Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 80238269
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
Um técnico em alimentos começou a estudar uma tecnologia emergente para a conservação de 
alimentos. Entre algumas opções, ele decidiu por estudar um processo que pode ser utilizado para a 
inativação de microrganismos por quebra irreversível da membrana celular. Na tecnologia de 
alimentos, esse processo pode ser usado na preservação de alimentos líquidos, bem como para 
substituir métodos convencionais de desintegração celular (moagem ou tratamento enzimático) como 
uma etapa de pré-tratamento antes da desidratação, extração ou prensagem.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Radiação ultravioleta.
B Aquecimento por micro-ondas.
C Processo de separação por membranas.
D Campo elétrico pulsado.
Observe a figura a seguir:
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Qual a classificação do alimento da figura?
A Alimento processado.
B Alimento minimamente processado.
C Alimento ultraprocessado.
D Alimento in natura.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que 
merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez 
que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com 
a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o 
método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a 
deterioração do leite:
A Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
B Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
C Adicionar água e sacarose ao leite.
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D Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] A secagem é um 
processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a disponibilidade de alimentos em períodos 
fora de safra. Duas das principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são 
a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens da secagem 
artificial em relação à secagem natural:
A Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo.
B Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas.
C Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas.
D Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar.
Ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição para avaliar as características ou 
atributos de um produto, a análise sensorial permite estudar e descobrir as sensações e percepções do 
consumidor de forma minuciosa e profunda (DUAS RODAS, 2019). Diante desse contexto, sobre a 
análise sensorial, analise as afirmativas a seguir:
I- As condições ambientais são importantes na avaliação sensorial, porque podem influenciar nos 
resultados. Os testes devem ser realizados em uma área dedicada especificamente para essa 
finalidade.
II- Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) é um verdadeiro "instrumento de medida". 
Por isso, é importante ter cuidado durante o recrutamento de pessoas dispostas a participar do painel.
III- Os métodos discriminativos de análise sensorial estabelecem diferenciação qualitativa e/ou 
quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de 
sensibilidade.
IV- Os métodos subjetivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: 
avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa 
(ADQ); e tempo-intensidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUAS RODAS. Guia prático de análise sensorial para alimentos. 2019. Disponível em: 
https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/guia-pratico-de-analise-sensorial-para-alimentos/. 
Acesso em: 16 jun. 2020.
A Somente a afirmativa II está correta.
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B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
Um técnico em alimentos estava estudando a possibilidade de implementar a Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) no estabelecimento em que atua. Ele verificou que a APPCC é 
baseada em sete princípios e que um desses princípios descreve sobre o estabelecimento dos pontos 
críticos de controle em todo o processo de produção do produto.
Sobre esse princípio da APPCC, assinale a alternativa CORRETA:
A Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
B Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
C Princípio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
D Princípio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação.
Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por 
contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência 
de calor descrito:
A Radiação.
B Rotação dipolar.
C Condução.
D Convecção.
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As micro-ondas, assim como a radiação infravermelha, fazem parte do espectro de onda 
eletromagnética, apresentando frequência de oscilação de 300 MHz até 300 GHz e comprimentos de 
onda de 1 m até 1 mm. No entanto, de acordo com Monteiro (2018), a frequência usada para 
processamento de alimentos é limitada a 2450 MHz para fornos de micro-ondas domésticos e 2450 
MHz ou 915 MHz para o uso industrial. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo 
descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, 
entre outros.
PORQUE
II- O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos: rotação dipolar e 
condução iônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MONTEIRO, R. L. Secagem de batata-doce em micro-ondas a vácuo com controle da 
temperatura pela manipulação da potência. 2018. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou 
processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os 
alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
Diante desse contexto, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que permitem o 
estímulo e controle das trocas de processos nutritivos do organismo humano:
A Alimentos calóricos.
B Alimentos plásticos ou construtores.
C Alimentos reguladores e protetores.
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D Alimentos energéticos.
De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se 
refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismospatogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido
refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
B O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito
baixas, próximas a 10 °C.
C A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
D Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
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Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A III.
B I e IV.
C V e VI.
D I.
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca 
do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance 
de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das 
exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse 
contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de 
empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras 
indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o 
tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto 
com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A II, III e IV.
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B I e II.
C I, III e IV.
D I e III.
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