Avaliação I - tecn alimentos

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09/04/2024, 20:36 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
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Prova 75934466
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade 
microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre o potencial de oxidorredução, assinale a alternativa CORRETA:
A O potencial de oxidorredução mede a disponibilidade da água para a atividade microbiológica
nos alimentos e é conhecido como pressão de vapor relativa.
B
O potencial de oxidorredução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em
ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que
ganha, reduzido.
C O potencial de oxidorredução determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 0
a 10, sendo 5 o valor que expressa a neutralidade.
D A fração da água nos alimentos é representada pelo potencial de oxidorredução, permitindo
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
Os alimentos podem ser classificados em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis com base em 
sua umidade. Alguns alimentos apresentam umidade elevada, superior a 60%, geralmente entre 75 e 
90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. Neste grupo, encontram-se muitos alimentos 
de consumo diário, por exemplo: carnes, pescados, ovos, leite, certas frutas e hortaliças. As frutas que 
estão enquadradas neste grupo são suculentas e moles, enquanto as hortaliças são as de folha e alguns 
brotos novos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos 
citados:
A Alimentos perecíveis.
B Alimentos não perecíveis.
C Alimentos semiperecíveis.
D Alimentos estáveis.
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A fração da água nos alimentos é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em 
perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem 
apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Alguns alimentos apresentam grande 
resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. 
Estão incluídos dentro deste grupo: as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos 
citados:
A Alimentos semiestáveis.
B Alimentos semiperecíveis.
C Alimentos não perecíveis ou estáveis.
D Alimentos perecíveis.
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, 
com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Essas 
reações podem ser consideradas alterações químicas não enzimáticas.
Diante desse contexto, sobre as reações químicas não enzimáticas, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A Ranço oxidativo.
B Caramelização.
C Reação de Maillard.
D Reação da Polifenoloxidase.
A fração da água nos alimentos é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em 
perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Alguns alimentos apresentam umidade entre 12% e 60%. 
Estão incluídos neste grupo as frutas e hortaliças que não se enquadram no grupo de alimentos 
estáveis, por exemplo: algumas variedades de maçã, batata, nabo, cenoura e cebola. Estes alimentos 
são menos suculentos e embora tenham bastante água, está firmemente retida no interior. Portanto, 
podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente 
manipulados e armazenados.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos 
citados:
A Alimentos perecíveis.
B Alimentos não perecíveis.
C Alimentos não estáveis.
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D Alimentos semiperecíveis ou semiestáveis.
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de 
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através desse 
método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A Morango e Limão.
B Laranja e Pera.
C Abacaxi e Morango.
D Abacaxi e Mamão.
Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou 
acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como processados:
A Palmito em conserva, pêssego em calda e queijo.
B Ovos, maionese e leite.
C Barra de cereal, salsicha e ovos.
D Leite, ovos e atum em lata.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no leite 
geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a aguagem; 
essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a densidade ou a 
crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a presença de 
sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Lilás.
B Incolor.
C Verde.
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D Vermelha.
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu 
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Praticamente, todo 
alimento contém carboidratos naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da 
água e sabor do alimento.
Diante desse contexto, sobre os carboidratos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Carboidratos simples são aqueles que necessitam ser hidrolisados em uma forma menor
(monossacarídeos) e apresentam absorção mais lenta.
B Polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito
utilizado pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade.
C Carboidratos complexos são aqueles com peso molecular grande e, portanto, o processo de
digestão e separação em moléculas de monossacarídeos ocorre de forma mais lenta.
D
Dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento pela ação de
enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. Exemplo: sacarose, lactose e
maltose.
A aplicação da tecnologia de alimentos é essencial na prevenção de doenças alimentares. Além de 
controlar patógenos, a maioria das tecnologias alimentares também é eficaz no controle de 
organismos causadores de decomposição e, portanto, frequentemente usada com o duplo objetivo de 
garantir a qualidade dos alimentos e prolongar sua duração nos locais de venda. Do ponto de vista da 
saúde pública, a tecnologia de alimentos pode ser dividida em três grupos, dependendo do seu 
potencial na prevenção, redução (destruição) ou controle de contaminantes.
Diante desse contexto, sobre os grupos que a tecnologia de alimentos pode ser dividida do ponto de 
vista da saúde pública, assinale a alternativa INCORRETA:
A Grupo de tecnologias utilizadas para tornar o alimento mais seguro (reduzir os contaminantes
dos alimentos).
B Grupo de tecnologias utilizadaspara realçar o sabor, modificar a textura e intensificar a cor dos
alimentos.
C Grupo de tecnologias utilizadas para manter baixos os contaminantes (impedindo o crescimento
de microrganismos e produção de toxina).
D Grupo de tecnologias utilizadas para evitar contaminação durante e após a elaboração.
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