AULA 3 - Seleção e Aquisição de Alimentos

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Dietética
Profª Izabela Alves Gomes
Seleção e Aquisição de Alimentos
Conceitos
 Alimentos
❖ Pedro Escudeiro: “São substâncias que introduzidas no organismo
preenchem uma função de nutrição”
❖ OMS: “É o material que o organismo recebe para satisfazer suas
necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos
tecidos”
Características
 Físicas: Aspecto, cor, sabor, aroma, consistência
 Químicas: Teor de carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais
 Biológicas: Propriedade de modificar-se pela ação de enzimas, fermentos ou
bactérias, adquirindo novas características de sabor, digestibilidade e valor
nutritivo
 Físico-químicas: Solubilidade, termolabilidade, propriedades de hidratação,
de gelatinação, de coagulação, de hidrólise por ação do calor, enzima,
bactéria ou ácido
Seleção
 A qualidade das preparações é dependente de cada ingrediente utilizado ,
pois apenas boas matérias-primas geram bons produtos. Logo, são
necessários cuidados no momento da seleção:
❖ Considere aspectos como: temperatura, aparência, presença de matérias
estranhas, cor, odor , textura e sabor;
❖ Leia sempre as informações do rótulo, principalmente a data de validade 
do produto;
❖ Rejeite embalagens sujas, amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, 
furadas, abertas e com outros sinais de alteração
Aquisição de alimentos
 Aquisição dirigida: Compra racional de alimentos baseada em
conhecimentos científicos e teóricos de nutrição para o planejamento da
alimentação balanceada e acessível
 Aquisição empírica: atualmente consome-se o dobro de mercadorias em
relação ao consumo de antes da Segunda Guerra Mundial, e 2/5 das mesmas
são artigos opcionais ou de luxo.
À medida que se ampliam e diversificam as mercadorias oferecidas e
promovidas para consumo, aumenta o estímulo e até a compulsão pelo uso
de produtos necessários, ou não, à boa alimentação.
Aquisição de alimentos
 Quantidade
o Deve basear-se em quotas diárias “per capta” levando em consideração o 
fator de correção.
 A frequência da compra depende do espaço disponível na geladeira ou na 
câmara frigorífica
 Saber: quantidade de pessoas, quantidade total de diária de cada alimento 
segundo o cardápio escolhido para o dia
Aquisição de alimentos
 Preço: Soma de uma série de distribuição
 Alimento: preço aparente x preço real
 Aparente: marcado na mercadoria
 Real: porção que de fato é utilizada e o seu valor nutritivo.
Aquisição de alimentos
 Alimentos industrializados → Alimentos de origem tanto animal quanto
vegetal submetidos a processos industriais (aplicação de técnicas culinárias,
aplicação de outras substâncias) antes do consumo. Ex: enlatados,
desidratados, congelados e outros
 Alimentos naturais → alimentos de origem animal ou vegetal in natura que
necessitam de processos simples e rápidos para seu consumo imediato. Esses
processos podem ser higienização, remoção de partes não comestíveis ou
cozimento
Espécies animais e vegetais comestíveis
Quantificação de gêneros 
alimentícios
Peso Bruto e Peso Líquido
 Peso bruto (PB): Peso do alimento da forma que ele foi adquirido, antes de
ser submetido às operações preliminares para sua preparação
 Peso líquido (PL): Peso do alimento depois de tratado, parte que pode ser
utilizada para a preparação
Índice de Partes Comestíveis (IPC)/ Fator de 
correção (FC)
 É a relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de um alimento
 Define a quantidade de alimentos a ser comprada
 Permite comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos
adquiridos pré-preparados – prontos para consumo
 Permite também avaliar as perdas com cascas, sementes, talos, sujidades, 
gordura, tecido conectivo
Índice de Partes Comestíveis (IPC)/ Fator de 
correção (FC)
 É uma constante para cada alimento, sempre maior do que 1, que prevê
as perdas dos alimentos durante o pré-preparo
𝐹𝐶 =
𝑃𝐵
𝑃𝐿
Exemplo
 Um restaurante popular comprou 20 kg de abobrinha para preparar um
suflê. Após o pré -preparo obteve 17,5kg. Determine o IPC ou FC.
𝐹𝐶 =
𝑃𝐵
𝑃𝐿
𝐹𝐶 =
20
1,75
𝐹𝐶 = 1,14
Índice de Partes Comestíveis (IPC)/ Fator de 
correção (FC)
 Para a elaboração de uma lista de compras de alimentos deve-
se considerar o FC de cada produto, bem como estabelecer
uma margem de segurança, que pode variar de 0 a 10%
 É calculada para eventuais perdas por falhas no:
• armazenamento e no pré-preparo;
• aumento inesperado do nº de clientes
Lista de compras
Frutas Peso bruto Peso
líquido
FC Margem de 
segurança
Quantidad
e para 
compra
Mamão 1,42 1 kg 1,42 5% 1,49
Maçã 1,23 1 kg 1,23 5%
Banana 
prata
1,76 1 kg 1,76 5%
Pêra 1,06 1 kg 1,09 5%
Índice de Partes Comestíveis (IPC)/ Fator de 
correção (FC)
 Estimativas incorretas: Aumento nos custos → Aquisição superfaturada →
Desperdício – sobras de alimentos preparados
 Fatores que modificam o FC
• Pré-preparo
• Preparo e forma de apresentação
• Estado de maturação
Índice de Partes Comestíveis (IPC)/ Fator de 
correção (FC)
• Degelo: carnes bovinas, suínas e de frango – 5% de perdas no degelo.
Peixes – em média perdas de 10%
• Armazenamento
• Ossos: Considerar como perda se a carne servida for consumida sem eles
Fator de cocção ou Índice de conversão (IC)
 Os alimentos podem sofrer modificações durante o seu preparo. A ação
externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para
outro (cocção, congelamento, descongelamento) fazem com que o peso
dos alimentos se modifique
 Também pode ser utilizado quando o alimento passa por diversas fases
de preparo
 IC avalia o ganho e a perda de peso do alimento em cada fase da
preparação ( ex. descongelamento, chapa, forno)
Fator de cocção ou Índice de conversão (IC)
 Relação entre o peso do alimento processado (g) e o peso do alimento
no estado inicial
𝐼𝐶 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑠𝑎𝑑𝑜 (𝑔)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑛𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
 No caso do alimento cozido, seria o peso do alimento cozido/peso do
alimento cru (peso líquido)
 Saber a diferença no peso de um alimento após o descongelamento:
peso do alimento descongelado/peso do alimento congelado
Fator de cocção ou Índice de conversão (IC)
 IC > 1 indica que teve ganho de peso durante o preparo
 IC < 1 indica que teve perda de peso durante o preparo
Fator de Rendimento
 É a relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru. É 
utilizado para definir a quantidade de alimento a ser comprado
FR = peso alimento cozido sem casca
peso alimento cru
Rendimento (alimentos aerados)
 Em alimentos que pode haver incorporação de ar, a densidade diminui e o 
rendimento pode ser calculado como: 
 Aumento de volume = volume final – volume inicial
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑎𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑚 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
x 100
Rendimento (demais alimentos)
 Outra forma de indicar perdas no alimento
 Exemplo: Calcular o rendimento e IPC da batata que será utilizada para 
realizar a preparação purê de batata. O peso inicial foi de 250g e após 
retirada das cascas pesou-se 200g
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) =
𝑃𝐿 (𝑔)
𝑃𝐵 (𝑔)
x 100 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑠𝑎𝑑𝑜 (𝑔)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑛𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)
x 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) =
200 𝑔
250 𝑔
x 100 = 80 𝐼𝑃𝐶 =
250 𝑔
200 𝑔
= 1,25
Indicador de reidratação
 Utiliza-se para avaliar a capacidade de embebição e hidratação por
alimentos tais como:
 Cereais, leguminosas e alimentos que precisam de remolho
 Quanto maior tempo de reidratação, menor o tempo de cocção
 Alimento de remolho → aumento do peso pela hidratação. Ex: quinoa em 
grãos
Indicador de reidratação
Per capita
 Quantidade suficiente de alimento, cru e limpo, para se compor o
cardápio de cada comensal, ou seja, é a quantidade necessária a atender
uma pessoa
 A partirdele se pode estabelecer um cardápio proporcional que atenda
um determinado nº. de comensais
 Per capita bruto (Pcb) –É o peso do ingrediente ou alimento in natura para 
uma pessoa
 Per capita líquido (Pcl) - É o peso do ingrediente ou alimento cru após a 
retirada das aparas e resíduos para uma pessoa
Per capita
Porção
 É a quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa
Ficha Técnica
 É um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o
controle de processos na produção de alimentos
 Deve conter informações importantes para a execução da preparação 
por qualquer funcionário
Ficha Técnica - Objetivos
 Registrar todo processo de elaboração dos pratos
 Registrar matérias-primas utilizadas
 Registrar quantidades e valor total da preparação
 Identifica custos de produção
 Organiza operacionalmente o preparo
 Padronização do serviço
Receita
 Fórmula para obtenção de uma 
preparação culinária
 Ingredientes
 Quantidade
 Modo de preparo
 Tempo de preparo
 Rendimento
 Valor calórico
 Custo
Receita x Ficha Técnica
Receita Ficha Técnica
Nome fantasia
Temperatura de cozimento
Rendimento da receita
Medidas caseiras
Nome técnico
Temperatura de cozimento
Número de porções
Informações sobre o custo
Valor nutricional da preparação
Usar sempre infinitivo
Custo da preparação
Descrição das quantidades
Ficha Técnica
 Ingredientes
 Unidade
 Peso bruto
 Peso líquido
 Fator de correção / Fator de cocção
 Medida caseira
 Rendimento
 Custo
Ficha Técnica x Custo
 Uso de preços de compra: relação com setor financeiro, estoque e compras
 Avaliar se a preparação está de acordo com valor de venda e adequação no
cardápio à preparações com valores distintos: equilíbrio
 Custo Total: Quantidade Total x Custo Unitário
Preço dos gêneros alimentícios
 O sistema de compras influi diretamente sobre o preço dos gêneros
alimentícios
 Relação custo x benefício
 Qualidade da matéria-prima
 Safra
Safra de alimentos
 Todas as frutas, verduras e legumes têm uma época própria para o plantio e
para a colheita, que é definida de acordo com as características de cada
espécie vegetal e com as condições ambientais locais
 O plantio e a colheita na época certa proporcionam aumento da
produtividade e melhoria considerável na qualidade. Assim, a cada mês e
nova estação temos as frutas, verduras e legumes típicos de sua época
 O período de SAFRA indica a melhor época de disponibilidade de 
determinado produto no mercado