Avaliação II - Individual analise de alimentos

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13/04/2024, 16:53 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954393)
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Prova 79769533
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os monossacarídeos formam diferentes moléculas. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos 
por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros 
relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar 
redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de glicose 
em uma ligação glicosídica em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de outra glicose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos 
insolúveis. Ele é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível 
pelas células do organismo. O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose.
Sobre os dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Glicogênio e Celulose.
B Frutose e Lactose.
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C Glúten e Melanoidinas.
D Amilose e Amilopectina.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são 
o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, 
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da 
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por 
pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - V - V.
D V - F - F - V.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta. Os carboidratos são poli-
hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses compostos quando 
hidrolisadas. Muitos carboidratos têm a fórmula empírica (CH2O)n; alguns também contêm 
nitrogênio, fósforo ou enxofre. Existem três classes principais de carboidratos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa as três classes principais de 
carboidratos existentes:
A Ácidos graxos insaturados, ácidos graxos saturados e triglicerídeos.
B Monossacarídeos, trissacarídeos e ceras.
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C Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
D Ácidos graxos, sacaroses e amidos.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de 
compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de
Fehling.
B Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
C Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
D Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh -
Dyer).
Um polissacarídeo que forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais é a pectina. A 
pectina é classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM) e de baixo teor de grupos 
metoxílicos (BTM).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a pectina de alto teor de 
grupos metoxílicos (ATM):
A Quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados.
B Quando contém abaixo de 10% de seus grupos carboxílicos esterificados.
C Quando contém acima de 99% de seus grupos carboxílicos esterificados.
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D Quando contém acima de 1% de seus grupos carboxílicos esterificados.
De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a 
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão 
para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são 
monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, 
geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A celulose é o principal componente de sustentação das estruturas vegetais e não é digerida pelo 
homem. Assim, a celulose terá pouco ou nenhum uso como alimento, a não ser na formação do bolo 
fecal. Contudo, podem ser preparados derivados sintéticos da celulose com propriedades 
extremamente úteis para a tecnologia dos alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um derivado sintético da 
celulose:
A Amido modificado.
B Carboximetil celulose (CMC)
C Hidroximetilfurfural.
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D Pectina de alto teor de grupos metoxílicos.
Nos alimentos, o conteúdo de gordura varia muito com o tipo de alimento. Durante o seu 
armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Dentre 
essas transformações, duas se destacam como as mais importantes. Essas transformações afetam 
significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua 
aceitação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as transformações químicas 
descritas:
A Rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
B Reação de Maillard e caramelização.
C Desnaturação e saturação.
D Rancidez proteica e degradação de Strecker.
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um 
laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a 
reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das 
amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessáriaa limpeza do 
equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Água destilada.
B Acetona.
C Hidróxido de sódio.
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D Ácido sulfúrico.
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