Gabarito Avaliação Final (Objetiva) - Tecnologia de Alimentos - Uniasselvi

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 78241232
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
Segundo Bergjohann et al. (2016), os emulsificantes são aditivos utilizados na tecnologia de 
alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade, 
fornecendo qualidade aos produtos.
Diante desse contexto, a respeito dos emulsificantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. Aditivos alimentares. 
Lajeado: Univates, 2016. p. 30.
A Os polisorbatos apresentam função de formador de filme e de impedir a umidade, sendo muito
utilizados em frutas, nozes, pizza, entre outros.
B A lecitina apresenta função emulsificante e de agente de aeração e é muito utilizada em óleos de
salada, pasta de amendoim, recheios, entre outros.
C Os ésteres de poliglicerol apresentam função emulsificante e plastificante, sendo muito
utilizados em produtos assados.
D Uma prática comum na indústria de alimentos é utilizar dois ou três componentes emulsificantes
na forma de blends, para alcançar funcionalidades múltiplas.
Os microrganismos causam diversas alterações nos alimentos. O tipo de alteração microbiana dos 
alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio ambiente.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as alterações que os 
microrganismos ocasionam nos alimentos:
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A Decomposição, filtração e separação.
B Oxidação, escurecimento não enzimático e liofilização.
C Branqueamento, esterilização e pasteurização.
D Fermentação, putrefação e alteração da aparência.
De acordo com Miret (2014), a irradiação é um processo físico de tratamento e consiste em submeter 
o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades 
sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Diante desse contexto, sobre a irradiação de alimentos, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A irradiação pode aumentar o prazo de validade dos produtos, pois, geralmente, destrói bactérias 
e bolores responsáveis pela deterioração.
( ) Umas das vantagens do processo de irradiação é que a energia requerida é muito baixa e que 
processo é controlado automaticamente e tem baixo custo operacional.
( ) Um dos principais problemas da irradiação de alimentos é que o processo poderia ser usado para 
eliminar altas cargas bacterianas, tornando próprios para o consumo alimentos antes inaceitáveis.
( ) O processo de irradiação de alimentos é baseado na difusão de sal até o interior do alimento e 
saída de água, que passa a fazer parte da solução.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: MIRET, Camila. Irradiação de alimentos: fatos e preocupações. 2014. Disponível em: 
https://foodsafetybrazil.org/irradiacao-de-alimentos-fatos-e-preocupacoes/. Acesso em: 11 out. 2018.
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
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C V - V - V - F.
D V - V - F - V.
Diversos estudos foram relatados com relação a métodos aperfeiçoados para concentrar 
alimentos líquidos, como a concentração por congelamento, concentração por sublimação e 
concentração usando membranas, como a ultrafiltração (UF), a nanofiltração (NF) e a osmose reversa 
(OR). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A osmose reversa pode ser usada para desmineralizar e purificar a água de poço ou rio ou 
dessalinizar a água do mar.
PORQUE
II- A osmose reversa (OR) é usada para separar água de solutos de baixo peso molecular que 
apresentam uma alta pressão osmótica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo 
responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem 
afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a 
alternativa INCORRETA:
A Temperatura.
B Concentração de lipídeos.
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C Natureza do aminoácido.
D Natureza do carboidrato.
Uma ferramenta amplamente utilizada no controle da qualidade na indústria e na tecnologia de 
alimentos é a análise sensorial. A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica 
utilizada para medir, analisar e interpretar as percepções das características dos alimentos e dos 
materiais pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: 
discriminativos; descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo.
PORQUE
II- A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos 
seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
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D Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
Os alimentos considerados construtores ou plásticos são responsáveis pelo fornecimento de elementos 
para a renovação, reparo e formação de novos tecidos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta alimentos que não são 
considerados construtores:
A Arroz.
B Leite e derivados.
C Ovos.
D Carnes.
Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a 
formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de 
escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas 
condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o 
processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria 
da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe 
assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos 
concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre 
outros. A respeito disso,associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
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( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um 
bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, 
fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos 
termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor 
chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por 
outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas 
heterocíclicas aromáticas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e 
catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da 
presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes 
de coloração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B II - I - III.
C I - II - III.
D II - III - I.
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água 
dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os 
danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da 
tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor 
característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre 
pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
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II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento 
congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por 
sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros 
produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado 
pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários 
diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto 
e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes.
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 
2003 (com adaptações).
A pH.
B Atividade de água.
C Atmosfera gasosa.
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D Potencial de oxirredução.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação 
de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão 
e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa 
reação, analise as sentenças a seguir:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor 
e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em 
particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
A I, II e III.
B I, II e IV.
C I e II.
D II, III e IV.
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