Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 73330794
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 5/7
Nota 5,00
No Brasil, ainda muitos casos de Doenças Transmitidas por alimentos (DTAs) vêm assolando 
hospitais e postos de atendimento. Acreditamos que no controle de qualidade nos macroprocessos e 
nos microprocessos da produção de alimentos está o caminho para abastecer a população com um 
alimento saudável e seguro. O cuidado começa na escolha do alimento e do fornecedor deste. Com 
certeza, este é um dos grandes desafios: assegurar que os seus fornecedores sejam confiáveis e que 
contemplem a incorporação da ação para que possam dar início a um processo objetivo e saudável dos 
alimentos (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Uma DTA pode ocasionar uma intoxicação química, 
sobre isso, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Substância química de origem.
II- Substância química produzida.
III- Substância química adicionada.
( ) Micotoxina como exemplo a aflatoxina.
( ) Pesticida.
( ) Tetrodoxina presente no baiacu.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e 
higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em 
Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A III - II - I.
B II - III - I.
C I - II - III.
D II - I - III.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção 
da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e 
refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de 
risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as 
medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
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II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019. Cap. 9. p. 129-143.
A Somente a sentença IV está correta.
B Somente a sentença V está correta.
C Somente a sentença I está correta.
D As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas 
Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
A Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
B Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
C Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
D Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a 
sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de 
indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. 
Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor 
desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior 
parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e 
muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e 
aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo 
PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar. 
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
( ) Realizar as atividades planejadas.
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( ) Identificar erros e realizar as correções.
( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: 
ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. 
Curitiba: Appris Editora, 2019.
A III - II - IV - I.
B IV - III - II - I.
C IV - II - III - I.
D I - II - III - IV.
define os critérios e as normas que orientam e permitem o acompanhamento dos procedimentos 
higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições. Nele, são descritos os 
procedimentos para as diferentes etapas de produção dos alimentos e refeições, bem como as 
especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo estabelecimento, devendo ser 
monitorados pelo responsável técnico deste. Esse manual é elaborado após a verificação das 
condições atuais do local, desde as instalações, higienização e todas as rotinas operacionais do serviço 
de alimentação" (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Compõe o manual de boas práticas, os 
Procedimentos Operacionais Padronizados e planilhas de controle. Já a certificação ABNT NBR 
15635:2008, prevê a correta documentação dos procedimentos e boas práticas. Todos esses baseados 
na RDC216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Diante do exposto, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 exige a implementação dos Controles Operacionais 
Essenciais (COE).
( ) Um Controle Operacional Essencial (COE) irá descrever o processo adotado devendo ser 
coerente com o já descrito no POP já implantado.
( ) Para a certificação ABNT NBR 15635:2008 são implantados processos e boas práticas diferentes 
das abordadas no Manual de Boas Práticas.
( ) Diferente do Manual de Boas Práticas, na certificação ABNT NBR 15635:2008, é possível 
observar os processos de monitorização e as ações corretivas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A V - F - V - V.
B F - V - F - V.
C V - V - V - F.
D V - V - F - F.
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Conforme afirmam Costa et al. (2019), caracterizam-se como atividades de controle da 
qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; técnicas e atividades operacionais 
usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e 
embalagens; tarefa de execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de 
higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre as atividades de controle de 
qualidade, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Aferir temperatura dos equipamentos de refrigeração é uma atividade de controle.
( ) Observação visual de matérias primas e ingredientes é uma atividade de controle.
( ) Trocar o óleo da fritadeira é uma atividade de controle.
( ) Realizar a análisemicrobiológica da água utilizada é uma atividade de controle.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 
96-109, 2019.
A V - V - F - V.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - V - V - V.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e 
as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico 
apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de 
pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a 
qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a 
higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de 
Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São 
Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e
posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
B A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação
mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
C Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água
coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
D A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de
detergente alcalino e água sanitária.
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João Fernando é produtor orgânico e busca oferecer alimentos de qualidade para os seus 
clientes. Em sua horta de alface, visando o crescimento das folhas, João adubou a terra com esterco de 
galinha. No entanto, João não sabe que esta prática pode colocar em risco a saúde dos clientes. A 
adubação da terra com o esterco de galinha pode ocasionar a contaminação por qual microrganismo?
A Pseudomonas aeroginosa.
B Aeromonas hydrophila.
C Vibrio cholerae.
D Salmonella sp.
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente 
em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos 
alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por 
intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à 
vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles 
relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados 
(ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir: 
I- Banco de sangue.
II- Cemitério.
III- Presídio.
IV- Piscina de clube.
V- Posto de venda de agrotóxicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 8 mar. 2021.
A As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
B Somente a opção V está correta.
C Somente a opção IV está correta.
D Somente a opção III está correta.
Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir 
um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de 
temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as 
marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
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( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 
5 °C, ajustando o prazo de validade.
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando 
lado a lado, para evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B F - V - V - F.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia 
que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores 
abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos 
clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, mousse 
de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi 
identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e 
advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e 
implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às 
normas da legislação. 
Considerando essa situação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma orientação do 
nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia 
coli:
A Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele
pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
B Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável, a fim de prevenir a
contaminação por Escherichia coli.
C Reaproveitar o estrogonofe do balcão de distribuição desde que o binômio tempo-temperatura
seja controlado.
D Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar,
para redução de microrganismos.
(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e 
estabelece procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser 
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da 
preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção e higienização. Para fins de 
aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:
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I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter 
dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos 
para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do ambiente.
II- As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e 
dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser 
sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento.
III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure 
o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o 
acesso de vetores e pragas urbanas.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018.
A I e II, apenas.
B I, II e III.
C II e III, apenas.
D III, apenas.
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