PLANO DE AÇÃO UAN FINALIZADO 30-08

Prévia do material em texto

2
UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
	MATHEUS HENRIQUE PROENÇA FRITSCH				N308HB-1
NATÁLIA CARNAVALE							D77ABI-1
PLANO DE AÇÃO:
Boas Práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição
SOROCABA
2021
MATHEUS HENRIQUE PROENÇA FRITSCH
NATÁLIA CARNAVALE
PLANO DE AÇÃO
Boas Práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição
Plano de Ação referente ao Estágio curricular em Unidade de Alimentação e Nutrição, realizado como parte dos requisitos para obtenção de Título de graduação em Nutrição entregue à Universidade Paulista – UNIP.
Profª Orientadora: Jackeline Rodrigues. 
SOROCABA
2021
Sumário
1. INTRODUÇÃO	3
2. OBJETIVOS	6
2.1 Objetivo Geral	6
2.2 Objetivos Específicos	6
3. METODOLOGIA	7
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO	9
5. CONCLUSÃO	12
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	13
ANEXOS	15
ANEXO 1 – ATIVIDADE DE BOAS PRÁTICA – PALAVRAS CRUZADAS	15
ANEXO 2 – APRESENTAÇÃO DE SLIDES	16
ANEXO 3 – LISTA DE PRESENÇA E AVALIAÇÃO	25
	
1. INTRODUÇÃO 
No Brasil milhões de pessoas realizam refeições fora de casa, devido a questões sociais ou por necessidades relacionadas a rotina e ao estilo de vida, gerando um crescimento dos serviços de alimentação. Com o crescimento da quantidade de refeições consumidas fora do lar, acaba assim gerando uma grande preocupação com a garantia da qualidade dos alimentos oferecidos (SILVA et al., 2015).
Em território nacional o consumo de refeições fora do lar passou de 22,2% em 2002-2003 para 27,9% em 2008-2009 e continua crescendo com o passar dos anos (CUNHA; ROSSO; STEDEFELDT, 2018).
Milhões de pessoas são afetadas de maneira direta por doenças de origem alimentar ao redor do mundo e as doenças originadas de alimentos contaminados são consideradas um grave problema de saúde no mundo atual. Com base em estimativas realizadas em 2014 pela Associação Brasileira de Refeições Coletivas, o mercado atual oferece mais de 12 milhões de refeições/ dia, movimentando o equivalente a mais de 18,8 bilhões de reais anualmente e com um volume diário de cerca de 5,7 mil toneladas de alimentos (SILVA et al., 2015).
Os hábitos higiênicos como realizar a lavagem de mão, não tossir ou espirrar sobre os alimentos, evitar a manipulação quando estiver com feridas nas mãos, proteger os alimentos, não utilizar adornos, proceder a correta desinfecção do local de produção e utensílios, manter os alimentos preparados guardados em temperatura ideal, esses atos ajudam a impedir a contaminação dos alimentos e a transmissão de doenças (SILVA et al., 2015).
A produção e o processo de alimentos é uma questão de saúde pública, devendo ser cumprido com segurança e confiança. O mercado da alimentação é competitivo e o maior esclarecimento dos consumidores exigem que os locais produtores de refeições ofereçam serviços de maior qualidade, para atingirem as expectativas de seus clientes, principalmente em relação a qualidade higiênico sanitária dos alimentos (FRÓES; BENEDETTI, 2016).
A implementação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos vem sendo uma estratégia para alcançar um alto padrão de qualidade, com objetivos de implantar métodos adequados para o alcance das condições higiênico-sanitárias (SILVA et al., 2015). 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os alimentos podem sofrer riscos de contaminação originados de diferentes fontes, sendo principalmente por diferentes microorganismos relacionados a manipulação e aos processos inadequados. Para que se tenha a certeza da segurança dos alimentos, ferramentas como o controle de Boas Práticas e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) veem sendo utilizados (SILVA et al., 2015). 
A preocupação com a segurança dos alimentos é um problema público, devido a isto o governo vem montando planos e estratégia para a garantia da qualidade dos alimentos (FERREIRA et al., 2011).
O preparo e qualificação dos funcionários manipuladores de alimentos é essencial importância. Em caso de falhas com relação a higiene pessoal dos manipuladores, ambiente ou preocupações com alimentos, existe o risco de contaminação, através das mãos, do cabelo, conservação dos alimentos em temperatura irregular, ocorrência de contaminação cruzada, entre outros fatores, que geram o favorecimento da multiplicação de microorganismos patogênicos, que acabam comprometendo a saúde do consumidor. Dessa maneira é extremamente importante a realização de treinamentos para conscientizá-los por meio de programas de capacitação, para se garantir um alimento seguro e qualidade (DEVIDES; MAFFEI; CATANOZI, 2014). 
	A garantia da segurança dos alimentos vê sido discutida, com isso pesquisas e estudos em torno das condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos são importantes. A utilização de listas de verificação são uma importante tática que permite uma análise inicial das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento. A avaliação inicial permite a identificação precoce de não conformidade, sendo assim permite a realização de medidas corretivas (SILVA et al., 2015).
	O profissional que manipula os alimentos tem enorme influência na comida e tem papel essencial na segurança alimentar, contudo acaba sendo também uma fonte de contaminação para os alimentos produzidos. Desde o recebimento até a distribuição do alimento, é primordial um controle de higiene rigoroso, como aponta Conhecimento dos Manipuladores de Alimentos Sobre Boas Práticas nos Restaurantes Públicos Populares do Estado do Rio de Janeiro (NASSIF, 2019).
No Brasil, o conjunto de unidades que oferece alimentação fora do domicílio são conhecidos como Food Service, sendo classificados em duas categorias: institucional e comercial, primeiro inclui restaurantes de indústrias, empresas, escolas, hospitais, lares de idosos, presídios e outros serviços de alimentação em que a principal característica é ter clientes fixos (CUNHA; ROSSO; STEDEFELDT, 2018). 
“Nessa categoria existe a preocupação frequente de que as refeições sejam nutricionalmente balanceadas, adequadas ao consumidor e coordenadas por uma nutricionista” (CUNHA; ROSSO; STEDEFELDT, 2018).
A microbiologia, boas praticas de fabrição, gestão nutricional e financieira são componentes da grade curricular do nutricionista, sendo assim o nutricionista é o profissional capas de unir o conhecimento em microbiologia e gestão de serviços de alimentação levando a um melhor estado de segurança alimentar (CUNHA; ROSSO; STEDEFELDT, 2018).
Por mais que ocorra treinamentos periódicos sobre o tema Boas Práticas muitas vezes os manipuladores comentem erros ou não aderem totalmente as recomendações e com isso inconscientemente acabam gerando contaminação nos alimentos, levando em conta esse ponto, o trabalho se desenvolve nos principais pontos críticos e fatores que os funcionários devem melhorar.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral 
	
	Promover as boas práticas na produção de alimentos com a utilização de atividade lúdica para os funcionários do Oba Hortifruti. 
2.2 Objetivos Específicos
· Aplicar a atividade de Palavras Cruzadas com questões referentes as Boas Práticas;
· Observar os conhecimentos gerais do tema boas práticas de manipulação de alimentos;com base na resolução da atividade proposta;
· Aplicar um treinamento com o tema Boas Práticas na manipulação de Alimentos.
3. METODOLOGIA
O Plano de Ação em questão foi produzido e desenvolvido com o tema Boas práticas para ser apresentado na unidade do Oba Hortifruti, localizado na Avenida General Carneiro, 430 – Vila Augusta, Sorocaba – SP.
A princípio o plano seria apresentado entre os meses de agosto e setembro, contudo devido a normas e a não autorização da unidade não foi autorizado a exibição dele, no entanto os materiais preparados foram disponibilizados para a nutricionista responsável da unidade com o intuito de ser utilizado posteriormente em algum treinamento aplicado por ela.
A aplicação do plano de ação foi planejada com foco nos funcionários que trabalham diretamentecom a manipulação de alimentos, seguindo o planejamento inicial, ao menos dois funcionários de cada setor deveriam participar: 2 cozinheiras, 2 funcionários da padaria, 2 do setor de frios, 2 do setor de FLV, 2 do setor de feira limpa e 2 do setor de açougue, além da participação da nutricionista da unidade, totalizando 13 participantes.
Para a aplicação da atividade foi utilizado o jogo lúdico de “palavras cruzadas”, desenvolvido pelos integrantes do grupo como estratégia não tradicional de aprendizagem, a atividade consistia em 11 questões elaboradas a partir de observações realizadas na rotina dos funcionários, priorizando os pontos que deveriam ser melhorados e com base no manual de boas práticas. Também foi produzido uma apresentação de slides com tópicos relacionados as boas práticas sendo eles: Manipulação de alimentos, Segurança na manipulação de alimentos, Tipos e meios de contaminação, Contaminação cruzada, Armazenamento de frutas e hortaliças, Desinfecção de frutas e hortaliças, Descongelamento, O que não se deve utilizar durante a manipulação de alimentos, Atitudes que podem gerar contaminação, Cuidados na distribuição de alimentos EPI´s e A importância do armazenamento e etiquetagem correta, com base principal de dados foi utilizada a RDC 216.
Trata-se de uma atividade lúdica com o tema boas práticas na produção de alimentos, desenvolvido a partir de pesquisas em artigos científico publicados entre 2010 e 2021, resoluções e revistas de cunho científico a base de dados eletrônicos foi coletada a partir do buscador Google Acadêmico, site Scielo (Scientific Eletronic Library Online).
Os descritores empregados foram: “boas práticas na manipulação de alimentos”, “boas práticas”, “produção de refeições” e “unidade de alimentação e nutrição”.
Para a exposição das atividades propostas, o plano seria aplicado em uma sala de reunião utilizada para treinamentos dentro da unidade. O plano seria dividido em duas etapas:
1° Etapa: Consistiria na aplicação do material lúdico desenvolvido, com a intenção de estimular os conhecimentos dos funcionários de uma maneira divertida, sem ter um treinamento antes, para a realização das 11 questões seria disponibilizado o tempo de 15 minutos, onde após este período os funcionários deveriam parar a atividade mesmo que não concluída, posteriormente seria iniciado a 2° parte. (Anexo 1)
2° Etapa: seria utilizado uma apresentação com base em slides relacionados ao tema, com o objetivo de estimular os participantes a relacionarem a apresentação com o seu conhecimento, com o intuito de aumentar seus conhecimentos, e assim poderem completar a atividade caso não tenham completado. O tempo para essa etapa seria 15 minutos de apresentação mais 5 minutos disponibilizados para completar a atividade. (Anexo 2)
Para encerrar as atividades, após a apresentação mais 10 minutos seriam disponibilizados para discussão e dúvidas.
O principal objetivo do plano de ação foi a promoção das boas práticas na manipulação de alimentos, para avaliar a eficácia da atividade e para termos o feedback, após a 1° Etapa iriamos contabilizar por meio de uma planilha (Anexo 3) os acertos de cada participante e posteriormente após a 2° Etapa também, desta maneira teríamos uma base concreta da eficácia do trabalho.
No entanto como não pudemos realizar o trabalho proposto, assim esperamos que os materiais desenvolvidos sejam posteriormente utilizados em futuros treinamentos pela nutricionista, além de ocorrer o reforço do tema por meio de cartazes e novos treinamentos.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Ressaltando primeiramente que com base nas regras da unidade concedente e por opção da nutricionista responsável, não foi possível a aplicação do plano de ação da maneira planejada. Com isso os materiais desenvolvidos assim como o trabalho serão disponibilizados para no futuro serem aplicados pela nutricionista.
O Oba Hortifruti dispõe de critérios para os manipuladores de alimentos, onde são instruídos manterem grau apropriado de higiene pessoal, e atuarem com comportamento e atitude de forma adequada visando à proteção dos alimentos, desta maneira seria esperado que o entendimento das atividades propostas ocorreria de maneira linear.
Entre os critérios destacam-se uniformização e proteção completa para os cabelos; ausência de barba, de adornos, de maquiagem, de esmalte e perfume, uso de unhas curtas, técnica e frequência da higiene das mãos e atitudes indesejáveis que não devem ser adotadas durante a manipulação dos alimentos (ALVES, GIARETTA E COSTA, 2012). 
A atividade de boas práticas proposta visava promover o aperfeiçoamento e a integração de todos os colaboradores manipuladores de alimentos do Oba Hortifruti, buscando assim, a obtenção de bons resultados através da qualificação e do melhoramento de seus potenciais com o treinamento, desta maneira agregando conhecimento aos manipuladores.
 A educação e o treinamento periódico dos manipuladores de alimentos são importantes para a manutenção da qualidade higiênico sanitária dos produtos alimentícios, já que a maioria das doenças alimentares estão relacionadas com a contaminação do alimento pelo manipulador (PITTELKOW e BITELLO, 2014). 
Os manipuladores de alimentos são protagonistas no processo da produção e oferta de alimentos às pessoas, e sua capacitação em todas as etapas é de suma importância para assegurar as condições adequadas dos alimentos que são oferecidos à população (SOTO FRM, CAZZOLA PB, OLIVEIRA e SAKAGUTI EH, 2016). 
A aplicação do jogo em formato de palavras cruzadas sobre boas práticas no ambiente de trabalho surge como uma oportunidade de socialização, onde busca a cooperação mútua, a participação da equipe na busca incessante de elucidar o problema proposto pela nutricionista. O foco nas boas práticas sempre é essencial pois com base nela que asseguramos a qualidade e segurança dos alimentos.
A contaminação dos alimentos por microrganismos não pode ser evitada por completo, mas com boas práticas pode ser reduzida, em toda a cadeia produtiva. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente; por más condições das matérias-primas e ingredientes, ou mesmo más práticas de armazenamento dos produtos acabados (SOTO FRM, CAZZOLA PB, OLIVEIRA e SAKAGUTI EH, 2016). 
Os manipulares de alimentos podem ser portadores de vários microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças aos consumidores. Esses microrganismos estão presentes nas roupas e em diversas partes do corpo, mesmo quando o manipulador não apresenta sintomas de enfermidade. Assim, a higiene pessoal e os comportamentos assumidos durante a manipulação dos alimentos devem ser frequentemente supervisionados, e abordados em capacitações para manipuladores de alimentos (PITTELKOW e BITELLO, 2014). 
 O jogo é considerado fenômeno social dentro das práticas onde está inserido o movimento tido como lúdico. A proposta de um jogo em no ambiente de trabalho é muito importante para o desenvolvimento social, cognitivo, intelectual e emocional, pois existem funcionários que são retraídos, apresentando vergonha de perguntar sobre determinados conteúdos, determinados assuntos e de expressar suas dúvidas, tornando um problema para eles. 
É importante ressaltar que as atividades lúdicas estão associadas profundamente com a potencialização de obtenção de momentos de bem-estar físico, mental e entrosamento entre os participantes, desta maneira propiciando uma melhor interação, além de estimular a autonomia e descontração (CYRINO, 2016).
A utilização de palavras cruzadas como método de aprendizado baseado no lúdico no ambiente de trabalho tem por finalidade desenvolver as habilidades de memória, vocabulário e raciocínio dos funcionários além de ser uma forma prazerosa de aprender o conteúdo.
A aprendizagem mediada é sinalizada com um método de interação que desenvolve atitudes e habilidade básicas para uma aprendizagem efetiva, desta maneira possibilitando uma dinâmica de desconstrução e reconstruçãode conhecimentos e ideias (COSCRATO; PINA; DE MELLO, 2010).
A atividade lúdica como método de aprendizagem mediada, representa um método alternativo de ensino. Neste ponto a atividade lúdica contempla os parâmetros de uma aprendizagem efetiva, contemplando determinados pontos (intencionalidade/ reciprocidade), as atividades podem ser discutidas entre todos os participantes e o conhecimento formado a partir da atividade lúdica pode ser levado para o campo da realidade, caracterizando a transcendência (COSCRATO; PINA; DE MELLO, 2010).
O jogo de palavras cruzadas desenvolvido teve um feedback muito positivo por parte da nutricionista Veridiana que o elogiou tanto o conteúdo como a apresentação visual dele, desta maneira esperamos que ocorra a aplicação da atividade em um treinamento futuro.
A proposta de utilização das palavras cruzadas no ambiente de trabalho torna mais dinâmicas e estimulantes, e pode gerar um alívio ao tédio muitas vezes gerado pela metodologia comum de ensino, baseadas em apresentações dos conceitos, essa abordagem didática colabora consideravelmente na melhora do desempenho dos funcionários nas avaliações da nutricionista da unidade, sendo que segundo relado dela existe grande dificuldade em prender a atenção dos funcionários. 
A exposição de conceitos e informações compiladas seria de extrema importância para a junções das dos conhecimentos obtidos anteriormente com os estimulados durante a atividade, desta maneira sanando a maioria das dúvidas e principalmente estimulando os funcionários a buscarem a resposta da atividade sozinhos.
O emprego das palavras cruzadas servirá de ferramenta desenvolvimento neste momento, no qual a nutricionista futuramente poderá utilizar para fazer a transposição de forma significativa. Por ser uma atividade lúdica, ela pode e deve influenciar no aspecto cognitivo dos funcionários, que durante o processo da aplicação desenvolverá uma expectativa de aprendizagem ao realizar o jogo.
Sendo assim, nos utilizamos o recurso das palavras cruzadas como estratégia inovadora para as boas práticas na produção de alimentos, com intuito de potencializar o processo de ensino-aprendizagem de forma lúdica e objetiva, aumentado à possibilidade de aprendizagem significativa dos funcionários.
5. CONCLUSÃO 
	Em virtude dos fatos mencionados e desenvolvidos no trabalho, podemos reafirmar a grande importância que o treinamento de boas práticas tem dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, contudo uma abordagem de maneira lúdica acaba implicando um maior interesse por parte dos funcionários segundo os autores, sendo assim o desenvolvimento de um trabalho com base no lúdico pode gerar um resultado melhor ao compararmos com uma abordagem tradicional. 
	Levando em conta estes argumentos, a utilização do jogo de palavras cruzadas levaria a um maior interesse dos funcionários, pois no momento do treinamento eles iriam se distrair além de gerar uma socialização, desta maneira gerando um momento de descontração junto com o aprendizado.
	Dado o exposto, conclui-se que devemos ser consideradas algumas limitações, como a impossibilidade de realizar o treinamento direto com os manipuladores como planejado, desta maneira não foi possível um maior contato com eles, dificultando o real objetivo do plano de ação que é ampliar os conhecimentos da equipe e junto os nossos além gerar uma relação mais próxima entre nós estagiários e os funcionários da unidade.
	
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALVES E, GIARETTA AG, COSTA FM. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos dos shoppings centers da região da grande Florianópolis. Rev. Técnico Científica (IFSC). 2012; 3(1): 604-614. Disponível em: http://periodicos.ifsc.edu.br/index.php/rtc/article/view/737/488. Acesso em :21 ago. 2021.
CUNHA, DIOGO; ROSSO, VERIDIANA; STEDEFELDT, ELKE. Desempenho e risco dos serviços de alimentação em segurança dos alimentos e o papel do nutricionista como líder em boas práticas de manipulação. Ciência & Saúde Coletiva, 2018. DOI https://doi.org/10.1590/1413-812320182312.21042016. Disponível em: https://www.scielo.br/j/csc/a/YbNRLRhJsHKcKkgFnqmqPFk/?lang=en. Acesso em: 30 maio 2021.
COSCRATO, G; PINA, J. C; DE MELLO, D. F. Utilização de atividades lúdicas na educação em saúde: uma revisão integrativa da literatura. Acta paul. enferm. 23 (2) • Abr 2010, [s. l.], 2010. DOI https://doi.org/10.1590/S0103-21002010000200017. Disponível em: https://www.scielo.br/j/ape/a/gJHVSgz4PNT6DJd5zNbdYMv/abstract/?format=html&lang=pt. Acesso em: 24 ago. 2021.
CYRINO, R. S. et al. Atividades lúdicas como estratégia de educação em saúde com idosos. Rev. Ciênc. Ext. v.12, n.3, p.154 - 163, 2016.
DEVIDES, GABRIELA; MAFFEI, DANIELE; CATANOZI, MARIA. Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Brazilian Journal of Food Technology, [s. l.], 2014. DOI https://doi.org/10.1590/bjft.2014.014. Disponível em: https://www.scielo.br/j/bjft/a/5zKTjGt4S4qVvbPrNk6sFhj/?lang=pt. Acesso em: 30 maio 2021.
FERREIRA, MIRÍAM et al. Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 2, 2011.
FRÓES, ISABEL; BENEDETTI, SILVIA. Treinamento de boas práticas em manipulação de alimentos. ENEPEX: O Impacto da Universidade na Sociedade, 2016.
NASSIF, CRISTIANE. Boas Práticas Para Manipulação De Alimentos. Revista De Trabalhos Acadêmicos - Universo Campos Dos Goytacazes, 2019. Disponível em: http://www.revista.universo.edu.br/index.php?journal=1CAMPOSDOSGOYTACAZES2&page=article&op=view&path%5B%5D=7791. Acesso em: 30 maio 2021.
PITTELKOW A, BITELLO AR. A higienização de manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Revista Destaques Acadêmicos, 2014. Disponível em: http://www.univates.br/revistas/index.php/destaques/article/viewFile/874/608. Acesso em 18 ago. 2021.
SILVA, LOURIETE et al. Boas práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Universidade Federal do Espírito Santo, Departamento de Educação Integrada em Saúde: Curso de Nutrição. Vitória- ES, Brasil., Demetra; 2015; 10(4); 797-820.
SOTO FRM, CAZZOLA PB, OLIVEIRA E, SAKAGUTI EH, BERNARDINI F, LUCIO D et al. Aplicação experimental de um modelo de conduta de inspeção sanitária no comercio varejista de alimentos. Ciênc. Tecnol. Alimentos. Campinas. 2016; 29(2): 371-374. Disponível: http://www.scielo.br/pdf/cta/v29n2/21.pdf. Acesso em :21 ago. 2021.
ANEXOS
ANEXO 1 – ATIVIDADE DE BOAS PRÁTICA – PALAVRAS CRUZADAS
ANEXO 2 – APRESENTAÇÃO DE SLIDES 
ANEXO 3 – LISTA DE PRESENÇA E AVALIAÇÃO