FARINHA INTEGRAL T150:
FARINHA DE SARRACENO:
A farinha de sarraceno é considerada energizante e 
nutritiva. Ela contém proteínas, ferro e magnésio, mas 
também fibras dietéticas. Este trigo naturalmente não 
contém glúten, desde que não haja contaminações no 
processo de produção e embalagem do produto. A farinha 
de sarraceno pode ser utilizada como base para fazer 
um pão sem glúten. Ela pode ser utilizada para fazer as 
famosas “galettes bretons”: (crepe salgado francês) e 
pode ser misturada com outras farinhas para a realização 
de receitas originais.
FARINHA T80:
O esmagamento sobre pedra mó é uma técnica ancestral 
do moleiro. A farinha moída desta maneira é rica em 
minerais, vitaminas e fibras. Ela vai permitir obter um pão 
com grande valor nutricional, por possuir mais fragmentos 
de trigo em sua composição. Um pão rústico, que lembrara 
os sabores do passado.