Avaliação II Tecnologia de Alimentos

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A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a 
produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa 
quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as 
fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e 
acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: I- Fermentação alcoólica. II- Fermentação lática. III- Fermentação acética. ( 
) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos 
orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, 
queijos e salames. ( ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, 
produzindo etanol e gás carbônico. ( ) É realizada pela conversão de açúcares em 
álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético. Assinale 
a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - II - III. 
B 
II - III - I. 
C 
II - I - III. 
D 
I - III - II. 
2O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição 
de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer 
risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a 
vida útil do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas: I- A pasteurização deve ser realizada seguindo 
rigorosamente o binômio tempo-temperatura. PORQUE II- Na pasteurização existe 
um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades 
nutricionais e organolépticas do produto. Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
3A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção 
de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a 
vida útil do produto. Assim, existem diferentes processos de secagem que são 
utilizados no processamento de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Na secagem convectiva, o 
calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor 
necessário para evaporar a água, que sai pela superfície. PORQUE II- Durante a 
secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, 
ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície. Assinale a 
alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de 
seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos 
após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a 
danos causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- O processo de congelamento 
pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. PORQUE II- 
Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, 
deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. Assinale a 
alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições falsas. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da 
água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade 
de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem 
diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no 
processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: I- Secagem utilizando ar quente. II- Desidratação 
osmótica. III- Liofilização. IV- Atomização (Spray-drying). ( ) Durante a secagem, a 
superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um 
fluxo de água do interior do alimento para a superfície. ( ) Envolve a pulverização 
de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma 
câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando 
partículas secas. ( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem 
de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. ( ) Nesse 
processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - IV - II - III. 
B 
II - III - IV - I. 
C 
I - IV - III - II. 
D 
II - IV - III - I. 
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[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No 
laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para 
realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e 
materiais. 
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse 
experimento, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro. 
B 
Estufa de secagem, balança, placa de Petri. 
C 
Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer. 
D 
Dessecador, bureta e bico de bunsen. 
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[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] 
O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase 
(PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos 
escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório 
virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das 
frutas. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o 
procedimento citado: 
A 
Adição de solução de Fehling. 
B 
Seleção e lavagem das frutas. 
C 
Adição de ácido cítrico. 
D 
Adição de hidróxido de sódio. 
8A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos 
patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é 
aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de 
alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: I- Pasteurização lenta (LTLT). II- Pasteurização rápida 
(HTST). ( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. ( ) 
Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 
segundos. ( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente 
instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle 
automático. ( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo 
esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; Assinale 
a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - I - II - II. 
B 
II - I - I - II. 
C 
I - II - II - I. 
D 
I - II - I - II. 
9As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação 
de alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser 
transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de 
alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Ao se aplicar calor a 
um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o 
chamado "ponto frio". PORQUE II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por 
condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à borda da lata. 
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: AZEREDO,H. M. C. de et al. Fundamentos 
de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 
2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
10O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C 
ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só 
congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de 
congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por 
imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos 
de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Congelamento 
por ar. II- Congelamento por contato. III- Congelamento por imersão. IV- 
Congelamento por aspersão com líquidos resfriados. ( ) Para a pulverização, são 
utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, 
glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado. ( ) Líquidos com baixos pontos de 
congelamento são utilizados para alimentos não embalados, como salmouras para 
peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado para 
alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável. ( ) Pode ser insuflado ou 
sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o 
congelamento. ( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, 
sendo que as placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem 
movimentação turbulenta. Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA: 
A 
IV - II - I - III. 
B 
IV - III - I - II. 
C 
IV - III - II - I. 
D 
II - I - III - IV.