PRATICA 10- TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA 
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES 
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
BEATRIZ DA SILVA MELO JACINTO 
DANIELLE CRISTINA GOMES 
GLEICIMARA DA SILVA ALMEIDA 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 10 – PROCESSAMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO 
 
 
 
 
 
 
Governador Valadares 
 2023 
1. INTRODUÇÃO 
Dentre os vários produtos derivados do leite está o requeijão cremoso. Este produto é feito 
por meio da fusão de uma massa coalhada, dessorada e lavada, obtida pela coagulação 
ácida e/ou enzimática do leite, com adição de manteiga ou creme de leite, leite pasteurizado 
e alguns aditivos com especiarias e condimentos. É importante ressaltar que a 
denominação requeijão só pode ser utilizada para o produto em que a base láctea não 
contenha gordura e/ou proteína de origem láctea, ou seja não se pode utilizar gordura 
vegetal para sua fabricação. 
Atualmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceu por 
meio de um regulamento as normas corretas de fabricação, caraterísticas e controle de 
qualidade do requeijão para o consumo humano, sendo assim todo fabricante deve seguir 
o Regulamento Técnico de Fixação de Identidade e Qualidade do requeijão. 
O requeijão cremoso não possui amido em sua formulação. Esse alimento pode apresentar 
as seguintes características sensoriais: consistência untável, textura cremosa, lisa, formato 
podendo ser bem variável, cor branca, odor característico e sabor suave, levemente ácido 
a salgado. Quanto aos seus requisitos físico-químicos devem ter no mínimo 55% de gordura 
em extrato seco e no máximo 65% de umidade. 
Para fabricação do requeijão o leite deve ser pasteurizado, pois segundo a CTP, a 
pasteurização rápida, garante um maior controle de qualidade do produto que será utilizado 
para a elaboração do requeijão. Entretanto, em algumas regiões a pasteurização do leite 
para a elaboração deste produto é vista como secundaria. 
Como especificado na portaria anteriormente citada, a massa fresca de queijo (massa 
básica) utilizada na fabricação industrial de requeijão pode ser obtida por coagulação ácida 
e/ou enzimática do leite. No processo de coagulação ácida, a massa pode ser obtida por 
fermentação láctica ou por acidificação direta, em que se adiciona ácido láctico ao leite 
aquecido. No caso da coagulação enzimática, a massa é obtida pela adição de renina. As 
massas obtidas em cada caso apresentarão características diferentes, o que irá influenciar 
as etapas posteriores do processamento 
 
 
 
2. OBJETIVO 
Elaborar requeijão cremoso de acordo com os padrões legais, compreendendo todas as 
etapas envolvidas no processo de produção e avaliar as características durante o 
processamento e do produto final. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
Ingredientes: leite pasteurizado, ácido lático 85% (m/v), água, manteiga, cloreto de sódio 
e sal fundente. 
Equipamentos: Balança analítica, termômetro, refrigerador, pHmetro, colheres, facas e 
formas. 
Processamento de requeijão cremoso 
Inicialmente pesou-se os ingredientes para a formulação do requeijão cremoso de acordo 
com suas respectivas proporções e quantidades. É importante ressaltar que nesse 
processo as quantidades devem ser seguidas corretamente, para não ter interferências no 
resultado final. 
Após a etapa inicial, adicionou-se em uma panela o leite pasteurizado, aqueceu-se a 
mistura entre 37°C a 45°C monitorando a temperatura constantemente com o auxílio de um 
termômetro até que chegasse na temperatura desejada. Logo adicionou-se 20 mL de ácido 
lático diluído em 200 mL, misturou-se e aguardou-se por 10 minutos afim de ocorre a 
coagulação do leite. Diante disso, realizou-se a drenagem do soro e lavagem da massa 
sendo necessário que o pH fique entre 5,2 a 5,9. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Medição da temperatura do leite e drenagem do soro 
Por fim adicionou-se a massa na panela e iniciou-se o processo de aquecimento 
lentamente e adicionou-se 300 mL de água e 20g de sal juntamente a massa e misturou-
se. Em seguida, foi adicionado 22,5 g de sal fundante e 50g de manteiga. Misturou-se sob 
agitação constante e aquecimento até ocorrer a fusão massa e o ponto final. 
O procedimento foi finalizado ao transferir a panela contendo o requeijão, para uma bacia 
com água para seu resfriamento. Após o resfriamento, os potes destinados ao 
armazenamento foram devidamente tarados na balança. O requeijão foi então transferido 
para os potes, visando obter o rendimento final do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Adição da manteiga, sal e sal fudante. Resfriamento do requeijão preparado e 
rendimento final 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O requeijão cremoso foi produzido seguindo o passo a passo descrito no roteiro, a partir 
dessa metodologia obtivemos um produto com as características sensoriais esperadas. 
Cada etapa do processamento foi valiosa para garantir a qualidade do produto final. O 
aquecimento favoreceu a saída do soro, a adição de ácido lático teve como objetivo 
precipitar as proteínas do leite e formar a massa. 
Depois, a drenagem e lavagem da massa serviram para ajustar o pH entre 5,2 e 5,9 ideal. 
Em seguida houve a adição de sal, água, sal fundente e manteiga, como manda o modo de 
preparo. A principal função do sal fundente é dissolver a caseína, formando um sal uniforme. 
Uma opção para diminuir a quantidade de sódio é substituí-lo por outros sais que tenham 
uma menor concentração desse elemento em sua composição. No caso de produtos como 
o requeijão, a redução de sódio pode ser alcançada através do uso de sal fundente, 
composto por sais à base de fosfato. Alternativamente, é possível empregar fosfatos de 
potássio e/ou cálcio, proporcionando uma abordagem mais saudável em relação ao teor de 
sódio (VAN DENDER et al, 2012). Os demais ingredientes serviram para melhorar a textura 
e o sabor do requeijão. 
O resultado final ficou bem dentro do esperado, com a cor esperada, textura adequada e 
sabor agradável. 
Obtivemos como rendimento os seguintes valores: um pote com 273 g, outro recipiente 
contendo 267 g e um terceiro contendo 205 g 
 
 
Figura 3. Rendimento 
 
5. CONCLUSÃO 
Entendemos que a prática de fabricação do requeijão cremoso é um processo que envolve 
diversas etapas importantes para garantir a qualidade e consistência do produto final. Que 
cada ingrediente desempenha um papel fundamental na composição e características do 
requeijão, contribuindo para sua textura suave e sabor característico. 
Dessa forma, compreendemos que a combinação harmoniosa desses ingredientes e a 
execução cuidadosa de cada etapa do processo de fabricação são essenciais para alcançar 
a qualidade e a excelência desejadas no requeijão cremoso. Este conhecimento 
aprofundado das variáveis envolvidas permitirá otimizar a produção e manter os padrões 
de qualidade. 
 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. 
Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria n° 356, de 4 
de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e 
Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou 
Fundido U.H.T (UAT). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 08 set.1997. 
Seção 1, p. 19687 
VAN DENDER, Ariene et al. Efeito dos Sais Fundentes nas características do requeijão 
cremoso sem adição de gordura e com teor reduzido de sódio. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, [s. l.], 2012. Disponível em: 
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/rt/printerFriendly/249/0. Acesso em: 28 nov. 2023.