Relatório de UAN Natália Finalizado

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UNIVERSIDADE PAULISTA
NATÁLIA CARNAVALE
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
SOROCABA
2021
NATÁLIA CARNAVALE
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
 (
Relatório de estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição realizado como parte dos requisitos para obtenção de Título de Graduação em Nutrição entregue a Universidade Paulista - UNIP
Orientadora: Prof
a
 Jackeline Venâncio Carlos Rodrigues
)
SOROCABA
2021
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	3
1.	CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO (CLIENTE)	5
2.	CARACTERIZAÇÃO DA UAN	6
3.	CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:	8
4.	ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS	14
5.	GARANTIA DE QUALIDADE	15
6.	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS	19
7.	PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:	22
8.	DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES	27
9.	DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL	29
10. SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA	31
11. CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE	34
12. APURAÇÃO DE CUSTOS	35
13. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN	36
14. ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL	40
15. PROTOCOLOS CONTRA A TRASMISSÃO DA COVID-19 NA UAN	41
REFERÊNCIAS	42
		
INTRODUÇÃO
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser definidas como espaços voltados para a preparação e fornecimento de refeições de uma empresa (LANZILLOTTI et al., 2004 apud RICARTE et al., 2008). Objetiva servir refeições com qualidade nutricional e higiênico sanitária, com o propósito de manter e/ou recuperar a saúde do comensal e auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Além disso, a UAN objetiva também satisfazer o cliente com o serviço oferecido (TRANCOSO & TOMASIAK, 2004; PROENÇA et al., 2005 apud RICARTE et al., 2008). 
O nutricionista é o profissional habilitado e capacitado para liderar uma (UAN), desempenhando atividades como definir as necessidades nutricionais dos clientes, estabelecer padrões, planejar cardápios, analisar índice de rejeito e sobras. Além de desenvolver atividades administrativas, como coordenação e supervisão e atividades operacionais, como por exemplo, elaboração de requisição de fornecedores, registros de formulários e calcular indicadores (TEIXEIRA, et al., 2011).
O Conselho Federal de Nutrição (CFN) pela resolução nº 600/2018 estabelece dentre as áreas de atuação do nutricionista a alimentação coletiva, esta que engloba creches e escolas, restaurantes comerciais, refeições-convênio e empresas de comércio de cesta-básica. Define e atribui ao nutricionista a responsabilidade sobre o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação da UAN, lista diversas atividades que o mesmo pode desempenhar, como as já citadas acima (CFN, 2018).
No restaurante do OBA HORTIFRUT foram desenvolvidas atividades de rotinas direcionadas. Conforme CFN no. 600, compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos da empresa que presta serviço (ABREU, 2011).
O objetivo da rotina diária é garantir qualidade e segurança alimentar e nutricional, e proporcionar maior conhecimento aos clientes e funcionários do Oba hortifruti.
O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado na unidade de Sorocaba, ocorreu no período de 25/05 à 30/06, férias de 01/07 á 30/07, 03/08 á 17/09, de 2021 e contou com a supervisão da professora Jackeline Venâncio Carlos Rodrigues, a orientadora Amanda Reis, e também com a supervisão e colaboração da Nutricionista Responsável da unidade Veridiana Ueda Ferreira.
1. CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO (CLIENTE)
a) Razão Social: GRUPO FARTURA DE HORTIFRUT S.A.
b) Atividade fim: GRUPO FARTURA DE HORTIFRUT S.A, a unidade de alimentação e nutrição de Sorocaba tem como atividade fim de comércio varejista de hortifrutigranjeiros, comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios – supermercados, restaurantes e similares, lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares, fabricação de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria. 
c) Número de funcionários por turno: braçais / intelectuais.
A empresa conta com aproximadamente 90 % dos funcionários braçais e 10% dos funcionários intelectuais no setor administrativo. 
2. CARACTERIZAÇÃO DA UAN
a) Tipo de serviço: A cozinha do OBA HORTIFRUT é autogestão, sendo ela próprio que gerencia a UAN, assumindo toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos funcionários 
b) Organograma
O organograma da OBA HORTIFRUT encontra-se a seguir.
 (
GERENTE
)
 (
NUTRICIONISTA
)
 (
COZINHEIRA
)
 (
AUXILIAR DE COZINHA
)
c) Manuais Disponíveis na UAN:
Manual de Boas Práticas de Manipulação
Por meio da Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 e da Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013 são estabelecidos os procedimentos de boas práticas para estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação, com o intuito de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados para consumo (BRASIL, 2004; BRASIL, 2013).
Conforme as legislações citadas o manual de boas práticas é definido como um documento que descreve os procedimentos realizados pelo estabelecimento e deve conter, no mínimo, os requisitos sanitários do local, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final (BRASIL, 2004; BRASIL, 2013).
A elaboração, atualização e implementação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados fica à cargo do nutricionista responsável técnico do local (BRASIL, 2004; BRASIL, 2013).
O Manual de Boas Práticas de Fabricação que se aplica na unidade está disponível para quaisquer dúvidas e consultas dos colaboradores, assim como à autoridade sanitária, se requerido. Nele contém vinte e oito Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que são eles: POP 1 – Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; POP 2 – Controle da água ; POP 3 – Controle integrado de pragas ; POP 4 – Higienização e Saúde dos manipuladores; POP 5 – Manejo de Resíduos; POP 6 – Armazenamento e Recebimento; POP 7 – Controle de Temperatura dos Equipamentos; POP 8 – Capacitação dos Funcionários; POP 9 – Produtos de Limpeza; POP 10 – Higienização dos Banheiros; POP 11 – Cozinha; POP 12 – Cozinha: Higienização de Hortifruti; POP 13 – Higienização de Coifa; POP 14 – Peixaria; POP 15 – Padaria; POP 16 – Mercearia; POP 17 – Açougue; POP 18 – FLV; POP 19 – Feira Limpa; POP 20 – Frios e Fatiados; POP 21 – Doces; POP 22 – Azeitonas; POP 23 – Frutas Secas; POP 24 – Bacalhau; POP 25 – Lanchonete; POP 26 – Rotisseria; POP 27 – Investigativo; POP 28 – Higienização de cestas e carrinhos. 
3. CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
a) Aplicação do Roteiro de Inspeção de BPF conforme a Portaria CVS-5, 9/4/2013.
Assinalar com um “X” no item pertinente, onde C = Conforme, NC = Não Conforme e NA = Não se Aplica. A opção “Não Conforme “deve ser justificada no espaço “Observações”. Informar por que este item não se apresenta em conformidade. 
	Artigo
	CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	C
	NC
	NA
	Seção I – Controle de Saúde dos Funcionários
	Art. 8º 
	1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais. 
	X
	
	
	Art. 9º 
	2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares. 
	X
	
	
	Seção II – Higiene e Segurança dos Funcionários
	Art. 10º 
	3 - Osfuncionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos. 
	X
	
	
	Art. 11º e 12º 
	4 - Os funcionários se encontram com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários. 
	X
	
	
	Art. 12º, 13º e 14º 
	5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos. 
	X
	
	
	Art. 15º 
	6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios. 
	X
	
	
	Seção III – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
	Art. 16º, 17º e 18º 
	7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Práticas. 
	X
	
	
	Art. 19º 
	8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas. 
	X
	
	
	Seção IV – Visitantes
	Art. 20º 
	9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias 
	Art. 21, 22, 23, 24 e 25 
	10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial, medições de temperaturas, etc. 
	X
	
	
	Seção II – Armazenamento de Produtos 
	Art. 26, 27, 28, 30, 32, 34 
	11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura. 
	X
	
	
	Art. 29 
	12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local. 
	X
	
	
	Art. 31 e 33 
	13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados. 
	X
	
	
	Seção III – Pré-preparo dos Alimentos 
	Art. 35 e 36 
	14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo. 
	X
	
	
	Art. 37 e 38 
	15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada. 
	X
	
	
	Art. 39 
	16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados. 
	X
	
	
	Art. 40 
	17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação. 
	X
	
	
	Seção IV – Preparo dos Alimentos 
	Art. 41, 44 e 45 
	18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controle de tempos e temperaturas adequadas. 
	
	
	X
	Art. 42 
	19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas. 
	X
	
	
	Art. 43 
	20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria. 
	X
	
	
	Seção V – Distribuição de Alimentos Preparados 
	Art. 46 e 47 
	21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição. 
	X
	
	
	Art. 48 
	22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é controlada. 
	X
	
	
	Art. 49 
	23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se adequados. 
	X
	
	
	Art. 50 
	24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos. 
	X
	
	
	Art. 51 
	25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Práticas. 
	X
	
	
	Seção VI – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação 
	Art. 52 
	26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria. 
	X
	
	
	Seção VII – Transporte de Alimentos 
	Art. 53 a 61 
	27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura. 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO IV – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias 
	Art. 62 e 63 
	28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas na Portaria. 
	X
	
	
	Art. 64 
	29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos. 
	X
	
	
	Art. 65 
	30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário. 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: Foi proposto para nutricionista treinamento para todos os colaboradores sobre os equipamentos de proteção individual.
	Artigo
	CAPÍTULO V – SUPORTE OPERACIONAL 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Abastecimento de Água 
	Art. 66 e 67 
	31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor. 
	X
	
	
	Art. 68 
	32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada. 
	X
	
	
	Art. 69 
	33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é produzido com água potável e manipulado com higiene. 
	X
	
	
	Art. 70 
	34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é produzido com água potável, sem produtos químicos que possam provocar contaminação. 
	X
	
	
	Seção II – Esgotamento Sanitário 
	Art. 71 
	35 - Há um sistema de esgoto adequado. 
	X
	
	
	Art. 72 e 42 
	36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto. 
	X
	
	
	Seção III – Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos 
	Art. 73 e 74 
	37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas. 
	X
	
	
	Seção IV – Abastecimento de Gás 
	Art. 75 
	38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e protegido. 
	X
	
	
	Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
	Art. 76 
	39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária. 
	X
	
	 
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO VI – QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Localização 
	Art. 77 
	40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum à habitação e outros usos. 
	X
	
	
	Seção II – Instalações 
	Art. 78 e 79 
	41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção. 
	XArt. 79 
	42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos. 
	X
	
	
	Art. 80 
	43 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos. 
	X
	
	
	Art. 81 
	44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como vassouras, baldes, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos. 
	X
	
	
	Seção III – Equipamentos, Utensílios e Móveis 
	Art. 82 e 83 
	45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmite substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros. 
	X
	
	
	Art. 84 
	46 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas. 
	X
	
	
	Seção IV – Piso 
	Art. 85 
	47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento. 
	X
	
	
	Seção V – Paredes, Tetos e Forros 
	Art. 86 e 87
	48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
	X
	
	
	Seção VI – Portas e Janelas 
	Art. 88 e 89 
	49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza. 
	X
	
	
	Seção VII – Iluminação 
	Art. 90 
	50 - Lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas embutidas ou estão protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto. 
	X
	
	
	Seção VIII – Ventilação 
	Art. 91 e 92 
	51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados. 
	X
	
	
	Art. 93 
	52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizXadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. 
	X
	
	
	Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias 
	Art. 94 
	53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros, portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro. 
	X
	
	
	Seção X – Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos 
	Art.95 
	54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro. 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO VII – DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados 
	Art. 96 
	55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que se encontram disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária. 
	X
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
b) Gás: quantidade mensal utilizada, local de armazenamento.
A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo encontra-se instalada na parte externa do mercado em um local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas não autorizadas. O gás é utilizado juntamente com a panificação não sendo possível mensurar a quantidade, possivelmente em breve o gás será encanado.
4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS
a) Política de Compras
A política de compras dependerá do que cada empresa determinar, e assim, é responsável por orientar as decisões sobre o que comprar, quando comprar, ajuste de pedidos e valores de produtos em estoque. De qualquer modo, dependerá de fatores como localização próxima a centros de abastecimento; da facilidade de transporte; da disponibilidade financeira e de espaço para uma boa armazenagem dos produtos (ABREU et. al, 2011)
A solicitação de compras pode ser mensal, quinzenal ou semanal, com entregas únicas ou parceladas e pode ser realizada diretamente pela UAN e/ou por outro setor da empresa, respeitando-se sempre as especificações do nutricionista (ABREU et al., 2011).
As compras realizadas pela cozinha têm o orçamento de R$ 9.000 a R$ 11.000 por mês é são efetuadas pela Nutricionista responsável da unidade, também, os líderes de cada setor fazem o pedido e a política de compra e escolha de fornecedor é com a Central do Oba hortifruti. 
b) Previsão de Compras
A previsão de compras deve ser feita mediante as necessidades da unidade e do cardápio planejado e está relacionada com a ocasião para qual o item é necessário; disponibilidade financeira e política de suprimento da organização; disponibilidade, oportunidade, tendência do preço e do suprimento; os cardápios planejados; o per capta bruto dos alimentos; o número de refeições que são oferecidas; a frequência da utilização dos gêneros no período da previsão; espaço disponível para armazenamento; a quantidade que já existe no estoque; as características da matéria prima e a sazonalidade (ABREU et al., 2011).
Os gêneros perecíveis devem ser entregues na unidade com maior frequência em relação a gêneros não perecíveis e outros materiais, deverão obedecer a um ritmo de 2 a 3 vezes por semana e até mesmo diário, como leite e pão, por exemplo. Para o pedido de frutas, é necessário estipular o tamanho, quantidade por caixa, peso e/ou unidades. As verduras também devem ser adquiridas por peso ou caixa, considerando a quantidade a ser adquirida, fator de correção e forma de preparo (ABREU et al., 2011). 
Na unidade do Oba hortifruti, mediante os itens que são licitados, são feitos pedidos semanais de perecíveis e não perecíveis mensalmente. 
c) Dias de pedido e a periocidade de entrega 
No Oba hortifruti todos os dias tem recebimento de mercadorias, conforme a demanda vai saindo é emitido um pedido para a Central, que é a responsável aquisição do abastecimento da cozinha e do mercado. 
d) Critérios para seleção de fornecedores
O critério para seleção de fornecedores é realizado pela Central do Oba hortifruti, onde é analisado o valor dos produtos, feito uma cotação e comparado para saber qual produto está mais acessível, sempre visando à higiene dos entregadores, uniformes, barba feita, temperatura dos alimentos perecíveis e análise das embalagens.
e) Controle de estoque
O controle de estoque realizado pela nutricionista da unidade é feito um com base nos cardápios e com uma margem de segurança mínimo de 7 dias e máximo de 30 dias e não tem inventario.
5. GARANTIA DE QUALIDADE
a) Controle de Recebimento de Mercadorias
	O Oba hortifruti está de acordo com a Portaria CVS 5 que diz: No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
b) Técnicas de Armazenamento
As técnicas de armazenamento devem seguir as especificações da Portaria CVS 5 de 2013 e estão descritasa seguir: 
Os produtos que são armazenados em temperatura ambiente devem estar em locais limpos, organizados, ventilados, sem receber luz direta do sol, livre de entulho ou material tóxico e conforme as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Os alimentos, materiais de limpeza, embalagens e descartáveis devem ser armazenados separados uns dos outros. 
De acordo com o Art. 28 da CVS 5 de 2013, tanto os alimentos em temperatura ambiente, como os refrigerados não devem ficar dispostos em contato direto com o piso. Devem ser armazenados sobre pallets, prateleiras ou estrados e mantendo distância do forro, das paredes e do piso, garantindo ventilação, limpeza e desinfecção quando necessário. 
Os alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos ou prontos para o consumo devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e etiquetados contendo o nome do produto, data de preparo e de validade. 
Alimentos refrigerados devem ser dispostos em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Diferentes tipos de alimentos num mesmo refrigerador devem seguir a seguinte ordem: os prontos para o consumo devem ficar nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os crus nas prateleiras inferiores. 
Nas câmaras frigoríficas não se deve armazenar alimentos abaixo dos condensadores e evaporadores, a fim de evitar contaminação. 
Os equipamentos de refrigeração e freezers devem estar em bom estado de conservação e limpos, o volume de produto armazenado deve ser adequado a capacidade dos mesmos.
Produtos armazenados sob refrigeração e congelamento devem estar em faixas de temperaturas recomendadas pelos fabricantes e indicadas nos rótulos, ou devem seguir as faixas de temperatura indicadas para cada tipo de produto na presente legislação.
c) Aferição e controle de T° dos equipamentos
O controle de temperatura dos equipamentos é realizado diariamente, sendo retirada temperatura dos equipamentos pela manhã. As geladeiras possuem termômetro fixo, localizada em seu interior. 
Para os demais equipamentos, é aferida por um termômetro digital inframelho sem contato. Em seguida, são registradas as temperaturas em uma planilha da unidade, e, caso verifique-se alguma irregularidade, realiza-se a ação corretiva, também a registrando em planilha.
d) Temperatura dos Equipamentos 
	EQUIPAMENTO
	TEMPERATURA
	HORÁRIO DE AFERIÇÃO
	GELADEIRA DE CARNES
	2,7°C
	10:22
	CÂMARA DE HORTIFRUTI
	10,2°C
	10:10
	CÂMERAS DE SALADAS PRONTAS E SOBREMESAS
	-
	-
	FREEZER 
	-22°C
	10:22
	PASS THROUGH QUENTE 
	62°C
	10:35
	PASS THROUGH FRIO
	-
	- 
	BALCAO DE DISTRIBUIÇÃO
	82,8°C
	10:58
e) Comparação com a Literatura: 
A Oba hortifruti está de acordo com a Portaria CVS 5 que diz: No ato do recebimento de matérias primas. Na unidade existe uma planilha de controle de temperatura de equipamentos onde são registradas as temperaturas aferidas diariamente. Nesta planilha, constam informações das temperaturas mínimas necessárias para cada equipamento, sendo que de acordo com este documento, todos os nossos equipamentos seguem os critérios de conformidade. 
f) Etiquetagem 
Embalagens que são abertas para fracionamento ou para serem transferidas de suas embalagens originais devem ser identificadas com o rótulo original, ou com etiquetas que contenham o nome do fornecedor ou fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e a presente data de transferência (BRASIL, 2013).
6. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
a) Tipos de cardápios
Os cardápios do Oba hortifruti são elaborados semanalmente pela Nutricionista responsável, tipos: cardápios para funcionários (dieta geral), cardápio único. 
b) Tipos de serviços oferecidos, quantidade e composição dos mesmos 
Desjejum – 44 refeições - Composto por pão francês, café c/ açúcar, leite, margarina e chá c/ açúcar e frutas.
Almoço – 44 refeições - Composto por 2 pratos principais, guarnição, arroz, feijão, saladas, sobremesa, suco e sopa.
Café da Tarde – 14 refeições - Composto por pão francês, café c/ açúcar, leite, margarina e chá c/ açúcar e frutas.
 Jantar – 14 refeições - Composto por 2 pratos principais, guarnição, arroz, feijão, saladas, sobremesa, suco e sopa.
O funcionário pode se servir a vontade da quantidade que achar necessário. 
c) Periodicidade de planejamento do cardápio: 
Realização do planejamento do cardápio é feito semanalmente pela Nutricionista responsável.
d) Receituário padrão ou Ficha Técnica de Preparo (FTP)
Para auxiliar na organização e planejamento do trabalho dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição faz-se interessante o uso de um instrumento gerencial de apoio operacional, as Fichas Técnicas de Preparação (FTP), que visam a padronização das preparações que são produzidas na unidade (VASCONCELLOS, 2002 apud FERRAZ, 2013). 
Nessas fichas estarão descritas “fórmulas” para a produção da preparação culinária, com informações específicas do estabelecimento para uso exclusivo do mesmo, apresentando a sequência exata da receita (KINTON, 1998 apud FERRAZ, 2013).
As Fichas Técnicas de Preparação englobam informações como a lista de ingredientes com as respectivas quantidades, o modo de preparo, o fator de correção e cocção dos alimentos, rendimento, a informação nutricional total e “per capta” e o custo, garantindo um padrão de qualidade das refeições servidas, segundo Guimarães et al. (2001) apud Castro et al. (2013). Dessa forma, as FTP padronizam para que a forma de preparo seja sempre a mesma, independente do funcionário, as quantidades de ingredientes estejam exatamente estabelecidas, o rendimento seja o mesmo possibilitando já estabelecer porções e evitando sobras, obter levantamento do custo das preparações, dados do tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios necessários (CASTRO, et al., 2013).
	No Oba hortifruti possui receituário padrão para a realização dos caldos.
	CALDO DE FEIJÃO
	Ingredientes 
	Receita inteira
	Meia receita
	1/3 da receita
	1/4 da receita
	1/5 da receita
	Feijão 
	2000
	1000
	0,667
	0,5
	0,4
	Salsinha
	0,120
	 0,060
	 0,040
	 0,030
	 0,240
	Bacon
	0,500
	 0,250
	 0,167
	 0,125
	 0,100
	Rendimento
	10000
	5000
	3333
	2500
	2000
	Potes 500ml
	20
	10
	7
	5
	4
	CALDO DE GALINHA 
	Ingredientes 
	Receita inteira
	Meia receita
	1/3 da receita
	1/4 da receita
	1/5 da receita
	Cenoura ralada
	3,800
	1,900
	1,267
	0,950
	0,760
	Tomate 
	1,900
	0,950
	0,633
	0,475
	0,380
	Batata
	2,500
	1,250
	0,833
	0,625
	0,500
	Alho Poró Ralado 
	0,300
	0,150
	0,100
	0,075
	0,060
	Salsinha
	0,120
	0,060
	0,040
	0,030
	0,024
	Cebolinha
	0,120
	0,060
	0,040
	0,030
	0,024
	Arroz Branco
	1,100
	0,550
	0,367
	0,275
	0,220
	Frango Desfiado
	2,300
	1,150
	0,767
	0,575
	0,460
	Rendimento
	27000,00
	13500,00
	9000,00
	6750,00
	5400,00
	Potes 500ml
	54
	27
	18
	14
	11
	CALDO DE MANDIOQUINHA COM FRANGO
	Ingredientes 
	Receita inteira
	Meia receita
	1/3 da receita
	1/4 da receita
	1/5 da receita
	Mandioca 
	3000,0
	1500,0
	1000,0
	750,0
	0,6
	Mandioquinha
	5000,0
	2500,0
	1666,7
	1250,0
	1000,0
	Cenoura 
	3000,0
	1500,0
	1000,0
	750,0
	600,0
	Salsa 
	0,1
	0,1
	0,0
	0,0
	0,0
	Cebolinha
	0,1
	0,1
	0,0
	0,0
	0,0
	Frango Desfiado
	2500,0
	1250,0
	833,3
	625,0
	500,0
	Rendimento
	24,0
	12,0
	8,0
	6,0
	4,8
	Potes 500ml
	48
	12
	16
	12
	10
	CALDO VERDE
	Ingredientes 
	Receita inteira
	Meia receita
	1/3 da receita
	1/4 da receita
	1/5 da receita
	Batata
	17,000
	8,500
	5,667
	4,250
	3,400
	Couve
	2,100
	1,050
	0,700
	0,525
	0,420
	Linguiça calabreza
	1,200
	0,600
	0,400
	0,300
	0,240
	Rendimento
	2700,00
	1350,00
	900,00
	675,00
	540,00
	Potes 500ml
	54
	27
	18
	14
	11
e) Cardápio diet, gourmet, fit, 
A unidade não apresenta cardápio diet, gourmet, fit o cardápio é único. No entanto, para que seja elaborado um cardápio diferenciado para os que necessitam de restrições específicas, geralmente é preparado ovo como guarnição. 
7. PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:
a) Pré-preparo e preparo
Frutas· Lavar em água corrente;
· Preparar a solução clorada a 100 ppm;
· Imergir as frutas e legumes em solução clorada durante o tempo recomendado pelo fabricante;
· Enxaguar;
· Cortar, descascar e cobrir com plástico;
· Acondicionar em recipiente apropriado armazenar sob-refrigeração.
Frutas que não sofrerem processo de manuseio, somente fazer a lavagem da mesma com água corrente.
Preparo de feijão
· Selecionar, retirando sujidades;
· Lavar em água corrente potável, no mínimo 2 vezes;
· Nunca engrossar o feijão utilizando farinha, exceto nas preparações como tutu de feijão ou outros pratos que o exijam;
· Tempo de remolho para leguminosas e grãos não devem ultrapassar o período de 4 horas.
Arroz
· Selecionar, retirando sujidades;
· Lavar em água corrente potável, no mínimo 2 vezes.
Descrever as técnicas de cocção
Carnes: Procedimentos
· Todas as carnes permanecem tempo suficiente em cocção, atingindo temperatura maior ou igual a 74ºC por dois minutos no seu interior;
· Peças são grandes são divididas para se obter um cozimento uniforme;
· Na cocção, assegura – se que todas as peças de carne estejam completamente submersas em água, para que não fiquem parcialmente cruas;
· Não é permitido o uso da água do cozimento da carne para o preparo do molho;
· Após a cocção, na adição de molhos, as preparações serão reaquecidas em 74º C ou mais.
Grelhado: Procedimentos 
· As carnes são colocadas diretamente sobre a chapa não muito quente, para evitar a formação de uma camada externa mais dura, que dificulta o cozimento;
· Retirar toda a carne que está sendo grelhada antes de reabastecer a chapa com carnes cruas (para que não ocorra contaminação cruzada (Cru X Cozido).
Empanados: Procedimentos
· Os bifes são preferencialmente finos;
· O creme utilizado para empanados deve ser mantido sob-refrigeração e retirado em pequenos lotes, para que permaneça em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos;
· Após empanados, são mantidos sob-refrigeração até antes da fritura;
· O óleo utilizado não muito quente a fim de permitir o cozimento interno;
· Espetos: Os cubos de carne utilizada no preparo de espetos são crus, pequenos e uniformes, dispostos de forma espaçada para facilitar o cozimento das laterais;
· Retirar todos os espetos que estão sendo grelhados para então reabastecer a chapa com espetos crus (para que não ocorra contaminação cruzada (Cru X Cozido).
Massas Frescas ou secas: Procedimentos
· É cozido “Al dente” e de forma cadenciada;
· Para soltar o macarrão após o cozimento, utilizada água quente, pois a água fria reduz a temperatura do alimento;
· O molho é mantido a 74 º C para ser acrescentada a massa.
· Método de Desinfecção
	O método utilizado pela unidade é a submersão do alimento no cloro.
	O alimento é retirado da câmara fria no momento em que irá para a área de saladas. Sendo retirado as aparas e partes estragadas, passado em água corrente e inserido numa caixa branca com cloro e água. Em seguida o alimento é lavado em água limpa. Após a higienização, o alimento passa para a etapa de cozimento, quando necessário, e finalmente, o corte. 
	A quantidade utilizada é de 30 ppm de cloro para 20 litros de água. O tempo que o alimento permanece no cloro é de 15 minutos.
· Técnica de Descongelamento 
As carnes ficam armazenadas no freezer e o descongelamento ocorre de maneira regular, sendo que o produto é retirado do freezer dois dias antes de ser utilizado e colocado na geladeira, para seu descongelamento à uma temperatura abaixo de 5ºC.
As carnes em geral são descongeladas somente na quantia que será utilizada no cardápio. 
b) Técnicas de resfriamento
Segundo o Art. 44 da CVS 5, o resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados deve ser realizado em equipamento de refrigeração e devem possuir identificação com o nome, data de preparo e de validade. Devem ser resfriados a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que não favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve passar de 60ºC para 10ºC em até duas horas e deverá continuar sendo refrigerado e conservado em temperaturas inferiores a 5ºC ou congelado à temperatura igual ou menor que -18ºC.
Os alimentos que são pré-preparados ou preparados para uso no dia seguinte, por exemplo, são levados à refrigeração, porém não há controle sobre as temperaturas que o mesmo atinge, no entanto, a câmara fria onde ficam armazenados sempre se encontra com temperatura inferior a 5ºC.
c) Controle de desperdício 
	É de grande importância em serviços de alimentação dar atenção especial aos desperdícios, tanto por razões éticas, políticas, sociais, como econômicas. Avaliar através de pesagens diárias as sobras de recebimento, pré-preparo e preparo é um tipo de medida de controle que se pode observar de forma nítida os vários tipos de desperdícios alimentares ocorridos (VILLAN; ALVES, 2010). Na UAN do Oba Hortifruti não são realizados procedimentos para controle de desperdícios, pois os funcionários não jogam comida fora e sendo preparado somente o necessário para o consumo.
d) Fator de Correção e Índice de Cocção
O fator de correção (FC) é um indicador de desperdício que determina a relação entre o peso do alimento bruto (inteiro, como foi adquirido) e o peso do alimento líquido (após limpeza e retirada de partes não comestíveis) (LEMOS et al., 2011). Dessa forma, auxilia no planejamento quantitativo das compras, pois indica a quantidade do alimento que deve ser adquirido considerando a quantidade que será descartada, por exemplo, se o planejamento for feito considerando a quantidade per capta que está no cardápio e a quantidade de refeições que serão produzidas, o resultado será de um valor sem considerar as perdas que necessariamente ocorrem, e assim, as quantidades finais preparadas serão insuficientes. 
É importante ressaltar que o FC dependerá do manipulador, dos utensílios e equipamentos utilizados no processo, da qualidade, grau de amadurecimento e safra do alimento em questão (LEMOS et al., 2011).
A unidade deve definir os valores de FC, assim, se torna mais fácil avaliar também os desperdícios à medida que o FC for maior em relação ao anteriormente estabelecido. 
O Índice de Cocção (IC) determina a relação entre o peso do alimento cru, em seu peso líquido, e o seu peso após ser cozido. Índica o rendimento do preparo dos alimentos coccionados, que podem sofrer perdas ou ganhos durante o processo, de acordo com o tipo de método empregado, os quais podem ser calor seco, úmido ou misto (BENETTI et al, 2013). Dessa forma, trata-se também de um importante indicador para o planejamento de compras, uma vez que as quantidades devem ser previstas considerando o rendimento final e a quantidade que foi necessária para tal, pois o peso do rendimento pode ser maior ou menor que a quantidade utilizada para a receita, assim se evitam excessos ou faltas.
8. DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
a) Sistema de Distribuição 
O Sistema de Distribuição é de Self-Service, a própria pessoa se serve da quantidade que achar necessário. 
b) Aferição da T° dos alimentos e equipamentos:
Os equipamentos utilizados para servir as preparações são cubas GN, onde as mesmas são utilizadas tanto para armazenar os alimentos preparados na cozinha e no refeitório. 
A verificação de temperatura do banho maria do balcão térmico é realizada antes de dispor os alimentos nos equipamentos para verificar se a temperatura está acima de 90°C, conforme a legislação. 
Após uma hora e meia do início da distribuição antes da coleta de amostras a temperatura dos alimentos é verificada e registrada em planilha de controle especifica elaborada pela unidade. 
Os métodos de verificação das temperaturas estão adequados comparados com a CVS5. 
Coleta de Amostras
A coleta de amostras é realizada diariamente em todos os turnos e em todas as refeições servidas. No almoço a coleta é realizada uma hora e meia após o início da distribuição, o que não está de acordo com a legislação que pedeque sejam retidas antes do início da distribuição. 
Os colaboradores (estagiários) da cozinha passaram por treinamento de qualidade, onde foi abordada a técnica correta da coleta de amostras e diariamente é realizado o acompanhamento das coletas para se verificar se está sendo aplicada a técnica correta. As amostras são etiquetadas e então armazenadas por 3 dias e descartados no lixo orgânico, separados dos plásticos.
c) Embalagens e descartáveis / Impacto ambiental 
Na unidade de alimentação e nutrição é somente usado copos descartáveis e luvas por conta da pandemia, há lixos para reciclagem e de materiais orgânicos onde os funcionários destinam corretamente. 
d) Excedente de Produção / Resto alimentar 
Não ocorre excedente de produção a quantidade que é preparada pode ser aproveitada no jantar, exceto o arroz, que por ser um alimento de grande risco de contaminação por bactérias é descartado no lixo orgânico.
e) Destino de sobras limpas (PASS TROUGH)
Apenas a sopa que após preparada vai para a geladeira com as técnicas de resfriamento e será ofertado para os clientes do mercado seguindo as normas da Vigilância Sanitária. 
9. DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL
a) Informar o sistema utilizado na devolução e lavagem das louças e talheres de uso dos clientes;
O Sistema de devolução das louças e talheres da unidade do Oba Hortifruti funciona na forma de guichê, localizado entre o restaurante e a cozinha.
Possui única entrada pratos, talheres e copos plásticos. O guichê é anexado à área de higienização de pratos e talheres. A lavagem é realizada pela cozinheira e a auxiliar, é feita manualmente não tem máquina de lavar.
b) Informar sobre a limpeza e conservação das áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição das refeições, sala do nutricionista e demais áreas;
A higiene da cozinha compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. Na primeira etapa de higienização deve ser realizada limpeza das sujidades físicas, ou seja, substâncias visíveis indesejáveis, como terra, poeira, gordura, restos de comida e outros, nesse momento deve-se utilizar água potável e sabão ou detergente. Em seguida, o procedimento deve consistir em utilização de produto sanitizante para remover a níveis aceitáveis os microrganismos invisíveis a olho nu, na empresa são utilizados solução de cloro a 200 mg/litro e álcool 70%. Após aplicação da solução clorada, as superfícies devem ser enxaguadas em água corrente e quando for utilizado o álcool 70% não deve haver enxágue. Todas as superfícies devem secar naturalmente. Todos os produtos de higienização adquiridos pela empresa são regularizados pela ANVISA e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor.
Nos procedimentos de higiene da cozinha é proibido varrer a seco as áreas de manipulação, reaproveitar embalagens para guardar os produtos de limpeza, utilizar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos utilizados em sanitários.
As áreas usadas para a manipulação de alimentos devem ser limpas e higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessárias e ao final do turno.
Todas as informações referentes à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, incluindo periodicidade, produto sanitizante utilizado, seu princípio ativo, concentração, diluição e tempo de contato, bem como o método utilizado e o responsável por cada processo, estão descritas no POP 1 – Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
 
c) Informar sobre a higiene de utensílios e equipamentos envolvidos no recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;
Devem possuir superfícies lisas, impermeáveis, laváveis, resistentes, não absorventes, livres de rugosidades e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos, como reparos impróprios, pintura descascada ou oxidação, e lubrificação excessiva. Os equipamentos e utensílios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado, susceptível à oxidação, não serão permitidos nas etapas de fracionamento, pré-preparo e preparo, e/ou manipulação, exceto nas preparações reconhecidamente típicas, nacionais e internacionais, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas. 
 
d) Informar sobre a utilização de panos (descartáveis, de chão) e de quanto em quanto tempo são lavados e/ou trocados. 
Os panos de cozinha, ou de mão, representam grandes focos de contaminação, ficando proibida a utilização de panos convencionais para a secagem de utensílios e equipamentos. Desta forma, usa-se para estas tarefas, “panos” constituídos de materiais descartáveis (perflex), garantindo-se a prática de descarta-los sempre após cada uso.
Os panos de chão, portando, são usados para limpeza ambiental, e são exclusivos para estes fins. São lavados sempre após o uso e são só usadas para este fim.
10. SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA
a) Informe como é feito o controle de qualidade da água: periodicidade, responsável, documentos de controle;
A qualidade da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos deve ser mantida a fim de garantir a segurança do produto final. Os reservatórios de água devem ser mantidos em bom estado de conservação e limpeza, de forma a não comprometer a qualidade da água, permanecendo tampados, livres de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos (BRASIL, 2013). O Oba hortifruti possui 2 reservatórios de água que estão em perfeitas condições de uso.
A higienização dos reservatórios deve ser feita a cada seis meses ou toda vez em que houver a ocorrência de acidentes como entrada de animais, insetos e folhas (BRASIL, 2013).
O documento de registro da última higienização realizada encontra-se disponível na unidade, trata-se de um certificado emitido pela empresa responsável, que consta a sua validade, tendo informações no POP 2 – Controle da água que consiste em retirar de toda a água, seguida de higienização com antibactericida, o tipo e material utilizado está descrito como “materiais de limpeza e antibactericida”. 
b) Informe como é feito o controle de insetos e roedores: procedimentos, responsável, documentos de controle;
O controle de insetos e roedores deve ser feito com periodicidade mínima de 6 meses. Os produtos químicos usados na desinfestação e desratização devem obedecer às especificações do fabricante para utilização em depósitos de alimentos e registrados no Ministério da Saúde.
	As medidas de controle devem incluir tratamento químico, realizado semestralmente, de acordo com cronograma de visitas pré-determinado. As aplicações devem ser feitas por profissional regular da empresa contratada.
A empresa responsável pela última monitorização e tratamento das áreas internas e próximas ao estabelecimento emitiu um certificado informando a validade dos serviços prestados, assim como a descrição do mesmo e os produtos utilizados: pulverização com Tenopa 0,5%, Demand 10 Cs 0,7.5 (5 litros), polvilhamento com Racumin Pó para tratamento contra pragar urbanas.
c) Informe como é feito o manejo de resíduos orgânicos e inorgânicos: cuidados com o lixo, coleta e destino, procedimentos e locais de armazenamento;
Os lixos produzidos são depositados em lixeiras que contêm acionamento por pedal, são de cor escura e de fácil higienização. Há duas lixeiras no restaurante, exclusivas uma para resíduos orgânicos e outra para recicláveis. 
Como existe somente uma porta na cozinha, é determinado que a retirada do lixo seja feita em horários diferentes de outras atividades, como o recebimento de matérias primas, para dessa forma evitar que haja cruzamento. O lixo é retirado após o fim do preparo de cada refeição. 
O lixo é colocado no contêiner da unidade, onde a coleta dos lixos é feita diariamente pela coleta seletiva municipal.
d)Informar sobre a segurança na UAN: tipos e estado de conservação dos EPI; constituição da CIPA, Brigada de Incêndio: documentos de controle.
Entre os riscos aos quais estão submetidos os trabalhadores de uma UAN no ambiente de trabalho, se incluem agentes físicos, químicos e biológicos, que podem causar danos à saúde dependendo da sua natureza, intensidade, concentração, frequência e tempo de exposição. Entre os agentes físicos podemos citar ruídos, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, etc, os agentes químicos são considerados os gases, vapores, substâncias e produtos químicos, névoas, neblinas e outros, já entre os agentes biológicos se incluem as bactérias, fungos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros. Além disso também existem riscos de acidentes no ambiente de trabalho por questões ergonômicas (movimentos repetitivos, postura inadequada, etc), máquinas e equipamentos sem proteção, eletricidade, probabilidade de incêndio ou explosão e presença de animais peçonhentos. 
Dessa forma, os riscos existentes devem ser frequentemente identificados, avaliados e monitorados, assim como a equipe de trabalhadores deve ser instruída a fazer o uso correto de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual). No ambiente de uma UAN, podem ser citados os seguintes EPIs: uniformes, toucas para proteção dos cabelos, luvas térmicas, luvas de malha de aço, luvas para limpeza, luvas descartáveis, sapatos antiderrapantes, e agora, nesse momento de pandemia as máscaras são de uso obrigatório. Na cozinha do Oba hortifruiti são fornecidos os EPIs necessários, em boas condições de uso, a empresa também possui a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA. 
 
11. CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE
a) Descrever as práticas de sustentabilidade realizadas pela UAN.
Nossas práticas de sustentabilidade no Oba Hortifruiti incluem dar preferência as frutas, legumes e verduras disponível na loja, à sazonalidade para a elaboração do cardápio, além de desenvolver programas de conscientização para os funcionários a fim de evitar os desperdícios e descarte adequado do óleo. 
12. APURAÇÃO DE CUSTOS
a) Informar como é feito o controle do nº de refeições: registro por catraca eletrônica, contagem de vales refeição, bandejas etc.; 
O controle do número de refeições é realizado através do número de funcionários da unidade, sendo contado 1 refeição por funcionário e sendo permitindo se servir à vontade.
Explicar como é feito o controle de custos: diário, quinzenal, acumulado. Informar qual é a meta da UAN para o custo alimentar.
As compras realizadas pela cozinha têm o orçamento de R$ 9.000 a R$ 11.000 por mês é são efetuadas pela Nutricionista responsável da unidade, também, os líderes de cada setor fazem o pedido, carne é semanalmente e os demais mensalmente, a política de compra e escolha de fornecedor é com a Central do Oba hortifruti. 
c) Informar como e quando é feita a Previsão Orçamentária da UAN (Budget). 
O orçamento da refeição é realizado através da previsão do cardápio. Ou seja, o cardápio é realizado semanalmente, as compras do açougue é semanalmente e os demais mensalmente.
13. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN
a. Calcular o indicador de produtividade de pessoal da UAN (1:30, 1:40 etc.). Utilizar quadro abaixo:
	Relação número de clientes/colaboradores
	Turno
	Número de clientes
	Número de colaboradores
	Relação Colaboradores/refeição
	Café da manhã
	44
	2
	22
	Almoço
	44
	2
	22
	Café da Tarde
	14
	1
	14
	Jantar
	14
	1
	14
		
b. Confrontar com a literatura, avaliar o grau de adequação e sugerir adequações, se necessário
De acordo com a literatura (ABREU, SPINELLI e ZANARDI, 2011), o ideal para até 100 refeições seria o Indicador de Produtividade Individual de 1/30. 
De acordo com a Tabela de índice de produtividade individual as quantidades dos funcionários para produtividade estão adequadas em todos, pois em nenhum turno ultrapassou o limite.
c. Descrever os critérios de recrutamento e seleção de funcionários;
A divulgação das vagas abertas acontece no site, o RH seleciona os currículos e realiza ligações agendando uma entrevista. 
Ao ser aceito na vaga, o futuro colaborador recebe um encaminhamento para realização de exames e uma lista de documentos que deve apresentar para a unidade. Após realizar os exames, o gerente da unidade envia uma requisição pessoal para a nutricionista da unidade para ser aprovado o novo colaborador. Com a aprovação da nutricionista os documentos são enviados ao setor de RH.
d) Abordar sobre programa de treinamento técnico específico: descrever temas, público alvo, conteúdo e periodicidade;
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem no dia-a-dia das atividades as instruções necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica.
Os manipuladores de alimentos recebem treinamentos de Boas Práticas de Manipulação pela nutricionista responsável, qualificando-os tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. O conteúdo aborda especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da segurança dos alimentos. A manutenção do treinamento é realizada ao longo do ano durante a prática operacional.
e) Discorrer sobre o PCMSO da UAN;
De acordo com a CVS 5, os funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas não devem manipular alimentos (BRASIL, 2013).
O exame admissional é realizado para verificar se o funcionário está apto para a realização do serviço e para que sejam minimizados os riscos de contaminação dos alimentos (ABREU et. al, 2011). O gerente da unidade é responsável pelo controle da periodicidade dos exames que é feita semestralmente para os manipuladores.
f) Descrever o método correto de antissepsia das mãos, bem como os cuidados higiênicos necessários nas etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos, a fim de evitar contaminação dos mesmos. 
 O método correto para a antissepsia das mãos consiste em molhar as mãos e antebraços com água, adicionar sabonete líquido antisséptico, massagear as mãos e o antebraço esfregando as palmas da mão, o seu dorso, os vãos entre os dedos e as suas pontas em pelo menos 20 segundos, enxaguar até retirar totalmente a espuma, secar com papel toalha descartável não reciclado e descarta-lo na lixeira sem tocá-la com as mãos.
Durante o pré-preparo e preparo dos alimentos, além de manter a higiene das mãos, os manipuladores devem manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte, não devem utilizar acessórios como anéis, brincos, pulseiras, relógios e outros, não devem utilizar celulares, pegar em dinheiro, comer, fumar, conversar, tossir, espirrar, assoar o nariz próximos ao preparo dos alimentos, além de lavar as mãos todas as vezes que trocarem de atividade.
g) Avaliar o cumprimento das determinações da Consolidação das Leis Trabalhistas (C.L.T.). 
Assinalar C para conforme e NC para não conforme; justificar as NC. Utilizar quadro: 
	Determinações da CLT
	C
	NC
	Justificativa
	Licença maternidade
	X
	
	
	Licença paternidade
	X
	
	
	Adolescentes
	
	
	NÃO SE APLICA
	Adicional noturno (%)
	
	
	NÃO SE APLICA
	Horas extras
	X
	
	
	Banco de horas
	
	
	NÃO SE APLICA
	Advertências e Suspensões
	X
	
	
	Cartão de ponto
	X
	
	
	Acidente de trabalho (CAT)
	X
	
	
	Uso de uniformes
	X
	
	
	Vale transporte
	X
	
	
	Cesta básica
	X
	
	
	Descanso
	X
	
	
	Escala de férias
	X
	
	
	Escala de folgas
	X
	
	
	Encargos sociais
	X
	
	
14. ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL
Informar como, quando e por quem são realizadas ações de Orientação Nutricional.
As orientações nutricionais da Unidade acontecem de maneira indireta, como pela presença diária de alimentos saudáveis, como frutas, verduras e legumes, utilização folders espalhados pelo refeitório eaté mesmo nas estampas das mesas. Não existe uma estratégia direta de orientação nutricional. 
Não é o caso na unidade, mas se algum colaborador venha a necessita de cuidados nutricionais, a conduta será a seguinte: 
O colaborador envia a receita médica para a nutricionista do restaurante.
 A nutricionista elabora uma dieta de acordo com a Patologia. 
As dietas oferecidas serão iguais para todos, sendo uma proteína grelhada, uma verdura cozida e dois legumes refogados, e o prato em geral apresentará pouca adição de óleo e sal. 
Em casos especiais, avaliaremos o caso e nossa conduta será em conformidade com a especificidade do caso. 
15. PROTOCOLOS CONTRA A TRASMISSÃO DA COVID-19 NA UAN
Comentar sobre as adequações realizadas na UAN, com o intuito de prevenir a transmissão da doença. 
Com a pandemia causada pelo coronavírus, destacou a importância da segurança alimentar, especialmente quanto à garantia da produção e do acesso aos alimentos pela população, bem como seu monitoramento. No entanto, um problema oculto e, por vezes esquecido, é a qualidade do que se consome: além de nutritivo, o alimento deve estar seguro, sendo esses dois aspectos indissociáveis. Todavia, em países como o Brasil, onde a escassez de alimentos é um grave reflexo da desigualdade social, o aspecto sanitário tende a ser desconsiderado, embora se constitua um problema de saúde pública, agravado de forma emergencial pela pandemia.
Como medidas de adequação adotadas pela UAN para cumprir com os novos protocolos de segurança, destaca-se: disponibilização de álcool em gel para os comensais no refeitório; espaçamento entre mesas, limitando o número máximo de pessoas por mesa em no máximo 2 pessoas, com distancias entre elas de no mínimo 1 metro; aliado à esta medida, o revezamento de horário de pessoal que frequenta o refeitório. O uso de máscaras é obrigatório para todos, sejam comensais ou pessoal da equipe. Tais orientações corroboram com a Nota Técnica Nº 47 da ANVISA.
A higienização do refeitório por parte da equipe do Oba hortifruiti agora acontece com maior frequência, antes e após as refeições. 
REFERÊNCIAS
ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011. 352 p.
BENETTI, GB et al. Manual de Técnicas Dietéticas. São Paulo: Yendis; 2013.
CASTRO, Deise Souza de et al. Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos Produtivos em UAN. GGVA, Pombal, PB, v. 7, n. 1, p. 106-110, 2013. Disponível em: <https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/INTESA/article/view/2285/0>. Acesso em: 25 junho 2021.
FERRAZ, Renato Ribeiro Nogueira et al. Redução de custos e melhoria dos padrões de gestão com a utilização de fichas técnicas de preparação para padronização da montagem de refeições em unidades hospitalares. Revista Dos Mestrados Profissionais, v. 2, n. 2, p. 3-13, dez. 2013. Disponível em: <https://periodicos.ufpe.br/revistas/RMP/article/view/502/405>. Acesso em: 28 junho 2021.
LEMOS, Aline G. et al. Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 29, n. 2, p. 231-236, jun. 2011. Disponível em: <https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102-05362011000200017&script=sci_arttext>. Acesso em: 29 junho 2021.
RICARTE, Michelle Pinheiro Rabelo et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza-CE. SABER CIENTÍFICO, Porto Velho, v. 1, n. 1, p. 158-175, jun. 2008. Disponível em: <http://www.revista.saolucas.edu.br/index.php/resc/article/view/10/ED110>. Acesso em: 26 junho 2021.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada: Unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro:1º ed. Editora Atheneu, 2011.
VILLAN, Kellen Maria; ALVES, Fernanda Salvador. Desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: análise e propostas. Nutrição Brasil, São Paulo, SP, v. 9, ed. 5, p. 276-280, out. 2010. Disponível em: <https://www.researchgate.net/profile/Marcos_Bissoli2/publication/311396020_Graduacao_em_nutricao_como_fator_de_risco_para_transtornos_alimentares/links/584bfa7308ae4bc8992bebae.pdf#page=7>. Acesso em: 24 junho 2021.
EXERCÍCIO 1
1. INTRODUÇÃO (comentar a respeito sobre a importância da variedade dos gêneros, safra, etc.) 
A intensa urbanização e industrialização, ocorridas durante a década de 50 e 60, são decorrentes de diferentes aspectos, como: mudanças tecnológicas, novas estratégias de marketing dos alimentos, variações na renda das famílias, conhecimento das pessoas sobre alimentação, o crescimento da mulher no mercado de trabalho, elevação do nível de vida e educação. Estes são determinantes centrais da modificação do padrão alimentar (CLARO et al., 2009). 
Hoje, como os alimentos estão disponíveis em maior volume, a praticidade de se obter os alimentos vem crescendo, surgindo novo desafio ou ainda dificuldades, representadas pela escolha dos alimentos, gerenciamento de sua diversidade e das informações sobre se é saudável, se deve ou não ser consumido, a quantidade adequada, frequência, entre outros aspectos (LEAL, 2010).
Para o planejamento de cardápios, é necessário observar a quantidade e fluxo de clientes, avaliando os hábitos alimentares e necessidades nutricionais, além de verificar safra, a oferta, o custo dos gêneros alimentícios do mercado, da mão de obra, da disponibilidade do espaço físico, do preparo e do consumo efetivo dos alimentos para garantir que o cardápio possa vir a gerar lucro e qualidade de vida (PASSOS, 2008). 
Para garantir que o cardápio planejado tenha o mesmo padrão de qualidade, o instrumento adequado para auxílio do nutricionista são as Fichas Técnicas de Preparação (FTP). A ficha deve conter os ingredientes, quantidade, rendimento, fator de correção, fator de cocção, modo de preparo e composição centesimal de macro e micronutrientes da preparação (VEIROS, 2003)
Para Ornellas (2001), um bom cardápio deve apresentar dois princípios básicos: variedade e harmonia. A variedade consiste na variação da oferta de alimentos, dos sabores predominantes, da consistência, da temperatura e das cores. A harmonia é favorecida pela associação exata das cores, de consistência e sabores, o que exige o sentido estético e artístico. E, sabendo disso, é possível verificar que a nutricionista do local estudado trabalha com essa técnica, a fim de que as preparações não sejam monótonas visualmente, pois 100% do cardápio apresentava combinação de cores tornando as preparações coloridas.
1. FREQUÊNCIA DE GÊNEROS
Cardápio de 29/04/2021 à 02/05/2021
	Alimentos
	1ª sem
	2ª sem
	3ª sem
	4ª sem
	5ª sem
	SALADAS
	
	Alface (mimosa, roxa, americana, crespa, lisa)
	5
	5
	5
	5
	5
	Agrião
	1
	1
	-
	-
	-
	Tomate (tiras, meia lua, rodela, tabule, vinagrete)
	2
	3
	2
	2
	2
	Brócolis 
	1
	-
	1
	-
	-
	Rúcula
	1
	1
	1
	-
	1
	Beterraba
	1
	1
	2
	1
	1
	Pepino 
	1
	1
	1
	-
	1
	Rabanete
	1
	-
	1
	-
	1
	Batata (maionese, conserva)
	1
	1
	-
	-
	1
	Acelga
	1
	1
	1
	1
	-
	Cenoura
	1
	1
	-
	1
	1
	Couve
	1
	-
	-
	-
	1
	Abobrinha
	-
	1
	-
	1
	-
	Escarola
	-
	1
	-
	1
	-
	Vagem
	-
	1
	-
	2
	-
	Repolho (colorido, salpicão)
	1
	1
	1
	2
	1
	Berinjela
	-
	-
	1
	-
	1
	Almeirão
	-
	-
	1
	-
	1
	Chuchu
	-
	-
	1
	-
	-
	Abóbora
	-
	-
	-
	1
	1
	PRATO PRINCIPAL
	Pernil desfiado 
	1
	1
	-
	-
	-
	Carne moída refogada 
	1
	1
	-
	1
	-
	Bife suíno acebolado
	1
	1
	1
	-
	1
	Hamburguer a pizzaiolo
	1
	-
	1
	-
	-
	File de peixe empanado
	1
	-
	1
	-
	1
	Frango com quiabo 
	1
	1
	-
	-
	-
	Costela bovina cozida
	1
	1
	1
	1
	1
	Escondidinho de frango 
	-
	1
	-
	-
	-
	Carne de panela com batata 
	-
	1
	-
	-
	-
	Linguiça assada
	-
	-
	1
	-
	-
	Peru assado
	-
	-
	1
	-
	-
	Carne de panela com Cenoura
	-
	-
	1
	-
	-
	Omelete com frios
	-
	-
	-
	1
	-
	Omelete com espinafre
	-
	-
	-
	1
	-
	Feijoada completa
	-
	-
	-
	1
	-
	Isca de frango com cenoura ralada 
	-
	-
	-
	-
	1
	Panqueca de carne moída 
	-
	-
	-
	-
	1
	GUARNIÇÃO
	Misto de Floretes ao molho branco
	1
	-
	-
	1
	-
	Bolinhode arroz
	1
	-
	-
	-
	-
	Chuchu refogado 
	1
	1
	1
	-
	-
	Abobrinha refogada 
	1
	1
	1
	1
	1
	Purê de Batatas 
	1
	1
	1
	-
	1
	Berinjela refogada 
	1
	1
	1
	1
	1
	Arroz á grega 
	1
	-
	-
	-
	-
	Tutu de feijão
	-
	1
	-
	-
	-
	Couve refogada 
	-
	1
	1
	1
	-
	Lasanha de frios
	-
	1
	-
	-
	-
	Macarrão ao Sugo
	-
	1
	-
	1
	-
	Batata assada 
	-
	-
	1
	-
	
	Macarrão alho ao óleo 
	-
	-
	1
	-
	-
	Farofa rica
	-
	-
	-
	1
	1
	Batata gratinada
	-
	-
	-
	-
	1
	Sopa de legumes 
	-
	-
	-
	-
	1
	SOBREMESAS
	Melão
	3
	2
	3
	2
	3
	Mamão
	2
	3
	2
	3
	2
	Ameixa
	1
	2
	3
	4
	1
	Pokan
	2
	2
	1
	-
	-
	Banana
	3
	2
	2
	1
	1
	Melancia
	2
	2
	3
	1
	1
	Caqui
	2
	1
	2
	1
	1
	Goiaba
	1
	1
	-
	1
	-
	Salada de frutas
	3
	4
	4
	2
	3
	Abacaxi
	2
	3
	2
	1
	-
	Maçã
	-
	1
	1
	2
	1
	Morango
	2
	2
	3
	2
	2
1. CONCLUSÃO
O cardápio de saladas da unidade é bastante variado. Todos os dias há oferta de folhas (alface), cada dia de um tipo. As demais saladas, quando se repetem, mudam a apresentação de corte ou preparo (cru ou cozido).
Nos pratos principais há pouquíssimas opções que se repetem ao longo do mês, como o frango assado por exemplo. Isso permite que o cardápio seja sempre muito bem equilibrado. Ao longo do mês apenas um dia foi ofertado embutido (linguiça) como opção. 
Com relação às guarnições, novamente as preferências são diferentes das tradicionais e apresentam bastante variedade, e por vezes com valores mais altos que o normal (brócolis, couve flor gratinada). Ao longo do mês, poucas são repetidas. A presença de refogados é bem marcante.
De sobremesa, o cardápio sempre é composto por frutas disponível na loja. A safra de morango (entre os meses de abril a outubro) e a preferência do público pela fruta justifica e facilita a opção de sobremesa no cardápio, que apareceu todas as semanas. 
O cardápio da UAN no geral é bem variado e conta com bastante variedade de legumes e verduras em todas as refeições, que fogem do tradicional que sempre se encontra nas UANs em geral, como quiabo, couve-flor, chicória, quiabo, brócolis. Essa preferência facilita a elaboração do cardápio, tornando-o rico nutricionalmente e qualitativamente equilibrado, o que dispensa modificações. 
1. REFERÊNCIAS
CLARO, R. M. et al. Influência da renda sobre as despesas com alimentação fora do domicílio, no Brasil, 2002- 2003. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 25, n. 11, p. 2989-2496, nov. 2009.
LEAL, D. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 17, n. 1, p. 123-132, jan./jun. 2010.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu, 2001
PASSOS, A. L. A. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “avaliação qualitativa das preparações do cardápio. 2008. 28 f. Monografia (Pós-graduação) – Curso de Especialização em Gastronomia e Saúde, Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília, 2008
VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC. Nutrição em Pauta, São Paulo, ano 11, n. 62, set./out. 2003.
EXERCÍCIO 2
1. INTRODUÇÃO
Layout é a posição relativa dos departamentos, seções ou escritórios dentro do conjunto de uma empresa, oficina ou área de trabalho das maquinas, dos pontos de armazenamento e do trabalho manual ou intelectual dentro de cada departamento ou seção;dos meios de suprimento e acesso às áreas de armazenamento e de serviços, tudo relacionado dentro do fluxo de trabalho (GANDRA e GAMBARDELA, 1992)
 Os objetivos de um layout são bem amplos, localizando com exatidão em um único plano (planta baixa) ou em uma maquete (plano tridimensional) tudo que se relaciona com o processo tanto burocrático, quanto técnico de uma empresa. Todo planejamento que tenha por finalidade uma correta distribuição do espaço de uma área de trabalho, deverá ter os seguintes objetivos (ABREU, SPINELLI e ZANARDI, 2009). 
· Aparência e conforto;
· Economia nas operações;
· Facilitar o fluxo das pessoas e materiais;
· Utilizar da melhor maneira possível a área disponível;
· Permitir uma futura expansão (ampliação);
· Projeção para instalações elétricas, hidráulica, comunicação, etc.;
· Permitir um controle quantitativo e qualitativo da produção, reduzindo ao mínimo os produtos em processo e de modo que facilite a inspeção intermediária e final na linha ou entre as fases operativas;
· Propiciar conforto e segurança aos colaboradores, de modo que facilite a supervisão exercida pelas chefias;
· Dar flexibilidade em caso de modificações, sem necessitar longas paradas do produto e sem recorrer a custosos sistemas de desvio e transporte 
0. Elaborar o fluxolocalgrama operacional das saladas (crua e cozida), arroz/feijão, prato principal, guarnição e sobremesa (doce). Efetuar uma análise em relação aos procedimentos adotados para a execução de tais preparações.
A seguir, a planta baixa do refeitório e cozinha da unidade, para facilitar o entendimento: 
Figura 1 – Planta baixa completa
Fonte: Disponibilizado pela unidade, adaptado pela autora.
Figura 2 - Layout detalhado da cozinha
Fonte: Disponibilizado pela unidade, adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Saladas Cruas
Figura 3 – Saladas Cruas
Fonte: Disponibilizado pela unidade, adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Saladas Cozidas
Figura 4 – Saladas Cozidas
Fonte: Disponibilizado pela unidade, adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Arroz/Feijão
Figura 5 -m Arroz/feijão
Fonte: Disponibilizado pela unidade, adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Prato Principal
Figura 6 – Prato Principal
Fonte: Disponibilizado pela unidade, adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Guarnição
Figura 7 - Guarnição
Fonte: Disponibilizado pela unidade, adaptado pela autora.
· Fluxolocalgrama de Sobremesa
Figura 8 - Sobremesa
Fonte: Disponibilizado pela unidade, adaptado pela autora.
1. CONCLUSÃO
Todos os procedimentos da empresa não apresentam fluxos que poderiam ocasionar contaminações cruzadas. Na unidade os procedimentos adotados seguem um fluxo positivo e dispensam adequações. 
1. REFERÊNCIAS
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 3ª Edição. São Paulo: Metha, 2009.
GANDRA, Y & GAMBARDELA, A. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Atheneu,1992.
EXERCÍCIO 3
1. INTRODUÇÃO: Verificar e avaliar toda equipe de produção da UAN. Analisar o resultado de acordo com o quadro atual existente no serviço (indicar os turnos, horários, quantos dias trabalhados na semana).
1. EXERCÍCIO: 
A) Fazer todos os cálculos como: 
· Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
IPF= Nº total de refeições servidas x n minutos
 	 Jornada diária de trabalho x 60 minutos 
	IPF= 116 X 15
	 8 X 60
	IPF= 1740
	 480
	IPF= 3,62
IPF= 3 funcionários, e nossa unidade conta com exatamente 2 funcionários. Teoricamente, a quantidade de pessoal não é suficiente e deve surgir dificuldades por falta de mão de obra. 
· Indicador do Período de Descanso (IPD)
Considera-se: Férias: 30 dias/ Escala 2x1= 121/ Feriados 2021: 11 dias/ TOTAL: 162 dias de folga
IPD= Nº dias do ano – Nº dias de Folgas
		 Nº de dias de Folgas
IPD= 365 – 162
	 162
IPD= 203
	 145
IPD= 1,4
IPD= 1,4 períodos de descanso por substituto. 
· Indicador de Pessoal Substituto (IPS)
IPS= IPF
 IPD 
 IPS= 3
 1,4
IPS= 2,1 colaboradores
Seriam necessários no mínimo 2 colaboradores substitutos de pessoal, o que não acontece na unidade. Quando um colaborador está de férias, um colaborador da unidade cobre as férias deste em nossa unidade. As folgas são sempre em dias alternados, pois a própria Oba Hortifruit funciona todos os dias. 
· Indicador de Pessoal Total (IPT)
Visa avaliar o total de colaboradores necessários na unidade:
IPT= IPF+IPS
IPT= 2+3
IPT= 5 colaboradores. 
Seriam necessários nomínimo 5 colaboradores na empresa, e temos apenas 3. Essa diferença gera tumultos principalmente em época de férias do pessoal, onde a equipe está reduzida ou com alguém de outra unidade que não está acostumado com o fluxo da unidade, possibilitando alguns atrasos e tumultos na distribuição. 
Taxa de absenteísmo (TA)
Não se aplica. 
COMENTÁRIOS
A realidade da nossa unidade é bem diferente, trabalhamos com menos do indicado por Gandra & Gambardella, 2 colaboradores, o que, como citado anteriormente, pode vir a comprometer a agilidade do nosso serviço prestado se seguido este parâmetro. 
Mesmo com esta diferença, a qualidade e agilidade do serviço não é comprometida, no entanto, para se atingir este objetivo, é necessário que cada colaborador se desdobre em sua função.
Se fossemos seguir o que a literatura orienta, nosso quadro deveria ser composto por 3 funcionários para que não houvesse desdobramento de funções. 
No entanto, de acordo com a realidade da UAN, não se faz necessário esta adequação, visto que a maneira com que acontece esta substituição (deslocamento de outro funcionário para nossa unidade) gera menos custo para a unidade do que geraria com a inclusão de mais 1 funcionários no quadro de pessoal, conforme sugere a literatura, e todas as necessidades são atendidas. 
Estas divergências acontecem devido ao alto custo com mão de obra que, aplicar o que a teoria sugere, implicaria. Para evitar estes custos elevados, a unidade opta pelo estreitamento do quadro de pessoal, o que gera, conforme citado, desdobramento dos funcionários para se atingir a qualidade esperada. 
Após a experiência na UAN, acredito que o ajuste necessário seria com o acréscimo de no mínimo mais 1 funcionário, para que este atuasse especialmente na sanitização das verduras, legumes e frutas, sendo o maior foco da alimentação dos funcionários, pois a loja oferta uma grande variedade do mesmo. Com a inclusão de mais 1 funcionário para esta função, acredito que os funcionários não desdobrariam para dar conta das refeições.
1. REFERÊNCIAS
GANDRA, Y & GAMBARDELA, A. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Atheneu,1992.
EXERCÍCIO 4
1. INTRODUÇÃO:
O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. 
O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da Portaria Interministerial N°66, de 25 de agosto de 2006 para macro e micronutrientes sendo:
	Nutriente
	Valores diários
	Valor energético total
	2000 calorias
	Carboidrato 
	55 – 75%
	Proteína 
	10 – 15%
	Gordura total
	15 – 30%
	Gordura saturada
	<10%
	Fibra 
	>25g
	Sódio 
	<2400mg
1. Apresentar uma tabela para cada dia e mencionar o número de refeições. No caso de prato principal e opção, considerar 50% do per capita de cada um.
1. ANEXAR O CARDÁPIO QUALITATIVO de 3 dias.
Cardápio dia 29/03/2021- Segunda Feira
	Ingrediente
	Quantidade
	Calculo dietético
	Alimento
	Méd. Caseira
	g/ml
	Kcal
	PTN
	FC
	NPU
	CHO
	LIP
	Sopa – mandioca
	Mandioca
	2 colheres de sopa
	30g
	40,0
	0.9
	1,3
	0,45
	20,55
	0,11
	Cebolinha
	1 colher de sopa
	5g
	1,5
	0,16
	1,1
	0,08
	0,21
	0,03
	Óleo
	½ colher de sopa
	5ml
	35,0
	2,66
	0
	0
	0
	4.6
	Cebola
	1/2 colher de sopa
	8g
	3,9
	0,1
	1,03
	0,05
	0,8
	0
	Tomate
	¼ unidade
	20g
	5,0
	0.17
	1,2
	0,08
	0.93
	0.06
	Saladas
	Beterraba cozida
	2col
	20g
	12,0
	0,4
	1,6
	0,2
	2,7
	0
	Pepino
	2col
	20g
	2,6
	0,13
	1,4
	0,06
	0,55
	0,02
	Alface americana
	1 pires
	30g
	3,3
	0,4
	1,1
	0,2
	0,5
	0
	Arroz
	Arroz
	1 colher de servir
	50g
	182,5
	3,57
	
	1,78
	16,0
	0,13
	Cebola
	1 colher
	16g
	7,8
	0,2
	1,03
	0,1
	0,16
	0
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2.7
	Feijão
	Feijão
	1 concha
	15g
	49,3
	3,3
	
	1,98
	9,18
	0,16
	Óleo
	½ colher
	5ml
	35,0
	2.66
	0
	0
	0
	4.6
	Alho
	¼ colher
	2g
	3
	0,12
	1,0
	0,06
	0,66
	0,01
	
	Alimento
	Méd
	g/ml
	Kcal
	PTN
	FC
	NPU
	CHO
	LIP
	Prato Principal: Carne Assada (Lagarto)
	Lagarto
	1 pedaço
	80g
	92,8
	15,92
	
	11,14
	0
	2,72
	Azeite
	¼ de colher de sopa
	3ml
	26,52
	0
	0
	0
	0
	3,0
	Cebola
	¹/² unidade
	8g
	3,0
	0,09
	1,03
	0,04
	0,7
	0
	Opção: Coxa e sobrecoxa ao molho
	Coxa e Sobrecoxa
	1 colher de servir
	80g
	106,4
	17,36
	0
	12,15
	0
	3,6
	Óleo
	¼ da colher de sopa
	3ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2,7
	Cebola
	¹/² unidade
	8g
	3,0
	0,09
	1,03
	0,04
	0,7
	0
	Molho de Tomate
	¼ unidade
	20g
	5,0
	0,17
	1,2
	0,08
	0,93
	0,06
	Guarnição: Purê de Batata
	Batata
	1 unidade
	50g
	142,8
	2,7
	0
	1,8
	33,23
	0,14
	Leite
	40ml
	40ml
	
	
	
	
	
	
	Sobremesa
	Abacaxi
	1 fatia
	150g
	73,5
	0,58
	1,89
	0,29
	18,6
	0,64
	Bolo de Chocolate
	Açúcar
	1 colher de sopa 
	9g
	34,83
	0
	0
	0
	9,0
	0
	Ovo
	½ unidade
	7g
	10,43
	0,87
	1,12
	0,87
	0,09
	0,7
	Farinha de Trigo
	¹/² colher de sopa
	7g
	25,2
	0,7
	0
	0,35
	5,32
	0,07
	Margarina
	2g
	2g
	14,4
	0
	0
	0
	0
	1,6
	Chocolate em pó
	½ colher café
	2g
	6,66
	0
	0
	0
	1,2
	0,13
	Fermento em pó
	½ colher café
	0,83g
	1,35
	0,05
	0
	0
	0,31
	0
	Leite
	1 e ½ colher
	12,5g
	7,75
	0,38
	0
	0,38
	0,61
	0,4
	
	Total
	
	826kcal
	54,47g
	---
	30,53g
	92,73g
	28,09g
Balanceamento:
VET= 826kcal
CHO = 826 X 50% : 100 =413kcal :4 = 103,25g mínimo 
CHO = 826 X 60% :100 = 495kcal :4 = 124g máximo
PTN = 826 x 10% : 100 = 82,6kcal :4 = 20,65g mínimo
PTN = 826 x 15% :100= 124kcal :4 = 30,9 máximo
LIP = 826 x 20% : 100 = 165kcal:9 = 18g mínimo
LIP = 826 x 30% : 100 = 247,8kcal:9 = 27,5g máximo
NPU = 30,53g
NDPcal% = 11,22
FÓRMULA
NPU X 4= NDPCAL
NDPCAL X 100 / KCAL = NDPCAL %
NDPCAL= 30,53 X 4= 122,12
NDPCAL%= 122,12 X 100 / 826= 14,78 %
NDPCAL %: 14,78%
PTN: 26,00 %
CHO: 45%
LIP = 31%	
2° Dia - 30/03/2021- Terça-Feira
	Ingrediente
	Quantidade
	Calculo dietético
	Alimento
	Méd
	g/ml
	Kcal
	PTN
	FC
	NPU
	CHO
	LIP
	Sopa – creme de tomate
	Tomate
	¹/² unidade
	40g
	9,0
	0.34
	1,25
	0,17
	1,86
	0,13
	Cebolinha
	1 colher de sopa
	5g
	1,6
	0,16
	1,1
	0,08
	0,43
	0,03
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	2,5ml
	20,0
	0
	0
	0
	0
	2,3
	Cebola
	1/2 colher de sopa
	8g
	3,0
	0,09
	1,03
	0,04
	0,7
	0
	Saladas
	Cenoura ralada
	2col
	20g
	8,6
	0,20
	1,03
	0,1
	2,02
	0.08
	Abobrinha cozida
	2col
	20g
	4,0
	0,18
	1,33
	0,09
	0,86
	0
	Alface roxa
	1 pires
	30g
	5,4
	0,4
	1,1
	0,2
	1,05
	0
	Arroz
	Arroz
	1 colher de servir
	50g
	182,5
	3,57
	
	1,78
	16,0
	0,13
	Cebola
	1 colher
	16g
	7,8
	0,2
	1,03
	0,1
	0,16
	0
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2.7
	Feijão
	Feijão
	1 concha
	30g
	100,6
	6,3
	
	3
	18,7
	0,36
	Óleo
	½ colher
	5ml
	35,0
	2.66
	0
	0
	0
	4.6
	Alho
	¼ colher
	2g
	3,0
	0,12
	1,0
	0,06
	0,66
	0,01
	
	Alimento
	Méd
	g/ml
	Kcal
	PTN
	FC
	NPU
	CHO
	LIP
	Prato Principal: Bife Grelhado
	Bife
	1 unid
	80g
	238,25
	19,99
	0
	13.99
	0
	16,95
	Óleo
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	24,0
	1,59
	0
	0
	0
	2.7
	Opção: Frango à Milaneza
	Frango
	1 Filé
	80g
	127,2
	17,2
	0
	12,04
	0
	2,4
	Farinha Rosca
	1 colher sopa
	13g
	20,2
	13,7
	0
	0,3
	19,8
	0.7
	Cebola
	1 colher de sopa
	16g
	7,8
	0,2
	1,03
	0,1
	0,16
	0
	Azeite
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	26,52
	0
	0
	
	0
	3,0
	Guarnição: Couve refogada
	Couve refogada
	1 xícara
	50g
	25,0
	1,65
	1,6
	0,82
	5,0
	0,35
	Azeite
	1/4 colher de sopa
	3 ml
	26,52
	0
	0
	
	0
	3,0
	Cebola
	1 colher
	10g
	3,9
	0,1
	1,03
	0,1
	0,89
	0
	Tomate
	¼ unid
	20g
	5,0
	0,2
	1,2
	0,1
	0,9
	0,06
	Sobremesa
	Mamão papaia
	¹/² unidade
	140g
	54,6
	0,85
	1,6
	0,42
	13,74
	0,19
	Pudim de Leite em Pó
	Leite em pó
	1 colher de sopa
	20g
	99,0
	5,28
	0
	3,69
	7,76
	5,2
	Açúcar
	1 colher de sopa
	15g
	58,05
	0
	0
	0
	14,98
	0
	Ovos
	1/4 unidade
	13g